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김장철, 외식업소의 필수품 - 김치냉장고  <통권 273호>
기자, , 2007-12-13 오전 09:55:31


김장철에 접어들면서 가정은 물론 외식업소에서도 김장 담기에 분주하다. 지금쯤 외식업소는 연중행사인 김장을 끝내고 한숨 돌리고 있을 듯. 하지만 제 아무리 맛있는 김치라도 저장 상태에 따라 맛은 달라지기 마련이다. 올 겨울 김치 냉장고로 김치 맛을 살려보는 것은 어떨까.


1년 내내 김장김치를

김치냉장고의 가장 큰 매리트는 1년 내내 김장김치를 맛볼 수 있다는 것이다. 특히 묵은지에 대한 선호도가 높은 요즘, 관련 메뉴를 취급하는 한식 전문점에서는 김치냉장고 사용이 필수다. 김치 맛이 음식 맛을 좌우하는 가장 큰 요소이기 때문이다.
김치냉장고는 온도 설정에 따라 갓 담은 김치에서 숙성 김치까지 원하는 맛의 유지가 가능하다. 다양한 식재를 동시에 저장하는 일반 냉장고와는 달리 김치 전용으로 고안돼 온도 편차가 적으며 온도 설정 시 유지 기능이 뛰어나 보관 도중 음식 맛이 변질될 우려가 없다. 김치요리 전문점이 아닌 일반 한식 업소에서도 김치냉장고 사용이 보편화되고 있는 이유다.
발효 음식 김치는 시간에 따른 유산균 활동의 증가로 맛이 급격하게 변화하는 특성을 지닌다. 이 때 타이밍을 적절히 잡아 원하는 맛을 찾아내는 것이 관건. 하지만 일반적인 저장 방법으로 특정 맛을 장기간 유지하기란 불가능에 가까워 수시로 김치를 담그거나 대형 업소의 경우 전용 냉장 창고를 갖춰 품질 유지에 만전을 기하기도 한다.

저장성·기능성 면에서 업소용이 유리
김치냉장고가 유행처럼 번지면서 외식업소의 김치냉장고 사용률도 해마다 높아지고 있다. 일반 냉장고에 비해 저장성이 뛰어날 뿐 아니라 맛을 살려주는 기능성까지 겸비, 김치 맛 하나만큼은 확실히 보장해 주는 것이 가장 큰 구매 이유다.
위니아 만도를 시작으로 삼성, LG 등 대기업이 김치냉장고 시장에 뛰어들면서 시장 규모는 매년 성장하는 추세이지만 정작 업소용 김치냉장고를 생산하는 업체는 전무했다. 가정용에 비해 수요가 적은 업소용 제품 특성상 타산이 맞지 않기 때문이다.
이에 따라 김치냉장고의 필요성을 느끼는 업주들도 어쩔 수 없이 가정용 소형 제품을 구입, 저장 용량이 부족해 몇 대를 추가 구입해야 하는 등 불편을 겪었던 것이 사실이다. 분위기와는 맞지 않게 ‘생뚱맞은’ 화려한 디자인의 김치냉장고가 업소 주방에 놓여있는 것도 이 때문이다.
하지만 최근 업소용 김치냉장고 생산 업체가 등장하면서 상황이 달라졌다. 대산과 헷세드 등 전문 업체들이 업소 환경에 꼭 맞는 제품을 내놓으며 차별화를 시도한 것.
이들 업체는 외식업소에 가장 필요한 기능인 저장능력을 향상시키고 가격대를 낮춘 김치냉장고로 업주들의 만족도를 높이고 있다.

대산 맛샘
용량대비 저렴한 가격대로 차별화를 꾀했다. 온도 설정에 따라 김치, 야채, 육류냉장고로 다양하게 활용할 수 있다.
뛰어난 저장 능력:850ℓ 대용량으로 대형 음식점은 물론 단체급식업장에서도 유용하다. 내부는 김치 10포기 이상을 넣을 수 있는 전용 용기 31개로 구성.
스테인리스 마감으로 견고하게:스테인리스를 내부 마감 재질로 채택, 단면 두께를 최소화함으로써 공간 활용도를 높였다. 내구성도 뛰어나 잔고장 없이 오래사용할 수 있는 것이 장점.

