국내 음식점에 관한 실태조사
원가절감, 효율적 운영시스템으로 장기불황 돌파

한국외식연감편찬위원회와 (사)한국음식업중앙회는 국내 외식산업의 현황을 알아보고 이에 대한 개선방향 마련을 위한 기초 조사자료의 일환으로 ‘전국 음식점에 관한 실태조사’를 실시했다. 16개 시·도에 소재한 1173개 음식점을 대상으로 실시한 이번조사는 업소 경영환경, 식자재 구매, 식단제공 실태, 외식업 관련 정책의 4개 항목에 대해 진행했다.
이중 경영환경과 식단제공 실태, 그리고 외식업 관련 정책에 대한 설문조사 결과를 게재한다.


조사 대상 : 전국 16개 시·도에 소재한 1173개 음식점
조사 기간 : 2008.7.7~7.18까지 12일간
조사 방법 : 각 시·도 (사)한국음식업중앙회 지부를 통한 서면조사
통계/분석 : 이화여대 식품영양학과 서선희 교수


1.경영환경
외식업 경기 불황의 가장 큰 원인은 역시 내수경기 침체로 인한 소비심리 위축으로 나타났다. 이에 대부분의 음식점 경영주들은 현재의 불황을 타개하기 위해 인건비 및 식재비 등의 원가 절감에 총력을 기울이고 있으며 향후에도 원가절감을 위한 업종 및 업태 개발을 성공을 위한 조건으로 점치고 있다. 한편 불황이 장기화되고 있는 가운데 한식 고깃집과 전통음식점이 향후 전망있는 업종으로 굳건히 자리 잡고 있다.

내수경기 침체에 따른 소비심리 위축으로 외식업 운영 갈수록 어려워
최근 2년여 전과 비교했을 때 현재의 업소 운영 상태를 묻는 질문에 83.0%(나빠졌다 48.3%, 매우 나빠졌다 34.7%)가 나빠졌다고 응답한 반면 2.6%만이 좋아졌다(좋아졌다 2.5%, 매우 좋아졌다 0.1%)고 응답해 갈수록 불황이 심각해지고 있음을 여실히 증명했다.
또한 내년 역시 올해보다 더 어려워 질 것(70.7%)이라고 전망해 외식업계의 경기불황이 한동안 지속될 것으로 보인다. 그렇다면 현재 외식업계의 불황이 지속되는 이유는 무엇일까. 이에 대해 국내 외식업 경영주들은 내수 경기 침체(61.5%)를 외식업 불황의 가장 큰 요인으로 꼽았으며 그 다음으로 소비자 물가 상승(15.2%), 경제정책 불안정(11.6%), 음식점 수 폭증(5.6%), 광우병·AI 등 음식 위생 및 안전의 문제(4.1%), 개인 신용도 악화(1.0%), 경쟁력 약화(0.9%) 순으로 나타났다. 이어 외식업 운영을 어렵게 하는 요인에 대해 물은 결과 가장 많은 수가 소비심리 위축(47.7%)이라고 응답했으며 원재료비 상승(37.8%)이라는 응답도 높은 수치를 차지, 내수경기 침체에 따른 소비심리 위축으로 전반적인 외식업 운영에 어려움을 겪고 있는 것으로 나타났다. 이 밖에 불합리한 관련 정책 및 세제(7.2%), 인력난(3.3%), 음식점간 과다 경쟁(3.0%), 높은 임대료(0.8%), 조리 및 운영기술 부족(0.2%) 등도 외식업 운영을 어렵게 하는 요인으로 지적됐다.

