와쇼쿠에 빠진 한국
“이랏샤이마세~ (어서오세요)”
홍대 앞에 있는 이자카야 텟벤. “손님 오셨습니다”라는 매니저의 외침과 함께 곳곳에서 일하던 직원들이 다함께 일본어로 인사를 한다. 이미 여러 차례 다녀간 경험이 있는 단골이거나 텟벤에 대한 소문을 듣고 찾아오는 손님들은 익숙하게 혹은 신기한 듯 자리를 잡고 앉는다. 텟벤야키에 즉석에서 만든 사와를 마시며 이야기를 주고받는 20대의 젊은이들이 대부분이다.
대치동에 있는 일본음식&사케 전문점 가츠라 선릉점. 노렌을 걷고, 20평 남짓한 매장에 들어서면 역시 직원들이 “이랏샤이마세”를 외치며 손님을 맞는다. 일본의 자그마한 아자카야를 옮겨놓은 듯한 실내에는 마네키네코(복을 가져온다고 하는, 오른 팔을 든 고양이 인형)와 수십 병의 사케(일본 술)를 장식해 놨다. 뿐만 아니라 부드럽고 가냘픈 목소리의 엔카(일본 대중가요의 한 장르)가 흘러나오는 가운데 한켠에 놓여있는 TV에서는 일본 방송이 나와 실제 일본의 한 이자카야에 앉아있는 듯한 기분이다. 이곳은 야키도리나 돈페이야키에 쥰마이다이긴죠 혹은 가볍게 대포잔(180㎖)에 야마다니시키를 마시는 퇴근길 직장인들이 대부분이다.

국내 주류 & 외식문화를 파고드는 와쇼쿠 열풍
국내 외식업계에 ‘와쇼쿠’（わしょく : 일본 음식) 바람이 불고 있다.
스시(すし）, 소바（そば）, 사시미(さしめ）의 대표적인 일본음식 3S는 기본이요, 최근에는 오코노미야키(おきのみやき）, 라멘（らめん）, 카레(カレ-）, 구시야키(くしやき）등 다양한 일본 음식을 전문으로 하는 음식점이 빠르게 확산되고 있는 것.
특히 홍대앞, 청담동, 압구정동, 광화문 등 외식 트렌드를 이끄는 대표적인 지역에는 열 집 건너 한두 곳은 이자카야(혹은 로바다야키)이거나 일본음식 전문점일 정도로 ‘日流’가 강세를 띠고 있다.
꼬치 한 접시에 반주삼아 가볍게 사케 한잔을 마시거나, 고급 로바다야키에서 해산물, 야채, 패류 등 즉석에서 구워주는 요리에 쥰마이다이긴죠, 고시노라쿠스이, 미노가와 쥰마이긴죠료칸 등 프리미엄급 사케를 즐기는 모습을 어렵지 않게 볼 수 있다.
그런가 하면 점심을 해결하기 위해 일본식 라멘집 앞에 줄을 서서 기다리는 직장인들이나 고객 테이블에 놓인 철판에서 바로 구워주는 오코노미야키를 먹으러 온 대학생 등 일본 음식은 주류(酒類) 문화 뿐아니라 일반 외식문화에까지 깊숙이 침투하고 있다.

일본스러운 맛 VS 일본의 맛
국내 일본 음식점 붐은 1990년대 중반 돈가스, 우동, 소바 등으로부터 시작해 90년대 후반 이자카야 붐이 일면서 극대화됐다고 할 수 있다. 넓적한 돈가스를 기름에 튀겨내던 경양식 혹은 분식집 스타일의 돈가스 대신 등심, 안심 등을 도톰하게 튀긴 후 먹기 좋게 썰어 내는 일본식 돈가스와 가쓰오부시 육수에 쫄깃한 생면으로 맛을 낸 우동 등 대부분이 ‘일본식 돈가스, 일본식 우동’ 등 일본 음식임을 강조했다.
이자카야 역시 마찬가지다. 술집이 아닌 요리주점이라는 타이틀을 단 이자카야는 안주가 아닌 요리를 제공함으로써 술 중심의 주류를 요리 중심의 주류문화로 바꿔놓으며 또 한번 일본 음식 붐을 이끌기도 했다.
그러나 그 당시의 일본 음식과 지금 새롭게 트렌드를 형성하고 있는 일본 음식에는 큰 차이가 있다. 예전의 일본 음식 트렌드가 ‘일본스러운, 일본 음식을 흉내낸’ 음식이었다면 지금의 트렌드는 ‘정통 일본’, 즉 오리지널을 강조하고 있는 것이다.
90년대 초만 해도 정통 일본 음식을 먹어본 사람들이 많지 않았기 때문에 적당히 흉내내거나 혹은 한국화된 음식을 제공하며 ‘이것이 일본 음식’이라고 해도 그런가 보다 하고 먹는 고객들이 대부분이었다.
그러나 최근에는 일본 현지의 음식을 경험한 사람들이 많다 보니 어떤 것이 오리지널이고 짝퉁인지를 가려내는 미각을 갖춘 사람들이 많으며, 또 다양한 경험으로 인해 흉내가 아닌 제대로 된 일본음식에 대한 욕구도 증가하고 있는 것이 최근의 일본 음식 트렌드를 이끄는 요인이라 할 수 있다.
일본 음식, 즉 와쇼쿠는 우리가 생각하는 것보다 훨씬 깊숙이 국내 외식시장에 자리잡고 있다. 조금만 주의깊게 중심가를 살펴보면 손으로 헤아리기조차 힘들 정도로 많은 일본 음식점과 일본 간판을 볼 수 있다.
업계 관계자들은 “같은 아시아 국가로 한국 음식과 유사한 듯 하면서도 독특한 특징을 갖고 있는 일본 음식은 향후 국내 외식시장에 더 큰 비중을 차지할 것으로 보인다”며 “정통이냐, 현지화냐라는 양분논리보다는 메뉴, 콘셉트, 사업 계획 등에 따라 정통과 현지화를 조절하는 것이 필요하다”고 말한다.


