SpecialTrend Report

HOME > Special > Trend Report
진화하는 디저트 카페 新 트렌드 예고!  <통권 277호>
기자, , 2008-04-15 오전 03:18:02

디저트 카페의 행보가 심상치 않다.
아직까지 강남권이나 명동, 이대 등 일부 ‘한정된 고객층의 전유물’이란 성격이 강한 디저트 메뉴. 현 시점에서 디저트는 소득수준이 높고 트렌드에 민감한 특정 타깃 층에 한정된 외식 문화라는 인식이 높은 것이 사실이다. 따라서 아직 걸음마 단계에 있는 디저트 시장을 논하기에는 성급하다는 시선도 존재한다.
그러나 기업형 외식업체들이 디저트 시장에 대한 진출을 발 빠르게 추진하고 있으며 케이크, 와플 등 특정 디저트 메뉴 군으로 깊이를 추구한 개인 브랜드들이 속속 등장해 향후 성장 가능성을 어렵지 않게 짐작할 수 있다.

한 업계 전문가는 디저트 카페가 일상생활의 일부이자 문화로 뼈 속 깊이 자리 잡은 유럽에 견주어 볼 때 국민소득이 2만 달러를 넘어야 비로소 정착할 수 있는 외식 문화의 상위 레벨이라고 설명한다. 이는 디저트 카페가 ‘여유’를 상징하는 문화적 감수성을 갖고 있기 때문이다.
외식산업의 질적 수준을 대변한다는 디저트 시장. 국내에서는 어느 시점까지 와 있을까.


디저트, 국내에서는 후식이 아닌 기호 메뉴의 성격
디저트는 식사를 마무리하는 후식을 가리킨다. 단맛, 풍미, 과일 등이 3대 요소인 디저트는 국내 외식 시장에서는 약간 특수한 개념으로 정착했다. 식후 메뉴라는 시간적인 한정성을 갖고 있는 디저트가 카페 스타일의 매장과 결합하면서 잠재적으로는 기호메뉴의 성격을 갖게 된 것.
이러한 이유로 국내 외식시장에서 디저트 시장을 정의할 때는 ‘식후에 먹는 메뉴’라고 단정 짓기에 한계가 있다. 그 보다는 ‘간식 메뉴의 업그레이드 버전’ 혹은 ‘한 끼 식사보다 가벼운 선호 메뉴’로서 접근하고 있는 것으로 파악할 수 있다. 디저트 메뉴의 종류가 다양해지고 미분을 거듭하면서 이러한 양상은 더욱 뚜렷해지고 있다.
업계 한 관계자는 “디저트 문화의 성장은 외식 소비 성향의 변화 안에서 이해할 수 있는데 최근에는 한 끼 든든히 먹는 무거운 식사보다는 가벼운 식사를 선호하는 추세”라며 “한 끼 식사와 간식의 중간식으로 보다 가볍게 먹을 수 있는 것이 디저트 카페를 찾는 요인”이라고 분석했다.
또 일각에서는 대형 에스프레소 커피 브랜드와 경쟁하기 힘든 중소 규모의 카페에서 차별화를 꾀하기 위해 선택한 것이 디저트 메뉴라는 견해도 있다. 외부적인 소비 트렌드의 변화와 고객니즈를 충족시키기 위한 업계 내부적인 노력으로 자연스럽게 디저트에 대한 관심이 증가하게 된 것으로 풀이된다.
디저트 전문점이라는 구분 역시 애매모호할 수밖에 없다. 전문점을 표방하는 디저트 카페가 등장하고 있기는 하나 메뉴구성과 기능적인 측면에서 봤을 때 에스프레소 커피, 아이스크림, 베이커리 카페, 도넛 카페, 심지어 패스트푸드에 이르기까지 디저트 메뉴는 다양한 업태에서 접할 수 있는 메뉴이기 때문이다. 따라서 ‘여기까지가 디저트 전문점’이라고 경계를 명확히 구분하는 것은 사실상 불가능한 일이며 불필요한 일이기도 하다.