장기화되는 불황으로 폐점 심각하게 고려
외식업 불황이 장기화되자 대부분의 경영주들은 폐점이나 업종전환, 이직 등을 생각해 봤거나(32.5%)나 현재 심각하게 고민중(28.3%)인 것으로 나타났다. 조만간 할 계획(8.8%)이거나 이미 업종전환이나 이직을 했다(3.2%)는 응답도 12.0%로 나타났으며 불황이 장기화되면 고려할 것이라는 응답도 17.3%를 차지하는 등 전체 응답자 중 90.2%가 불황으로 인해 폐점이나 업종전환, 이직을 검토중이며 9.8%만이 전혀 계획이 없는 것으로 나타났다.
실제로 (사)한국음식업중앙회에 따르면 지난 2007년 음식점 폐점수는 총 6만6944개소로 2006년 6만6684개소보다 0.4% 정도 증가했다. 또한 2008년 6월 현재 회원 업소 상황을 보면 1~6월까지의 신규 업소수는 3만3902개소인 반면 휴업은 8만9144개소, 폐업은 3만609개소, 명의변경은 5만1979개소로 나타나 그 심각성을 보여주고 있다.

불황타개, 원가절감만이 살길
외식업 경영주들은 현재의 불황을 타개할 수 있는 대책은 무엇이라 생각할까. 이에 대한 질문에 42.1%가 인건비 절감, 26.6%가 원재료비 축소라고 응답해 경영주들은 불황타개책으로 비용 절감을 가장 우선적으로 고려하는 것으로 나타났다. 이와 함께 메뉴가격을 인하·할인(2.3%)하거나 인상(4.3%)하는 등 메뉴 가격의 조정도 불황 타개책으로 제시했으며 메뉴개발(8.7%), 철저한 단골고객 관리(8.3%), 서비스 보강(2.6%), 업무 효율화를 위한 시설 및 운영안 보안(3.6%), 사업규모 축소(1.0%), 각종 판촉행사(0.4%) 등 외식업 운영의 기본을 지키는 방법도 거론됐다. 한편 향후 성공적인 외식업 운영을 위해 노력해야 할 사항에 대해 29.9%가 원가를 절감할 수 있는 업종 및 업태 개발이라고 답해 불황 타개책과 마찬가지로 원가절감에 대한 경영주들의 높은 관심도를 알 수 있었다. 이 밖에 효율적인 운영 시스템 구축(19.0%), 건강 지향의 메뉴 운영(18.5%), 유행을 선도할 수 있는 아이디어 개발(12.2%), 대고객 서비스 강화(11.6%), 고객의 휴식과 오락을 위한 시설 강화(6.2%), 프랜차이즈 시스템 확립(2.3%), 해외 진출(0.3%) 등의 응답률을 나타냈다.

향후 유망업종은 역시 한식
외식업 경영주들의 변함없는 관심사 중 하나가 바로 ‘어떤 메뉴가 뜰까’이다. 이에 향후 국내 외식업계에서 가장 전망있는 업종/업태는 무엇인지 물었다. 이에 가장 많은 수인 26.2%가 한식-고깃집이라 응답했으며 한식-전통음식전문점이 20.1%로 뒤를 이었다. 한식-전통음식전문점(24.38%), 유기농전문점(13.34%), 퓨전요리레스토랑(12.76%), 패밀리레스토랑(12.28%)에 이어 한식-고깃집이 5위(12.19%)를 차지했던 지난 2006년과 비교할 때 광우병, 육류 원산지 표시제 등에도 불구하고 한식-고깃집에 대한 전망이 밝은 것으로 나타났다. 또한 2006년과 2008년 모두 한식이 상위에 랭크돼 한식에 대한 밝은 전망을 확인할 수 있었다.
한식-전통음식전문점에 이어 유기농전문점(10.4%), 패밀리레스토랑(9.3%), 퓨전요리 레스토랑(8.3%), 배달전문점(4.5%), 샐러드바(3.5%), 테마레스토랑(2.4%), 초밥전문점(2.3%), 면요리전문점(1.9%), 차이니즈레스토랑(1.7%), 분식점(1.7%), 스테이크전문점(1.4%), 씨푸드 뷔페(1.4%), 건강음료전문점(1.2%), 커피음료전문점(1.1%), HMR(0.7%), 베이커리카페(0.6%), 유러피안 레스토랑(0.4%), 선술집(이자카야)(0.4%), 에스닉요리전문점(0.3%), 이탈리안레스토랑(0.1%) 순으로 나타났다.