일본 스타일 레스토랑

1~2년 사이 국내 일본식 선술집인 이자카야, 라멘 전문점, 스시 전문점 등 일본 스타일의 외식업체들이 ‘정통’을 내세우며 외식업계에 새로운 이슈를 만들어내고 있다. 현지화에 주력한 기존 일본풍 음식점들과는 달리 최근 나타난 곳들은 일본 정통의 맛과 분위기에 역점을 뒀다는 점에서 큰 차이를 보이고 있다.

이자카야, 발 없이 천리에 입소문
일본 스타일의 음식점 중 수적으로 우세를 보이고 있는 형태는 다름아닌 이자카야. 일본에서 지하철이나 전철역 주변을 중심으로 입점, 퇴근길 샐러리맨의 피로를 풀어주는 대표적인 업종인 이자카야가 국내에서도 20~30대 젊은층뿐 아니라 40~50대의 직장인들까지 아우르며 유명세를 타고 있다. 한국인과 결혼하거나 유학, 이민 등으로 한국에 거주하고 있는 일본인, 그리고 일본 유학을 다녀온 한국인들을 주축으로 운영하고 있는 이자카야는 대부분 10석 정도의 소형 매장으로 오너가 직접 요리하고 서빙을 하거나 1명 정도의 직원을 두고 운영하고 있다.
또한 역세권이 아닌 B, C급 상권에 주로 입지해 있는 것도 특징이다. 때문에 창업 비용에 대한 부담이 일반 주점형태에 비해 적은 것도 보다 빠르게 국내 외식시장에 발을 디딜 수 있었던 것으로 분석된다.
한편 이자카야는 국내 외식 소비자들에게 일본 정취를 느껴볼 수 있는 ‘경험’을 제공, 호기심을 유발했으며 구전을 통해 두터운 마니아층을 발생시키는 효과를 가져왔다. 특히 이자카야의 경영주와 고객이 격 없이 대화를 나눌 수 있는 오픈된 구조는 이자카야만의 문화로 정착해 운영의 안정화를 도모한 것. 또한 나홀로족에겐 혼자서도 간단하게 술과 음식을 즐길 수 있는 오아시스 역할을 톡톡히 해내고 있다.

일본의 대표음식 ‘면’, 대중 메뉴로 자리매김 기대
일본의 대표 음식은 단연 ‘면’이다. 라멘, 우동, 소바 등 3대 면요리가 일본은 물론 전 세계에서 재패니즈 붐을 일으키고 있다. 일본에서는 하루 한 끼 이상은 면식을 할 정도로 면요리가 대중화되어 있다. 이에 장인정신으로 몇 대에 걸친 우동집, 소바집들이 곳곳에 즐비해 있다.
국내에는 지난해부터 라멘이 인기를 얻으며 외식 트렌드의 하나로 자리잡았으며 일본식 우동, 소바에 대한 니즈도 강해지고 있다.

[라멘] 인스턴트식이 아닌 매장 내 직접 조리 방식으로 ‘건강식’으로 인식된 라멘은 20대 젊은층 사이에서 단연 인기다. 젊은 소비자일수록 새로운 음식에 대한 적개심보다는 호기심이 높으며, 일본 유학, 여행 등을 통해 일본 음식에 대한 경험이 있어 일본 음식점에 보다 쉽게 적응한 것이다.
특히 홍대, 강남 등 젊은층이 몰리는 지역에는 라멘 전문점이 대거 입점해 있다. 홍대에 위치한 산초메는 일본인 셰프가 만드는 라멘 전문점으로 라멘 마니아들 사이에서 유명하며, 최근에는 라멘전문점과 이자카야를 함께 운영하는 등 업그레이드를 시도했다. 이 외에 멘야도쿄 역시 일본인이 운영하고 있으며 카이, 아지겐 등 곳곳에 라멘 전문점이 자리잡고 있다.
강남일대 역시 강남역~선릉역 사이의 테헤란로를 중심으로 하카타야, 가가시, 더 라멘 등 개인 업소뿐 아니라 하코네, 멘무샤, 라멘만땅 등 프랜차이즈 및 기업형 외식업체들까지 가세해 시장을 확대하고 있다.

