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서정옥 대표_서정쿠킹(주)  <통권 300호>
우리 농산물, 우리 손맛으로 세계인 입맛 공략
기자, , 2010-03-31 오전 11:06:00

최근 먹을거리에 대한 불신이 높아짐에 따라 외식업계에 홈메이드 열풍이 거세게 불고 있다. 이에 앞서 이미 10년 전 이러한 트렌드를 미리 예측하고 홈메이드 식품을 선보인 서정쿠킹(주). 여기에서 한 걸음 더 나아가 이를 산업화하는데 주력, 홈메이드 방식으로 대량생산하는데 성공했다. 이를 바탕으로 세계인의 입맛을 공략하며 한식 세계화에 박차를 가하고 있는 서정쿠킹의 서정옥 대표를 만났다.


가족에게 먹일 수 있는 믿을 수 있는 음식
“어렸을 때 제 꿈은 퀴리부인이었습니다. 세월이 지나고 보니 어느새 제가 현모양처가 되어 있더라고요.” 평범한 가정주부의 삶을 살던 서정옥 대표가 중견식품기업의 CEO가 되기까지 그의 성공은 ‘아침에 눈을 떠보니 스타가 되어있었다’는 벼락스타들의 경우와는 분명 다르다. 서 대표의 성공은 운의 힘을 빌리지 않고 철저하게 스스로 노력하고 경험해 이룩해낸 어쩌면 너무나도 당연한 결과이기 때문이다.
중·고등학교 가정 과목 교사, 영국 황실이 인정하는 요리전문인 자격증 취득, 호텔 레스토랑 근무, 요리학원 설립, 백화점과 외식업체, 식품업체 등의 요리 컨설팅 등 이 모든 화려한 이력들이 20여 년 동안 서 대표가 걸어온 길이다. 그간 요리를 연구하고 가르치며 식품제조와 유통, 컨설팅 등 식품과 외식 전반에 걸쳐 탄탄한 노하우를 쌓아온 서 대표는 가족에게 먹일 수 있는 믿을 수 있는 음식을 만드는 것을 목표로 식품산업에 뛰어들게 되었다.
2000년 설립된 서정쿠킹(주)은 서 대표가 1997년 개원했던 서정쿠킹아카데미를 모태로 하는 홈메이드 식품 전문기업이다. ‘슬로푸드 & 조이(Slow Food & Joy)’란 슬로건 아래 요리전문가 출신인 서 대표의 자부심을 걸고 한국 웰빙 발효음식을 기반으로 한 홈메이드 식품을 개발·생산하고 있는 것이다. 서정쿠킹은 맛과 품질을 향상시킨 제품들을 선보이며 인지도를 넓혀 현재 자체공장인 CK에서 식품을 제조하고 제품 개발, 컨설팅, 유통, 판매 등 다양한 분야를 아우르는 종합 식품회사로 성장하게 되었다.

홈메이드 식품으로 차별화
“모든 음식을 가정에서 만들어 먹는 시대는 지났습니다. 하지만 우리 가족이 먹는 것만큼은 집에서 만든 것처럼 믿을 수 있는 것을 주고 싶은 게 모든 엄마들의 마음입니다. 이러한 소비자들의 니즈를 충족 시켜줄 수 있는 것이 바로 홈메이드 식품이죠. 이제 홈메이드 식품의 산업화는 현대시대에 없어서는 안 될 필수적인 것이 되었습니다.”
대부분 가공식품들이 모든 조리 과정을 기계가 대신해 효소분해나 일괄적인 단순배합으로 만드는 것에 반해 서정쿠킹 제품의 조리 과정에는 기계가 아닌 사람의 손이 투입된다. 홈메이드 전문 브랜드답게 대량생산을 할 때도 핵심이 되는 주요 조리과정은 홈메이드 방식을 고수하며 퀄리티 높은 제품을 생산하는데 중점을 두고 있다. 아무리 같은 재료와 조리방법으로 만들어도 만드는 사람의 손맛에 따라 음식 맛이 달라지듯 가공식품도 마찬가지이다. 공장에서 생산하지만 조리과정에 철저하게 홈메이드 방식을 도입, 차별화된 맛을 선보이고 있는 서정쿠킹은 인위적으로 방부제 등을 첨가해 유통기한을 늘리지 않는 것을 기본으로 제품을 냉동 처리해 신선도와 맛은 그대로 유지하며 유통기한을 연장하는 방법을 쓰고 있다. 때문에 다른 가공식품에 비해 유통기한이 짧고 냉동 제품이 많으며 가격도 높은 편이지만 그럼에도 불구하고 서정쿠킹의 제품은 소비자들의 신뢰를 얻으며 가정용 뿐 아니라 업소용 제품을 국내 유명 유통업체들에 납품하면서 품질을 인정받고 있다.

