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세척과 소독  <통권 300호>
클린 레스토랑의 첫걸음
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2010-03-31 오전 11:02:12

음식점 운영 시 반드시 주의해야 할 사항이 바로 ‘위생’이다. 식재료의 위생을 비롯해 조리도구, 주방 환경, 고객 테이블 및 식기류의 청결은 기본이자 필수. 위생의 중요성에 대해서는 누구나 인식하고 있지만 이를 올바르게 실천하는 경우는 많지 않다. 세척 및 소독 등에 필요한 물품에 대한 정확한 정보를 알지 못하거나 지속적인 위생 교육을 실시하지 않기 때문이다. 이에 세척과 소독 용품을 알아봤다.
글/안혜경, 황다정 기자

세정제에 대한 잘못된 정보 바로잡기부터
지난해 신종플루가 전 세계적으로 큰 이슈가 되면서 손 세척의 중요성이 더욱 부각되었으며 사람들이 많이 모이는 장소는 살균 소독을 강화하고 있다. 음식점 역시 홀과 주방에 손 소독기를 비치해 두고 수시로 사용할 수 있도록 한 곳들이 늘어났다.
그러나 아직까지 ‘세척하면 퐁퐁, 소독하면 락스’라는 잘못된 인식이 고쳐지지 않고 있다. 당연하게 생각되는 세척·소독 방법이지만 음식점에서는 주방, 홀 등의 구역별로 세분화해 각각 적합한 세정제를 사용해야 한다. 일반 가정과는 달리 음식점은 다양한 오염원이 발생할 수 있기 때문에 세정력이 강하고 용도에 따라 알맞은 세제가 필요하다. 주방과 홀 종사원의 손, 식재료, 조리대 등은 세균으로 인한 위생 사고가 발생하기 쉽다.
특히 주방은 청결이 중요시 되는 구역으로 올바른 세정 방법을 취해야 한다. 주방의 경우 바닥과 벽, 조리공간 및 도구, 주방 직원 등으로 나눌 수 있으며, 홀도 마찬가지로 바닥과 벽, 식사 공간, 홀 직원 등으로 분류해 세척과 살균 작업을 실시하는 것이 좋다.

용도별 세정제의 종류
대부분의 세정제는 농축형태로 제공되기 때문에 물과 희석해 사용한다. 같은 세정제일지라도 용도에 맞춰 농도를 달리해 사용하는 것이 효과적이다.
또한 세정제는 성분에 따라 염소계와 알칼리계로 구분된다. 일반적으로 염소계 세제가 세정력이 뛰어나다고 인식되었지만 성분 차이에 따른 세정력은 큰 차이가 나지 않는다. 단지 세제의 농도 및 보조 기기의 능력에 따라 달라지게 된다고. 음식점에서는 다목적용 세제를 구매해 용도에 따라 희석률을 달리해 사용하는 경우가 많다.

다목적 세척용
■ 오렌지 포스(Orange Force)
벽, 식품 준비대를 포함해 카운터, 홀, 각종 테이블을 세척할 때 효과적인 세제. 다목적 세제로 별도의 희석 없이 원액을 사용할 수 있으며 오렌지향 오일을 함유하고 있어 향이 좋다. 사용 후 얼룩이 남지 않는 점도 장점이다. 용량 : 946㎖
문의 : 한국이콜랩(주) 1588-7595, www.ecolab.com/kp

※오아시스 137 오렌지 세제(Oasis 137 Orange Cleaner) : 오렌지포스는 희석된 제품이지만 오아시스 137 오렌지 세제는 원액으로 용도에 맞춰 희석해 사용해야 한다. 다목적 세제로 용량은 9.5ℓ

식기 세척기용
■ 폴리드라이
무알콜 식기세척기용 헹굼건조제로서 획기적인 건조시간 단축과 다양한 식기건조에 활용가능하다. 용량 : 77oz
문의 : 한국이콜랩(주) 1588-7595, www.ecolab.com/kp

■ 솔리드 파워(Solid Power)
세척력이 강한 고농축 고체세제로 염소계 살균 성분과 수질강화 성분, 소포제가 함유된 제품. 식기 세척기용 세제 중 으뜸으로 손꼽히는 제품이기도 하다. 용량 : 4.1kg
문의 : 한국이콜랩(주) 1588-7595, www.ecolab.com/kp
기름때, 바닥 사이 때 제거

