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위기의 시대 강한 경쟁력 만들어야  <통권 280호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2008-07-30 오전 03:57:56

AI(조류인플루엔자)가 수그러들면서 매출이 조금씩 회복되고 있는 것은 다행스러운 일이지만 전체적인 외식업계의 불황으로 많은 외식 업체들이 고사 직전에 있다고 해도 과언이 아니다.
특히 미국산 소고기 수입재개와 광우병 파동으로 인한 고깃집의 고통은 말로 표현할 수 없다. 문제는 한우전문점이나 수입소고기를 전문으로 하는 점포나 고통은 마찬가지라는 것이다. 소고기 자체를 거부하는 소비자들의 의식이 팽배해 있기 때문이다. 그렇다면 다른 업종의 점포들이 반사이익을 크게 얻고 있어야 하는데 그렇지도 않다. 이런 가운데 국내 경기의 불확실성은 소비심리를 극도로 위축시키고 있어 외식소비를 크게 약화시키고 있다. 최근 소비자들의 소비심리 위축이 그 어느 때보다 심각하다는 사실은 많은 외식업체들이 불황 속에서 그나마 돌파구를 찾기 위해 할인 이벤트를 비롯한 다양한 행사를 해도 움직임이 거의 없다는 데서도 잘 나타나고 있다.
이런 시기에는 원가절감을 통한 이익 중심의 경영으로 환원하는 지혜가 필요하다. 그리고 내부적인 경쟁력을 만들기 위한 노하우를 찾는 것이 좋다. 지난 1997년 외환위기가 닥쳤을 때나 2000년과 2003년 광우병 발생, 그리고 사스와 조류인플루엔자 파동 등을 겪으면서 국내 외식업체들은 나름대로 경쟁력을 만들 수 있었던 것이 사실이다. 그러나 아직도 국내 외식기업들이 만들어낸 경영 노하우는 매우 빈약하기 그지없다.
일본의 대표적인 외식기업인 스카이락(Skylark) 그룹의 저가 패밀리레스토랑 콘셉트인 ‘바미양’이나 ‘가스토’ 그리고 이탈리안 전문레스토랑 체인인 ‘사이제리아’를 보노라면 ‘어떻게 이 가격에 이런 음식을 만들어 낼 수 있을까’ 하는 의구심을 갖게 된다. 저가이지만 상품력은 대단하기 때문이다.
한편으로는 우까이(うかい) 그룹의 ‘우카이 도후야’, ‘우카이 덴’, ‘우카이 츠키데이’나 ‘도리야마’ 등이 고품질 고가격 전략으로 최근 수년간 성공한 사례에서 보듯이 외식업은 경쟁력이 매우 중요하다.
1990년대초 일본의 거품경제가 무너지고 장기불황에 접어들면서 일본의 외식기업들은 강력한 경쟁력을 만들었다. 그리고 계속해서 내부적으로는 원가절감의 요인을 찾으며 외부적으로는 상품력을 강화시키는 전략을 꾸준히 개발하는 한편 안정화 시키는 전략으로 일관했다. 결과는 어떠한 어려움에도 살아남을 수 있는 강한 경쟁력을 만들었으며 동시에 불황 속에서도 꾸준한 성장을 지속하고 있다.
지금의 불황은 당분간 지속될 수밖에 없다. 특히 국내 외식업체 중 가장 많은 비중을 차지하고 있는 소고기전문점(소고기메뉴를 포함하는)의 고통은 쉽게 수그러들지 않을 것으로 보인다. 아마도 올 한해는 지금과 같은 고통을 감수하지 않으면 안 될 것으로 전망된다. 원가절감을 통한 경쟁력 확보와 가격대비 가치를 만들어 낼 수 있는 노하우가 불황을 극복할 수 있는 유일한 생존법칙이 될 것이다.
2008년 7월

 
2008-07-30 오전 03:57:56 (c) Foodbank.co.kr
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