[우동] 일본에서는 ‘우동’이라는 제목의 영화가 히트를 치기도 했는데 주인공들이 사누키 지역 곳곳의 우동집을 등장시켜 일본 전역에 우동의 인기를 더욱 높이는 효과를 가져왔다. 이를 반영하듯 국내에도 정통 사누키 우동을 표방하는 곳들이 생겨나고 있는데 가가와현에서 ‘사누키 대사관’으로 임명한 댕구우동, 야마다야가 사누키 우동의 대표 업소로 손꼽히고 있다. 또한 돈가스전문점이나 초밥전문점에서도 앞다퉈 ‘사누키 우동’을 신메뉴로 론칭하는 경우가 많아지고 있다.

작지만 특별한 느낌으로, 마니아 형성
개인이 운영하는 일본 음식점들을 살펴보면 오너나 셰프가 일본인이거나, 일본에서 다년간 생활한 한국인인 경우가 주를 이룬다. 또한 대부분 소형 매장으로 소품종 메뉴 콘셉트로 전문화를 꾀하고 있으며 오너를 포함해 2~3명의 직원들로만 구성된 형태를 띠고 있다.
이들 개인 운영 형태의 일본 음식점들은 인테리어부터 메뉴까지 일본정통을 살리기 위해 일본에서 직접 공수한 소품과 식재 등을 적극적으로 활용하고 있다. 특히 야채나 고기 등은 국내에서 구입하지만 일본의 맛을 내는 가장 중요한 소스나 양념은 일본에서 들여오고 있다. 타 업소에서 찾아볼 수 없는 양념이나 소스를 일본에서 직접 공수해오기도 하는데 이러한 부분이 업소마다 차별화하거나 단골고객을 만드는 비법이다.

일본 음식점들의 밀집지역, 홍대가 단연 1등
이자카야를 비롯해 라멘, 우동, 소바, 오코노미야키, 구시야키 전문점 등 일본 음식점들이 몰려있는 지역을 살펴보면 크게 홍대~이대, 강남, 명동으로 나눠진다. 물론 세 지역 모두 유동인구가 많고 역세권인 이유로 일본 음식점들의 입점이 많기도 하지만 각각의 지역별 입점 동기는 차이를 보이고 있다.
홍대~이대 지역에 오픈한 일본 음식점들은 오너들의 평균 연령대가 30대로 젊은 편이다. 유학을 목적으로 한국에 와서 음식점을 오픈한 경우나 일본에서 몇 년간 거주하거나 공부를 한 한국인이 일본 음식의 맛을 한국에 전하고자 하는 경우가 일반적이다. 이들이 홍대~이대 지역을 선호하는 이유는 특유의 젊고 신선한 상권 분위기가 개인이 운영하는 일본 음식점의 작고 아기자기한 분위기와 잘 융합되기 때문이라고.
한편 명동 지역은 한국을 방문한 일본관광객을 타깃으로 하는 경우가 많으며 강남 지역은 한국에 파견 온 일본 직장인이나 20~30대 젊은 한국인을 타깃으로 오피스상권과 유흥상권에 고루 포진해 있다. 명동 지역은 임대료가 비싸 대부분 가시성이 떨어지는 2, 3층에 위치한 일본 음식점들이 많으며 강남 일대 역시 A급 입지보다는 B,C급 입지 곳곳에서 일본 음식점들을 찾아볼 수 있다.
최근 이태원 지역에는 작은 이자카야가 오밀조밀 밀집해 있어 이자카야 거리라 일컬어도 손색없을 정도. 이태원 지역의 대표 이자카야로는 천상, 문타로, 유다 등이 손꼽히고 있으며 이들 모두 한국인이 운영하지만 메뉴 콘셉트나 운영 방식에 있어 일본 정통의 것을 표방하고 있는 점이 특징이다.

럭셔리즘&모더니즘 장착한 일본 음식점
일본 음식점들이 외식업계 트렌드로 자리 잡아감에 따라 최근에는 고급화, 모던화를 꾀한 일본 음식점들도 활발하게 론칭하고 있다. 5만~6만원 이상의 객단가를 호가하는 고가 전략을 펼치는 고급 일본 음식점이 청담동이나 압구정동 등 강남 지역을 중심으로 포진해 있는데 특히 서래마을에 위치한 쇼진, 무샤 등이 유명하다.
기존 고급 일식당이 한국인 취향에 맞춰 현지화에 주력했다면 최근 생겨난 고급 일본 음식점들은 비즈니스 고객, 고소득층을 타깃으로 철저히 일본 맛을 고수하며 ‘오리지널’을 강조하고 있다. 메뉴명에서부터 소스 등 식재와 조리법 등 일본식 그대로 운영하고 있는 것. 더불어 고급 사케, 와인 등의 주류 구성으로 소비력이 높은 고객 유치에 적극 나서고 있다.
현재 국내에서 일본 음식점을 운영하고 있는 경영주들은 “정통 일본식을 표방한 음식점들이 겉모습만 일본 느낌을 부각시키고 실제 메뉴나 서비스는 일본 고유성이나 정통성을 살리지 못한 운영을 하고 있어 국내 소비자들에게 되려 일본 음식 문화에 대한 잘못된 정보를 전달하는 경우가 많다”며 “최근에는 일본인 혹은 일본거주 경험이 있는 한국인 등 실제로 일본 음식을 맛 본 사람들이 음식점을 오픈하면서 ‘정통성’이 강조되고 있다”고 말한다. 또한 “이러한 트렌드는 향후 더욱 강해질 것”이라며 “앞으로는 일본 음식 문화 중 국내에는 아직 드문 일본식 베이커리 및 디저트 전문점, 스낵 전문점, 야키니쿠 전문점 등이 한국의 외식 시장에서 블루오션이 될 것”이라고 덧붙였다.