■ 워시엘 세제
삶기 전용, 애벌세제, 찌든때 제거제, 오븐 세척제, 스케일 제거제 등 다양한 종류가 마련돼 있다. 환경마크 인증제품으로 경수에도 세척력이 우수하다. 용량 : 18.7ℓ
문의 : 린나이코리아㈜ 1577-7300, www.rinnai.co.kr

■ 식기세척기용 1종 중성세제와 린스
중성 세제로 기계 내부에 스케일 발생을 최소화했으며 식기 변색이 없다. 용량 : 18.75ℓ
문의 : 티엠로직스 1577-5303, 080-466-3000, www.tmlogics.com

조리기기 세척 및 소독용
■ 스터백
칼, 도마 등의 조리도구, 식탁 등의 세척과 소독에 좋은 세제, 암모늄계 소독제. 용량 : 2ℓ
문의 : 한국이콜랩(주) 1588-7595, www.ecolab.com/kp

주방 및 홀 직원 위생관리용
■ 에이 비 크린 앤 스므스
주방 직원 위생을 위한 물비누. 세척 및 소독을 한 번에 할 수 있다. 포도상구균, 살모넬라 등의 균에 탁월한 효과가 있는 트리클로산을 함유하고 있으며 알로에 베라, 글리세린 등 피부보호 성분도 갖고 있다. 용량 : 3.78ℓ
문의 : 한국이콜랩(주) 1588-7595, www.ecolab.com/kp

■ 3M 젤 타입 손 소독제
항균 성분과 보습성분을 두루 함유하고 있어 민감성 피부에 좋다. 다양한 사이즈가 마련돼 있어 필요에 따라 선택할 수 있다. 용량 : 66㎖(휴대용), 500㎖(거치용)
문의 : (주)세니젠 02-3462-3143,
www.sanigen.co.kr

바닥용 광택제
■ ‘대리석용’ 프러스 코트(PLUSE COAT)
아스타일, 테라조, 모노륨, 대리석 등 바닥 광택용 세제로 합성 수지 왁스로 물에 잘 녹는다. 용량 : 18.75ℓ
문의 : 클린클릭 02-2241-8858, www.cleanclick.co.kr

■ ‘목재용’ 우드피니쉬(WOOD FINISH)
나무바닥, 목재 등 코팅제로 목재 바닥의 먼지를 깨끗이 제거한 뒤 왁스 전용 마포로 2회 이상 발라 광택을 유지하면 된다.
용량 : 3.75ℓ
문의 : 클린클릭 02-2241-8858, www.cleanclick.co.kr

기름때, 바닥 사이 때 제거
■ 워시 앤 워크(Wash n Walk)
효소와 포자를 가진 알칼리 성분과 계면활성제 혼합 세제로 주방 바닥 사이의 기름때 제거에 효과적이다. 사용 후 별도로 헹굴 필요가 없어 편리하며 미국 친환경 제품 마크인 그린씰 획득 제품이다. 용량 : 9.5ℓ
문의 : 한국이콜랩(주) 1588-7595,
www.ecolab.com/kp

측정기기
■ 3M 신속 오염도 측정기
식품 제조 공장이나 급식시설 등의 위생상태를 점검할 때 편리하게 사용할 수 있는 측정기로 분석 및 보고서 기능을 갖춘 관리 프로그램을 함께 제공해 위생관리에 효과적이다.
문의 : (주)세니젠 02-3462-3143, www.sanigen.co.kr

