웰빙트렌드에 힘입어 쌈 요리가 외식 시장에서 지속적으로 성장하고 있다. 쌈은 보통 밥이나 고기 등을 상추, 배추, 깻잎 등 채소에 싸서 먹는 음식으로 싱싱한 채소를 쉽게 접할 수 있다는 장점 때문에 건강식으로 각광받고 있는 것이다. 외식업소들은 기존의 고정관념을 깨는 이색적인 쌈 메뉴를 선보이며 고객 입맛 사로잡기에 적극 나서고 있다. 변신에 변신을 거듭하고 있는 쌈은 다채로운 맛과 모양으로 외식업계의 새로운 분야를 개척해나가고 있다.

웰빙 바람을 타고 호황
밭에서 캔 채소를 날로 먹었던 데에서 유래되었다는 쌈 요리. 우리나라 쌈 문화의 시작은 삼국시대를 거슬러 올라갈 만큼 그 역사가 깊다. 물론 다른 나라에도 쌈과 비슷한 요리들이 있지만 우리나라처럼 다양한 식재를 활용하며 식생활 깊숙이 침투해 있는 곳은 없다.
각종 채소 뿐 아니라 다시마, 김, 미역 등의 해조류, 김치까지 크기만 맞으면 모조리 쌈으로 싸먹었다고 해도 과언이 아닌 우리나라의 쌈 문화. 하지만 이런 쌈이 우리나라 외식업계에서 메뉴의 한 장르로 당당하게 자리매김하게 된 것은 그리 오래되지 않았다.
고기 요리에 항상 조연으로 곁들여 나오던 쌈은 2000년대에 들어서야 비로소 웰빙 바람을 타고 외식 식단의 주연으로 등극했다. ‘쌈밥’이라는 메뉴가 이때쯤 본격적으로 선보이기 시작했으며 ‘쌈밥’을 전문으로 하는 전문식당도 늘어났다. 쌈채소 시장은 최근 5년 간 매년 20% 이상의 성장세를 기록해, 쌈이 스테디셀러 메뉴로 등극했음을 대신 말해주고 있다.


세계적인 요리로 떠오르다
뉴욕 맨하튼에 위치한 한식 레스토랑 「모모후쿠쌈바」의 데이비드 장(장석호)이 미국의 스타 요리사로 떠올랐다. 모모후쿠쌈바는 한국의 쌈이라는 콘셉트를 들여와 퓨전화 시킨 곳, 대표메뉴 돼지고기보쌈으로 뉴요커의 입맛을 사로잡았다. 또한 시카고 클락 스트리트의 「르 랜」 레스토랑 수석조리사 빌 김이 점심 메뉴로 한국식 쌈 요리 ‘딤 쌈’을 도입, 언론에 소개되면서 한국의 쌈 요리에 대한 관심을 모으는 계기를 마련했다.
지난 2007년에는 미국 시카고리뷰 ‘이색음식 가이드’란에 한국 고유 음식인 쌈이 소개되었다. 시카고리뷰는 쌈이 “‘맛있는 다이어트’라는 유행을 훨씬 다양하게 포괄하는 음식”이라고 평가하며 우리나라 쌈의 건강학적 가치를 인정했다.


다양화 & 고급화…쌈 요리의 진화
세계인의 건강식으로 자리잡아가고 있는 쌈은 이에 그치지 않고 지속적으로 발전, 진화를 거듭하고 있다.
쌈은 고기 뿐 아니라 해물, 채소 등 다양한 웰빙 식재와 해조류, 밀쌈, 복쌈 등 무궁무진한 쌈 재료를 어떻게 매치시키느냐에 따라 색다른 맛과 형태로 변형이 가능하다는 것이 특징이다. 때문에 한식 뿐 아니라 퓨전 요리 등에 높은 활용도를 보이며 외식업계의 핫아이템으로 떠오르고 있다.
과거 고기쌈, 쌈밥 등에서 사용된 쌈채소는 상추와 깻잎 등으로 한정되었던 것에 반해 최근에는 비트, 비타민, 로메인, 치커리, 청겨자 등 계절에 따라 수십여 종으로 확대되며 다양화되고 있다. 구운 삼겹살을 떡에 싸먹는 「떡삼시대」와 해초쌈에 삼겹살을 싸먹는 「서기해초쌈삽겹」 등의 브랜드들이 등장하기 시작했으며, 치킨전문점 「닭잡는파로」에서는 닭고기에 보쌈김치와 채소를 깻잎에 싸먹는 ‘닭쌈’을, 한정식전문점 「수라온」에서는 싱싱한 채소를 전병으로 싸먹는 무화과쌈 등을 선보이며 인기를 모으고 있다.
또한 다양한 쌈 요리 사이에서 차별화시키기 위해 식재 품질 향상에 주력하는 외식업계의 움직임도 발 빠르게 진행되고 있다. 유기농 쌈채소를 직접 재배해 직거래 방식으로 전국 가맹점에 공급하고 있는 「채선당」과 유기농 쌈채소 재배 농가와 협약을 맺어 모든 채소를 유기농으로 제공하고 있는 「더늘봄」이 그 예라 할 수 있다.

