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일타삼피(一打三皮) 전략  <통권 300호>
거리에 다점포 모둠경영
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2010-03-31 오전 10:57:04

소문난 맛 집, 식사를 마치고 계산을 하는데 근처 다른 업종의 맛 집들 명함이 버젓이 함께 진열되어 있다. 왜냐고 물으니 모두 사장이 같은 사람이란다. 부럽다. 유명 맛 집을 하나도 아니고 여러 개나... 순간 ‘왜?’라는 의문과 함께 질문들이 마구 떠오른다. ‘여러 업종을 운영하면 복잡하지 않을까? 왜 하필 같은 상권에 모여 있을까? 고객이 분산되지는 않을까?’라고 말이다.
글/김여진, 이선희 기자, 사진/이종호 기자

근거리에 다점포 운영으로 타운 형성
최근 두 개 업소는 물론이고 많게는 십여 개까지 개인 혹은 기업이 자신의 브랜드들을 한 상권 내에 나란히 입점, 운영하고 있는 것을 심심치 않게 발견할 수 있다. 기업형의 가장 대표적인 예가 바로 더본코리아. 「한신포차」를 필두로 「본가」, 「원조쌈밥집」, 「새마을식당」, 「홍콩반점0410」, 「행복분식」, 「미정국수0410」, 「본갈비」, 「최강집」, 「성성식당」, 「절구미집」 등 더본코리아 대부분의 브랜드들이 서울 강남구 논현동의 영동시장 골목에 모여 ‘더본코리아 타운’을 형성하고 있다. 「미가할매」의 박명서 대표는 개인형의 대표적인 예이다. 미가할매와 함께 「바달비」, 「아리차이」, 「할매보쌈」 등 4개 점포를 모두 신림사거리와 당곡사거리 사이에 두고 운영하는 것. 「두원철판구이」의 김민자 대표는 동국대학교 후문에서 개인 업소인 두원철판구이와 「황토골」, 프랜차이즈 가맹점인 「채선당」을 각각 3분 거리에 두고 있다.

전문화와 세분화 외식업 트렌드 반영
최근 우리나라 외식업은 점차 전문화, 세분화되고 있는 추세이다. 개인 창업자들이 독특한 콘셉트를 내세운 전문점을 운영하는 사례가 증가하고 있으며, 프랜차이즈 업체들도 대형매장 중심에서 벗어나 브랜드를 다각화, 소형매장에서 전문화 된 메뉴 콘셉트로 고객을 공략하는 움직임이 활발하다. 한 지역 내에 여러 점포를 운영하는 외식업 모둠경영 움직임은 이러한 전문화, 세분화를 추구하는 외식업 트렌트가 반영된 것이라 할 수 있다. 고객들의 다양한 니즈에 부합하는 한편 각기 다른 성향의 고객을 타깃으로 내점객수를 확보하기 위해 대부분 동종 업종이 아닌 각기 다른 업종을 선호한다. 개인이 여러 개의 점포를 운영하며 소기업 못지않은 수익을 올린다는 점에서는 메가프랜차이지(Mega-Franchisee:기업형 프랜차이즈 가맹점주)와 일맥상통한다. 하지만 프랜차이즈 가맹점을 동종업종으로 다른 상권에서 운영하는 메가프랜차이지와는 달리 개인 업소 혹은 직영점 중심으로 이종업종을 같은 상권에서 운영한다는 점에서 확연한 차이가 있다.