서비스 및 위생교육 심각
외식업 운영의 3대 기본 요소는 QSC, 즉 맛(Quality)과 서비스(Service), 청결(Cleanliness)이다. 그러나 본 조사결과 국내 외식업 경영주들은 직원들에 대한 서비스 및 위생교육을 등한시 하는 것으로 나타났다.
우선 종업원 서비스 교육은 얼마나 자주하는지에 대해 물었다. 이에 1173명 중 42.8%만이 수시로 혹은 매일 실시한다고 답했으며 나머지는 1주일에 한 번(11.3%), 한달에 한 번(16.7%), 3개월에 한 번(5.7%), 6개월에 한 번(7.0%) 하거나 아예 하지 않는다는 응답도 16.4%나 차지했다. 위생교육 역시 마찬가지다. 매일 혹은 수시로 위생교육을 실시한다는 응답은 전체의 48.5%에 불과한 반면 전혀 실시하지 않는다는 응답은 13.3%로 나타났다. 또한 6개월에 한 번 실시 7.7%, 3개월에 한 번 실시 4.4%, 한달에 한 번 실시 16.2%, 일주일에 한번 실시 9.9%로 응답해 현 국내 외식업소 위생교육의 심각성을 여실히 증명하고 있다.



2. 외식업관련정책
외식업 경영 환경에 대한 설문 중 외식업 운영을 어렵게 하는 요인으로 불합리한 외식업 관련 정책 및 제도가 지적됐듯이 보다 현실적으로 개선돼야 할 정책 및 제도들이 많다. 현금영수증 및 신용카드 사용 비율이 90% 이상을 차지하는 시점에서 신용카드 가맹점 수수료율은 인하돼야 하며, 2012년 한시적으로 적용되고 있는 의제매입세액 공제율도 법제화해야 한다. 음식점 원산지 표시제에 대한 현실성 있는 법 개정 역시 시급히 개선되어야 할 부분이다.