Restaurant 1
일본식 참숯불 꼬치구이 전문점-요시미쇼우텐
젊은이들의 거리 신촌에서 제대로 맛난 일본식 참숯불 꼬치구이 전문점이 얼마전 문을 열었다. 「요시미쇼우텐(よしみ商店)」 신촌점이 바로 그 곳. 자그마한 공간에서 느껴지는 일본의 정취는 20대부터 40대까지 두루두루 즐겨찾는 아지트로 자리매김하고 있다. 또한 고국을 그리워하는 일본인들에게는 더할 나위 없이 편안한 공간이 되어주고 있다.
이 곳을 운영하고 있는 김수환 대표는 일본 도쿄 노가타에서 야키도리로 유명한 요시미쇼우텐 도쿄점에서 꼬치구이의 노하우를 전수받아 요시미쇼우텐 신촌점을 냈다고 한다. 도쿄에 위치한 요시미쇼우텐의 카노 데츠야키 주방장은 일본 현지에서도 유명 요리사로 알려져 있는데, 신촌점은 그가 전수한 꼬치구이 비법을 바탕으로 ‘유일무이’한 야키도리 전문점으로서 서서히 인지도를 높여가고 있다.
일본정통 참숯불 꼬치구이전문점이라는 콘셉트에 맞게 요시미쇼우텐 신촌점의 꼬치구이들은 하나씩은 꼭 먹어봐야 할 잇(it) 메뉴들이다. 돼지고기, 닭고기, 야채를 재료로 한 꼬치구이가 메인메뉴로 개당 1000~3500원으로 부담 없는 가격 역시 단골고객을 만드는 요소다. 이외에 감자버터, 생선구이 등의 일품요리를 곁들여 메뉴 구성을 다양화했으며 일본에서 공수해온 꼬치구이 소스는 아무리 먹어도 질리지 않는 묘한 매력을 갖고 있다.
소스를 비롯, 테이블마다 배치한 시치미, 마늘가루, 후추, 간장까지 일본산을 사용하는 점과 히카리마사무네, 쥰마이, 누벨 겟케칸, 일본소주인 이이치고 실루엣과 간노코 등 부담없이 즐길 수 있는 일본술도 요시미쇼우텐 신촌점을 찾게 되는 이유다.
<문의 : 02-332-1197>

Restaurant 2
일본인도 칭찬하는 정통 소바집-오무라안
한국에서 제대로 된 일본식 소바를 먹을 수 있는 곳은 많지 않지만 역삼동에 위치한 「오무라안」은 일본인도 엄지손가락을 치켜세울 정도로 정통 소바를 선보이고 있는 곳이다. 저녁에는 예약 없이는 들어갈 수 없을 정도로 유명세를 타고 있는 오무라안. 외관만 보고서는 이 곳이 정말 정통 일본식 소바를 만드는 곳일까라고 잠깐 의심을 할 수도 있지만 소바 맛을 본 순간, ‘일본 맛이다!’라고 인정하게 된다고. 소바면은 매장에서 직접 뽑아내 신선한 맛을 그대로 느낄 수 있다. 소바면을 튀겨 짭조름하게 간을 해 내놓는 애피타이저도 별미.
한편 구시야키 전문점인 에독코의 오너이자 오무라안을 오픈한 이노유끼오 대표는 일본 도쿄 니시아자부에서 1950년부터 소바집을 운영하고 있는 아버지의 가업을 이은 소바장인으로 알려져 있다. 현재 오무라안은 이노유끼오 대표의 아들이 맡아 운영하고 있다.
<문의 : 02-569-8610>

Restaurant 3
사누키 우동 전문점-댕구우동
마포구 동교동에 위치한 「댕구우동」은 경기도 분당에 위치한 야마다야와 함께 가가와현에서 사누키 대사관으로 임명된 사누키 우동 전문점이다. 최근 등장하는 일본 음식점의 화려한 인테리어에 비해 오히려 일본스럽지 않다 할 정도로 단순한 실내 분위기지만 철저히 맛으로 인정받고 있는 곳이다. 가가와현 출신의 후지와라 가즈후미씨가 오픈 초기 운영 시스템 및 우동 제조 기술을 전수해 현재 한국인 오너가 운영을 전담하고 있다. 중력분과 소금만으로 만드는 쫄깃한 식감의 사누키식 우동면을 재현해내고 있는 이 곳은 자루, 가케, 냉우동 등 다양한 우동을 즐길 수 있다. 특히 여름철에는 냉우동을 찾는 단골고객들이 꽤 많다고. <문의 : 02-333-9244>



일본 외식 브랜드의국내 진출

일본 외식 브랜드의 국내 진출은 1988년 도토루커피를 시작으로 1994년 제일제당 외식사업부(현 CJ푸드빌)에서 도입한 스카이락, 1996년 토마토&어니언(패밀리레스토랑)과 요시노야(규동 전문점), 그리고 2000년대 들어 가츠라, 사보텐, 하이카라야, 프레쉬니스버거, 페퍼런치, 오므라이스테이, 미스터도넛, 코코이찌방야, 카프리쵸사, 텟벤, 로바다야서울, 가젠 등 알려진 것만 20여 브랜드에 이른다(코코스는 일본 코코스로부터 도입됐으나 원래 미국 브랜드임). 진출 업종을 보면 1990년~2000년대 초반까지는 주로 식사를 주메뉴로 하는 브랜드의 진출이 두드려 졌다. 그러나 2000년대 초반 붐을 일으켰던 일본식 요리주점 이자카야의 성장세가 주춤해지면서 2000년대 중반 무렵부터는 일본 정통 이자카야 브랜드의 진출이 눈에 띄게 증가했다.