이용사례
애슐리 명동점 ‘주방 위생 관리 완벽’
애슐리 전 매장에서 한국 이콜랩(주)의 세정제품을 사용하고 있다, 고체 식기 세척기용 세제와 바닥 청소용, 각종 기물 세정용 세제를 두루 이용해 위생적으로 안전한 주방 시스템을 구축해 놓았다.
매 1회 영업을 마감하고 난 뒤 주방바닥청소 시 사용하는 마켓가드202(MG202)는 세제 혼합, 살균소독제 혼합, 물 등 3가지 타입을 원하는 대로 사용할 수 있으며 각종 기물 및 기기에 사용할 수 있는 셀렉트 4의 경우 세정, 소독 등 세정 원액을 용도에 맞게 희석 및 혼합 가능해 편리성을 극대화했다. 간편하기 때문에 모든 종사원들이 쉽게 사용가능한 점이 메리트다.
이와 함께 주방 한쪽 벽면에는 사용 중인 세제를 관리할 수 있는 매뉴얼이 부착되어 있어 수시로 확인 가능하며 한국 이콜랩에서 매주 1회 이상 정기적으로 방문해 세정 용품 및 기기를 관리하는 등 체계적인 서비스를 실시하고 있다.
애슐리 명동점의 이강일 매니저는 “위생과 안전이 무엇보다 중요한 음식점, 특히 주방에서는 모든 직원들이 위생 관리 방법을 알고 있어야 한다”며 “매뉴얼 및 주기적인 교육을 통해 직원들이 자연스럽게 위생 관리를 생활화할 수 있다”고 강조했다.

업체소개_01
외식업계의 든든한 동반자
세정 및 소독제 전문기업 한국이콜랩(주)
국내 세정 및 소독제 1위 기업으로 알려진 한국 이콜랩은 1986년부터 24년간 효율적이고 혁신적인 친환경 세정 제품을 선보이고 있다. 호텔, 레스토랑, 급식장, 식품 공장 등의 위생관리에 필요한 150여 가지의 세척 및 소독제를 비롯해 세제 적정 농도를 확인해 볼 수 있는 테스트용품, 세제 사용의 편의성을 높여주는 기기, 포충기 등 다양하다. 더불어 본사 내 트레이닝 센터를 운영해 세정제별 사용방법을 교육하는 데에도 힘쓰고 있다.
무엇보다 한국 이콜랩의 가장 큰 장점은 철저한 서비스 관리를 들 수 있다. 세정제 사용에 불편함이 없도록 본사 직원이 직접 수시로 매장을 찾아 점검하는 것은 물론 불편한 사항이 발생할 시 신속한 피드백으로 만족도를 높이고 있다.
특히 수리가 필요한 세정기기의 유무나 세정제 사용 현황에 관한 서비스 리포트를 작성해 세세한 사항까지 꼼꼼하게 체크해 관리한다. 현재 한국 이콜랩은 타블렛 PC를 도입할 계획으로 서비스 리포트의 전산화를 도모, 서비스 만족을 극대화할 것으로 보인다.

업체소개_02
식품안전 보호막
식품위생 전문기업 (주)세니젠
식품위생용품 전문업체 「세니젠」은 지난 2005년 3M 헬스케어 마이크로 바이올로지(Healthcare Microbiology) 국내 총판 대리점을 시작으로 현재 미생물 분석 및 제어용품, 실험실 및 품질관리용품, 교육 서비스, 위생점검서비스 등 사업영역을 확장해 운영하고 있다.
세니젠은 레스토랑 및 단체급식 관련 외식업체를 비롯해 식품공장, 유가공업체, 병원, 학교, 청소업체 등의 식품원료, 설비, 작업인력, 작업환경의 단계별 식품안전 위해요소를 진단하고 이를 효과적으로 예방·제거할 수 있는 솔루션을 제공한다. 특히 3M 쿼트플러스(Quat+)는 식품가공 및 제조, 단체급식 등의 가공기기 및 설비 등을 살균소독하는데 사용하는데 탁월하다. 제품과 물의 비율을 1:250~300배로 희석해 사용하기 때문에 오랫동안 경제적으로 사용할 수 있으며 따로 헹굼작업 없이 자연건조되면서 소독하는 제품이다.
3M 푸드 리프레셔는 식품첨가물을 함유해 인체에 무해할 뿐만 아니라 에탄올 43.9%, 프로필렌글리콜, 구연산삼나트륨, 젖산나트륨 성분으로 식품에 직접 첨가해 사용하거나 완제품에는 분무 또는 침지해서 사용한다. 한편 세니젠은 2006년부터 식품위생 안전관리 교육 프로그램을 운영해 오고 있다.

 
2010-03-31 오전 11:02:12 (c) Foodbank.co.kr
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