쌈 Trend 1
‘고기+냉면쌈’세트메뉴로 새로운 외식장르 개척
고깃집에서 고기를 먹고 난 후 냉면으로 마무리하는 것은 하나의 코스처럼 일반화되었다. 한의학적으로 더운 음식에 속하는 고기와 찬 음식에 속하는 냉면은 조화를 이루며 몸이 균형을 이루도록 한다. 또한 냉면이 고기의 느끼함을 없애고 포만감을 주기때문에 냉면+고기는 환상적인 조화를 이루는 찰떡궁합 메뉴로 손꼽힌다.
몇 해 전부터 외식업소에서는 실속형 메뉴를 선호하는 고객들의 니즈를 반영, 고기를 먹으면 냉면을 저렴하게 혹은 무료로 제공하는 후식냉면을 선보이기 시작했다. 고기를 냉면에 싸먹는 방식은 이때부터 널리 알려지기 시작했다.
이러한 풍속에 착안해 고기+냉면쌈을 세트로 구성, 단일메뉴를 선보이는 전문점이 등장하기 시작했다. 고기+냉면쌈이 폭발적인 인기를 모으자 이와 유사한 콘셉트의 브랜드들이 계속해서 증가하고 있는 추세다.

돼지숯불구이와 냉면의 환상적인 만남
육쌈냉면 육쌈냉면 신림본점
서울 신림동 먹자골목 내에 위치한 「육쌈냉면」. 숯불고기와 싸먹는 냉면집으로 시작한 이곳은 냉면 비수기라 할 수 있는 겨울철, 경기불황까지 겹친 악조건 속에서도 육쌈냉면이란 단일메뉴로 하루 평균 13~14회 회전율을 기록하고 있다.
육쌈냉면은 숯불에 직화로 구운 돼지고기와 냉면이 함께 제공되는 세트메뉴로 냉면은 비빔냉면과 물냉면 두 종류 중에 선택할 수 있다. 처음엔 비빔냉면만 선보였지만 여름철 물냉면에 대한 고객들의 요구가 늘어남에 따라 물냉면을 추가했다. 육쌈냉면을 먹는 방법은 다양하다. 냉면에 고기를 둘둘 감아 먹거나 냉면에 고기를 섞어 먹는 등 개인 취향에 따라 다양한 방법으로 즐길 수 있으며 4500원이라는 가격에 비해 양이 푸짐하고 맛도 있어 여성고객은 물론, 학생과 젊은 직장인 고객의 발길을 모으고 있다.
육쌈냉면을 운영하는 육쌈푸드시스템은 좀 더 저렴한 가격에 좋은 품질의 메뉴를 제공하기 위해 고기 수입부터 가공, 유통까지 직접 관리하는 등의 다양한 노력을 기울이고 있다. 또한 올해엔 국내 지방 가맹점 확장에도 주력, 경상도와 전라도에 물류센터를 준공해 지방 가맹점 식재 공급을 시스템화 할 계획이다.

