60년 만에 찾아온 백호의 해 2010년. 경기회복에 대한 기대감이 감지되고 있긴 하지만 여전히 외식시장의 환경은 험난하기만 하다. 나날이 좁아지는 외식 시장의 틈과 치열해지는 경쟁 속에서 살아남고 장수업소로 자리매김하기 위한 경영 전략을 월간식당 창간 25주년을 맞아 3회에 걸쳐 시리즈로 연재한다. <편집자 주>

‘안에서 새는 바가지가 밖에서도 샌다.’ 요즘처럼 어려운 시기에 다시 한 번 되새겨봐야 할 속담이다. 가장 좋은 음식을 가장 저렴하게 제공해야 살아남는 시대이기에, 그 어느 때보다 원가관리, 비용관리가 철저히 이뤄져야 한다. 경기가 좋았던 시기에는 고객이 많고 매출이 높은 만큼 수익이 증가했기 때문에 내부적인 문제에는 큰 관심을 두지 않아도 됐지만, 이제는 마른 수건을 짜고 더 짜서 불필요한 지출을 줄여야 성공할 수 있다. 철저한 비용관리를 통한 합리적 경영으로 안에서 새는 바가지를 먼저 잡아야 한다. 군살 없는 날씬한 경영이 성공으로 가는 지름길인 것이다.
매년 불황의 골이 깊어가고 있는 외식산업에서 이제는 내실을 탄탄히 해야 살아남을 수 있다는 것은 주지의 사실이 됐다. 때문에 최근에는 ‘원가관리’, ‘비용절감’ 등이 외식시장에서 최고의 화두 중 하나로 관심을 끌고 있다.
비용절감은 여러 가지 요소에 적용될 수 있지만 외식업에서는 프라임 코스트라 불리는 식자재와 인건비 절감이 무엇보다 중요하다. “고객이 많고 매출은 높은데 남는 게 없다”는 말이 종종 들린다. 이처럼 장사가 잘 되는데도 문을 닫는 외식업소가 늘어나는 이유가 바로 ‘안에서 새는 바가지’를 막지 못했다는 데 있다. 바야흐로 비용 절감형 브랜드가 살아남는 시대가 왔다.


★식자재 관리★
수익률 높이는 미래의 경쟁력

글로벌 경기는 바닥을 뚫고 곤두박질치는 반면 식재 원가는 하늘 높은 줄 모르고 치솟고 있다. 원가관리가 어느 때보다 중요한 이유다. 식재관리는 수익과 직결돼 있기 때문에 치솟는 원가를 효율적으로 관리할 수 있어야 험난한 외식 시장에서 살아남을 수 있는 것이다. 식재 흐름에 대한 정확한 예측이 필요하며, 낭비되는 식재가 없도록 잔반 관리도 철저히 해야 한다. 식자재의 효율적인 관리는 수익구조를 개선하는 미래의 경쟁력이다.


