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(주)제이알더블유 온더보더 이지용 대표·이명헌 부사장  <통권 274호>
기자, , 2008-01-07 오전 03:14:20

“고객·직원·협력업체와의 ‘나눔’이 성공전략입니다”
2007년 10월 18일, 美 멕시칸 레스토랑 「온더보더(On The Border)」가 신촌에 모습을 드러냈다. T.G.I.프라이데이스의 원년 멤버들이 ‘제2의 T.G.I.F 성공신화’를 꿈꾸며 재결합한다는 소문에 도입 전부터 관심을 모았던 터라 온더보더에, 그리고 그들의 일거수 일투족에 사람들의 관심이 집중돼 있다. 온더보더로 또 한번 국내 외식업계의 새로운 역사를 준비하고 있는 이지용 대표와 이명헌 부사장을 만나봤다.


멕시칸 레스토랑으로 또 한번의 성공을 꿈꾸다
‘외식업계의 사관학교’, ‘모든 운영 매뉴얼은 T.G.I.F로부터 나온다’는 말이 있을 정도로 한때 업계를 선도하며 국내 외식업계에 패밀리레스토랑 붐을 일으켰던 T.G.I.프라이데이스 역사의 산증인이자 성공을 이끌었던 이지용 대표와 이명헌 부사장이 이번엔 「온더보더」로 돌아왔다.
지난 2002년 T.G.I.F가 롯데에 매각된 후 2004년 8월 이지용 대표(당시 전무)에 이어 이듬해 6월 이명헌 부사장(당시 이사)도 10년이 훨씬 넘는 긴 시간동안 온갖 열정을 고스란히 바쳤던 T.G.I.F를 떠났지만 그들의 행보가 거기서 멈추지는 않았다. 이들 보다 앞서 혹은 뒤에도 마케팅을 담당하던 최종필 본부장, R&D를 담당하던 박남식 본부장 등 몇몇 원년 멤버들이 T.G.I.F를 그만두면서 “언제가 될지는 모르지만 반드시 다시 뭉치자”는 기약없는 ‘헤쳐 모여’를 약속했던 것.
그로부터 3년 후, 각자 흩어져 와신상담했던 이들이 지난해 10월 멕시칸 레스토랑 온더보더로 드디어 모습을 드러냈다. 그들의 첫 작품이 멕시칸 레스토랑이라는 사실에 사람들은 다소 의아해 하는 모습이다. 사실 국내에는 아직까지 멕시칸 레스토랑으로 성공한 브랜드가 없기 때문이다. 미국에서는 꽤나 유명한 멕시칸 레스토랑 타코벨도 이미 오래전 국내에서 백기를 들고 나간 터라 ‘왜 멕시칸 레스토랑?’이라는 의문이 생길만도 하다.
“2004년 8월, T.G.I.F를 그만 둔 후 그동안 소홀했던 가족들과 여행을 다녔습니다. 여행 중에도 늘 ‘한국에서 성공할 아이템’이 무엇일까를 고민했죠. 그러던 중 미국에서 온더보더를 경험한 후 ‘이거다’ 싶었습니다. 90년대 초 T.G.I.F를 보고 한국에 가져가야겠다라는 느낌 이상의 감동을 받았습니다.”
이후 이지용 대표는 온더보더의 미국 본사인 브링커 인터내셔널의 문을 수 차례 두드렸으나 ‘이미 한국에 다른 파트너가 있다’는 말만 들었다. 결국 직접 미국 본사로 찾아가 T.G.I.F를 성공시킨 경험자라는 것을 확인시키고, 온더보더를 성공시키고자 하는 열정을 보여주자 의외로 쉽게 계약을 할 수 있었다.
이지용 대표와 이명헌 부사장이 온더보더를 선택한 이유는 바로 한국인의 입맛에 맞는 전문점이라는 것이다. 현재 국내 외식업계를 주도했던 패밀리레스토랑이 하향세를 걷고 있는 것을 볼 때 결국 롱런하기 위해서는 전문점으로 가야한다는 데 생각이 일치했기 때문이다. 그렇다면 어떤 전문점으로 가야 할 것인가라는 고민끝에 정통 멕시칸 음식으로 승부해 보자는 결론을 내렸다.
“멕시칸 레스토랑은 국내에 성공사례가 없는, 검증된 시장이 아니기에 모험이었습니다. 그러나 한국 고객들에게 제대로된 멕시칸 음식을 경험하게 한다면, 또 온더보더의 맛과 시스템이라면 분명 성공하리란 확신이 들었습니다.”