에스프레소 커피 → 베이커리 카페 → 디저트 카페로 진화 중
국내에서 디저트 시장의 가능성을 연 곳은 단연 에스프레소 커피 브랜드로 손꼽을 수 있다. 기존의 커피숍을 대체한 미국 스타일의 에스프레소 카페의 등장으로 서구식 카페 문화가 국내에 유입됐고 ‘밥값보다 비싼 커피’를 대중화시키는 데에서 나아가 케이크(커피빈, 엔제리너스), 프레즐(탐앤탐스 커피), 젤라또(파스쿠치) 등 커피와 어울리는 부가 메뉴를 개발했던 것. 이는 전체적인 객단가 상승은 물론 브랜드 아이덴티티를 강화하는 원동력으로도 작용했다. 현재 각 에스프레소 커피 브랜드별로 디저트를 포함한 사이드 메뉴가 자치하는 매출 비중은 20%에서 많게는 40%선에 육박할 정도다.
에스프레소 카페가 커피와 사이드 메뉴로 두 마리 토끼를 잡았다면 이후에 등장한 베이커리 카페는 기존에 갖고 있던 제과·제빵 노하우에 음료 군을 강화한 형태로 디저트 시장에 동참했다. 특히 에스프레소 커피 시장이 대중화됨에 따라 커피와 함께 즐길 수 있는 신선한 제품에 대한 니즈가 증가했는데 베이커리 카페는 이러한 욕구를 충족시키기에 충분한 조건을 갖추고 있었다. 베이커리 카페 역시 고객 니즈에 맞춰 세분화를 거듭하고 있는데 SPC의 던킨도너츠, 파리크라상 카페, 패션5 등이 대표적인 케이스다. 현재 던킨도너츠의 커피메뉴는 총 13가지로 에스프레소 커피전문점의 10~15가지 커피 메뉴와 차이가 없을 정도로 고객 선택의 폭을 확장했다.
지난해에는 디저트 갤러리를 표방하는 패션5를 선보이며 디저트 시장에 대한 큰 관심을 나타냈다. 패션5는 수제 초콜릿, 푸딩 등을 선보이는 프리미엄 디저트 전문점으로 정통 프랑스빵을 구워내는 블랑제리 섹션, 푸딩·과자류 등을 굽는 파티세리 섹션, 수제 초콜릿을 만드는 쇼콜라 섹션으로 구분돼 있어 디저트 메뉴의 다양성과 퀄리티를 동시에 살렸다는 평가다.
CJ푸드빌은 지난 2002년 유럽풍 케이크&샌드위치 카페를 표방하는 투썸플레이스를 론칭하며 디저트 카페에 대한 관심을 갖기 시작했다. 이듬해인 2003년 1월에는 카페 뚜레쥬르 선릉점을 오픈하며 기존 테이크아웃 형태로 운영됐던 뚜레쥬르에 카페 스타일을 접목하며 베이커리 카페에 대한 시장성을 타진하기 시작했다. 현재 카페 뚜레쥬르는 150여 개점 정도가 포진돼 있으며 투썸플레이스는 20개점이 직영으로 운영되고 있다. 투썸은 케이크(40%), 커피(40%), 샌드위치(20%) 순의 판매비율을 나타내고 있으며 객단가는 9800원 정도다.
삼양사에서 선보인 카페 믹스앤베이크 역시 기존 베이커리 노하우에 카페 스타일을 접목시킨 경우. 현재 3개점이 영업 중인 카페 믹스앤베이크는 향후 프랜차이즈 전개가 용이한 슬림화 매장을 검토 중이며 메뉴에 있어서도 현재 베이커리&케이크류에서 이탈리안 메뉴를 추가해 다양화를 꾀할 계획이다.

