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디자이너 쉐프 레스토랑 트렌드를 이끌다  <통권 276호>
기자, , 2008-04-01 오전 03:17:14

식재를 고급화하거나, 독특한 메뉴를 개발하는 등 맛과 품질로 차별화를 꾀하는 방법은 이미 진부하다. 고객들은 이보다 더 특별한 뭔가를 원하기 시작했다. 21세기 레스토랑 키워드는 ‘디자인’이라 할만큼 레스토랑이나 카페의 인테리어, 익스테리어가 다채로워지고 있다.


디자이너+쉐프, DIY 레스토랑 오너들의 등장

대량화, 획일화에서 소량화, 개인화로의 이동은 외식업에도 다양한 변화를 가져오고 있다. 편리함과 신속함을 강점으로 고객의 유입을 꾀했던 시대는 이미 지났다는 의미다. 성형미인에서 개성미인이 진짜 ‘미인’이라는 인식이 커진 것처럼, 외식업소 역시 독특하고 개성 넘치는 곳이 젊은층을 중심으로 인기를 얻고 있다.
기존 디자이너 쉐프 레스토랑이라 할 수 있는 곳은 막대한 자본을 투자한 소위 값비싼 예술품으로 매장을 치장하거나 건축가나 인테리어 디자이너를 겸하고 있는 경영주가 자신의 인프라를 활용한 경우가 대부분이었다. 최근에는 트렌디한 양상이 두드러지는 카페나 캐주얼 레스토랑을 중심으로 보다 합리적이고 젊은 디자이너 쉐프 레스토랑이 등장해 시선을 집중시키고 있다. 즉, 자신이 운영하는 카페나 레스토랑을 직접 디자인해 초기 투자 비용을 줄이는 한편 독창성을 살리는 것이다.
특히 상수역 주차장 골목이라 일컫는 지역은 저마다 개성있는 분위기를 연출하고 있는 카페와 레스토랑이 한 집 건너 한 집씩 자리잡고 있다. 눈에 보일 듯 말 듯 손으로 직접 쓴 작은 간판이 ‘여기가 레스토랑이구나’하고 겨우 알 정도인 곳도 있고 독특한 소재나 문구를 활용해, 호기심을 유발하는 곳들도 있다.
이런 이색적인 업소들이 이 곳 상수역 주차장 골목을 트렌디한 골목으로 재탄생시키고 있다. 저마다 개성 넘치고 독특한 인테리어는 대부분 오너의 아이디어에서 나온 것들이다. 양옥집을 개조하고, 작은 주차공간을 활용해 테라스로 활용하는 등 인테리어를 손수 하거나, 시공만 완료된 텅 빈 공간에 조명, 소품, 테이블 등을 발품을 팔아 하나 하나 디자인한 경우가 많다. 때문인지 투박한 정성이 느껴지는 동시에 자유롭고 경쾌한, 혹은 부담스럽지 않고 따뜻한 분위기가 이곳 디자이너 쉐프 레스토랑의 강점이다.

No Pain No Gain, 철저한 준비만이 성공의 열쇠
노력의 고통 없이는 아무것도 얻을 수 없는 것처럼 디자이너 쉐프 레스토랑을 계획하고 있다면 매장 오픈 준비부터 철저히 해야 한다. 즉, 오너이기 전에 시공, 설계, 디자인소품 구매 요령 등 인테리어 전문가 못지 않은 지식과 기술을 갖추어야 한다. 벽은 회칠을 할 것인지, 벽지를 사용할 것인지 등 인테리어 소재 특성이 매장에 효과적으로 적용될 수 있는 지 등을 사전에 미리 파악해 놓는 것이다.
무엇보다 매장 콘셉트를 명확하게 설정해 놓고 이에 필요한 요소들이 무엇인지 파악하는 것이 중요하다. 중간에 콘셉트를 전환하거나 전체 인테리어와 어울리지 않는 소재 사용에 따른 비용이 발생, 불필요한 지출을 하게 되기 때문이다.