이자카야 붐 반영, 정통 이자카야 브랜드 진출 활발
이자카야 브랜드들은 다점포보다는 단일 점포를 중심으로 특정 마니아층을 적극 공략하고 있는 것이 특징이다.
대표적인 곳이 지난 2007년 청담동에 오픈한 로바다야서울이다. 일본 록본기에 본점을 두고 있는 이곳은 264.46㎡(약 80평)에 60여석 규모로 야키 바(bar)라 불리는 메인 바를 운영, 각종 해산물, 야채, 육류 등의 재료를 손님이 직접 고르면 즉석에서 구운 후 커다란 나무주걱에 얹어 주는 색다른 콘셉트로 만만치 않은 가격대에도 불구하고 두터운 마니아층을 형성하고 있다. 말린 여왕조개를 정종에 담궈 불린 후 구운 히메가이, 우니찐밥, 각종 야키(구이)류 등 이곳만의 차별화된 메뉴를 선보이고 있다.
그런가 하면 가츠라나 하이카라야처럼 프랜차이즈를 전개하는 브랜드도 있다.
2000년 명동 1호점 오픈 후 2007년부터 본격적인 프랜차이즈 사업을 전개하고 있는 일본 음식&사케 전문점 가츠라는 ‘정통의 일본 음식과 사케를 즐길 수 있는 곳’으로 유명세를 타고 있다. 일본 본사에서 공수하는 4가지의 베이스 소스를 이용해 20여 가지의 소스를 만들며, 야키도리, 도미뱃살, 장어구이, 니쿠자갸(고기감자조림) 등 일부 완조리 제품도 직수입을 해 현지의 맛을 살리고 있다. 일본 가츠라의 메뉴 중 한국인의 선호도에 맞는 메뉴 위주로 선정하되 선정메뉴에 대해서는 결코 현지화하지 않고 정통을 지키는 것, 그리고 여기에 40여 가지의 다양한 사케를 구비하고 있는 것이 가츠라 성공의 비결로 분석되고 있다.
2003년 인사동 1호점을 시작으로 국내에 진출, 현재 6개 점포를 운영하고 있는 하이카라야 역시 나고야에 본사를 두고 있는 이자카야 브랜드로 일본 내에만 300여개 매장을 운영하고 있다. 프랜차이즈 사업도 전개하고 있는 하이카라야는 맛과 서비스, 인테리어뿐 아니라 1인당 2000원의 입장료를 받는 등 일본 현지 시스템을 그대로 적용하며 이색적인 공간으로 입소문을 내고 있다.
이처럼 개인 이자카야뿐 아니라 일본 내에서 운영 중인 브랜드들이 진출하면서 ‘일본풍의 요리주점’이 아닌 ‘정통 일본 이자카야’, 그리고 와인 못지 않은 사케 시장을 형성하며 국내 주류 문화를 변화시키고 있다.

