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스패뉴 강근영 대표  <통권 279호>
“제 재산은 마르지 않는 열정과 아이디어입니다”
기자, , 2008-06-27 오전 11:05:35

‘기분좋은 이탈리안 레스토랑’을 슬로건으로 하는 스패뉴. 지난 92년 무교동의 7평 공간에서 시작한 스패뉴는 16년이 지난 현재 서울 시내 주요 상권을 중심으로 10개의 매장을 운영하고 있다. 누구나 이름만 대면 아는 유명 브랜드도, 또 멋진 장식으로 치장한 대형 규모의 화려한 업소도 아니지만 골수팬들을 중심으로 ‘아는 사람은 다 아는’ 업소로 자리매김하고 있는 곳이 바로 스패뉴다.
중독성 강한, 트렌디한 브랜드를 만들어 가는 스패뉴의 강근영 대표를 만나봤다.

강근영 대표가 스패뉴를 처음 만든 때는 그의 나이 22살이던 지난 92년으로 거슬러 올라간다. 대학에서 제과제빵을 전공한 강 대표는 졸업과 함께 무교동(스패뉴 1호점 자리)에서 빵집을 하던 아버지 가게에서 일을 하기 시작했다. 제과제빵을 전공한 아들이 아버지의 빵집을 돕는 건 누가봐도 당연한 일이었다. 그러나 정작 강 대표 본인은 ‘제과제빵이 적성에 맞지 않았다’고 말한다.
한창 혈기왕성하고 하고 싶은 일도 많은 시절, 그는 빵 대신 피자와 스파게티를 선택했다. 당시만 해도 피자는 해외에서 들어온 브랜드 피자가 판을 칠 때였고 스파게티는 피자집에서 파는 오븐 피자나 고급 이탈리안 레스토랑의 파스타가 대부분이었던 시절이었다. 그 역시 피자는 1~2번, 스파게티도 겨우 한번 먹어본 것이 전부였다. 그것도 몇 년 전에…. 그러나 피자와 스파게티가 충분히 메리트가 있다는 확신이 들었으며 이러한 확신과 함께 자신감도 생겼다.

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“옆 집에서 좀 배우시죠”
7평짜리 아버지의 빵가게 옆을 임대해 총 14평에서 스패뉴를 시작했다. 처음에는 까르보나라와 미트소스 스파게티를 중심으로 아버지의 빵에 메뉴를 추가하는 형태였다. 메뉴는 ‘피자·스파게티집에서 아르바이트를 해 본’ 친구에게서 배웠으며 피자오븐이나 식재 업체 담당자들에게도 배웠다. 그야말로 이렇다 할 맛의 기준이 없는 ‘니 맛도 내 맛도 아닌’ 음식을 만들었다. 겨우 스파게티 1~2개를 파는 날도 있었다. 그러던 어느날 음식을 남기고 나가던 손님이 “옆에 라칸티나라는 이탈리안 레스토랑이 있는데 거기 가서 좀 먹어보고 배워라”라는 말을 했다. 답이 안 나왔다. 무엇이 문제인지, 어떻게 돌파구를 찾아야 할지 대책이 안 섰다.
그러나 포기하지 않고 계속 메뉴를 만들고 문제점을 찾아 나갔다.

스패뉴의 대표메뉴, 샐러드 피자가 탄생하다
그렇게 2년여가 흐르자 당시 일정 금액을 내면 피자와 스파게티를 무한정 먹을 수 있는 저가 피자뷔페가 유행을 하기 시작했다. 강근영 대표는 이러한 트렌드를 역이용하기로 결심했다. 즉, 파스타를 주문하면 피자를 무료로 주는 콘셉트였다. 스패뉴의 대표메뉴로 자리잡고 있는 샐러드피자를 만든 것이 이즈음이다. 피자 도우에 샐러드를 토핑으로 얹은 샐러드 피자는 ‘샐러드도 아니고 피자도 아닌 것’으로 눈길을 끌기 시작했다. 반응은 그럭저럭 나쁘지 않았다. 본격적으로 샐러드 피자를 홍보하기 위해 파스타 주문시 무료로 주는 피자를 샐러드 피자 한가지로 축소했다. 이후 샐러드 피자에 대한 ‘맛있다’ ‘새롭다’라는 소문이 돌면서 손님이 늘기 시작했고 이러한 호황이 2000년도까지 계속됐다.

스패뉴만의 기준·고객을 위한 기준이 없다
손님이 늘고 매출이 오르자 직원도 한두 명씩 늘어났고 새로운 메뉴에 대한 필요성도 커지기 시작했다. 이에 한두 명이 었던 직원이 10명 이상으로 늘었으며 직원들의 의견을 대부분 수용하며 메뉴 아이템과 맛에 변화를 줬다.
그러나 그것이 문제였다. 늘어난 직원에 대한 관리가 안되고 메뉴도 지나치게 여러 직원의 의견을 그대로 수용하다 보니 정확한 스패뉴만의 특징을 살리지 못한 것이다. 또 한번의 위기가 찾아왔다.
이때 역시 스패뉴의 강점은 무엇인지 또 약점은 무엇인지를 제대로 파악하지 못한 채 단순히 ‘운영’에만 치중했던 것이다. 위기의식을 느끼며 방법을 모색하던 차에 스패뉴의 콘셉트 전체를 바꿔야 겠다는 생각에 인근에 이탈리안 레스토랑을 새롭게 오픈했다. 결과는 실패였다. 그럭저럭 잘 되던 스패뉴까지 타격을 받았다.
“지금 생각해 보면 우리만의 메뉴 기준이 없었던 것이 가장 큰 문제였습니다. 또한 고객들이 원하는 맛이 무엇인지, 어떤 메뉴를 원하는지에 대한 고객 기준도 몰랐습니다. 실패가 당연한거였죠.”

