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(주)삼양푸드앤다이닝 이봉식 대표  <통권 281호>
“‘외식’이라는 한 우물파기 위해 다양한 경험 쌓고 있죠”
기자, , 2008-09-02 오전 10:31:06

주위의 어떤 변화에도 흔들리지 않는 ‘뚝심’으로 오직 한 길만을 가는 사람이 있다. 우리는 그런 사람을 대단하다 여기며 존경하기도 한다. 그만큼 한 우물만을 판다는 것이 생각처럼 쉽지 않기 때문이다. 삼양푸드앤다이닝의 이봉식 대표. 그는 ‘외식’이라는 한 우물을 파고 있다. 다른 점이 있다면 그가 꿈꾸는 좀 더 발전적인 외식을 만들기 위해 다양한 경험을 쌓고 있는 것. 그러나 결코 외식이라는 울타리를 벗어나지는 않는다. 최근 새로운 모습의 믹스 앤 베이크를 오픈하며 베이커리 카페에 도전장을 낸 이봉식 대표를 만나봤다.

믹스 앤 베이크, 브랜드 스토리를 만들다

(주)삼양푸드앤다이닝은 지난 7월 1일 여의도 증권가에 베이커리 카페 ‘믹스 앤 베이크’ 5호점을 오픈했다. 브랜드로 봐서는 다섯 번째 매장이지만 이봉식 대표에게는 남다른 의미가 있다. 지난해 10월 삼양그룹 외식사업 계열사인 (주)삼양푸드앤다이닝 대표이사 취임 후 외부 활동을 모두 중단한 채 두문불출하며 만들어 낸 그의 첫 작품이기 때문이다.
“믹스 앤 베이크는 2003년 론칭 이후 5년이 넘는 역사에도 불구하고 정확한 콘셉트가 없는 것이 가장 큰 문제였습니다. 때문에 믹스 앤 베이크라는 브랜드에 스토리를 만드는 작업부터 했습니다. ‘Smiling Bread, Smiling People’을 슬로건으로 건강하고 맛있는 빵과 즐거운 사람들로 인해 흐뭇한 미소를 전달하는 데 주력했으며 한국적인 문화를 접목해 새롭게 선보인 라떼볼(흙)과 테이블(나무) 등 자연적인 소재를 활용해 감성적인 접근을 하고자 했습니다.”
사실상 기존 믹스 앤 베이크는 정확한 콘셉트가 부족했던 것이 사실이다. 어떤 이는 카페라 하고 또 어떤 이는 빵집이라 하며 또 어떤 이는 그냥 피자와 스파게티를 파는 캐주얼한 이탈리안 레스토랑이라고도 한다. 그만큼 믹스 앤 베이크를 대표하는, 정통성이라 부르는 ‘그 무엇’이 없었기 때문이다. 이에 이봉식 대표는 취임 후 수개월 동안 믹스 앤 베이크의 정통성을 찾고 사람들의 감성을 자극할 수 있는 브랜드 스토리를 만드는 데 주력했던 것이다.

진정한 베이커리 카페를 보여주고 싶다
“외국에서는 카페가 모던한 레스토랑의 개념으로 인식되기도 합니다. 즉, 음료만이 아닌 간단한 식사류도 함께 판매하는 곳이 바로 카페입니다. 몇해 전부터 트렌드가 되고 있는 베이커리 카페 역시 레스토랑의 개념을 포함하고 있는데 아직까지 국내에서는 정확한 개념의 베이커리 카페를 선보이는 곳이 많지 않다고 생각했습니다. 그래서 무엇이 ‘진정한 베이커리 카페’인지를 보여주고 싶었습니다.”
믹스 앤 베이크의 캐치프레이즈를 ‘Speed, Quality, Smiling People’로 정한 것도 이 때문이다. 정통 다이닝 레스토랑이 아니기 때문에 빠른 서비스가 중요한 만큼 음식 제공은 주문 후 5분을 넘기지 않아야 하며 품질은 고객이 지불한 금액 대비 가치가 있어야 한다. 또한 직원들은 항상 미소로 고객을 대해야 한다는 것이다. 식사 메뉴를 피자와 파스타, 라이스의 3가지 품목으로 한정한 것도 빠른 서비스를 위해서다. 파스타와 라이스는 점심에만 판매하는데 이는 베이커리 카페의 주 아이템은 빵이라는 이미지를 심어주기 위함이다.
국내에서는 생소한 아티잔 베이커리를 믹스 앤 베이크의 아이콘으로 삼은 것도 이의 일환이다. “외국에는 정말 다양한 외식 아이템들이 있는 반면 국내에는 수익성과 트렌드만을 좇다 보니 그 종류가 한정적이라는 게 늘 안타까웠습니다. 베이커리도 마찬가지입니다. 일반 빵 보다 2~3배의 공정시간이 걸리는 아티잔 브레드를 만들어 파스타나 와인에 함께 먹을 수 있도록 제공하고 심지어 테이블 꽂이로 활용하는 새로운 식문화를 소개하고 싶었기 때문입니다.”