도넛 카페·와플 카페·케이크 카페 등으로 세분화
디저트 시장 성장에 따라 디저트 메뉴의 세분화 역시 진행되고 있다. 기존 베이커리라는 틀 안에 있던 도넛, 와플, 크레페 등이 전문점 형태를 지향하는 개별 카테고리로 세분화되면서 디저트 시장의 성장을 더욱 촉진하고 있는 것으로 해석된다. 대기업이 참여한 도넛 카페는 최근 외형적인 움직임이 가장 두드러지는 시장이다. 현재 도넛 시장은 던킨도너츠(800여개점)를 필두로 2004년 롯데유통에서 선보인 크리스피크림(27개점), GS리테일의 미스터도넛(6개점), 도넛플랜트 뉴욕 등이 시장을 주도하고 있다. 물론 매장 수에 있어 던킨도너츠가 압도적인 1위를 고수하고 있지만 후발 업체들이 카페형 매장 스타일과 고가의 고품질 제품 전략으로 나름의 영역을 확보하며 도넛 카페에 대한 가능성을 열어두고 있다.
케이크를 전문으로 하는 디저트 카페의 출현도 두드러지고 있다. 지난 3월 삼성동에 오픈한 카페 코핀느 케이크를 비롯해 이촌, 도곡, 한남점을 운영중인 일본식 케이크 전문점 C4케이크팩토리, 천연발효 베이커리와 케이크를 전문으로 하는 미고(12개점) 등은 케이크 카페로 지역 내에서 탄탄한 입지를 구축하고 있다. 홍대나 이대, 대학로 등 젊은 층 유동인구가 많은 곳에서는 와플 카페가 주목할 만 하다.
와플 카페에서는 식사 및 간식대용으로 가능하도록 접시에 아이스크림, 과일, 젤라또 등의 후식 메뉴와 함께 와플을 제공하는 형태며 가격대는 7000~1만원 선에 형성돼 있다.

캐쥬얼 다이닝 카페의 등장
디저트 카페보다 한 단계 진화한 형태의 캐쥬얼 다이닝 카페의 등장도 눈여겨 볼만 하다. 기존 베이커리 카페에 유럽풍 식사 메뉴를 접목한 파리크라상 키친과 2006년 말 CJ푸드빌이 론칭한 더플레이스가 대표적인 캐쥬얼 다이닝 카페라 할 수 있다. 파리크라상 키친에서는 피자, 파스타, 샐러드류, 브런치 등과 파리크라상의 베이커리 메뉴를 곁들이고 있으며 매장 앞 음식 모형을 통해서도 복합 카페로서의 색깔이 분명히 드러낸다.
이대, 광화문점이 영업중인 더플레이스에서는 수프, 와플, 케이크, 커피, 샐러드, 피자, 파스타 등을 복합적으로 판매하며 다이닝을 추구하는 형태. 와인까지 선보여 저녁 시간대 매출도 염두에 두고 있다. 이달 중에는 광교점을 추가할 계획.
CJ푸드빌 관계자는 “더플레이스는 기존 디저트 카페에 식사메뉴가 강화된 브랜드”라며 “외식시장과 카페의 경계가 허물어지는 것에 대비한 브랜드라고 보면 된다”고 설명한다.

디저트 카페, 향후 간단식사 개념으로 정착 가능성
현재 에스프레소 커피, 베이커리 카페, 도넛 카페 등으로 분류되는 디저트 카페는 향후 어떠한 모습을 그리게 될까? 디저트 시장에 대해 예의주시하고 있는 관련 업계 전문가들은 “현재와 같은 흐름이라면 향후 2~3년 내에 유럽스타일의 디저트 문화가 국내에 정착할 것”이라고 전망한다.
유럽에서 일반적으로 즐기는 형태는 케이크나 와플 등의 단품 디저트가 아닌 아이스크림, 과일, 치즈 등을 곁들여 비주얼 감각까지 강조한 디저트다. 이쯤 되면 디저트라기보다는 간단한 식사의 개념이 되지 않을까 싶다. 또 웰빙이 대세인 만큼 열량이 높고 단맛을 강조한 메뉴보다는 친환경 원재료를 활용한 저칼로리 메뉴의 이른바 오가닉 스타일 디저트 카페가 탄생할 것으로 관측되고 있다.
한편 레스토랑용 주방기계 수입 업체인 보성무역의 오원석 대표는 “디저트 메뉴에 대한 새로운 관심으로 개인도 손쉽게 만들 수 있는 와플기계에 대한 수요가 급증하고 있으며 냉장 쇼케이스 등의 판매량도 지난해부터 증가하는 추세”라며 “이는 최근의 외식 트렌드는 미국보다는 유럽 스타일이 강세라는 것을 간접적으로 보여주는 것”이라고 조언한다.