모둠경영으로 효율 극대화
시작은 누구나 할 수 있지만 성공은 아무나 할 수 없다는 외식업. 사실 한 가지 업종을 운영하는 것만도 버거운 것이 사실이다. 때문에 사업 확장 시 동종업종으로 다른 상권을 공략, 지점을 운영하는 경우가 대부분이었다. 하지만 최근 근거리 모둠경영으로 효율을 극대화시키는 사례가 회자되면서 이러한 추세가 가속화되고 있다.
근거리 모둠경영의 가장 큰 장점은 매장 관리가 용이하다는 점이다. 모든 매장이 근거리에 위치해 대표나 관리자의 이동시간이 단축됨으로써 거의 동시다발적으로 여러 점포를 함께 아우를 수 있는 것. 식자재와 기타 용품들을 공동으로 대량 구매함으로써 원가 절감의 효과를 거두는 것은 기본이다. 상황에 따라 식재 뿐 아니라 메뉴까지 공유함으로써 조리과정을효율적으로 운영하면서 고객에게는 메뉴 선택의 폭을 넓혀주기도 한다. 또한 행사나 단체모임 등의 상황에서 일손이 부족할 경우 직원 지원도 가능해 인력관리가 용이할 뿐 아니라 각 업소끼리 때로는 선의의 경쟁자로 때로는 동반자로 함께 성장해 시너지 효과를 톡톡히 거둘 수 있다.
브랜드 인지도 향상과 충성고객 확보도 근거리 모둠경영의 장점으로 꼽을 수 있다. 유명 맛 집에서 근처 또 다른 맛 집을 함께 운영한다는 사실은 그 브랜드의 인지도를 향상시키는데 커다란 메리트가 된다. 검증된 맛과 서비스를 동등한 퀄리티로 제공받을 수 있다는 신뢰를 형성, 해당 브랜드의 매장을 번갈아 방문하는 충성고객을 확보하는 것이다.
먹을거리 타운을 만들어 신흥 상권을 형성할 수도 있다. 비교적 임대료가 저렴한 B, C급 상권은 교통이 다소 불편하고 유동인구가 적은 대신 임대료가 저렴하다. 이러한 특징을 활용해 비교적 적은 자본을 투자, 다양한 콘셉트의 업소들을 한 곳에 모아 오픈할 경우, 먹기 위해 일부러 찾는 고객들이 증가하게 된다. 이를 기점으로 주변에 다른 업소들도 입점, 새로운 상권을 자연스럽게 형성할 수 있는 것이다.

체계적인 관리와 기업 경영 마인드
근거리 다점포 모둠운영 성공의 포인트는 바로 체계적인 관리 시스템과 기업 경영 마인드이다. 성급한 마음에 무리하게 점포수를 늘리는 것은 절대 금물. 한 업소를 운영하며 점포 경영부터, 직원교육, 서비스, 메뉴 레시피, 운영 매뉴얼, 시설관리 등 전반에 걸쳐 내공을 쌓으며 체계적인 관리 시스템을 구축, 완전히 정착시키는 것이 우선이다. 추가로 점포를 개설할 때에는 업종 선택부터 물류 공급과 세금, 임금 문제 및 입지분석 등 치밀한 사전 조사과정을 기본으로 믿고 점포를 맡길 수 있는 점장을 양성, 인력관리에 매진해야 한다. 무엇보다도 기존 경영 방식에서 벗어나 기업가적인 마인드를 가지고 전문성을 키우는 것이 중요하다.