신용카드 가맹점 수수료 인하 절실
외식업 경영주들은 외식업 관련 정책 및 제도 중 가장 시급히 개선해야 할 것으로 신용카드 수수료 관련 제도(37.3%)를 꼽았다. 그 다음으로 의제매입세액 공제율 관련(23.4%), 신용카드 매출 세액 공제율 관련(18.9%), 원산지 표시제 관련(8.6%), 외국인 근로자 고용 등 근로자 관련(6.0%), 음식물 쓰레기 등 환경정책 관련(3.6%), 임대차 보호법 등 부동산 관련(1.0%), 기타(1.2%) 순으로 나타났다.
금융감독원은 2007년 11월부터 신용카드 수수료율을 인하함으로써 국내 160만개 가맹점 중 92%인 147만개 가맹점이 혜택을 받게 될 것이라고 했지만 혜택을 받는 신용카드가맹점 대다수가 영세사업자로 그중에서도 간이과세자(연간 매출 4800만원 이하)로 한정되어 있다는 것이 문제로 지적되고 있다. 일반가맹점의 수수료율도 하향 조정되었다고는 하지만 이 역시 현재 가맹점 수수료율의 평균치인 2.5%가 넘는 업종 가운데 중·소형점포로 제한했다.
이에 따라 신용카드 가맹점 수수료율이 평균 2.7%인 외식업체는 이번 대상에서 철저히 제외된 상태로 전체 매출에서 차지하는 신용카드 매출은 대형 외식업체의 경우 90%를 넘어서고 있는 현 시점에서 신용카드 가맹점 수수료율 적용은 반드시 전면 재검토 되어야 한다는 것이 업계의 중론이다.
실제로 본 설문조사에서 역시 현재 음식점업에 적용되고 있는 2.7~3.0%의 신용카드 수수료에 대한 의견을 물은 결과 전체 응답자의 95.2%가 높다고 답했으며 낮다(1.8%), 적당하다(2.4%)는 응답은 4.2%로 나타나 신용카드 가맹점 수수료율 인하의 필요성을 뒷받침하고 있다(전체 응답자 중 일반과세자는 64.1%, 간이과세자는 35.9%).
한편 중소기업청이 조사한 소상공인 업종의 카드 수수료율 인하 후 실태조사(08.4.7~5.23) 결과 수수료율 인하폭이 0.19%(‘07.11 이전 3.34% → 현행 3.15%)로 미미, 당초 공시 수수료율 보다 높게 적용되고 있는 것으로 나타났으며 다수의 소상공인들이 인하조치가 경영개선에 도움이 되지 못한다(75.7%)고 응답한 것으로 나타났다.
부가가치세 적용 힘들어, 5%로 인하 필요
음식점에서 결제시에는 총 결제 금액의 10%가 부가가치세로 적용된다. 그러나 중소음식점의 경우 메뉴 가격에 부가가치세를 적용하지 못하거나 적용하더라도 일부에 불과한 실정이다.
음식점 경영주들은 메뉴 가격 산정시 부가가치세를 어느 정도 고려하는지에 대해 물은 결과 전체 응답자의 절반에 가까운 43.8%가 부가세를 전혀 고려하지 않는다고 답했다. 또한 고려하는 경우에도 39.4%가 25%(15.3%) 혹은 50%(24.1%)만 적용하며 부가가치세 전액을 모두 적용하는 곳은 16.7%에 불과한 것으로 나타났다.
부가가치세에 대한 별도 부과에 대해서는 63.4%가 별도 부과해야 한다고 답했으며 별도 부과하지 않아야 한다는 응답은 26.5%에 불과했다.
다음으로 현행 부가가치세 10%에 대한 적정성 여부를 물었다. 이에 86.6%가 매우 높거나(46.9%) 높다(39.7%)고 응답했으며 2.5%만이 낮다고 응답해 부가가치세율에 대한 조정이 필요한 것으로 나타났다. 부가가치세 10%가 부적절하다고 답한 응답자들을 대상으로 어느 정도의 세율이 적당하다고 생각하느냐고 물은 결과 50.3%가 5%로 인하해야 한다고 답했으며 그 다음으로 7%(10%), 3%(9.5%), 6%(6.2%) 등으로 인하해야 한다고 응답했다.

의제매입세액공제율·신용카드 매출세액공제율 조정 필요
현행 음식점의 의제매입세액 공제율은 2012년 말까지 한시적으로 10/110(2008년 말까지 6/106)이다. 이에 대해 54.9%가 공제율이 낮으므로 인상이 필요하다고 답했으며 높다는 응답은 13.6%, 적절하다는 답은 26.0%로 나타났다. 업계 관계자들은 2012년 말까지 한시적으로 적용되는 공제액을 향후 음식점업의 수익구조 개선을 위해 상향조정해 한시적이 아닌 법적으로 설정하는 방안이 검토되어야 할 것이라고 말한다.
신용카드 매출세엑 공제율에 대해서도 개선이 필요하다는 의견이다. 현재 실시하고 있는 신용카드 매출세액 공제율은 일반과세 시 1%, 간이과세 시 2%로 한도액은 500만원이다. 이에 대해 64.7%가 현행 공제율이 낮다고 답했으며 13.0%만이 높다, 15.9%가 적절하다고 응답했다.
그러나 외식업계의 경우 연 매출 4800만원 미만인 업소는 전체의 20% 미만에 불과한 상황으로 2%의 공제혜택은 업계의 현실을 제대로 파악하지 못한 선심성 정책에 지나지 않는다는 의견이 지배적이다. 게다가 지난 2008년 7월 1일부터 현금영수증 제도가 기존 5000원 이상에서 1000원 이상으로 확대(단, 5000원 미만 거래는 발급거부신고 포상금 대상에서 제외)됨에 따라 사실상 음식점의 매출이 100% 노출, 규모를 막론하고 외식업소 수익구조에 어려움이 초래되고 있다.
외식업계의 실정을 보다 제대로 파악한 후 이에 따른 신용카드 매출세액 공제율의 인상 및 적용 대상의 확대, 한도액의 인상을 통해 수익구조 개선 및 자발적인 납세 문화를 유도해야 할 것이다.