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레스토랑 성공의 열쇠는 좋은 식재 사용에 있다
이지용 대표와 이명헌 부사장은 온더보더 자랑에 입에 침이 마른다. 올 초 3개월간 15명의 핵심 멤버들과 미국 본사에서 교육을 받으며 또 한번 성공을 확신했다.
이들은 온더보더의 메뉴는 신선한 식재료를 이용한 건강식 후레쉬 음식이라고 말한다. 매장에서 직접 굽는 또띠아 칩과 화이타를 싸 먹는 또띠아 뿐 아니라 신선도를 유지하기 위해 잘 익은 아보카도로 고객 테이블에서 직접 만들어 주는 아보카도 라이브 등은 온더보더를 상징하는 대표메뉴다.
또한 안창살을 사용하는 화이타 스테이크, 그리고 한국인이 좋아하는 숯불향을 첨가할 수 있는 멕시코 정통 메스퀴트 그릴 방식 등 50여 가지의 음식과 20여 가지 마가리타 칵테일은 처음에는 다소 낯설게 느껴지지만 어느새 그 매력에 빠져들게 된다.
정통의 맛을 중요시하는 이지용 대표의 고집은 온더보더 오픈전 에피소드에서도 알 수 있다. 1호점 오픈을 앞두고 있던 어느날, 무료로 제공하는 핫칩에 문제가 생겼다. 한국에서 재료를 쉽게 구할 수 있으리라 생각했는데 국내에서 사용된 재료들로는 온더보더의 핫칩 맛을 제대로 낼 수 없었던 것이다.
“식재료의 중요성이 신규 레스토랑 성공의 열쇠임을 알기에 우선 오픈일 연기를 검토해 보라고 지시하고 미국 QA 담당자에게 SOS를 친후 바로 미국으로 건너갔습니다. 결국 온더보더 핫칩 맛의 비결은 바로 옥수수 가루인 메사임을 발견하고 극적으로 소싱을 해 제대로된 핫칩을 제공할 수 있었습니다.”
온더보더가 할인에 동참하지 않는 것 역시 할인에 소요될 비용을 식자재 원가에 투입하기 위함이다.
실제로 현재 온더보더는 50% 이상이 외국인 고객일 정도로 정통 멕시칸 레스토랑으로 인정받고 있는 것도 이러한 이유다.

직원과 협력업체의 만족이 바로 고객 만족으로 이어집니다
외식업에 있어 사람의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않을 것이다. 많은 CEO들에게 “외식업에 있어 중요한 것은 무엇입니까?”라고 물으면 열에 아홉은 “사람”이라고 말한다. 이지용 대표와 이명헌 부사장도 예외는 아니다.
“즐거운 직원이 고객들 역시 즐겁게 해줄 수 있습니다. 그러기 위해서는 이들에게 비전을 심어줘야 합니다. 비전을 갖지 못하는 직원은 즐겁게 일할 수 없고 또 고객들을 즐겁게 해줄 수도 없으며 결국 사업의 연속성에도 한계가 나타납니다.”
매일 프로모션 메뉴나 음료를 많이 판매하거나 혹은 고객들로부터 칭찬을 많이 받는 직원들을 선정해 매장에서 식사금액으로 사용할 수 있는 ‘보더 머니’를 지급하고 점장 스스로가 대표라는 인식을 심어주기 위해 많은 결정권을 주며 매장과 관련된 모든 일을 늘 점장과 상의해 결정하는 등 직원들에게 업무에 대한 성취감을 심어주고 동기부여를 위해 노력한다.
이들에게 직원 못지 않게 중요한 또 하나의 사람이 바로 납품업자들이다. 좋은 품질의 식재를 안정적으로 공급받는 것은 레스토랑 성공을 좌우하는 핵심요소이기 때문이다. 이에 따라 올해부터 납품업자들을 초대해 파트너십을 강화하는 코-벤더 써티피케이트(Co-Vender Certificate) 행사를 가질 예정이다.

반드시 성공해서 직원들과 나누자
이지용 대표와 이명헌 부사장의 경영철학이 ‘나눔’인 것도 사람을 중요시하는 것과 일맥상통한다.
이지용 대표는 “직원들에게 비전을 갖게 하지 못하면 사업의 연속성에 한계가 있습니다. 따라서 저는 JRW의 모든 것을 직원들과 함께 나눌 것입니다”라고 말한다. 이지용 대표가 말하는 나눔이란 비단 이익의 분배만을 의미하지는 않는다. 모든 의사결정에 있어 오픈 커뮤니케이션을 통해 아이디어를 나누는 것도 나눔의 한 방법이다. 모든 참석자들이 상하 불문, 복장 불문, 스타일 불문, 주제 불문으로 미팅을 하며 자신의 생각을 주저없이 말할 수 있는 ‘No Rule Meeting’ 역시 이의 일환이다.
이지용 대표와 이명헌 부사장, 10여년이 넘는 시간동안 마음을 맞춰왔기에 많은 부분 같은 생각을 갖고 있지만 이들이 가장 확실하게 의견일치를 보는 것이 바로 ‘나눔’의 경영철학이다.
다시 시작한다고 했을 때 조금의 미련도 없이 다니던 직장을 그만두고 나와 손을 맞잡아 줬던 직원들, 오픈 매장이라 힘들고 어려운 일이 한 두가지가 아닐테지만 늘 웃으며 즐겁게 일하는 직원들을 보며 “반드시 성공해서 우리 직원들과 함께 나누자”는 초심을 다잡곤 한다.

해외에서 로열티 받는 우리 브랜드 개발이 목표입니다
온더보더는 올해 2개의 신규매장 오픈과 함께 5년내에 10개 매장 운영을 목표로 하고 있다. 급히 먹는 밥이 체한다고 몸집 불리기에 연연하기 보다는 맛과 서비스를 유지한 채 차근차근 늘려가겠다는 생각이다.
이와 함께 신규브랜드 론칭도 준비하고 있다. “외국사람들도 한국 음식 및 브랜드에 관심이 많습니다. ‘이거 미국에 가면 잘되겠다’는 말들도 종종 합니다. 이제 로열티를 주며 유명 외국 브랜드를 들여오는 것만이 아니라 국내 브랜드를 개발해 로열티를 받고 외국으로 진출시켜야 한다고 생각합니다. 이것이 우리 외식인들의 의무이며 우리의 목표이기도 합니다.”
글쪾윤은옥 팀장 yeo@foodbank.co.kr

 
2008-01-07 오전 03:14:20 (c) Foodbank.co.kr
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