인테리어, 총 투자 비용+20%
매장을 직접 디자인하기 위해서는 기존 인테리어 철거, 새롭게 필요한 시설과 물품, 실내 디자인 아이템 등 크게 3가지를 고려해야 한다. 이를 모두 합한 비용을 계산하고 총액의 약 20~30% 정도 여유 투자 비용을 산정, 보다 안정적인 예산을 짜야 한다.
매장 입지를 선정하게 되면 기존 인테리어를 철거해야 하는데 폐기물 처리 비용, 철거 인력비 등 비용이 만만치 않다. 때문에 가급적 기존 인테리어를 활용해 적은 부분만 수정하는 게 합리적이다. 입지 선정 초기부터 미리 콘셉트에 걸맞는 곳을 찾는 것이 보다 효과적.
설비에는 정화조설치, 배관, 전기 및 가스 증설 등 여러 가지 신경 써야 할 부분이 많다. 이전에 외식업소였던 곳이라면 설비가 수월하겠지만 그만큼 임대료가 비싸거나 구조 자체가 개성있는 인테리어를 연출하기에 제한적인 부분들이 많다.
실내 디자인 시 고가의 소품 등 럭셔리한 콘셉트를 적용할려면 그 만큼 타깃과 객단가 선정도 까다로워 진다. 하지만 캐주얼 레스토랑이나 카페의 경우 저렴하지만 센스있는 아이템을 활용해 비교적 실내 디자인 비용을 절감할 수 있어 디자이너 쉐프 레스토랑으로 적합하다.

최소 비용, 최대 효과를 위한 방법
인테리어 관련 업체 정보 및 비용 예산을 면밀하게 준비하자.
인테리어 업자에게 매장 인테리어를 맡겼을 경우 비용을 손쉽게 파악할 수 있지만, 직접 디자인하고 시공할 때에는 업체 정보를 수집, 각 요소별 비용의 총합을 계산해야 한다.
특히 인테리어 전문업체에 전체 매장 디자인을 맡긴 경우가 아니라면 일일이 각 분야별 인테리어 업체를 찾는 수고는 물론 개별 견적으로 오히려 전체 비용이 증가할 수 있다. 때문에 전기, 배관 등 하나로 묶을 수 있는 분야는 한 업체에 전담토록 해 비용을 절감한다.
이를 위해 비슷한 콘셉트의 레스토랑이나 카페를 찾아가 어떠한 업체를 통해 인테리어를 했는지 등을 직접 물어보고, 직접 인테리어 업체를 방문하는 등의 노력은 필수다. 철저한 준비가 실패로 인해 발생하는 추가 비용을 줄이고 원하는 콘셉트의 인테리어를 할 수 있도록 해 ‘최소 비용으로 최대 효과’를 꾀해야 한다.

겉만 번지르르? 속도 알차게
인테리어 디자인에 앞서 메뉴, 서비스, 가격 디자인이 먼저 완성돼 있어야 한다. 얼마 전 회사원 조정희씨(26세)는 상수역 주차장 골목길에 위치한 한 레스토랑을 갔다가 낭패를 보고 말았다. “사진 찍기 예뻐보여 들어 갔다가, 20분도 채 안되서 나와버렸어요. 가격이야 그렇다 치지만 오래된 과일로 만든 듯 쓴 맛이 나는 과일 주스는 정말 아니다 싶었어요.” 개성 있는 인테리어에 반해 주저 없이 들어갔다가 어이없는 메뉴 가격에 놀라고, 심사숙고 해 고른 메뉴의 ‘허접’한 맛에 또 놀라고, 지나치게 무관심한 직원의 태도에 실망이 이만 저만이 아니었다고.
상수역 주차장 골목길의 터줏대감 오너들은 한결 같이 외관 이미지만큼이나 메뉴의 맛과 품질, 서비스 또한 매우 중요하다고 입을 모은다. “예쁘게 디자인 하는 것은 전문업체나 감각 있는 사람이라면 손쉽게 할 수 있지만, 메뉴의 맛과 품질은 노력을 더해야 한다”며 “서비스 또한 고객의 취향이나 성격에 따라 맞춤형 서비스는 기본”이라고 말한다.
실제로 오랜 기간 동안 단골을 많이 확보하고 있는 업소들의 경우, 갓 로스팅한 원두로 만든 에스프레소, 벨기에식 수제 와플, 조미료를 넣지 않은 샌드위치, 직접 만든 패티를 넣은 프리미엄 햄버거 등 메뉴에도 인테리어 만큼 확실한 차별화를 보이고 있다.

TIP
21세기 경영 is 디자인 경영 : 디자인이란 ‘표현하다’라는 뜻에서 유래한 것으로 인테리어 등 외적인 부분뿐만 아니라 보이지 않는 내적인 부분까지를 포괄하고 있다. 외식업계에서는 브랜드, 조리 및 메뉴, 서비스 등 운영 전반에 디자인을 접목해 업그레이드가 필요한 시점이다. 특히 메뉴 디자인은 맛과 품질에 플러스 알파의 가치를 부여할 수 있는 전략이 될 수 있다.
TIP
핫이슈 is 디자인 경영 : 디자인 경영이 산업 전반에 걸쳐 핫 이슈로 대두될 만큼 ‘디자인’의 위력이 점점 강해지고 있다. 디자인 경영을 주제로 한 서적들이 외식업은 물론 다양한 사업 경영주들의 기본서가 되고 있다는 점도 이를 반증한다.