음식점 원산지표시제 현실적인 개정 필요
농림수산식품부는 2008년 7월부터 원산지 표시 대상 음식점을 대폭 확대하는 내용의 농산물품질관리법 개정안을 발표했다. 이에 따라 그동안 식품위생법에 따라 구이용 쇠고기에 한해 300㎡ 이상의 일반음식점에 대해서만 의무화하던 원산지 표시를 면적에 관계없이 식품접객업 중 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 위탁급식영업자와 집단급식소로 확대했다.
표시 대상 역시 쇠고기를 비롯한 돼지고기, 닭고기, 축산물가공품의 축산물과 쌀(찐쌀 포함), 김치류(배추김치)를 조리해 판매하거나 제공하는 음식으로 확대했으며 구이류 뿐 아니라 탕용, 찜용, 튀김용, 생식용 등으로 확대했다.
이에 음식점 원산지 표시제에 대한 경영주들의 의견을 물은 결과 원산지 표시제를 실시할 필요가 없다는 응답은 17.7%에 불과한 반면 26.0%가 실시할 필요가 있다, 53.8%가 실시할 필요성은 있으나 수정 및 보완이 필요하다고 응답해 대다수의 음식점 경영주들이 현실적인 법 개정을 통한 원산지 표시제의 실시가 필요하다는 데 의견을 같이 했다.
다음으로 원산지 표시제에 대한 수정 및 보완 내용에 대해 물었다. 이에 대해 과반수에 가까운 48.4%가 주 메뉴에 대해서만, 그리고 41.3%는 육류에 한해서만 실시해야 한다고 응답했다. 쌀 및 김치류, 찬류에 한해서만 표시해야 한다는 의견도 각각 3.8%, 0.9%를 차지했다.


3.식단제공실태
음식점 운영시 나타나는 문제점 중 하나가 바로 음식물 쓰레기에 대한 부분이다. 주메뉴 외에 기본적인 찬이 나오는 식단과 1인이 먹기에는 다소 많은 양 제공을 미덕으로 삼는 관행 상 음식물 쓰레기 문제는 오랫동안 계속돼 오는 문제점으로 지적되고 있다.

43%, 5가지 이상 찬 제공한다
일반적으로 반찬은 고객수에 맞춰 나오는 것이 바람직하지만 사실은 그렇지 못한 것이 현실이다. 특히 바쁜 점심시간대에는 고객수에 상관없이 미리 4인 테이블에 맞게 반찬을 차려놓는 업소들을 심심치 않게 볼 수 있다.
이번 조사 대상 경영주들에게 찬 제공 시 테이블당 고객수를 고려하는지 물었더니 86.2%가 고려한다고 답했으며 13.8%는 고려하지 않는다고 응답했다.
또한 찬을 마련할 때는 주 메뉴와의 조화(52.4%)에 가장 중점을 두며 이어 맛(29.6%), 가짓수(9.2%), 영양가(3.9%), 양(3.4%)을 고려해 찬을 마련하는 것으로 나타났다.
현재 업소에서 제공하는 찬은 5가지(22.9%)를 제공한다는 응답이 가장 많았으며 이어 7종 이상(20.1%), 4종(18.1%), 6종(16.8%), 3종(11.7%), 1~2종(10.5%) 순으로 응답했다. 그렇다면 현재 제공하는 찬의 가짓수가 적당하다고 생각할까. 이에 대해 가장 많은 수인 72.1%가 보통이라고 했으며 22.8%가 많다, 5.2%는 적다고 응답했다.
마지막으로 찬류 제공 시 계절식품을 얼마나 활용하는지 물었다. 찬류 중 1~2가지 정도만 계절식품을 활용한다는 응답이 58.4%로 가장 높았으며 3가지 이상을 이용한다는 응답도 20.5%를 차지했다. 또한 계절 식품을 전혀 이용하지 않거나(14.7%), 전 찬류를 계절식품을 이용해 만든다(6.4%)는 응답도 있었다.