메뉴와 식자재 공유로 효율성 증대
논현동 청정회수산

서울 강남구 논현동 영동시장 골목. 논현역 방면으로 더본코리아 타운이 있다면, 신논현역 방면으로는 청정회수산 타운이 있다. 청정회수산에서 함께 운영하는 곳은 총 4개 점포. 청정회수산 아래층의 「논현쭈꾸미조개구이」, 옆으로 나란히 위치한 「대원한우」와 「청평숯불갈비」가 바로 그곳이다. 청정회수산의 강대우 대표가 이곳에 터를 잡은 것은 1989년. 우연한 기회에 점포를 인수, 처가에서 갈비집을 운영한 노하우를 전수받아 청평숯불갈비를 오픈했다. 8년간 청평숯불갈비를 운영하며 기반을 다진 강 대표는 1997년 현재 대원한우 자리에 청정회수산을 오픈, 논현동 대표 맛 집으로 성장하며 지금의 3층 건물로 확장이전하기에 이르렀다. 여기에 그치지 않고 1999년 대원한우를, 4년 전엔 논현쭈꾸미조개구이를 오픈하며 논현동 외식업의 터줏대감으로 자리매김하고 있다.
강대우 대표가 4개 업소를 모두 성공반열에 올려놓을 수 있었던 가장 큰 요소는 바로 깐깐한 식자재 선별에 있다. 직접 전국의 각종 식자재 산지를 방문, 우수한 퀄리티의 재료만을 선별해 사용하는 것. 해산물은 완도·여수·충무 등지에서, 한우는 함평·안동·횡성·정읍에서, 조개류는 인천에서 직송받는다. 김치를 포함한 모든 메뉴에는 신안산 천일염을, 영광에서 직접 공수해온 젓갈을 사용하는 것이 맛의 비결이다. 때문에 식자재 원가가 차지하는 비율이 높은 편이지만 4개 점포의 식자재를 대량으로 공동구매, 단가를 낮추면서 고품질의 재료를 안정적으로 공급받고 있다. 또한 청평숯불갈비와 대원한우에서 육류를 공동으로 사용하며 각종 식사메뉴에 해산물을 재료로 사용, 청정회수산과도 공유함으로써 식자재 로스율을 최소화한다. 뿐만 아니라 때에 따라 각기 다른 콘셉트의 4개 점포의 메뉴의 교차주문을 가능하게 해 고객 메뉴 선택의 폭을 넓혀주고 있다. 각 점포 책임자는 처남, 조카, 처의 친구 등 친인척으로 구성하고 청정회수산과 청평숯불갈비의 주방은 각각 10년 이상 장기 근무한 조리실장이 맡고 있어 주인의식을 공유하며 구성원간의 결속력을 강화하는 효과를 동시에 거두고 있다.

★청정회수산
산지에서 직송하는 신선한 활어회와 한상가득 메우는 20여 가지의 곁들이 반찬으로 유명한 회요리 전문점. 500석의 넓은 공간을 갖추고 양질의 서비스를 제공, 단체모임 장소로도 적합하다.

주소 서울시 강남구 논현동 198-22
문의 02-515-6857

★청평숯불갈비
대표메뉴는 효소로 양념한 갈비와 매운갈비찜. 그 외에도 각종 찌개와 비빔밥, 쌈밥, 해장국 등 16종에 이르는 메뉴를 구비해 인근 직장인들의 점심식사 장소로 각광받고 있다.

주소 서울시 강남구 논현동 184-32
문의 02-547-6857

★대원한우
매장 내 정육코너에서 냉장육을 직접 고객에게 제공, 신선한 고기를 합리적인 가격에 선보인다. 한우꽃등심과 육회, 한우갈비살 등이 대표메뉴이다.

주소 서울시 강남구 논현동 191-1
문의 02-544-6857

★논현쭈꾸미조개구이
실내포장마차를 연상하게 하는 편안한 분위기에서 조개구이, 주꾸미볶음, 닭발 등 술안주로 어울리는 다양한 메뉴들을 선보인다.