홈메이드 소스 식품의 표준화를 이루다
“요리는 과학과 예술이 조화를 이뤄 창조해내는 행위예술이라 할 수 있습니다. 음식 맛을 좌우하는 예술적 감각, 손맛을 최대한 효율적으로 활용하기 위해서는 표준화된 소스가 뒷받침돼야 하는 것은 기본입니다. 표준화된 소스로 맛의 80%를 내고 각자 손맛에서 나오는 연출력으로 나머지 20% 맛을 내 요리를 완성한다면 누구나 쉽고 간편하게 요리를 만들 수 있습니다.” 서정옥 대표는 식품의 표준화 중에서도 특히 소스의 표준화가 중요하다고 강조한다. 다양한 맛을 내는 핵심이 바로 소스이기 때문이다.
서정쿠킹은 홈메이드 식품 전문브랜드로서 식품 맛을 표준화시키는데 역량을 집중하고 있다. 홈메이드 식품에서 무엇보다도 중요한 것은 손맛이지만, 상업적으로 성공하기 위해서는 홈메이드 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있는 대량 생산체제를 갖추는 것이 필수조건이기 때문이다. 서정쿠킹에서 개발한 100여가지 소스류 뿐 아니라 즉석편의식품, 전통음료까지 모든 제품들은 식재료의 염과 당, 산도, 점성과 조리과정의 온도, 시간 등을 계량화해 메뉴별 표준 레시피를 만들고 관능테스트를 거쳐 표준화가 이뤄진 것들이다. 또한 현재 선보이고 있는 제품들은 규격화된 매뉴얼을 바탕으로 매일 원재료의 상태에 따라 레시피를 수정, 언제나 동일한 맛과 품질을 유지하도록 하고 있어 경제성과 생산성, 품질 경쟁력까지 높이는 결과를 가져오고 있다.

요리전문가와 식품엔지니어의 결합으로 시너지효과
“홈메이드 식품의 산업화를 위해서 표준화 작업 못지않게 중요한 것이 요리전문가와 엔지니어의 결합입니다.”
요리전문가는 제품 퀄리티에 초점을 두기 때문에 홈메이드 방식을 고수하고 식품엔지니어는 대량생산하는데 중점을 두기 때문에 산업화를 주장해 서로 추구하는 바가 다를 수밖에 없다. 요리전문가와 식품엔지니어가 조금씩 양보해 절충안을 찾고 협력할 때 최적의 상태에서 홈메이드 제품을 효율적으로 생산하는 시너지효과를 낼 수 있는 것이다. 서 대표는 이를 해결하기 위해 직접 발로 뛰며 끊임없는 노력을 기울여왔다. 하지만 요리전문가와 식품엔지니어의 완전한 접점을 아직도 찾지 못한 상태다.
“최고의 절충안을 마련할 때까지 포기하지 않을 겁니다. 이건 시작단계에 불과하기 때문입니다.” 서 대표는 요리전문가와 식품엔지니어의 결합을 시작으로 조리, 기계, 포장, 디자인, 물류, 유통, 외식사업 등 식품 생산부터 판매 후 조리까지 전 과정의 전문가들이 모여 연구를 통해 접점을 찾는 것이 최종 목표라고 한다. 그때야 비로소 진정한 홈메이드 식품 산업화를 이룰 수 있기 때문이다.
또한 서 대표는 진정한 홈메이드 식품 산업화를 위해 가장 중요한 것은 조리 뿐 아니라 식품과 유통업무 전반에 대한 전문 인력의 양성이라 강조한다. “요리사나 외식경영전문가 등 한 분야에 국한된 전문가 양성 차원이 아닌 식품 산업 전반을 모두 아우르는 최고 엘리트를 양성하는 식품사관학교의 설립이 절실합니다.”