- 대표 쌈메뉴 : 육쌈냉면(냉면+숯불고기:4500원)
- 영업시간 : 11:00~22:00
- 주소 : 서울시 관악구 신림본동 1638-20
- 문의 : 02-876-6392

INTERVIEW 이장훈 대표
육쌈냉면으로 해외진출이 목표
“어린 시절, 밀면에 고기를 얹어먹었던 것이 오늘날 육쌈냉면으로 발전했습니다.” 2006년 육쌈냉면을 처음 선보인 후 전국 각지에 27개 매장을 운영하고 있는 육쌈푸드시스템 이장훈 대표. “현재 몇몇 가맹점에서 실험적으로 칼국수+고기 세트메뉴인 ‘육쌈칼국수’를 선보여 좋은 반응을 얻고 있다”며 “해외진출을 목표로 외국인의 입맛에 맞는 새로운 냉면을 개발 중이다”라고 말했다. 또한 “앞으로 고기에 다양한 면 메뉴를 접목시킨 세트메뉴로 국내 뿐 아니라 해외시장까지 공략하겠다”는 야심찬 계획을 밝혔다.

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쌈 Trend 2
아이디어 넘치는 창작 쌈 요리
벤치마킹을 뛰어넘어 아이디어로 승부하는 시대, 통통 튀는 아이디어는 쌈 요리에도 적용되고 있다. 기발한 식재들을 조합시켜 새로운 쌈 메뉴를 개발, 여느 쌈들과는 차별화 된 창작 쌈 요리을 선보이는 것이다.
떡보쌈집 「식도락」은 우리나라 전통음식인 구절판에서 영감을 받아 개발하게 된 떡보쌈으로 유명하다. 여러 가지 채소를 쌀절편으로 싸 먹을 수 있게 한 떡보쌈은 본점인 미국 로스앤젤레스에서 큰 인기를 얻으며 우리나라까지 건너오게 되었다. 이탈리안 레스토랑 「플로라」에서는 각종 채소와 닭고기에 특별소스를 뿌리고, 얇은 파스타에 치즈가루 뿌린 스파게티를 또띠아에 말아먹는 이탈리안 퓨전요리를 개발, 쌈싸먹는 스파게티를 선보이는 등 외식업계에서는 다양한 창작 쌈 요리들을 선보이며 새로운 맛에 목말라있는 고객의 니즈를 충족시켜주고 있다.

고소하고 담백한 맛이 일품
포두부쌈 고모네원조콩탕북어탕
100% 국내산 무농약 콩을 이용해 다양한 요리들을 선보이고 있는 「고모네원조콩탕북어탕」. 참기름부터 각종 채소, 고춧가루 등을 모두 유기농 식재로 사용하고 두부, 장아찌 등을 직접 만들어 믿을 수 있는 품질과 맛을 제공하는 곳이다.
37년간 콩 요리를 연구, 개발해온 고모네원조콩탕북어탕의 이종희 대표는 종이처럼 얇은 포두부를 쌈으로 활용한 이색적인 메뉴를 20여 년 전부터 선보이며 긴 세월동안 고객들의 사랑을 받고 있다. 포두부쌈은 종이처럼 얇은 포두부에 양념을 버무린 유기농 채소 12가지와 돼지고기를 싸서 먹는 요리로 고소하고 담백한 맛이 특징이다. 식물성 단백질을 함유하고 있는 두부에 다양한 종류의 각종 비타민과 무기질이 풍부한 다양한 채소를 한꺼번에 먹을 수 있어 영양을 고루 섭취, 건강식으로도 손색이 없다. 또한 젓가락과 숟가락을 이용해 한입 크기로 쌈을 싸도록 만들어 우아하게 즐길 수 있으며 방짜유기 그릇에 제공되어 품격을 더해준다. 포두부쌈을 주문하면 막걸리 한 되를 무료로 제공하고 있으며, 단체손님 예약이 주를 이루는 만큼 예약손님에 한해 장아찌를 포장해주는 등 고객만족을 위한 다양한 서비스를 진행하고 있다.

