고객과의 신용을 중시하는 스시장인
지난해 12월 VVIP스시 레스토랑을 표방하며 강남구 대치동에 등장한 「스시유」. 일본 내에서도 스시 중 최고로 치는 에도마에 스시를 표방하는 스시유가 미식가들에게 다양한 이야기 거리를 제공하고 있다.

스시유에 관한 많은 이야기가 회자되고 있다. VVIP를 위해 룸에 미니 스시 바(bar)를 도입한 고급스러움에 대한 이야기, 최고가 메뉴가 100만원대라는 놀랄 만한 가격 이야기, 모든 메뉴는 가마에서 구운 일본 전통 도자기인 비젠야키에 담아 제공한다는 담음새 이야기까지. 그 중에서도 가장 화젯거리는 메인 셰프인 토시오 마츠도 씨에 관한 것이다.

스시 장인, 서울에 진출하다
일본뿐만 아니라 중국, 홍콩, 미국 등에 두터운 팬 고객을 확보하고 있는 스시계의 스타 셰프인 토시오 마츠도 셰프는 40여 년간 스시와 함께 해 온 스시 장인이다. 20대 초반 아르바이트로 시작했던 것이 인연이 돼 스시와의 동행을 시작하게 됐다는 그는 일본 수상, 세계적 기업의 CEO 등을 단골로 두고 미슐랭, 자갓 서베이에서도 인정받고 있는 70년 역사를 가진 도쿄 긴자의 ‘스시 큐베이’를 비롯해 일본 내 쟁쟁한 스시전문점에서 경력을 쌓아 왔다. 그의 유명세는 자연스레 해외에서의 러브콜로 이어졌다. 상하이 리츠칼튼 조리장과 홍콩에서는 ‘스시 도코로 마츠도’의 오너 셰프로 근무하며 세계인에게 일본 정통 스시를 소개해 왔다.
한국진출은 그의 단골 고객이었던 일본 랭킹 3위의 완구업체 다나카 후미오 회장의 제안으로 이뤄지게 됐다. 다나카 회장이 일본음식에 관심이 많은 한국을 시작으로 홍콩, 상하이(2009년), 호주(2010년)에서 일본 정통 스시를 알려보자고 몇 번이나 제안을 해 왔던 것.
일본에서는 옛날부터 에도 앞바다에서 잡은 생선으로 만든 스시를 최고로 꼽았다고 한다. 지금도 스시 중에 스시, 최고의 정통 스시하면 에도마에 스시를 꼽는데 후미오 회장과 마츠도 셰프는 한국 내에 일본 정통 스시의 맛을 소개하는 것을 목표로 하고 있다.

“스시는 마음으로 만드는 음식”
마츠도 셰프의 음식철학은 “스시는 마음으로 만드는 것”이다. 그는 “음식을 만드는 사람의 마음가짐은 국적, 나이, 음식의 종류를 떠나 어떤 마음가짐을 갖고 담아 내느냐가 중요한 것 같다”며 “요리사라는 직업의 가장 큰 미덕은 최고의 재료로 최상의 음식을 만들어 고객을 행복하게 해 주는 경험이 가능하고 이러한 경험이 쌓여 사람을 알아가고 배려하는 방법을 배워 나간다는 것”이라며 요리사로서의 직업적 매력을 이야기한다.
스시유가 지향하는 것은 정통 프리미엄 스시 레스토랑이다. 인테리어 소품에서부터 식기류까지 일본 내에서 최고급 제품만을 공수해 꾸며 놓았다. 스시전문점의 핵심 식재료인 참치 역시 일본에서 직접 수입, 한국 고객들이 맛보지 못했던 최상 등급 참치 중에서도 최상 부위만을 사용해 일본 전통 스시의 맛을 전달하고 있다.
한국의 고객들은 룸을 선호하는 경향이 뚜렷하다. 그러나 일본에서는 스시 만드는 과정을 직접 눈으로 볼 수 있어 먹는 즐거움에 앞서 보는 즐거움을 만끽할 수 있고 보다 신선하게 스시를 맛볼 수 있는 스시 바(bar) 예약 경쟁이 치열하다고. 스시 바는 ‘소통의 공간’이기도 하다. 고객의 말투, 옷차림, 대화 내용을 통해 취향, 기호를 알아차리고 방문 목적, 영양학적 균형을 고려한 메뉴를 가장 신선한 재료로 만들어 서비스한다는 것은 스시 셰프만이 가진 직업적 매력이며 마츠도 셰프가 스시 바를 지킬 수밖에 없는 이유이기도 하다.

셰프의 또 다른 이름은 교육자
마츠도 셰프는 “진정한 셰프는 단지 음식을 잘 만드는 것에 머무르는 것이 아니라 훌륭한 후배를 많이 길러내는 교육자로서의 몫도 해내야 한다”며 셰프로서의 책무를 피력한다. 음식을 배우는 사람이 ‘배우려는 마음가짐’을 갖고 있어야 하듯 셰프는 본인의 노하우를 꽁꽁 숨기고 감추기보다 많은 사람들에게 알려 보다 많은 고객들이 좋은 서비스를 받을 수 있도록 하는 것도 음식을 다루는 사람의 마음가짐이라고.
하시모토 전 총리, 부시 전 대통령 등 유명인들에게 스시를 대접해 온 그에게 유명인사와의 에피소드를 부탁했더니 “많은 에피소드가 있지만 아주 작은 에피소드 또한 그 분과의 신용이기 때문에 말하기 곤란하다”며 정중히 사양하는 모습에서 스시장인이라는 수식어는 단지 세월이 가져다 준 타이틀이 아니라 그의 섬세한 배려에 대한 고객들의 감사의 선물이라는 것을 짐작할 수 있었다.
글/손수진 기자 starssj@foodbank.co.kr
사진/이종호 기자