외식업도 이제는 완성형 가공식품이다
서정옥 대표는 현대인은 유목민과 같은 생활을 하고 있다고 말한다. “유목민이 말을 타고 끊임없이 이동해 다녔던 것처럼 현대인은 자동차나 지하철, 버스 등을 타고 하루에도 몇 번씩 먼 거리를 이동해 다니기 때문입니다.”
하지만 식생활에 있어서만큼은 유목민과 현대인이 서로 다르다고. 식재료와 도구를 챙겨 다녀야 했던 유목민들이 식사할 때 비교적 짧은 시간 안에 간단히 조리해 먹는 방식을 택할 수밖에 없었던 반면에 현대인들은 식재료와 도구를 챙기거나 직접 조리할 필요가 없다. 해당금액만 지불하면 먹고 싶은 메뉴를 마음껏 골라 먹을 수 있는 외식업소들이 있기 때문이다.
“시간에 쫓기며 바쁘게 살아가는 현대인들이 원하는 식단은 ‘패스트푸드처럼 빠르게 제공되는 슬로푸드’입니다.” 서 대표는 “현대인의 건강에 대한 관심이 높아지고 식문화 수준이 향상됨에 따라 맛은 뛰어나고 품질이 좋은 메뉴를 요구하는 시대가 왔다”고 강조하며 “다양한 고객의 니즈를 충족시킬 수 있는 최선의 방법은 외식업소에서 완성형 가공식품을 사용하는 것”이라 말한다. 외식업소에서 완성형 가공식품을 사용하면 조리시간을 단축, 메뉴를 빨리 제공해 좌석 회전율을 높일 수 있을 뿐 아니라 인건비를 절감해 매출증대의 효과를 누릴 수 있기 때문이다.
특히 서정쿠킹의 홈메이드 제품은 맛과 품질이 보장될 뿐 아니라 표준화 작업을 거쳐 생산하기 때문에 항상 같은 맛으로 제공할 수 있다는 장점이 있다고. 예를 들어 불고기용소스, 고추장불고기용소스, 언양식불고기용소스 등 다양한 소스류는 같은 식재로 요리하더라도 소스에 따라 차별화된 맛을 선보인다. 닭볶음탕, 직화구이불닭, 전복삼계탕, 찜갈비 등은 완제품으로 데워 내기만 하면 되므로 편리함을 더해주는 한편 사골곰탕 등의 육수 제품은 다양한 메뉴에 첨가, 깊은 맛을 더해주는 등 활용도가 높아 외식업소의 경쟁력으로 떠오를 전망이다.
서정쿠킹은 유통기간을 연장시키고 표준화를 용이하게 해 해외진출에 유리하도록 드라이김치소스 등 분말소스를 개발, 연말에 첫선을 보일 예정이다.

우리 농산물, 우리 손맛으로 세계인의 입맛 공략
한식 세계화를 최종 목표로 하는 서정쿠킹에게 2010년은 지난 10여 년간 쌓아온 경험과 노하우를 발휘해 해외로 진출, 한 단계 도약하는 시기가 될 것으로 보인다.
‘한식은 세계적으로 유례를 찾아보기 힘든 웰빙음식’이라 강조하는 서정옥 대표는 “한식을 세계화시킴으로써 음식 수출 뿐 아니라 농산물과 가공식품, 기계, 설비, 인력, 디자인 등 외식산업 관련 일체를 수출할 수 있어 고부가가치를 창출할 수 있다”고 강조하며 “한식을 특화시키고 자생력을 만들기 위해 농민과 기업이 힘을 모아 상생 발전해야한다”고 말했다.
이를 실천하기 위해 서정쿠킹은 지난해 9월 이천의 농·특산물을 이용한 가공식품사업 추진 양해각서(MOU)를 체결하고 이천쌀을 이용해 식혜 등 쌀 가공식품을 생산, 쌀로 만든 술 등을 개발할 계획이다.
또한 올 상반기 레토르트 펙상품 ‘서정삼계탕’을 대만에 수출하는 것을 시작으로 직화구이 펙상품 ‘서정직화구이불닭날개’, ‘서정직화구이양념닭발’ 등을 홍콩식품 전시회에 선보이는 등 본격적으로 해외시장 공략에 박차를 가할 예정이다.


서정쿠킹 CK
홈메이드 식품의 산업화를 위해 경기도 이천에 2008년 10월 준공된 서정쿠킹(주)의 CK. 1300평 부지에 600평 규모로 지어진 세워진 서정쿠킹의 자체생산 공장은 첨단 생산방식과 홈메이드 생산방식이 공존하는 차별화된 시스템으로 항상 동일한 맛의 홈메이드 제품을 대량 생산하는데 적합하도록 완비되어 있다. 소스류를 비롯해 국·찌개류, 전통음료 등을 생산하고 있으며 올해는 HACCP인증을 목표로 위생적인 생산에 만전을 기울일 예정이다.

 
2010-03-31 오전 11:06:00 (c) Foodbank.co.kr
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