향후 과제
디저트 카페는 식생활 변화와 외식문화의 발전에 따라 자연스럽게 생겨나는 외식업의 또 다른 카테고리가 될 것이다. 그러나 케이크, 커피 등 겉으로 보기에 간단한 메뉴를 판매한다고 해서 운영 역시 간단하다고 생각해서는 오산이다. 우선 일반 음식점과는 달리 점심이나 저녁 특정시간대에 매출이 집중돼 있지 않아 수익성 확보를 위해서는 음식 메뉴를 추가하기 쉽다. 그러나 무분별한 메뉴 구성은 자칫 ‘카페도 아니고 음식점도 아닌’ 어정쩡한 위치로 포지셔닝할 수 있는 리스크를 안고 있다. 현재 디저트 카페에 대한 관심은 높으면서도 쉽사리 시도하지 못하는 업체가 상당수인 것도 이 같은 이유에서다.
디저트 메뉴의 상향 평준화로 인한 서비스 및 인테리어 부문에서의 차별화도 관건이다. 에스프레소 커피 전문점과의 차별화 또한 풀어나가야 할 숙제다. 대형 커피 업체들이 자본력과 마케팅으로 시장을 이끌어가고 있는 만큼 대기업이 시도할 수 없는 메뉴의 다양성과 독창성 등의 틈새를 찾는 것이 향후 디저트 시장에 참여해서 성공할 수 있는 발판이 될 것이다.

우리나라 ‘빵집’의 역사
국내 제과업의 역사는 한일합방 이후로 거슬러 올라간다. 일제 강점기에 화과자, 양과자가 일본으로부터 유입되면서 남대문에 있는 도매상을 중심으로 알사탕, 막과자, 찹쌀모찌 등이 등장했고 종로에서 소매상들이 이들 제품을 판매했었다.
이후 1925년 자영업자들이 등장하면서 센베이 과자를 판매하기 시작했으며 비슷한 시기에는 한국인 최초의 제과점인 ‘삼덕당’이 출현하며 본격적인 제과점 시대를 개막했다. 해방 이후에는 미국에서 밀가루, 설탕 등의 구호물자가 급증하면서 기존 도매상에서 소매상을 거쳐 판매하던 제과, 제빵류를 직접 제조해 판매하는 제과점이 전국에 500여 곳에 달했다고 한다.
특히 고려당, 태극당, 뉴욕제과 등은 해방직후 문을 열었던 제과점이며 1947년에는 영일당(현 크라운제과), 1952년에는 독일빵집 등이 등장했다.
이들 업체들은 오늘 날의 베이커리 카페 스타일인 좌석 판매시대를 연 곳들이다. 1960년대에 들어서는 정부의 분식장려 정책과 맞물리면서 양산체제를 갖추게 됨에 따라 대량 생산을 하는 제과업체보다는 개인이 운영하는 제과점의 증가세가 두드러지게 나타났다. 1973년 고려당이 8층 건물의 공장설비를 갖췄고 태극당은 장충동에 본점을 확장했으며 1974년에는 뉴욕제과가 강남으로 진출하는 확장세를 보였다. 1979년에는 호텔에서도 과자류 제조업 허가를 취득하면서 신라, 워커힐, 프라자 호텔 등에서 빵류를 선보이기도 했다. 신라명과는 신라호텔에서 분리되면서 자체 법인을 설립한 경우.
한편 1980년대 초 식빵, 단과자류가 인기를 모았다면 중반이후에는 보리, 옥수수를 이용한 건강 빵이 본격 등장하기 시작했고 1990년대에 들어서는 해외 제과업체와의 기술 합작으로 유럽제품이 유입되면서 패스트리 등 제품의 고급화를 이끌었다. 또 양산빵이 아닌 조리빵에 대한 수요가 증가하게 된 시기도 이때부터다.