양질의 식자재 저렴하게 확보하기
친환경, 웰빙 시대에 걸맞게 친환경 식자재가 눈에 띄게 우리 식생활의 중심으로 자리매김하고 있다. 일찍부터 ‘지산지소(地産地消, 지역에서 생산한 농산물을 지역에서 소비하는 것)’를 강조했던 일본의 외식산업과 마찬가지로 우리 외식산업 역시 국내산 양질의 식자재를 얼마나 저렴한 비용에 얼마나 많이 확보할 수 있느냐가 최고의 경쟁력이 되고 있는 것이다. 식자재 비용을 절감하기 위해서는 산지 직거래를 통한 유통비용 절감, 식자재 손실률 최소화, 직영농장 운영을 통한 양질의 식자재 확보 등을 활용할 수 있다. 앞서 말했던 것처럼 이미 일본에서는 오래 전부터 지산지소 운동을 전개, 지역경제 활성화와 동시에 양질의 식자재 확보에 관심을 뒀다. 일본의 지산지소 운동은 이제 단순한 지역 농산물 생산 및 소비를 넘어 식문화를 포함한 지역 전통문화의 매개체로서 지역경제 활성화의 근간을 이루고 있다. 지산지소 활성화는 지역 농가의 소득을 보전해주고 외식업소에서 양질의 식재를 저렴한 비용에 확보할 수 있는 지름길이다.
전국 각지에 퍼져있는 농수축산물 생산자와의 직거래 역시 식자재 구매 비용을 효과적으로 줄일 수 있는 방안이다. 각종 언론을 통해 “농가에서 생산한 배추의 가격은 1000원도 안 되는데 몇 차례의 유통 단계를 거치면서 가격이 10배 이상 뛰고 있다”는 말을 자주 들을 수 있는데 이것이 바로 원산지에서 직접 구매할 경우 식자재 비용을 많이 줄일 수 있다는 의미다. 실제로 최근 외식업계에서 산지 직거래를 통한 비용절감 사례가 늘고 있다.
나아가 이제는 아예 직영농장을 운영하면서 식자재 구매시 유통비용을 제로화하는 추세다. 자체 농장을 보유하고 각종 채소들을 직접 재배함으로써 친환경 식자재를 원가 없이 사용하는 것. 대표적인 사례가 바로 일본의 대형 외식기업 와타미 그룹이다. 이곳은 수만 평의 와타미 팜을 운영하면서 각종 채소류를 자체 공급하고 있다. 우리나라의 경우 아직까지 전문적으로 농장을 운영하는 곳은 없지만, 텃밭에서 소수의 재료들을 재배하면서 식재료로 활용하는 업소가 점차 늘고 있다.
구매한 식자재를 알뜰하게 사용하는 것도 비용 절감의 한 방법이 된다. 식자재의 손실률(로스율)이 낮을수록 낭비가 줄고 음식물 쓰레기 처리 비용이 줄어들기 때문에 상대적으로 비용 절감의 효과를 거둘 수 있는 것이다. 육류의 경우 상대적으로 비선호부위가 많은 편인데 이를 새로운 메뉴 개발을 통해 소진한다든지 구이전문점과 육회전문점 등 다브랜드를 운영하면서 식자재를 효율적으로 사용하는 전략도 효과적이다.


★인건비 관리★
소수정예 인력 슬림화

국제 곡물가 파동 등 식자재 가격이 천정부지로 치솟고 있는 가운데 외식업에서 부담을 안고 있는 또 하나의 비용이 바로 인건비다. 특히 주방장 등 전문 인력이 필요한 만큼 외식업 경영주들은 인건비를 낮추는 것이 전체적인 비용을 큰 폭으로 줄일 수 있는 가장 효율적인 방법이기도 하다. 소자본으로 작은 규모의 매장을 운영하는 사례가 늘고 있는 만큼 인력의 슬림화(소수 정예인원)는 새로운 경쟁력이 될 수 있다.


자동화 시스템 도입, 생산성 높은 인재 양성
인건비를 줄이는 방법으로는 자동화 시스템 도입, 생산성 높은 인재 양성, 주방 간소화 등 다양한 전략을 활용할 수 있다. 최근 프랜차이즈 업계에서 내거는 모토 중 하나가 ‘전문 조리사 없이도 운영할 수 있는 시스템’인데, 이는 곧 인건비 절감과 연결된다. 대부분의 프랜차이즈 본부에서는 반조리 가공식재 제공을 바탕으로 하는 ‘쿡리스 시스템’을 도입해 예비 창업자들의 인건비 비용 부담을 줄이고 있다.
여러 가지 방안 중에서 인건비 절감을 가장 빠르고 효과적으로 이끌 수 있는 것이 바로 자동화 시스템이다. 이미 우리나라 외식업계에 셀프 서비스가 도입된 것은 오래전 이야기다. 매장 내 서빙 직원을 두지 않기 때문에 그만큼 인건비를 줄일 수 있는 것. 최근에는 식권 자동판매기 등 주문 자동화 시스템을 통해 카운터 직원을 줄이는 자동화기기 도입도 늘고 있다.
자동화 시스템은 비단 외식업에만 국한되는 추세가 아니다. 서비스업 등 업종을 불문하고 전 세계적으로 확산되고 있는 트렌드인 것이다. 미국의 경우 튀김용 조리기기를 청소해 주는 전문 업체가 외식업소들의 비용을 줄여주는 서비스로 주목을 받고 있다고 한다. 이 회사는 매장을 직접 방문해 튀김용 기름을 자체 개발한 마이크로필터로 여과, 사용기간을 연장해준다. 또 튀김기기 등 관련 시설에 대한 청소도 병행한다. 이에 따라 매장에서는 효과적인 아웃소싱으로 별도 인력에 대한 인건비를 줄임으로써 비용을 절감하는 것이다.
또 미국의 한 헬스클럽의 경우에도 자동화 시스템을 통해 전문 트레이너의 역할을 대신하고 있다. 이 업체는 자체 개발한 트레이닝 프로그램을 통해 개인별 맞춤 서비스를 제공한다. 전문 트레이너의 일대일 코칭이 없어도 처음에 나이, 체중 등을 입력하면 단계별 운동 스케줄이 자동으로 제시된다.
인건비 절감을 위해 매장운영에 필요한 직원을 줄이는 방법도 있지만 직원들의 생산성을 높이는 것도 비용 절감 효과를 창출한다. 직원의 이직이 잦을 경우 맞춤형 인재로 키우기 위해 투자하는 비용이 지속적으로 발생하는데, 신입직원을 장기근속 인재로 양성할 수 있다면 그만큼 중복되는 인재 교육비가 줄어들 수 있기 때문이다. 이직이 잦은 외식업계의 특성상 장기근속 직원 양성 프로그램이 제대로 갖춰져 있다는 점은 큰 경쟁력이 아닐 수 없다.