카페 에이드(Cafe-ade)
사람과 공간에 대한 이해

매장 곳곳에 아트 디렉터로 활동했던 강지현 대표의 감각이 살아있는 카페 에이드. 황학동 벼룩시장, 고물상, 철거촌에서 직접 가져온 엔티크 소품은 진짜 이게 고물일까 할 정도로 개성있고 예쁜 것들이 많다. 대부분의 소품을 저가로 구매하거나 고물로 버려진 것을 주워온 것이라 비용은 거의 들지 않았다는 점 또한 주목할 부분이다.
카페 에이드는 테이블을 다닥다닥 붙여서 배치한 일반 카페와는 달리 썰렁하다 싶을 정도로 테이블마다 거리를 두고 있다. 고객의 프라이버시를 위해서 란다. 매출은 그만큼 감소하겠지만 에이드에서만 향유할 수 있는 즐거움이기도 하다. 창가에는 바 테이블을 배치해 싱글 고객의 한가로운 휴식 공간으로서 역할을 톡톡히 하고 있다.
카페 에이드만의 가장 독특한 테이블은 매장 가운데 위치한 6인용 테이블이다. 강지현 대표가 직접 디자인하고 만든 것으로 나무에 패브릭을 덧대고 도장을 입혀 어디에서도 볼 수 없는 독특함이 풍긴다. 그레이톤의 벽면 역시 직접 석고보드 뒷면의 입체적인 질감을 살려 하나 하나 붙인 것이다.
매장 인테리어부터 알 수 있듯이 카페 에이드의 메뉴 또한 정성스럽다. 커피를 지은 밥이라 표현하는 강지현 대표는 신선도를 위해 필요할 때 그때 그때 로스팅한 원두만을 사용한다. 핫초코는 파우더 대신 초콜릿바를 직접 부셔서 스팀밀크에 녹여 만들고, 팬케이크와 샌드위치는 가격이 미안할 정도로 푸짐하고 훌륭한 맛이다.

카페 에이드 강지현 대표
“시행착오가 적을수록 낭비하는 비용을 줄일 수 있죠”

카페 에이드가 있는 자리는 과거 치킨전문점이었다. 기름을 많이 사용해 벽에는 온통 기름범벅이었고 스며든 냄새 또한 심각한 수준이었다. 이에 강지현 대표는 실내의 모든 것을 뜯어내버리고 전체를 하나부터 열까지 모두 새롭게 디자인했다.
“생각처럼 쉽지 않아요. 처음 시작할 때 얼마나 꼼꼼하게 준비하느냐에 따라 향후 업소 운영의 성공 유무를 결정한다 해도 과언이 아니에요. 준비과정이 미흡할수록 실수하는 부분도 많아지고 그에 따라 비용은 증가하기 마련이죠. 시작이 전부라 해도 과언이 아니예요”


앳 홈(at Home)
아늑함, 편안함…집과 같은 집

집을 콘셉트로 한 앳 홈은 4명의 IT 개발자들이 힘을 모아 만든 작품(?)이다. 외식 분야와 IT분야는 공통분모가 별로 없어 메뉴며 서비스며 인테리어 디자인이 괜찮을까 했던 우려는 성급한 판단.
문을 열자 마자 반갑게 맞이해주는 앳 홈의 친절함은 냉소적인 사람의 마음도 녹일 정도다. 여기에 집처럼 편안하고 즐거운 분위기의 앳 홈은 응접실, 침실, 주방, 거실 등의 콘셉트로 독립된 테이블을 구성, 선택하는 재미가 쏠쏠하다. 특히 소녀풍의 침실을 모토로 한 테이블은 여성 고객들의 인기를 한 몸에 받고 있는 자리다. 공주풍 침대의 헤드 부분을 활용한 의자는 깜찍한 아이디어다. 야외 주차 공간에는 지붕을 얹고 벽을 덧대어 추가 테이블을 확보해 놓고 있다. 여기에 파리, 호주, 터키, 일본 등 해외 출장을 자주 다니는 신현주 대표가 세계 각국에서 모은 팜플렛과 아기자기한 소품들은 앳 홈에 개성을 부여한다. 테이블 및 가구들은 모두 중앙시장에서 기본 프레임만 제작해 손수 페인트칠을 하고 광을 낸 것들로 똑같은 모양이 하나도 없어 다채롭다.
앳 홈은 인테리어에 들어가는 비용 절감을 위해 디자인 콘셉트를 직접 짜내고 인테리어 디자인에 필요한 정보들은 인터넷을 활용해 각 업체별 견적을 내보고 그 중 적합한 업체를 골라 직접 방문했다고 한다.
콘셉트 선정부터 모든 인테리어 작업이 완료되기까지 약 3개월 정도가 걸렸다고. 인기 있는 메뉴는 허브티와 와플. 특히 와플은 푸짐하고 맛도 좋아 대부분의 고객들이 차와 함께 주문하는 세트 메뉴가 될 정도다.