사람들이 맛있다고 느끼는 ‘맛’이 기준이다
두 차례에 걸쳐 이탈리아를 갔다 왔다. 피자 파스타의 본고장이라는 이탈리아에는 ‘그 무언가’가 있을거라 생각했기 때문이다. 10여일 정도 다니며 많은 음식을 먹어봤다. 어떤 음식은 정말 맛있었고 또 어떤 음식은 그저 그랬다. 결국 ‘맛이라는 게 대단한 요리사가 만든다고 다 맛있는 것은 아니다’라는 결론을 얻었다. 즉, ‘사람들이, 고객들이 맛있다고 느끼고 인정하는 맛을 찾으면 된다’는 생각을 했다.
이때부터 스패뉴 메뉴의 기준을 세우기 시작했다. ‘그 재료로 인해 맛이 좌우되는, 재료의 맛이 풍부하게 살아있는 메뉴’를 메뉴 개발의 기준으로 삼았다.
이와 함께 ‘내가 맛있다고 느끼는 맛’을 선택했다. 예전에는 다른 사람들의 평가에 좌지우지되며 들쑥날쑥한 맛을 냈지만 이제는 음식을 만드는 나의 입을 따르기로 한 것이다. 그만큼 본인의 감각을 믿었기 때문이다.
피자 파스타와 어울리는 와인을 접목하기 위해 와인에 대한 공부도 하며 그렇게 스패뉴만의 메뉴를 만들어 갔다. 고객이 몰리기 시작했다. 알음알음 스패뉴를 다녀간 고객들의 입에서 입으로 전해지는 소문을 통해 사람들의 발길이 끊이지 않았다.

깨진 유리창을 찾자
스패뉴에 대한 소문이 퍼지자 가맹점을 하고 싶다는 사람들도 생겼다. 그렇게 내준 가맹점은 이름만 스패뉴일 뿐 가맹점주 맘데로 이것저것 모든 음식을 팔았고 결국 몇 개월도 안돼 간판을 내려달라고 했다. 준비없이 시작한 가맹사업에 대한 혹독한 대가를 치룬 셈이다.
그때부터 프랜차이즈 사업에 대한 공부를 했다. 언젠가는 프랜차이즈 사업을 할 수도 있다는 생각에 스패뉴에 대한 프랜차이즈 사업을 구상해봤다. 메뉴는, 매장관리는, 물류는 어떻게 해야 하는지 등등.
2004년 지인들을 통한 프랜차이즈 사업을 시작했다. 이후 강남, 명동, 홍대점 등 3개의 가맹점을 연이어 오픈했으며 이와 함께 선릉, 종각, 압구정, 시청, 여의도, 신촌 직영점도 오픈했다. 현재 운영 점포는 총 10개.
급속도로 늘어나는 점포를 보며 프랜차이즈 사업의 어려움에 대해 다시 한번 실감했다.
“맛 이외에 보여줘야 할 것이 너무 많았습니다. 매장이 많다 보니 음식맛도 들쑥날쑥하고 메뉴의 퀄리티나 서비스도 떨어지기 시작하더군요”.
강근영 대표는 지난해 말부터 매장 전개를 중단했다. 갑자기 늘어난 매장을 ‘스패뉴화’하기 위한 내실 다지기에 돌입한 것이다.
매장 운영의 핵심을 ‘크리닝(cleanning)’에 두고 바닥에 떨어진 작은 휴지하나, 화장실의 물기 하나까지 일일이 체크하게 했다. 전 직원에게 ‘깨진 유리창 법칙’이란 책을 읽게 하며 나의 깨진 유리창이 무엇인지를 찾아 개선할 수 있도록 독려했다. 직원들의 자세와 마인드가 조금씩 바뀌기 시작했다.
이와 함께 메뉴의 표준화에도 주력했다. 단순히 표준화를 위한 매뉴얼이 아닌 직원의 스킬 자체가 표준화될 수 있도록 했다. 메뉴개발 과정도 세분화했다. 파스타의 경우 파스타면의 재료, 면의 양, 삶을 때 넣는 소금의 양, 불의 세기, 재료 하나하나로 인한 맛의 변화 등 각 단계별로 세분화해 중간중간 테스트를 하고 문제점을 찾아냈다. 또한 ‘이 정도면 됐다’가 아닌 ‘맛있다’를 최저 기준으로 삼았다.

가장 확실한 진리, ‘만족’
“저의 경영철학은 바로 만족입니다. 즉, 분위기와 서비스, 맛 모두에 있어 고객만족을 최우선으로 한다는 것입니다. 너무나 당연한 말이지만 짧다면 짧고 길다면 긴 16년여간을 되돌아 보면 이것 만큼 큰 진리는 없다고 봅니다.”
22살에 멋모르고 뛰어든 외식업계에서 10개의 매장을 운영하는 CEO가 된 강근영 대표. 혹자들은 “뭐가 대단한데?”라고도 할 것이며 또 혹자들은 “대단한 걸”이라고도 할 것이다. 스패뉴를 두고 “스패뉴만의 매력이 있어”라고 하는 마니아층과 “스패뉴? 별로야”라는 사람들로 양분되는 것 처럼….
그러나 강근영 대표의 나이 올해로 38세. 걸어온 16년 보다 앞으로 걸어갈 세월이 훨씬 길기에 그만의 열정, 그만의 아이디어, 그리고 그만의 자신감이 일궈낼 또 다른 작품을 기대해 본다.

사진/이종호 기자

 
2008-06-27 오전 11:05:35 (c) Foodbank.co.kr
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