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(주)LF푸드 구자민 대표  <통권 278호>
“브랜드화된 제품, 즐거운 고객 같은 꿈을 꾸는 조직이 LF푸드의 경쟁력입니다”
기자, , 2008-06-13 오전 04:31:06

지난해 12월 LG패션은 자회사인 LF푸드(주)를 설립, 53억원에 씨푸드뷔페 레스토랑 마키노차야를 인수하며 외식사업 진출을 공식 선언했다. 그동안 소문만 무성했던 LG의 외식사업 진출로 또 하나의 대기업이 가세함에 따라 업계는 긴장의 고삐를 다잡는 동시에 새롭게 외식사업을 이끌 LF푸드의 선장에 관심이 집중됐다. 이에 마키노차야에 이어 최근 제2브랜드로 일본식 생라멘 전문점 하코야를 론칭하며 외식업계의 새로운 다크호스를 꿈꾸고 있는 (주)LF푸드의 구자민 대표를 만나 앞으로의 계획을 들어봤다.

이제는 외식도 브랜드 시대입니다
1984년 LG상사에 입사, 92년 LG패션 유통사업부장을 거쳐 지난해 말 LF푸드 대표이사로 배를 갈아탄 구자민 대표는 20여년 넘게 패션사업에만 몸담고 있던 패션 전문가다. 즉, 아직 외식업에는 ‘초보자’다. 그런 구 대표가 외식인으로 보낸 지난 6개월여 동안 무엇을 느꼈는지 궁금했다.
“패션과 외식은 얼핏 보기에는 전혀 달라 보이지만 사실 비슷한 사업인자가 많습니다. 가장 큰 것이 바로 브랜드에 대한 개념입니다. 패션도 브랜드가 중요하듯 외식 역시 브랜드에 대한 중요성이 커지고 있다는 것입니다. 즉, 고객의 라이프 사이클을 파악해 이를 반영한 브랜드, 방문(구매) 기회가 생길 때면 머릿속에 가장 먼저 떠오르는 브랜드, 기꺼이 돈을 지불할 마음이 생기게 하는 브랜드를 만들어야 한다는 점에서 패션과 외식은 참으로 닮은 구석이 많다고 생각합니다. 맛 하나만으로 승부하는 시대는 지났다고 봅니다. 이제는 외식도 브랜드 시대입니다.”
그 어느 산업보다 빠르게 변화하는 특성에서도 외식과 패션은 닮았다고 한다. 패션은 해당 시즌뿐 아니라 다음과 또 그 다음의 3개 시즌을 동시에 파악하고 계획을 세워야 하는 데 외식도 패션 못지 않게 변화하는 고객의 트렌드를 미리 파악해 전략을 세워야 한다는 것이다. 특히 제품 출시 후 2~3개월이 지난 후 성공이냐 실패냐를 가름하는 고객의 마음을 파악할 수 있는 패션사업과 달리 외식업은 실시간으로 고객의 반응을 확인할 수 있어 잠시 잠깐이라도 고객에게서 눈을 떼면 안된다는 것을 느꼈다 한다. 어찌보면 패션 보다 오히려 외식이 더 예민하고 감성적인 사업이라는 생각도 든다.
그래서 구 대표는 차별화를 강조한다. 그가 말하는 차별화란 단순히 남과 다른 것이 아니라 남이 쉽게 모방할 수 없는 그 무엇이라고 말한다. 그것이 바로 차별화인 동시에 경쟁력이라는 것이다.

시장을 이끄는 Top 브랜드가 목표 입니다
최근 외식업 경기는 그 어느때 보다 침체돼 있다. 내년 경기 역시 좋지 않을 것이라는 비관적인 전망하에 대부분의 외식업체들이 확장 보다는 내실을 내세운 채 잔뜩 몸을 움츠리고 있다. 이렇게 어려운 시기에 LG패션이 외식사업에 출사표를 던진 이유는 무엇이며 그 첫 번째 아이템으로 씨푸드 레스토랑을 선택한 이유는 무엇일까.
“LG패션이 외식업에 진출한 가장 근본적인 이유는 바로 사업 다각화 차원입니다. 즉, 패션업계에서는 이미 선두 자리를 지키고 있으므로 패션에 이은 또 다른 성장동력을 키우자는 의도입니다. 특히 LG패션이 갖고 있는 여러 가지 경쟁요소, 그 중에서도 고객관리와 시장 채널에 대한 다양한 경험이 외식업과 연관성이 크다는 판단에서 외식사업을 시작하게 됐습니다.
또한 소득의 양극화 시대에는 중고가가 정답이라고 봅니다. 업계에서 고가 전략을 구사하고 있던 마키노차야를 인수하게 된 것도 이러한 이유입니다. 외식업에 있어 3대 핵심 요소라 생각하는 웰빙, 트렌드, 가치를 모두 갖고 있다는 것 역시 마키노차야를 선택하게 된 이유였습니다.”
그러나 막상 외식업에 뛰어 들고 보니 외식업 경기가 이렇게 까지 침체돼 있다는 현실에 새삼 놀랐다고 한다. 대부분의 동종업체들이 저조한 영업실적을 내고 있는 가운데 인수 후 한달만에 11억7500만원의 매출과 1억7000여만원의 영업이익을 내며 외부에서는 ‘부럽다’, ‘잘했다’라는 평가를 듣고 있음에도 불구하고 구 대표는 “솔직히 기대에는 못 미친다”고 말한다. 그만큼 외식업이 경기 등의 트렌드 변화에 민감하며 특히 씨푸드 뷔페 시장이 짧은 순간 급성장하다 보니 시장 형성과 동시에 레드오션으로 돌아섰기 때문이라는 것이 구 대표의 분석이다.
2, 3호점 출점에 신중을 기하는 것도 이러한 이유다. 매장 하나 오픈하는 데 30여억원이 투자되다 보니 신중에 신중을 기할 수 밖에 없다는 것이다. 게다가 최근 임대료가 천정부지로 치솟아 프라임 코스트(식재비+인건비)에 새롭게 렌탈 코스트, 즉 임대료를 포함시켜야 하는 것 아니냐는 우려도 내비친다.
“그러나 아무리 어려워도 시장을 이끄는 1등과 2등은 있기 마련입니다. 마키노차야가, 아니 LF푸드가 시장의 원 투가 될 수 있도록 최선을 다할 것입니다.”

