예리한 감각을 소유한 스타 셰프
블루밍 가든 &부띠끄 블루밍-현 정 총괄 셰프

블루밍 가든, 부띠끄 블루밍은 이름처럼이나 활짝 핀 아름다운 레스토랑이다. 블루밍 가든은 최근 신사동 가로수길에 두 번째 매장을 오픈하며 향후 2~3년 내 30개 매장을 운영한다는 계획이다. 부띠끄 블루밍은 오감을 충족시키는 흔치 않은 요리로 미식가들과의 만남을 넓혀가고 있다. 이 두 곳을 찾는 고객들이 많아지고, 매장수가 늘어남에 따라 총괄 셰프 현 정씨의 촉각 또한 더욱 예리해진다.

첫사랑처럼 설레는 요리와의 만남
스무 살 시절 현 정 셰프는 요리사가 되겠노라고 다짐했다. 우연한 기회에 요리하는 모습을 보게 된 뒤부터 그의 머릿속은 오로지 음식으로 가득찼다.
“친구의 아버지가 경양식당을 운영하셨는데, 우연히 그 곳에서 요리하는 광경을 접했습니다. 첫사랑만큼이나 설레는 느낌이었어요. 그날 이후 요리사가 되는 것이 제 꿈이 되었지요.”
당시 남자가 요리를 한다는 것에 대해 좋지 않은 인식을 갖고 있던 시기에 요리사가 되겠다는 꿈은 모험이었을 터. 선입견은 무시한 채 현 셰프는 조리학과를 다니고, 일반 한식당 아르바이트부터 푸드컨설팅까지 차곡 차곡 경험을 쌓아갔다. 현재 그는 블루밍 가든과 부띠끄 블루밍을 전담 마크하는 총괄 셰프로서, 각 브랜드의 메뉴 콘셉트를 정하고 신메뉴를 개발하는 업무를 도맡아 하고 있다.

많이 먹어보는 것, 메뉴 개발의 전제조건
‘경험이 곧 재산’
“제일 좋아하는 음식이 파스타입니다. 하루 세 끼를 파스타로 먹어도 또 먹고 싶을 정도죠. 흰 밥에 올리브오일, 소금을 넣어 먹어본 적도 있는데 주변에서는 의아한 표정을 짓더군요. 하지만 그 만큼 파스타 및 파스타 재료들에 애착을 갖다 보니 파스타를 보다 맛있고 흥미롭게 만들어내는 기술이 터득 되더군요.”
현 셰프는 메뉴 개발에 있어 ‘음식을 사랑하는 것’과 ‘많이 먹어보는 것’을 최우선으로 꼽는다. 음식을 사랑해야 많이 먹어보게 되고, 많이 먹어보면 자연스레 식재료간의 조화, 음식의 전체적인 풍미며 분위기까지 알게 된다는 것. 즉, 경험이 재산이란다. 더불어 현 셰프는 조리 파트 직원들과의 의견 조율을 잘하는 것이 총괄 셰프가 갖춰야 할 기본 자세라고 강조한다.
“부띠끄 블루밍은 메뉴를 연구, 개발하는 장소이기도 합니다. 매일 새로운 식재를 테스트해보고 메뉴를 만들어보는 과정에서 직원들과의 의사소통이 훌륭한 메뉴를 만드는 방법입니다. 식재의 특성이나 응용방법, 전반적인 메뉴의 콘셉트에 대한 서로의 생각을 나누며 지혜로운 결과를 도출해 내는 것이죠.”

한국의 미슐랭 레스토랑, 그리고 스타 셰프
현 정 셰프가 그리는 부띠끄 블루밍과 블루밍 가든의 미래는 한 마디로 ‘코리언 미슐랭 레스토랑’이다. 프랑스, 일본, 홍콩 등에 미슐랭 레스토랑이 자리하고 있는 바와 마찬가지로 한국을 대표해 미슐랭 레스토랑으로서의 자격을 갖추겠다는 의지다.
“미슐랭 레스토랑의 기준이 매우 엄격하고, 현재 한국 내 레스토랑 평가 여부도 결정되지 않았지만, 한국의 미슐랭 레스토랑으로 발돋움하겠다라는 목표를 갖고 있습니다. 꿈에 이르고자 노력하는 과정에 역점을 두고 한 단계 한 단계 성장을 도모한다면 언젠가는 꿈을 이룰 수 있지 않을까요?”라고 말하는 현 정 셰프.
그는 최근 부띠끄 블루밍의 스킬 업에 온 힘을 다하고 있다. 원재료를 다양한 형식으로 풀어낸, 이른바 과학적 접근을 시도한 요리들을 선보인다는 포부다.
꿈을 이루기 위한 노력이 더욱 빛나는 현 정 셰프를 통해 탄생할 ‘블루밍’한 음식들이 사뭇 기대된다.
사진/이종호 기자