日 외식브랜드 진출과 철수
이자카야 브랜드가 2000년 중반 이후부터 국내 진출이 가시화되고 있는 반면 이보다 10여 년 앞선 1990년대 중반부터 한국 진출을 서둘렀던 일반 외식 브랜드는 이미 1기 브랜드들의 철수에 이어 몇 해 전부터 2기 브랜드들의 입성이 눈에 띄고 있다. 국내 진출 후 백기를 든 브랜드로는 스카이락, 토마토&어니언, 요시노야, 미오젠 등이 대표적이다.
일본 외식브랜드로는 시초라 할 수 있는 스카이락은 1994년 논현점을 시작으로 국내에 진출, 한때 60호점까지 확대했으나 트렌드의 변화에 맞추지 못한 채 180억원의 누적적자로 인해 지난 2006년 결국 브랜드를 철수했다.
국내 시장을 정확히 파악하지 못해 실패한 사례가 바로 두산이 도입한 요시노야다. 1996년 강남대로 건물 2층에 330㎡(100여평) 규모로 오픈하며 눈길을 끌었던 규동(덮밥) 전문점 요시노야는 강남역점과 종로점 2개 매장을 오픈했으나 결국 진출 2년만에 백기를 들고 철수했다. 당시만 해도 일본 음식에 익숙지 않던 국내 고객들의 입맛에 맞지 않은 맛과 자동판매기처럼 기계에서 메뉴를 선택하고 돈을 지불하는 셀프 서비스 운영방식, 5000원 안팎의 높은 가격, 그리고 소형점포에 저가음식을 콘셉트로 했던 일본과 달리 중심상권에 대형매장으로 오픈함으로써 임대료 등의 비용부담도 컸던 것으로 분석된다. 그러나 일부에서는 요시노야가 10년 전이 아닌 현재라면 일본 콘셉트 그대로 진출했어도 성공하지 않았을까라는 의견을 내비치고 있다.
이 밖에 1996년 분당점을 오픈하며 국내에 진출했던 패밀리레스토랑 토마토&어니언, 2003년 현대산업개발이 들여온 회전스시 전문점 미요젠, 오므라이스 전문점 포무노키, 그리고 카페&바 토론토 등이 국내 시장에 정착하지 못한 채 ‘Back to the Japan’을 했다.
2000년대 들어서면서 다시 일본 외식 브랜드의 국내 진출이 가시화되고 있다. 아워홈이 운영하는 돈가스 전문점 사보텐을 시작으로, 농심의 커리 전문점 코코이찌방야, 서울랜드(법인명:아이리스컴퍼니)의 이탈리안 레스토랑 카프리쵸사, GS의 미스터 도넛 등 특히 대기업들의 일본 외식브랜드 도입이 많았다. 이 밖에도 일본의 대표적인 버거 브랜드인 프레쉬니스버거, 캐주얼 스테이크 전문점 페퍼런치, 오므라이스 전문점 오므라이스테이, 오코노미야키 전문점 쯔루하시 후게츠 등 중소업체 및 개인에 의해 도입된 외식 브랜드들도 국내 日流 붐을 이끌고 있다.
메뉴의 식상함, 현지와의 맛 차이 문제
국내에 진출한 일본 외식 브랜드의 경우 성공에 대한 전체적인 평점은 매우 낮은 것이 현실이다. 이미 철수한 브랜드들은 차치하고라도 현재 운영 중인 브랜드들 역시 영업 상황이 썩 좋지 않은 곳이 대부분이다.
2005년 대학로점을 시작으로 국내에 진출한 오므라이스테이는 4년여가 지난 현재 대학로점 1개 점포만 운영중이며, 썬앳푸드가 日 페퍼푸드사와의 제휴를 통해 국내에 도입된 후 2007년 에이제이푸드로 매각된 페퍼런치도 현재 매장수가 5개에서 2개로 줄었다.
지난해 3월 (주)농심이 들여온 카레전문점 코코이찌방야 역시 지난해 1호점인 강남점과 종로점의 2개 매장 오픈에 멈춰있는 상태이며, 2007년 강남점 오픈으로 국내에 진출, 아직까지 2호점을 출점하지 못하고 있는 카프리쵸사도 올해 역시 신규 출점 계획을 세우지 못하고 있다.
이처럼 많은 일본 외식 브랜드들이 국내 진출 후 공격적인 사업 확장을 하지 못하고 있는 것으로 나타났다. 그렇다면 이유는 무엇일까.
물론 불황이라는 불가항력의 원인도 있겠지만 전문가들은 메뉴의 식상함을 가장 큰 이유로 든다. 이자카야나 일식전문점 등 개인 브랜드나 일본 스타일의 외식업소와 달리 기업형 외식업소의 경우 스테이크, 이탈리안, 카레 등 ‘일본 음식’이라기보다는 일본화한 외국 음식의 이미지가 강하다 보니 새로움을 추구하는 고객들로 하여금 식상함을 느끼게 한다는 것이다. 이는 개인이 1~2개 점포를 운영하는 경우 주방장의 손맛이나 기술에 의해 일본맛을 제대로 재현할 수 있는 반면, 다점포의 기업형 브랜드는 어쩔 수 없이 획일화된 맛과 서비스를 제공할 수 밖에 없다는 한계점이기도 하다.
그런가 하면 맛이나 가격 등이 일본 현지와 다르다는 것도 문제다. 일본에서 먹어본 음식 맛과 한국에 들어온 음식 맛이 다르거나 또는 같은 메뉴임에도 불구하고 일본과 한국의 메뉴 가격이 현저하게 차이난다든지 하는 부분들이 고객들로 하여금 외면을 사는 요인으로 지적되고 있다.
업계 전문가는 “한국인들의 해외 경험이 증가하는 만큼 현지의 음식과 국내에 들어온 음식의 차이를 명확히 구분하는 고객들이 늘고 있다”며 “특히 나라별 음식의 특징이 명확한 아시아 음식은 이러한 차이가 더욱 뚜렷해 국내 미식가들의 입맛을 사로잡기가 더욱 힘들어질 것”이라고 말한다.
또한 “그렇지만 다양한 외국 음식을 원하는 사람들이 증가함에 따라 향후 일본뿐 아니라 다양한 나라의 외식 브랜드의 진출이 계속될 것으로 전망된다”고 덧붙였다.