가맹점주가 돈 버는 프랜차이즈를 만들고자 합니다
LF푸드는 지난달 일본식 생라멘 전문점 하코야를 론칭하며 프랜차이즈 사업에도 진출했다. 올해 계획을 묻자 구 대표는 “숫자에 연연한 프랜차이즈 사업은 하지 않겠다”고 말한다. 즉, 가맹점 수로 사업의 성공여부를 판가름하는 업계의 분위기에 편승해 연간 몇 십개 혹은 몇 백개의 가맹점 오픈이라는 수치적인 목표에 연연하기 보다는 다소 늦더라도 ‘가맹점과 본사가 함께 돈을 버는’ 브랜드를 만들겠다는 것이 구 대표의 의지다.
어찌보면 너무나 당연한 말인데도 불구하고 가맹점주와의 상생 보다는 본사의 이익 챙기기에만 급급한, 자사만의 노하우를 경쟁력으로 삼기 보다는 무분별한 모방으로 브랜드를 교체하며 사업을 유지하는 일부 프랜차이즈 본사와 또 그러한 본사를 믿고 전 재산을 투자한 가맹점을 생각하면 외식업 초보인 그의 의지가 믿음직스럽다.
“프랜차이즈 가맹점은 돈 있는 사람이 부업으로 하기 보다는 생업인 경우가 대부분 입니다. 우리(본사)의 손에 그들 가족의 생계가, 인생이 달려있다는 것을 생각한다면 프랜차이즈 사업 만큼 조심스러운 것이 없다고 생각합니다. 현란한 광고나 홍보 보다는 사업에 만족하고 신뢰를 쌓은 가맹점주들의 구전으로 점포수가 늘어나는 브랜드, 그리고 전체 점포의 80% 이상은 반드시 성공하는 브랜드를 만드는 것이 목표입니다.”

브랜드화 된 제품, 즐거워하는 고객, 같은 꿈을 꾸는 조직
구자민 대표는 고객을 대상으로 하는 사업이야 말로 제품과 고객, 그리고 조직을 어떻게 이끌어 가느냐에 따라 성패가 좌우된다고 말한다.
앞서 말했듯이 제품(음식점)에 있어서는 브랜드화에 주력할 방침이다. 오랫동안 롱런하기 위해서는 변함없이 고객이 찾는 브랜드를 만들어야 한다는 것이다. 맛과 서비스는 기본일 뿐 장기간 핵심경쟁요소로 끌고 가기에는 한계가 있기 때문이다.
고객에 대해서는 사람이 갖고 있는 3가지 ‘樂’ 중 하나가 먹는 즐거움임을 감안해 맛과 서비스, 분위기, 가격 등 고객이 느끼는 모든 부분에서 즐거움을 준다는 전략이다. 이와 함께 ‘우리는 충분히 매력적이니 가만히 있어도 손님이 올거야’라는 기다리는 영업이 아닌 우리의 매력을 직접 경험하게 해 입소문을 내고 재방문을 유도하는 ‘다가가는’ 영업에 주력하고 있다.
마지막으로 조직 운영에 있어서는 ‘성과가 있는 곳에 보상이 있다’, ‘회사와 직원이 같은 꿈을 꾸자’라는 것을 모토로 삼고 있다. 즉, 동상이몽이 아닌 서로 신뢰하고 의지하며 한 곳을 향해가는 조직, 정확하고 공정한 평가와 이에 따른 보상을 통해 효율성을 극대화 시키는 것이 바로 구 대표가 그려나가는 조직의 모습이다.
그동안 많은 의류업체들이 외식업에 진출했으나 ‘성공’이란 이름표를 붙일만한 업체를 찾기란 쉽지 않은 것이 현실이다. 패션사업의 노하우를 살려 대부분 고급스러운 인테리어와 눈으로 먹기에 맛있는 모양 좋은 음식을 선보이며 외식업에 진출했지만 1~2년을 넘기지 못한 채 백기를 든 업체들이 부지기수다. 가장 원론적인 외식업이 무엇인지, 외식업이 타 산업과 다른 특수성은 무엇인지, 또 외식업의 운영 시스템이 무엇인지 등 소프트웨어적인 노하우 없이 그저 겉으로 보여지는 하드웨어에만 치중했기 때문이다.
스스로를 ‘외식업 초보자’라고 말하는 구자민 대표는 최근 (사)한국외식산업경영연구원에서 진행하는 CEO 심화과정과 서울대 식품 및 외식산업 최고 경영자 과정을 수강중이다. 처음 시작하는 외식업에 대해 체계적으로 배우는 동시에 직접 경험으로 노하우를 체득한 선배 외식인들과의 교류를 통해 좀 더 빠르게, 제대로된 외식인으로 성장하기 위한 노력이다.
‘의류업체는 외식업으로 성공하지 못한다’라는 속설을 깨고 LF푸드가 당당히 업계의 Top이 되는, 성공적인 외식업 운영의 새로운 본보기가 되기를 기대해 본다.
사진-이종호 기자

 
2008-06-13 오전 04:31:06 (c) Foodbank.co.kr
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