日 브랜드 ‘코핀느 케이크’ 서울 상륙
프랑스어로 애인, 여자친구라는 뜻의 「코핀느」는 일본 간사이 지방에서 인지도가 높은 케이크 전문 브랜드다. 국내에서 지난 2002년 롯데백화점 본점 식품관 입점을 시작으로 백화점 식품관에서 테이크아웃 형태로 케이크를 판매해 왔다. 코핀느 케이크를 운영하고 있는 코핀느 코리아는 고품질 전략과 일본 제품 특유의 비주얼 감각이 특징인 이곳 케이크를 공간적인 개념을 도입한 카페 형태에서 선보였다.
지난 3월 삼성동에 문을 연 코핀느 케이크는 기존의 케이크류뿐만 아니라 샐러드, 파스타 등의 간단한 식사류도 판매하고 있으며 감각적인 것을 추구하는 2030 커리어우먼들의 니즈에 부합할 예정이다. 프랑스와 미국의 디저트 카페를 일본식으로 재해석한 디저트 공간과 케이크 외에도 천연 발효빵, 쿠키, 과자류 등을 선보여 퀄리티를 높인 종합 디저트 카페로의 성장을 기대하고 있다고. 국내뿐만 아니라 일본 현지의 운영권도 인수한 코핀느 코리아는 향후 중국과 미국시장 진출까지 염두에 두고 있다.

대기업 vs 개인브랜드
디저트 카페는 대기업이 시장을 리드하고 있다해도 과언이 아니다.
강남역(투썸플레이스), 코엑스몰(파리크라상 카페, 믹스앤베이크) 등에는 기업형 브랜드가 대형매장규모로 잠식하고 있다면, 홍대나 이대(와플잇업), 대학로 등에서는 개인이 운영하는 와플, 베이커리 카페가 포진돼 있다. 특히 개인 업체들은 특정 메뉴에 대한 전문성을 강화해 대중성 보다는 메인 타깃층을 중심으로 브랜드 파급효과를 높이는 전략을 세우고 있다.


...

INTERVIEW :카페 드 하이몬드 맹무균 지점장
개인 제과 브랜드에서 베이커리 카페로 리뉴얼한‘카페 드 하이몬드’

강동구 천호동에서 베이커리 카페로 탄탄한 인지도를 구축하고 있는 카페 드 하이몬드는 1979년 제과점으로 시작한 개인브랜드로 고객 니즈에 발맞춰 지난 2004년 베이커피 카페 형태로 리뉴얼한 경우다. 대기업이 잠식하고 있는 시장에 개인브랜드라는 핸디캡에도 불구하고 퀄리티 있는 메뉴로 인정받고 있다. 이곳 맹정호 사장의 뒤를 이은 2세 경영자인 맹무균 씨는 일본 동경제과학교 출신으로 변화에 부합하기 위해 노력하고 있다.