주소 서울시 강남구 논현동 198-22
문의 02-545-6857


차별화, 전문화 콘셉트가 주효
이태원 마이(My) 시리즈

연예인 창업이 화제를 모으고 있는 요즘, 연예인 성공창업의 대표적인 예로 홍석천 대표를 꼽을 수 있다. 이태원에서 홍 대표가 운영하는 브랜드는 총 5개. 시작은 2002년 이탈리안레스토랑 「아워플레이스」였다. 1, 2층에 위치한 여느 레스토랑과는 달리 비교적 임대료가 저렴한 건물 가장 위층에 입점, 밤 시간대의 야경효과를 노렸다. 하지만 접근성이 떨어져 고객 확보에 실패, 몇 달간 고전을 면치 못하며 엄청난 액수의 적자를 감당해야만 했다. 여기에 굴하지 않고 꾸준하게 맛과 분위기로 승부한 결과 1년 만에 흑자로 전환, 이태원의 핫플레이스로 자리매김하면서 탄탄하게 입지를 굳혔다.
평소 태국음식에 일가견이 있었던 홍석천 대표는 2007년, 자신의 두 번째 브랜드인 태국음식전문점 「마이타이」를 론칭했다. 태국 현지 셰프를 영입해 정통 태국요리를 선보인 마이타이는 오픈 초기부터 인기를 모았고, 그 인기에 힘입어 같은 해에 세 번째 브랜드인 「마이타이차이나」를 추가로 오픈했다. 마이타이차이나 역시 태국식 중국음식을 전문으로 하는 현지 셰프를 초빙, 마이타이와는 또 다른 태국식 중국음식으로 차별화된 맛을 선보였다. 이후 홍 대표는 지난 해에 이탈리안 캐주얼 레스토랑인 「마이챌시」와 라운지 바인 「마이베드」를 출점하며 전혀 다른 콘셉트의 브랜드 5개를 운영하기에 이르렀다.
홍석천 대표가 성공할 수 있었던 데에는 각 매장별 특성을 차별화, 전문화한 콘셉트가 주효했다. 오리지널 퀄리티에 대한 이태원 고객들의 다양한 니즈를 각기 다른 색깔을 가진 아워플레이스와 마이 시리즈 브랜드들이 충족시켜준 것이다. 홍 대표는 각 브랜드의 차별화, 전문화를 위해 식자재부터 메뉴, 직원관리까지 철저하게 분리, 별도로 경영하고 있으며, 이를 통해 창업 리스크를 줄이고 수익을 다변화하는 효과까지 거두고 있다. 한편 각 매장에 아워플레이스를 포함한 마이 시리즈 전 매장에서 사용할 수 있는 10% 할인 쿠폰을 비치해 브랜드 홍보와 충성고객 확보에 나서고 있으며 조만간 마이타이 옆에 「마이막」을 오픈, 막걸리 열풍에 동참하며 영역을 확대하겠다는 전략이다.

★아워플레이스
이태원 야경이 한눈에 내려다보이는 이탈리안레스토랑 겸 와인바. 파스타, 스테이크 등 이탈리안 요리와 퓨전 요리 등 와인과 어울리는 메뉴들을 다채롭게 선보인다.

주소 서울시 용산구 이태원동 127-25
문의 02-792-7888

★마이타이 / 마이베드
태국 현지에서 온 셰프들이 만드는 정통 타이요리를 맛볼 수 있는 곳 마이타이와 라운지 바와 클럽을 합쳐놓은 감각적인 공간 마이베드는 같은 건물의 1층과 지하층에 함께 위치한다.

주소 서울시 용산구 이태원동 123-18 / 123-20
문의 02-794-8090 / 02-795-1425

★마이타이차이나
타이요리를 접목시킨 중식당이다. 매운 소스가 곁들여진 철판 돼지고기, 블랙 페퍼소스로 볶아 석쇠에 구운 비프, 튀긴 새우와 파인애플 등 태국식으로 퓨전화된 중식 메뉴를 선보인다.

주소 서울시 용산구 이태원동 118-20
문의 02-749-9287

★마이챌시
피자, 파스타 등 부담 없는 메뉴를 편안하게 맛볼 수 있는 이탈리안 캐주얼 레스토랑. 대표메뉴는 고르곤졸라 피자와 챌시 파스타, 데일리브런치 등이다.

