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F·G·F 스타세라 권혁준 쉐프  <통권 280호>
음식에 대한 마음가짐을 중시하는 건강한 요리사
기자, , 2008-07-30 오전 02:43:43

근 10년간 까탈스러운 트렌드 세터들의 오감을 매료시키고 있는 이탈리안 레스토랑이 있다. ‘국내 최초의 미슐랭 레스토랑 등극’이라는 다부진 꿈을 세우고 착실히 내공을 쌓아가고 있는 보나세라와 보나세라의 캐주얼 버전인 스타세라를 운영하고 있는 F·G·F가 바로 그곳. 보나세라보다 한결 경쾌한 스타세라를 통해 ‘제대로 된 이탈리안 음식의 대중적 접근’을 시도하고 있는 권혁준 쉐프가 이야기하는 이탈리아 음식의 세계로 들어가 보자.

접시 위에서 더욱 빛나는 예술 감각

미술학도를 꿈꾸었던 그가 쉐프의 길로 들어서게 된 것은 잠시 동안 아르바이트를 하던 레스토랑에서 ‘대타’로 만든 음식을 맛본 고객의 감사 인사 때문이었다. “진심이 담긴 인사에서 느낀 짜릿한 희열”이 그를 요리사의 길로 이끌게 된 결정적인 계기가 됐다. 이후 이탈리아 요리를 본격적으로 공부하고자 이탈리아 유명요리학교인 I.C.I.F.에 입학하면서 쉐프로서의 인생을 시작하게 됐다.
캔버스 건, 플레이트 건 새하얀 백지 위에 창작품을 완성해 낸다는 점에서 예술과 음식은 닮은 점이 많다. 다만 음식은 예술을 소비하는 고객의 반응이 즉각적으로 나타난다는 점에서 차이가 있을 뿐이며 그렇기에 더욱 매력적인 작업일 뿐이다.

음식은 변화하는 것
그가 정의하는 이탈리아 요리는 요리사의 색깔이 선명하게 담긴 음식이라는 점이다. 같은 재료를 사용하더라도 소박한 혹은 화려한 탄생이 가능한, 연출이 자유자재로 반영되는 음식. 방울토마토, 올리브유, 바질, 마늘 등 몇 가지 식재료만으로도 한 그릇의 근사한 파스타가 완성되는 것은 이탈리아 음식이기 때문에 가능한 일이다.
30대 중반의 젊은 쉐프답게 쉐프로서 갖고 있는 음식에 대한 관점 또한 젊고 싱싱하다. 그는 “원래 그런 것”이란 관행을 지양한다. “레시피나 음식은 한 곳에 머물러 있는 것이 아니라 끊임없이 변화하는 것”이기 때문이다. 물론 음식마다의 특수성을 배제한 창작까지 수용하는 것은 아니다. 그러나 ‘원래’라는 틀 안에 갖춰 개성이 무시된다면 이는 음식이 아닌 틀에 박힌 기성품을 생산하는 것이나 다름없기 때문이다.
‘공유’하지 못하는 아쉬움쭚
그는 오늘날 이탈리아 요리가 전세계인으로부터 사랑받는 슬로푸드로 각광받을 수 있었던 것은 ‘다름’을 인정하면서도 ‘공유’하는 분위기가 자연스럽게 형성돼 있기에 가능했다고 한다. 내심 부럽기도 하다. “나폴리를 여행하면서 들렀던 레스토랑의 피자, 파스타가 너무 맛있어 쉐프에게 조심스럽게 말을 꺼냈는데 주방에 있는 재료 하나하나는 물론 레시피까지 친절하게 설명하는 통 큰 개방성과 이를 당연시 여기는 문화에 놀란 적이 있다”며 “슬로푸드 음식으로 각광받는 한식에서도 공유에 대한 거부감이 사라진다면 전 세계로 파급되는 속도는 더욱 빨라질 것”이라고 말한다.

대중에게 가까이 가고픈 건강한 음식
미슐랭 스타에 선정되기도 한 레스토랑(이탈리아)에서 6개월간의 연수는 그에게 적잖은 자극이 됐다. 철저히 예약제로 운영되는 레스토랑이자 음식 하나를 내기 위해 서너 시간씩 공을 들이는 것을 당연시 여기는 쉐프들의 모습을 보며 쉐프에게 필요한 건 화려한 테크닉이 아닌 고객과 음식에 대한 마음가짐이라는 것을 마음 깊이 새겼다.
현재 스타세라는 압구정, 삼성, 목동, 강남 등 대중과 가까운 곳에서 이탈리아의 음식과 문화를 전파하고 있다. 건강한 음식을 보다 많은 대중들에게 선보이고 싶다는 욕심과 책임감은 F·G·F기업과 권 쉐프가 일치하는 부문이기도 하다.
고객과 음식에 대한 예의를 먼저 생각하는 곳이 있다는 것은 반가운 일이다. 미슐랭 레스토랑이 더 이상 남의 나라만의 이야기가 아니길 바라는 것은 무리한 욕심일까.

사진 이종호 기자

 
2008-07-30 오전 02:43:43 (c) Foodbank.co.kr
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