- 대표 쌈메뉴 : 포두부쌈(3만원)
- 영업시간 : 10:00~22:00
- 주소 : 서울시 강동구 성내3동 413-13-
- 문의 : 02-485-4675

INTERVIEW 이종희 대표
고모가 정직하게 만드는 아이디어 쌈요리
“고모가 조카한테는 맛있고 좋은 음식만 만들어 주듯이 고모의 정직한 마음을 담아 고객에게 정성스럽게 건강한 음식만을 제공합니다.” 고모네원조콩탕북어탕의 이종희 대표는 건강식으로 포두부쌈을 자신 있게 추천한다.
“두부 속의 영양성분이 포두부에 농축되어 맛뿐만 아니라 영양적으로도 우수하다”고 강조하는 이 대표는 “앞으로도 콩을 이용한 다양한 건강식을 개발하고 이를 널리 알리는데 주력할 계획”이라고 밝혔다.

쌈 Trend 3
건강을 싸먹는 웰빙 쌈 요리
서양의 샐러드는 채소를 잘라 소스로 버무려 먹는 음식으로, 채소의 단면과 칼의 금속이 만나 파괴되는 비타민과 미네랄의 손실을 막을 수 없다는 단점이 있다. 우리나라의 쌈은 채소를 통째로 먹기 때문에 영양 손실 없이 고스란히 섭취할 수 있어 건강음식으로 그 진가를 세계적으로 인정받고 있다.
보통 쌈은 고기와 회 등과 곁들여지며 영양적인 균형을 잡아주는 것만으로도 제 몫을 다한다. 하지만 최근에는 한 단계 업그레이드한 쌈 요리들을 외식업소에서 선보이고 있다. 음식간의 궁합을 맞추고, 유기농 식자재를 사용하는 등 쌈을 좀 더 웰빙화, 고급화시키는 움직임이 바로 그것이다. 쌈밥전문점 「쌈도둑」에서는 식물성 단백질을 함유한 콩을 쌈채소에 싸먹는 콩쌈을, 채식뷔페레스토랑 「장독대」에서는 마, 토란, 우엉, 야콘 등 뿌리채소를 싸먹는 뿌리채소쌈을 선보이며 쌈 요리로 건강을 더해주고 있다.

균형 잡힌 영양식
설렁탕쌈 우리설렁탕
정성 가득한 맛있는 한 그릇 설렁탕을 제공하는 「우리 설렁탕」. 웰빙 트렌드에 맞춰 설렁탕을 활용한 쌈 메뉴를 개발해 성공을 거뒀다. 설렁탕 단품메뉴로는 비타민이나 무기질의 섭취가 부족해 균형 잡힌 식단을 제공하지 못한다는 점에 착안해 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 채소 섭취 방법인 쌈을 설렁탕에 도입했다. 이렇게 탄생하게 된 설렁탕쌈은 설렁탕에 들어있는 고기를 건져 특수채소에 싸먹는 요리. 견과류를 넣어 만든 고소한 쌈장이 그 맛을 견인하며 고추로 매운맛을 내고 불에 볶아 감칠맛을 더한 불꽃김치를 곁들여 그 맛을 더해준다. 설렁탕쌈은 푸짐한 한 끼로 손색없을 뿐 아니라 아니라 영양소도 골고루 섭취할 수 있어 일석이조의 효과로 여성고객의 입맛을 사로잡고 있다. 좀 더 푸짐한 한상을 원하는 고객을 위해 설렁탕쌈에 수육을 더한 설렁탕정식을 선보인다. 설렁탕정식은 정갈하고 푸짐해 접대메뉴로도 손색이 없다. 우리설렁탕은 조만간 “유기농 쌈채소 재배 단지와 직거래를 활성화시켜 좀 더 좋은 품질의 쌈채소를 고객에게 안정적으로 제공하는데 박차를 가할 계획”이라고 밝혔다.

- 대표 : 쌈메뉴 설렁탕쌈(8000원), 설렁탕정식(1만원)
- 영업시간 : 10:00~22:00
- 주소 : 서울시 관악구 신림2동 107-106
- 문의 : 02-886-9317

INTERVIEW 엄재숙 대표
모든 고객을 위해 탄생한 건강식
“단품메뉴를 취급하고 있지만 변화하는 고객들의 다양한 요구에 부합하기 위해서는 끊임없는 노력이 필수입니다.” 우리설렁탕 엄재숙 대표는 설렁탕 특성상 주 고객이 40, 50대 남성층으로 편중되고 있다는 것을 극복하기 위해 설렁탕을 이용한 메뉴 개발에 총력을 기울였다. 그 결과 탄생하게 된 설렁탕쌈은 남녀노소를 아우를 수 있는 메뉴로 급부상, 광우병 파동에도 흔들림 없이 오히려 매출을 증대시키는 결과를 가져오게 되었다. 엄 대표는 “고객들의 건강을 위해 쌈채소를 무한 리필해주고 있다”며 넉넉한 인심을 보여줬다.