★식자재 관리 | 팜 투 테이블 사례★

01 어반가든(Urban Garden)

※성공 Point
▶텃밭을 이용한 식재료 비용 절감
▶친환경 채소 등을 직접 재배하여 고객의 신뢰도 구축

＊메뉴 : 콘스타티나 피자(1만3000원), 어반가든 파스타(1만3000원), 새우꼬치 바비큐(2만8000원), 안심과 새우꼬치 바비큐(2만8000원)
＊영업시간 : 11:30~23:00
＊문의 : 02-777-2524
＊주소 : 서울시 중구 정동 28-2

텃밭을 이용한 ‘팜투테이블’ 전략
서울 정동에 자리한 이탈리안 레스토랑 「어반가든(Urban Garden)」은 상호 그대로 도심 속 정원을 지향한다. ‘도심 속 자연주의 문화공간’을 콘셉트로 자연과의 조화를 강조하고 있다. 이곳의 특징은 건물 옥상에 작은 텃밭을 조성, 다양한 유기농 채소들을 직접 재배한다는 점이다. 바로 이 텃밭이 어반가든의 식자재 원천지이다. 고추, 상추, 호박, 가지, 애플민트, 딸기, 로메인 등 웬만한 채소들을 키우고 있으며, 이들 친환경 채소를 메뉴에 사용, 식재 구입 비용을 절감하는 한편 메뉴의 퀄리티를 한층 업그레이드하는 효과를 동시에 창출하고 있다.
양상추, 레드치커리, 꽃상추 등의 고품질 식재를 사용, 신선한 채소들이 푸짐하게 토핑된 콘스타티나 피자, 이탈리아 대표 야채 중 하나인 쌉쌀한 루콜라와 왕새우구이가 곁들어진 어반가든 파스타 등은 자체 재배한 식재를 사용한 어반가든의 대표 메뉴다. 친환경 식재를 사용한 메뉴임에도 불구하고 가격이 착하다. 이들 메뉴는 모두 1만3000원이라는 저렴한 가격에 제공되는데, 식재 비용을 절감할 수 있었기 때문에 가능한 것이다. 어반가든의 자연 친화적 요소는 식재와 메뉴에 국한된 것이 아니다. 옥상 텃밭과 함께 ‘치유정원(Healing Garden)’이라는 색다른 공간을 조성했다. 이곳은 각종 허브류를 재배하는 정원으로 고객들이 오감을 통해 자연과 교감할 수 있도록 마련된 공간이다. 또 매장 1층은 넓은 접이식 통유리창으로 벽면을 꾸며 자연과의 단절을 최소화했다. 내부 벽면 곳곳에는 수놓은 듯한 꽃그림으로 장식했으며, 생화를 이용한 테이블 세팅, 심플한 디자인의 원목 가구 등을 바탕으로 한 인테리어도 자연 친화적 분위기를 자아낸다.