조리부터 운영까지 외식을 위한 다양한 경험을 쌓다
호텔, 요리학원, 패밀리레스토랑, 스테이크&샐러드 전문점, 티 전문점에 이르기까지 이봉식 대표가 걸어 온 길은 다양하다. 지난 1992년 도미, 호텔경영학에 있어서는 명문대로 꼽히는 네바다주립대(UNLV)를 졸업한 후 미국 현지의 호텔에서 근무하던 중 우연히 식음료 파트에 파견되는 기회를 가진 그는 외식분야에 흥미를 가지게 됐고 요리도 알아야겠다는 생각에 대학원 진학을 과감히 포기하고 미국의 유명조리대학인 CIA에 진학했다.
“호텔경영을 공부하고 당연히 대학원에 진학할 것이라는 주위의 기대를 저버리고 조리학교를 선택했을 때는 반대가 심했지만, 지금도 그 선택에 대해서는 후회하지 않습니다. 기획이건 마케팅이건 또 경영이건 외식의 본질인 음식을 제대로 알고 이해하지 않고서는 제대로 된 외식업을 풀어 나가기가 어렵기 때문입니다.”
졸업 후 국내에 복귀해 입사한 신라호텔에서 그는 조리파트로 가기를 원했으나 흔치 않은 이력 덕분에 기획파트 부터 시작했으며 다음 직장인 워커힐호텔에서는 식음파트 마케팅을 맡았다. 이후 요리학원 라뀌진 공동창업, 썬앳푸드 기획구매팀장, 세븐스프링스 운영이사, 아모레퍼시픽 오설록 티하우스 사업본부장 등 소위 ‘먹고 마시고 가르치는’ 다양한 업종에서 쌓은 조리부터 기획, 구매, 마케팅, 운영에 이르기 까지 외식과 관련된 폭넓은 경험은 이 대표를 지금의 자리에 올라서게 한 계기가 됐다.
“오설록에서 믹스 앤 베이크로 옮긴다고 할 때 주위에서는 무모하다며 말렸습니다. 물론 이는 썬앳푸드에서 세븐스프링스로 옮길 때도 마찬가지였습니다. 그러나 새로운 업종, 새로운 업무에 도전하며 배우게 되는 다양한 경험과 성취감은 느껴보지 못한 사람은 결코 모를 것입니다. 그 마약과도 같은 짜릿한 느낌이 저에게 현재에 안주하지 않고 늘 새로운 도전을 하게 부추깁니다.”