헷세드 맛칸
김치냉장고와 생고기 숙성고, 냉동실 기능을 겸비했다. 상하 총 4칸으로 구성, 온도 설정에 따라 최대 3칸까지 김치를 저장할 수 있도록 고안했으며 3칸 사용 시 저장량은 834ℓ다.
김치보관 선택 기능:김치선택(배추김치·무김치·물김치 등), 익힘선택(저온익힘, 고온익힘, 추가익힘 등), 맛선택(덜익은 맛, 표준 맛, 잘익은 맛 등) 기능.
김치·야채·육류 보관을 동시에:김치와 야채, 육류 보관 기능 외에도 고기 숙성 기능을 갖춰 다양한 메뉴를 판매하는 업소에 더욱 적합.


‘일관된 맛’이 메뉴 경쟁력을 좌우
‘이 집은 음식 맛이 한결같네’ ‘이 집은 갈 때마다 음식 맛이 달라.’
음식점의 맛을 평가하는 기준 중 중요한 요소로 작용하는 것이 맛의 일관성이다. 프랜차이즈 본사가 가맹점 품질 유지를 위해 지속적인 교육과 투자를 실시하는 것도 마찬가지다. 가맹점 간 맛이 상이하다면 프랜차이즈로서의 의미를 상실해 버리기 때문이다.
이 같은 사실은 일반 외식업소에도 동일하게 적용된다. 외식업소 재방문의 이유 중 하나인 ‘맛이 있어서’에는 언제 먹어도 같은 맛을 낸다는 기본 원리를 전제로 한다. 고객이 기억하고 있는 맛이 아닌 다른 맛을 낸다면 굳이 그곳을 다시 찾을 이유가 없다.
사람의 미각에 의한 맛의 평가란 자주 접하는 음식일수록 더욱 까다로워진다. 밥과 국, 김치를 일상식으로 하는 한국인의 경우 어려서부터 먹고 자란 이들 음식에 대한 나름의 기준이 확고하기 마련. 이들 음식에 한해서는 ‘맛이 있다, 없다’의 평가 기준이 더욱 엄격해진다는 의미다.
설렁탕 전문점은 설렁탕 하나에만 열정을 기울이는 것이 아니다. 제 아무리 설렁탕 맛이 좋아도 곁들이는 김치 맛이 형편없다면 그 설렁탕은 진가를 발휘하지 못한다. 김치가 단순히 보조 역할이 아닌 메인 메뉴의 맛을 한 차원 끌어올려 주는 숨은 공신 노릇을 하는 셈이다.


업소용 김치냉장고, 이래서 필요하다

뛰어난 저장 능력

최대 800ℓ이상의 대용량은 업소용 제품의 가장 큰 장점이다. 대량의 김치를 오랫동안 저장해야 하는 업소 특성을 감안한 것으로 300포기 이상의 김치를 저장할 수 있다.
저렴한 가격
디자인을 단순화하는 내구성을 높이고 가격 거품을 뺐다. 업주들이 원하는 부분을 정확히 짚어냈다고 할 수 있다. 100만~200만원대까지 가격대가 다양하며 업체에 따라 대량 구매 또는 연말연시에 한해 할인을 적용해 주니 따져보고 구입하는 것이 좋겠다.
다양한 기능
온도 설정에 따라 익힘에서 저장까지의 기능을 모두 수행한다. 한 번의 온도 설정만으로 1년 내내 균등한 김치 맛을 보장받는 것. 저장 전용, 저장 및 숙성 겸용 등 사양에 따라 선택 가능하며 익힘잔여시간 표시 등 부가기능이 다양해 선택의 폭이 넓다. 유산균 활동이 가장 적은 온도는 -0.7℃로 김장김치를 장기간 저장하기에 좋은 온도라고.

 
2007-12-13 오전 09:55:31 (c) Foodbank.co.kr
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