▶기존 개인 제과점에서 리뉴얼하게 된 이유는.
베이커리 시장을 대기업이 잠식해 가면서 중소 브랜드로서 어려움이 많았다. 특히 각종 제휴할인과 마케팅으로 밀어붙이는데 당해낼 수가 없더라. 다행히 극장과 백화점, 할인점 등 주변 입지가 좋아 베이커리 카페로 리뉴얼 해도 승산이 있다 생각했다. 처음에는 이탈리안 쉐프를 영입, 이탈리안 메뉴까지 취급했었으나 역시 상권의 한계가 있었다.
▶카페와 베이커리의 매출 비중은.
베이커리가 2/3, 카페가 1/3 정도를 차지하고 있으며 여름이나 겨울철에는 40% 선까지 육박하고 있다. 주요 메뉴군은 케익, 쿠키, 구운과자, 베이커리류, 초콜릿, 선물제품, 커피 음료군을 취급하고 있으며 빵류에 대한 호응도가 높은 편이다. 개인브랜드의 스피드를 살려 월 1~2 종류의 신제품을 출시하고 있으며 커피의 퀄리티를 보장할 수 있도록 전문 인력도 채용하고 있다.
▶개인 브랜드가 카페형으로 리뉴얼 할 때 고려할 점은.
매장형태만 카페형으로 바꾸었다고 베이커리 카페가 되는 것은 아니라고 생각한다. 카페라는 단어가 갖고 있는 아우라 만큼 커피 부문에 대한 퀄리티도 강화해야 한다. 에스프레소 전문점 수준의 가격으로 자판기 수준의 커피를 제공한다면 고객 반응은 냉담할 수밖에 없다. 대기업에서는 단일화된 마케팅을 할 수 있는 이점이 있지만 개인브랜드에서는 생산과 판매가 거의 동시에 이뤄지기 때문에 신선한 제품을 판매한다는 이미지를 어필할 수 있는 강점도 있다. 특히 개인 브랜드는 직원 서비스나 교육 부문을 놓치기 쉬운데 고객들의 눈높이를 맞출 수 있는 서비스의 중요성 역시 강조하고 싶다.
▶향후 계획은.
우선 올 가을 쯤 케이크만을 전문으로 하는 케이크 카페를 열 생각이다. 지역 소비 트렌드에 맞춘 맞춤형 매장 콘셉트를 시도할 계획인데 향후 서울지역에서 10여개의 직영점을 확보해 우리의 제품을 보다 많은 고객들이 가까이서 접할 수 있으면 좋겠다.


설·문·조·사
디저트! 주로 에스프레소 커피 전문점 이용


본지에서 실시한 ‘소비자 외식성향에 관한 설문조사’에 따르면 디저트 메뉴로 가장 선호하는 메뉴는 커피로 나타났다. 또 디저트 전문점을 이용해 본적이 ‘있다’는 소비자가 ‘없다’는 소비자보다 2배 이상 많은 것으로 조사돼 향후 시장 전망을 밝게 했다.

디저트 메뉴 이용 시 선호하는 곳은 에스프레소 커피 전문점이 압도적으로 높았다. 이는 아직까지 ‘디저트 하면 커피’를 떠오르는 소비자가 대부분이라는 것을 알 수 있는 결과. 커피(50.3%)에 이어 디저트 선호메뉴로는 아이스크림(14.9%), 과일음료(12.1%), 차(7.2%), 케이크(5.7%), 도넛(2.1%), 떡·한과(1.4%)의 순으로 조사됐다.
디저트 메뉴 구매 시 이용 업소는 에스프레소 커피 전문점(54.2%)에 이어 아이스크림전문점(12.8%), 디저트 전문카페(10.6%), 편의점 등 일반유통 업체(7.1), 베이커리 카페(6.4%)순이었으며 패스트푸드점에서 디저트 메뉴를 소비한다는 응답도 3.3%로 나타났다.
디저트 메뉴 이용 시 이용금액은 5000원 이하(42.6%)가 가장 많았고 뒤를 이어 5000~1만원 이하(29.8%), 3000원 이하(16.3%), 1만~1만5000원(8.5%)로 조사됐다. 이는 전문점을 통해 전문화된 디저트 메뉴를 선호하는 고객이 상당수라는 것을 알 수 있는 결과로 향후 디저트 시장의 잠재 수요를 엿볼 수 있게 했다.
총 696명의 응답자 중 ‘디저트 전문점을 이용해 본 경험이 있다’(70%)라는 응답이 ‘없다’(30%)라는 응답보다 두 배 이상 많은 것도 디저트 문화가 대중적으로 확산될 가능성이 높다는 것을 알려주는 수치.
디저트 전문점 이용 횟수는 한 달에 2~3회(31.1%), 한 달에 한 번(28.0%), 일주일에 1회 이상(26.5%), 일 년에 3~5회(14.4%)로 조사됐다.

 
2008-04-15 오전 03:18:02 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?