주소 서울시 용산구 이태원동 116-7
문의 02-749-1373

에스(썬앳푸드)존 프로젝트 강화
광화문 썬앳푸드

썬앳푸드는 1996년 「토니로마스」를 시작으로 「매드포갈릭」, 「스파게띠아」, 「비아디나폴리」, 「모락」, 「레드페퍼리퍼블릭」등 총 7개의 브랜드를 운영하고 있다. 지난 2006년부터 썬앳푸드는 여의도를 시작으로 광화문, 삼성동 일대에 3개 이상의 브랜드를 무리지어 입점, 일명 ‘S-Zone(에스존)’이라는 썬앳푸드 거리를 형성하고 있다.
썬앳푸드가 매장을 오픈하는 데에는 2가지 원칙이 있다. 첫 번째는 임대료가 전체 매출의 15%를 넘지 않는 곳으로 입지를 선정하는 것이며 두 번째로 맛으로 승부, 고객을 확보한다는 것이다. ‘음식 맛만 있으면 고객은 어디라도 찾아온다’는 신념으로 썬앳푸드 대부분의 매장을 주요 상권에서 조금 벗어난 곳이나 건물 2층 혹은 지하층에 두고 있다.
광화문에는 토니로마스와 스파게띠아가 같은 건물에, 매드포갈릭과 모락이 길 건너 한 건물에 자리하고 있어 총 4개의 브랜드가 모여 에스존을 형성하고 있다. 이러한 특성을 살려 멤버십 고객이 50일 내 썬앳푸드 브랜드를 8번 방문하면 무료 식사권을 제공하는 등의 이벤트를 진행하고 있다. 지난 여름에는 에스존의 각 매장을 모두 방문하는 고객에게 VIP쿠폰을 발급하는 ‘S존 한바퀴’이벤트로 인기를 모아 전체매출의 17%를 상승시키는 효과를 거두며 충성고객을 확보했다. 여의도 에스존은 건물 한 층에 브랜드들이 모여 있는 형태다. 토니로마스, 스파게띠아, 매드포갈릭 등 총 3개의 브랜드가 지하층을 통으로 사용해 임대료를 낮추는 한편 입구와 화장실 등 공동으로 사용하는 공간을 효율적으로 관리하고 있다. 삼성 아셈길은 에스존과는 달리 에스스트리트(S-Street)를 형성하고 있다. 아셈길에 처음 들어선 매드포갈릭의 성공을 기점으로 각종 커피숍과 이탈리안비스트로 등이 속속 들어서 맛집 거리를 형성하는 저력을 과시한 썬앳푸드는 이어 비아디나폴리와 레드페퍼리퍼블릭을 추가로 출점, 에스스트리트를 이뤘다. 이달에는 썬앳푸드의 새로운 브랜드 「비스트로서울」을 추가로 오픈, 에스스트리트를 확장하겠다는 계획이다.

★토니로마스
미국 마이애미 본고장의 메뉴를 잘 살린 립요리와 스테이크 전문 레스토랑이다. 대표메뉴는 오리지널베이비백립, 립아이스테이크 등이다.

주소 서울시 종로구 신문로 1가 226 흥국생명빌딩 지하 1층
문의 02-2122-2650


★스파게띠아
스파게티 뿐만 아니라 그라탕, 피자 등의 메뉴들을 1~2인용부터 9인용까지 다양하게 선보인다. 인기메뉴는 봉골레알리오, 날치알그라탕, 해산물리조또 등이다.

주소 서울시 종로구 신문로 1가 226 흥국생명빌딩 지하 1층
문의 02-2122-2660

★매드포갈릭
마늘을 이용한 40여 가지의 이탈리아 음식을 100여 가지의 와인, 음료와 즐길 수 있는 와인&갈릭 전문 레스토랑이다. 갈릭스노윙피자, 갈릭페노파스타 등이 인기다.

주소 서울시 종로구 당주동 128-27 동원빌딩 별관 2층
문의 02-722-4580

★모락
신선한 채소와 한국 전통메뉴를 제공하는 모던한식 비스트로. 차돌박이구이와향채무침, 무채를곁들인숯불맥적구이, 모락나물비빔밥 등 우리나라 고객은 물론 외국인들에게 주목받고 있는 메뉴들을 선보인다.