쌈 Trend 4
보기 좋은 쌈이 먹기도 좋다
‘보기 좋은 떡이 먹기도 좋다’는 속담이 있듯이 외식업계에서는 ‘보기 좋고 먹기도 좋은 쌈’으로 틈새시장을 노리는 곳들이 늘어나고 있다. 맛은 기본이고 감각적인 음식 담음새로 메뉴를 돋보이게 하는 것이다. 쌈 메뉴를 고급화시키고 타 업소의 쌈 요리들과 차별화하려는 움직임이 가속화되면서 이제 쌈은 입으로만 먹는 요리가 아니라 눈으로도 함께 먹는 요리로 발전하고 있다.
쌈밥전문점들은 다양한 모양과 색의 쌈채소를 푸짐하게 담아냄으로써 고객의 시각을 만족시키며, 푸드아트다이닝 「랑」에서는 얇은 떡쌈 속에 훈제연어와 채소, 그 위에 소스를 뿌려 한 폭의 그림 같은 쌈 요리를 제공한다. 또한 꽃쌈밥전문점 「옛집」에서는 40여 가지의 쌈 채소에 식용 꽃들을 얹은 꽃쌈밥으로 눈과 입을 즐겁게 하는 등 외식업계에서는 다양한 방법을 동원하여 쌈 요리 단장에 노력을 기울이고 있다.

새콤함에 달콤함을 더하다
과일쌈 고기촌플러스바
신촌에 위치한 「고기촌플러스바」는 바(Bar)와 고깃집이 접목된 신개념 고기전문점이다. 이곳의 대표메뉴는 과일쌈. 먹기 아까울 정도로 아름다운 형형색색의 다양한 과일들을 한입크기로 썰어 고기에 싸 먹는 음식이다.
보통 고깃집에서 과일을 갈아 소스로 사용하는 것과 달리 고기촌플러스바에서는 싱싱한 과일 그대로를 제공, 신선함을 그대로 전해주고 있다. 처음 과일쌈을 접할 때에는 고기와 과일과의 조화가 다소 어색하게 느껴지는 것이 사실이다. 하지만 실제 고기를 과일에 싸먹으면 과일의 상큼한 맛이 고기의 느끼함을 잡아줘 담백하고 깔끔한 맛을 살려주는 효과가 있으며 과일의 당분이 고기를 소화시키는데 도움을 줘 음식궁합으로도 제격이다.
고기촌플러스바에서는 전라도산 1+등급 암소 한우와 국내산 암퇘지만을 고집하며 쌀을 비롯해 김치, 묵은지쌈, 상추, 반찬까지 100% 우리농산물을 사용해 건강한 음식을 제공하고 있다.

- 대표 : 쌈메뉴 한우과일쌈세트(2만8900원), 암퇘지과일쌈특선(1만9000원), 과일쌈(1만원)
- 영업시간 : 16:00~01:00
- 주소 : 서울시 서대문구 창천동 52-72 2층
- 문의 : 02-3141-2292


INTERVIEW정병철 대표
달콤한 과일로 건강까지 챙긴다
“시행착오를 많이 겪었습니다. 쌈은 무조선 크고 얇아야한다고 생각했거든요.” 현재 고기촌플러스바의 과일쌈은 한입에 쏙 들어갈 정도의 적당한 크기로 제공한다. 적당한 크기의 과일쌈은 보기 좋을 뿐 아니라 고기와 함께 곁들이는 것만으로도 맛과 영양을 더해주기 때문이다. “바른 먹을거리를 선보인다는 일념하에 고기촌플러스바를 운영하고 있다”는 정병철 대표는 “특허받은 수가공 무공 돌판에 고기를 구워내 맛은 물론 고객 건강까지 챙기고 있다”고 말했다.