처음 주방에 들어갔을 때의 강렬한 느낌을 잊지 못하다
이봉식 대표는 지금도 주방에 들어가면 긴장과 함께 처음 주방이란 곳을 경험했던 스무살 시절이 생각난다고 한다. UNLV 시절 아르바이트를 한 픽업 스틱스라는 차이니즈 레스토랑이 사실상 이 대표의 첫 직장이라 할 수 있는데 그곳에서 처음 닭 튀기는 일을 하며 불을 대하고 주방기물을 만졌을 때의 그 긴장감과 신기함은 20여년이 지난 지금도 잊혀지지 않는단다.
지금도 그가 주방에 들어가면 직원들은 긴장한다. 경영만 아는 대표가 아닌 조리를 아는 경영자이기 때문이다. 직원들이 제대로 하지 못하거나 변명을 늘어 놓을 때면 농담 반 진담 반으로 “못하겠어? 그럼 내가 할까?”라는 한마디가 그 무엇보다 강력한 당근이자 채찍이 되는 이유도 바로 그의 이력때문이다.
지금이야 예전처럼 주방에 들어갈 일이 많지는 않지만 그때의 그 강렬했던 느낌이 힘들때 마다 그를 초심으로 돌아가게 하고 다시 한번 심기일전하게 해 주는 원동력이다. 자신이 느낀 이 기분을 직원들에게도 느끼게 해 주고 싶은 것이 이봉식 대표의 마음이다.

해외에서도 경쟁력 있는 믹스 앤 베이크를 꿈꾸다
이봉식 대표의 앞으로의 꿈을 물었다. 그 첫 번째는 예상했던 데로 믹스 앤 베이크의 성공이다. 기존 매장도 새로운 콘셉트로 리뉴얼하고 이에 대한 성공이 검증되면 내년부터 직영매장 중심으로 점포를 확대, 2010년까지 20개 매장을 오픈할 계획이다.
또한 적정한 시기가 되면 프랜차이즈 사업도 전개할 방침이다. 기존의 330.58m²(100평) 이상의 평수를 여의도점을 시작으로 231.406m²(70평), 115.703m²(35평) 등으로 다양화해 시범운영하는 것 역시 향후 프랜차이즈 사업을 위한 준비 작업이다.
이와 함께 2010년 이후에는 해외진출도 계획하고 있다. 비록 베이커리 카페라는 아이템은 해외에서 들여왔지만 우리의 사발을 연상시키는 라떼볼에 서양의 커피를 담는 등 동양적인 요소를 가미해 해외로의 역진출을 목표로 하고 있다.
“베이커리 카페는 타 업종과 달리 적은 인원으로도 매출이 발생할 수 있는, 효율성과 수익률이 높다는 것이 가장 큰 메리트입니다. 물론 국내 여건상 높은 임대료와 식문화의 차이 등의 한계점을 안고 있지만 대기업들의 참여와 외식 트렌드의 변화 등에 따라 시장이 분명 확대될 것입니다. 이에 믹스 앤 베이크를 국내 베이커리 카페 시장을 선도하는 리딩 브랜드로, 더 나아가 해외에서도 그 빛을 발할 수 있는 경쟁력 있는 브랜드로 만드는 것이 목표입니다.”

집중하고 몰입하면 외식인으로서의 행복이 다가온다
이봉식 대표의 개인적인 꿈은 제대로 된 정통 레스토랑을 운영하는 것이다. 여러 가지 요소를 혼합한 퓨전이 긴 시간 외식시장의 한 흐름을 주도하고 있지만 그가 그리는 레스토랑은 어느 것도 섞이지 않은 클래식한, 정통 레스토랑이다.
음식 이외의 것에는 전혀 관심이 없다는 이봉식 대표. ‘경영’에는 관심도 없고 잘 맞지도 않지만 ‘음식 경영’은 좋아하고 즐긴다는 이봉식 대표. 50여년 넘게 중국집을 운영해 온 아버지의 손재주를 물려받아서 인지 한번도 배운 적도 만들어 본적도 없는 짬뽕을 척척 만들어 낸다는 그는 음식과 함께 하는 현재의 직업이 행복하다고 한다.
50년간 중국집을 운영해 온 아버지를 보고 자연스럽게 장인정신을 몸에 익힌 이봉식 대표. “외식업은 평범하지 않은 라이프 사이클에 육체적·정신적 노동이 센 만큼 집중하고 몰입하는 마음이 필요하며 이러한 마음으로 노력하면 반드시 본인이 느끼는 행복을 가져다 줄 것 입니다”라며 웃는 모습에서 ‘천상 외식인’의 모습이 묻어난다.
사진/이종호 기자

 
2008-09-02 오전 10:31:06 (c) Foodbank.co.kr
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