INTERVIEW-텟벤 / 아야 매니저
“정통성과 현지화의 융합, Only 1·No 1 브랜드 아이덴티티 구축”
오픈한 지 약 6개월이 된 이자카야 텟벤. 초기 한국 소비자들이 정통 일본식인 텟벤 특유의 콘셉트를 수용할지에 대해 우려를 했지만 평일에도 끊임없이 웨이팅 고객이 발생할 정도로 큰 인기를 얻고 있는 곳이다. 주말에는 최대 4~5회전을 기록하며 83석에서 평균 240명, 많게는 300명의 내점객수를 기록하고 있는 텟벤은 음식을 비롯해 일본인 직원, 일본식 인테리어 등 일본의 문화를 두루 경험할 수 있는 점이 메리트다. 또 하나 텟벤의 강력한 매력 포인트가 바로 서비스다. 조례 프로그램이 잘 짜여져 있어 타 외식업체에서 벤치마킹을 올 정도로 서비스 교육이 잘 되어있는 텟벤은 일본 특유의 활기차고 성실한 직원들을 만나볼 수 있다.
“텟벤은 ‘일본 정통’을 기반으로 한국 문화를 반반씩 섞은 콜라보레이션 운영을 지향하고 있습니다. 이의 일환으로 음식은 일본의 맛이지만 식재는 일부 소스만을 제외하고 한국에서 공수해오고 있습니다. 여기에 ‘수제요리’ 콘셉트를 표방하기에 식재는 당일 구매를 원칙으로 매일 오전 12시부터 전직원들이 분주하게 음식을 만들기 위한 준비과정을 철저히 유지하고 있습니다. 한편 인테리어는 일본의 텟벤처럼 나무를 소재로 하고 있지만 열정을 의미하는 붉은색 벽 등은 한국의 텟벤에서만 볼 수 있습니다. 이를 통해 일본에도 없는 오로지 텟벤 코리아에서만 느낄 수 있는 고유한 문화를 만들어내는 것이죠.”
텟벤의 아야 매니저는 “최근 일본풍의 음식점들이 많아지고 있지만, 사전에 충분한 준비과정 없이 오픈하는 경우도 많은 것 같다”며 “정통 일본식을 표방한다면 일본에서 수입한 냉동 음식을 따뜻하게 데워서 제공하거나 일본에서는 사용하지 않는 고추장 소스로 만든 메뉴 등은 지양해야 하며, 무엇보다 열정적인 직업정신을 가진 오너와 직원들이 필요하다”고 조언했다.

Brand 1
일본 음식 & 사케 전문점-가츠라
1994년 국내에 진출한 (주)젠니혼주류(前 한국월계관)가 사케 시장 확대를 목적으로 도입한 「가츠라」는 일본 월계관에서 운영하는 일본 음식&사케 전문점으로 2000년 명동 1호점을 오픈, 2007년부터 본격적인 프랜차이즈 사업을 시작해 현재 2개(무교점, 대학로점)의 직영점과 18개의 가맹점을 운영하고 있다.
40여 가지 메뉴와 40여 가지의 사케를 판매하는 이곳은 일본 가츠라의 맛을 재현하기 위해 기본 소스 및 재료를 일본 본사에서 공수해오는 등 현지화보다는 정통성을 무기로 사케를 좋아하고 일본음식을 좋아하는 고객들만을 선별한다는 전략이 주효했다는 평이다.
또한 일본 전역에서 브랜드 사케뿐 아니라 지사케(지역 술)에 이르기까지 80여종의 사케를 수입하는 본사의 유통망으로 인해 어느 업소보다 다양한 사케를 취급하는 것도 가츠라의 경쟁력 중 하나다. 특히 온대포(180㎖), 냉대포(200㎖), 독구리(250㎖), 냉히얏또(350㎖) 등 용기와 용량에 따라 4가지로 구분해 주문할 수 있는 것이 특징이다. 이러한 여러 가지 메리트를 통해 점포의 평균 마진율은 25~30%에 이르는 등 대부분의 점포들이 안정적인 매출을 보이고 있다. 고객층은 20대 후반의 소비력이 높은 젊은층을 중심으로 가족 및 중장년층 등 입점 지역에 따라 차이가 있으며, 특히 선릉점과 무교점은 일본인 고객이 많은 수를 차지할 정도로 일본인들에게도 인정을 받고 있다. 현재 점심과 저녁 매출 비율은 3:7 정도며 저녁 매출의 80%는 사케가 차지할 정도로 사케의 판매율이 높다.
지난해 대구 지사에 이어 올해 부산과 제주지사 오픈을 앞두고 있는 가츠라는 브랜드 인지도를 바탕으로 올해 역시 공격적인 점포 확장을 계획하고 있다. <문의 : 1544-3207, www.japanya.co.kr>

Brand 2
오코노미야키 전문점-쯔루하시 후게츠
일본 내에만 110여개 점포를 운영하고 있는 오코노미야키 전문점 「쯔루하시 후게츠」는 지난 2007년 12월 홍대 1호점을 오픈하며 국내에 진출했다.
오사카 쯔루하시에 있는 본사에서 직접 진출한 이곳은 고객 테이블에 설치된 철판에서 직접 오코노미야키를 만들어 주는 콘셉트로 일본 정통의 오코노미야키 맛을 내기 위해 마요네즈와 소스 등 각종 재료를 수입해 사용하고 있다. 뿐만 아니라 모던야키에 들어가는 계란면도 일본 기술제휴를 통해 국내에서 생산하며 주문과 동시에 면을 삶아 퀄리티를 유지하고 있다.
주메뉴는 11가지의 오코노미야키(7500~1만3000원)와 면이 포함된 모던야키(1만~1만3500원)로 잘게 썰은 실파와 치즈, 계란 등의 토핑을 추가로 주문할 수 있다.
홍대점의 경우 60여석 규모에서 평일 200여명, 주말 280여명의 고객들이 찾을 정도로 유명세를 타고 있다.
현재 지난해 말 오픈한 명동점까지 2개 점포를 운영하고 있으며, 국내 프랜차이즈 사업에 대해서도 검토 중이다.
쯔루하시 후게츠 홍대점의 현재운 점장은 “60년 전통의 쯔루하시 후게츠는 첫 번째 해외 진출로 한국을 선택하게 됐다”며 “젊은층을 중심으로 다양하고 새로운 맛에 대한 니즈가 강해지고 있는 점을 볼 때 쯔루하시 후게츠 역시 한국시장에서 안정적으로 정착할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.
<문의 : 02-323-5921, www.fugetsu.go.kr>