앳 홈 신현주 대표
“공간에 이미지를 부여하기 위한 노력”

“앳 홈은 제 2의 삶의 공간이에요. 회사에서나 진짜 집에서의 제 모습을 잠시 잊고 편안하게 쉴 수 있는 공간이죠. 앳 홈을 찾아오는 고객 역시 그런 느낌을 받았으면 했어요.” 이미지를 공간에 시각적으로 표현하는 것은 그리 쉬운 일은 아니다. 신현주 대표는 ‘집=휴식’이라는 이미지를 부여하기 위해 집을 매장에 그대로 옮겨놓은 것이라고 한다. “처음부터 원하던 방향으로 매장을 디자인한다는 건 쉬운 일이 아니에요. 이를 위해 디자인에 대한 전문 지식도 중요하지만 작은 부분까지 섬세하게 공을 들이는 노력이 무엇보다 중요하죠.”


감싸롱
사람과 공간에 대한 이해

감나무가 있는 살롱이라는 뜻의 감싸롱은 양옥집을 개조해 만든 홈메이드 버거 레스토랑이다.
양옥집의 외형과 구조를 그대로 살려, 인테리어 비용 절감은 물론 이색적이면서도 집과 같은 편안한 느낌의 감싸롱은 내부는 벽을 허물어 테이블 공간을 확보했으며 천정은 H빔 철근과 가꾸목을 대고 검은색 페인트 스프레이로 깔끔하게 처리했다.
여기에 오픈키친 형태로 집에서 조리해 먹는 것과 같은 분위기를 연출했으며 벽에는 팬시한 일러스트 그림으로 단조로움을 상쇄시켰는데 모두 펜화 아티스트 ‘밥장’의 작품들이다. KB카드 CF의 일러스트 제작으로도 유명한 밥장은 감싸롱의 민중식 대표의 친구이기도 해 비용은 식사 대접으로 대신해 거의 공짜로 했단다.
감싸롱을 오픈하기 전에 신촌에서 바를 운영했던 민중식 대표는 그때와 비교해 초기 투자 비용을 약 30% 절감했다고 한다. 이유는 “ 예산에 맞춰 꼼꼼하게 직접 매장을 디자인 했기 때문”이라고. 이를 통해 감싸롱은 가정집이라는 느낌을 자연스럽게 인테리어 디자인에 흡수, 실용적이면서도 보기 좋은 분위기를 연출하고 있다.
감싸롱의 대표 메뉴는 홈메이드 버거다. 8000원대의 햄버거는 큼지막한 사이즈에 도톰한 패티, 치즈, 계란, 야채 등이 어우러져 신선하고 정성스럽다. 여기에 커피, 차, 탄산 음료 등이 세트로 구성 되어 있어 가격 대비 만족도가 높아 두터운 마니아 고객층을 확보하고 있다.

감싸롱 민중식 대표
“메뉴 포지셔닝에 따라 콘셉트를 확실하게 정해야 합니다”

감싸롱을 오픈하는데 걸린 기간은 총 9개월이 걸렸다. 홈메이드 버거 메뉴 콘셉트를 정하는 데에만 6개월간 여기 저기 유명한 버거 전문점을 돌아다니며 시장 조사를 하고 제대로 된 레시피를 개발하기 위해서였다. 여기에 입지 선정, 인테리어 콘셉트 및 설비 비용 계산 등의 준비기간이 약 3개월 정도다. “시간 투자를 하는 대신 비용은 그 만큼 줄어든다고 할 수 있습니다. 업소를 대표하는 메뉴를 신중하게 결정하고 메뉴 포지셔닝이 결정되면 이에 맞는 인테리어며 전반적인 이미지 콘셉트를 정해야 하죠. 디자이너 쉐프일수록 더 많은 시간을 들여야 해요.”

 
2008-04-01 오전 03:17:14 (c) Foodbank.co.kr
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