주소 서울시 종로구 당주동 128-27 동원빌딩 별관 3층
문의 02-722-5494

총괄 셰프의 효율적인 관리로 메뉴 퀄리티 향상
청담동 SG다인힐

삼원가든으로 유명한 외식전문 SG다인힐은 컨템프롤리 이탈리안 레스토랑 「블루밍가든」, 이탈리안 파인다이닝 「부띠끄 블루밍」, 스시&그릴 「퓨어멜랑쥬」, 와인&사케 비스트로 「메자닌」, 이탈리안 타파스 레스토랑 「봉고」 등 총 5개의 브랜드를 운영하고 있다.
이 중에서 봉고, 퓨어멜랑쥬, 메자닌 등 3개의 브랜드가 SG다인힐청담빌딩에 입점, 봉고와 퓨어멜랑쥬에서는 식사를, 메자닌에서는 와인과 사케를 즐기는 등 한 건물에서 원스톱으로 즐길 수 있는 복합 외식공간을 형성했다. 또한 3개의 브랜드가 한 건물에 모여 있는 특성을 살려 지난해부터 SG다인힐 멤버십 제도를 도입, 총 결제금액의 5%를 적립해 포인트에 따라 무료 식사 및 음료를 제공하며 충성고객 확보에 나섰다. SG다인힐은 그 외의 브랜드들도 신사동, 역삼동, 청담동 등 모든 매장들을 강남 지역에 둠으로써 관리를 효율적으로 하고 동시에 메뉴 퀄리티도 높이는 효과를 거두고 있다. SG다인힐의 경쟁력은 고유한 맛의 특색을 살리기 위해 1명의 총괄 셰프가 메뉴를 총괄 관리하고 있다는 점이다. 총괄 셰프가 메뉴와 조리법 구성 등을 관리하는 것은 모든 매장이 지리적으로 근처에 있기에 가능했던 것. 뿐만 아니라 각 브랜드의 직원교육을 함께 진행, 메뉴개발과 조리방법, 매장운영, 서비스 등의 다양한 정보와 아이디어를 공유하도록 유도, 전문적인 조리인력을 양성하고 직원능력을 향상시키고 있다. 새로운 콘셉트의 브랜드 론칭을 앞두고 있는 SG다인힐은 다음 달에 신사동 본사에 R&D센터를 오픈, 메뉴 퀄리티를 향상시키는데 만전을 기할 예정이다. 뿐만 아니라 가로수길 블루밍가든 근처에 메자닌 매장을 추가로 오픈하고, 같은 지역에 신규 브랜드를 론칭할 계획을 갖고 있어 가로수길에 또 하나의 SG다인힐 존이 형성될 전망이다.

★SG다인힐청담빌딩
1층에 봉고, 2층에 퓨어멜랑쥬, 3층에 메자닌이 자리하고 있다. 한 건물의 총 3개 층을 모두 사용함으로써 발레파킹 서비스를 포함해 엘리베이터, 화장실 등 공동사용 공간의 관리가 용이하며 입구 안내데스크에서 3개 브랜드에 대한 안내가 이뤄져 브랜드 홍보는 물론, 고객 선택의 폭을 넓혀주며 내점고객 수를 늘려 시너지 효과를 내고 있다.

주소 강남구 청담동 83-16

★봉고
이탈리안 타파스 레스토랑으로 여러 가지 요리를 조금씩 맛볼 수 있는 타파스 메뉴와 피자, 파스타 등 이탈리안 요리를 선보인다. 인기메뉴는 버팔로 카프레제, 이베리코하몽 등이다.

주소 강남구 청담동 83-16
문의 02-543-7159

★퓨어멜랑쥬
정통일식요리를 새롭게 해석한 스시&그릴 전문점. 최상급모듬스시부터 도미머리구이, 메로된장구이, 장어간장구이 등 다양한 일품요리와 런치, 디너코스를 맛볼 수 있다.

주소 강남구 청담동 83-16
문의 02-543-7160

★메자닌
와인과 사케를 함께 즐길 수 있는 신개념의 와인&사케 비스트로. 20여종의 와인과 30여종의 사케, 일본소주를 다양하게 갖추고 일식과 중식 스타일의 안주를 선보인다.

주소 강남구 청담동 83-16
문의 02-543-7157

 
2010-03-31 오전 10:57:04 (c) Foodbank.co.kr
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