와쇼쿠 붐을 부추기는 사케

일본 음식 문화의 급속한 확산을 부추기는 숨은 공로자는 바로 일본 술 사케다. 최근 들어 와인이 주도하던 新 주류 문화가 서서히 사케로 이어지면서 지난해 사케 수입량은 1866톤으로 전년 대비 44.2%, 금액으로는 64.0%의 증가율을 나타냈을 정도로 국내에 사케 음용률이 수직 상승하고 있다.

얼마 전만해도 어두컴컴한 바 혹은 고급 레스토랑에서 음식과 함께 와인을 마시는 모습이 트렌디하게 비쳐졌으나 최근에는 모던한 인테리어나 정통 일본 이자카야에서 사케를 마시는 모습을 보며 ‘간지(かんじ）가 난다(멋있다, 느낌이 있다)’고 말하는 사람들이 많아졌다.
이처럼 국내 주류 문화뿐 아니라 음식문화까지 파고드는 원동력으로 작용하는 사케의 매력은 바로 평균 15% 내외의 저도주로 부드럽고 순한 맛이 고도주를 지양하는 최근의 음주문화와 맞아 떨어지기 때문이다.
또한 와인은 한국인이 선호하는 ‘원 샷’ 문화가 힘든 반면 사케는 잔이 작아 원 샷이 가능하다는 것이 한국인의 음주문화와 일치한다는 것이다. 이러한 트렌드에 따라 최근 사케를 전면에 내세운 사케바가 증가하고 있으며, 이자카야나 일식집, 혹은 일반 주류 전문점에서도 사케를 도입하거나 종류를 늘리고 있는 추세다. 그런가 하면 오뎅사케와 라쿠멘 등 기존 퓨전요리주점들이 사케전문 주점으로 콘셉트를 변경하기도 하는 등 주점 시장에 사케 바람이 거세지고 있다.

(주)젠니혼주류 / 사케 아카데미
가츠라 체인 사업을 펼치고 있는 젠니혼주류(舊 월계관)에서는 2006년 8월부터 매달 1회씩 일반인들을 대상으로 사케 아카데미를 진행하고 있다. 처음에는 가츠라 가맹점주를 위한 교육의 일환으로 시작된 것이 점차 일반인들에게까지 입소문을 타며 매 회 교육마다 신청자가 50여명에 달해 매 회 만석이다. 약 2시간~2시간 반 동안 진행되는 사케 아카데미는 1시간 동안 사케 이론에 대해 배우고 이후 1시간~1시간 반 동안은 사케 등급이나 종류에 따라 시음하는 시간을 갖는다. 서정훈 대표가 직접 사케에 대한 세세한 정보까지 교육자에게 전달한다는 점과 평소 사케를 자주 접하지 못했던 사람들에게 다양한 사케를 경험해 볼 수 있도록 한 점이 메리트. 교육비 또한 1만원으로 저렴해 일반인들은 물론 일본 음식점 오너나 관계자들의 참여율도 꽤 높다.
사케 아카데미에 참가한 교육자들은 “국내에 사케에 관한 전문서적이 거의 없다시피 한데 젠니혼주류에서 운영하는 사케 아카데미를 통해 사케에 대한 자세하고 유용한 정보를 얻을 수 있었다”고 전했다.

INTERVIEW-(주)젠니혼주류 / 서정훈 대표
“사케의 매력에 빠져보세요”
“국내 사케 시장은 3~4년 전부터 성장률이 30~40%에 이를 정도로 빠르게 성장하고 있습니다. 비싸다는 이미지가 강했던 와인이 대중화되고 있듯이 사케 역시 엔화만 안정화되면 가격 경쟁력을 갖춰 대중화가 가능해질 것입니다.” 국내 사케 시장의 50%를 차지하고 있는 (주)젠니혼주류의 서정훈 대표는 사케 전문가다.
“와인 못지 않게 다양한 종류와 등급으로 구분되는 사케는 알면 알수록 그 매력에 빠지게 된다”는 서 대표는 “평균 알콜도수 15%의 저도주로 깔끔한 맛에 숙취도 없어 향후 소비층이 더욱 확산될 것으로 보인다”고 말한다. 현재 브랜드 사케와 지사케(지역 술)를 포함해 약 2만여 종류에 이르는 일본 사케 중 한국으로 수입되는 사케는 300여 종 정도며 이중 브랜드 사케가 약 60~65%를 차지한다. 이중 젠니혼주류는 70여 종류의 사케와 15종류의 소주를 수입, 유통하고 있다.