02 오키친(OKitchen)

※성공 Point
▶직영농장에서 재배한 허브 및 채소류 자체 소비로 식재 구입비 절감
▶셰프가 교대로 서버 역할까지 수행함으로써 전문적인 메뉴 설명

＊메뉴 : 구운 야채와 샐러드&볶은 감자를 곁들인 오리 꽁피(1만7000원), 점심코스(A:2만원, B:3만5000원)
＊영업시간 : 평일(12:00~14:30, 18:00~21:30), 주말(12:00~15:00, 18:00~21:30)
＊문의 : 02-797-6420
＊주소 : 서울시 용산구 이태원동 168-14

오감을 가득 채우는 자연산 허브의 향
아는 만큼 요리를 더 맛있게 즐길 수 있다는 걸 알게 해주는 「오키친(OKitchen)」은 뉴욕 스타일의 레스토랑을 지향한다. 도봉산 인근에 100여 평의 농장을 소유하고 있는 오키친은 허브를 비롯한 채소를 직접 재배해서 사용한다. 농사가 어려운 겨울을 제외하고 4월부터 11월까지 농장을 운영하면서 1~2일 주기로 수확해 온 농작물을 사용하고 있다. 로즈마리, 민트, 레몬밤, 라벤더, 바질 등 허브 15종과 케일, 치커리, 당근, 경수채(미즈나) 등 채소류 11종을 비롯해 유채꽃, 민들레 등 화훼도 재배한다.
일반적으로 레스토랑에서 허브를 사용하는 목적은 음식의 시각적인 효과를 돋보이게 하기 위한 것으로 음식에 곁들이는 정도로만 사용한다. 그러나 오키친은 허브를 스테이크, 파스타, 리조또 등 다양한 메뉴에 아낌없이 사용하고 있어 단순히 시각적인 효과뿐만 아니라 풍부한 허브 향으로 식사시간 내내 고객들의 기분을 상쾌하도록 유지해 준다.
허브의 경우 상대적으로 가격대가 높기 때문에 허브를 따로 구입해서 사용하기엔 비용 부담이 크다. 때문에 스스무 요나구니 대표는 3년 전부터 텃밭을 일구어 직접 재배한 허브와 채소를 사용하고 있다. 한국의 계절 특성상 어떠한 종류의 허브류가 잘 적응하고 자라는지를 알기까지 2~3년이 걸렸다고. 허브는 재배시 손이 많이 가지 않는다는 점과 한 번에 많은 양을 수확할 수 있다는 점이 특징이다. 허브도 종류에 따라 가격이 천차만별이지만 직접 재배해서 사용할 경우 통상 50% 이상의 비용을 절감할 수 있다는 것이 대표의 설명이다.
오키친은 반조리 식품의 사용을 지양하며 식재료는 당일 구입하는 것을 원칙으로 한다. 수프, 애피타이저, 파스타와 리조또, 생선요리와 육류요리 등을 매일 새롭게 선보이는 오늘의 특별한 요리가 인기다. 셰프들은 당일 주어진 식재료를 사용해 새로운 콘셉트에 맞춘 요리를 선보인다. 한편 오키친의 셰프들은 직접 요리한 메뉴에 대해 식재가 무엇이고 어떻게 요리되었는지를 구체적이고 전문적으로 고객에게 설명해 준다. 셰프가 직접 서빙하고 메뉴에 대한 설명을 해줌으로써 고객들의 메뉴에 대한 이해를 도모한다.


03 서일농원

※성공 Point
▶농장에서 손수 재배한 콩, 고추, 매실로 담근 장류
▶재래식으로 담근 장류를 상품화해 부가가치 창출

＊메뉴 : 된장찌개정식(8000원), 청국장찌개정식(8000원), 손두부(7000원), 녹두김치전(7000원)
＊영업시간 : 10:30~20:00
＊문의 : 031-673-3171
＊주소 : 경기도 안성시 일죽면 화봉리 389-3

전통방식으로 팜 투 테이블 구현
경기도 안성시 일죽면 화봉리에 위치한 「서일농원」은 손수 재배한 콩으로 된장, 청국장, 고추장 등을 만들고 배와 매실 과수원을 운영하며 그 곳에서 난 재료로 음식을 만드는 팜 투 테이블을 실천하고 있는 곳이다.
3만 평의 부지를 공원처럼 꾸며 된장, 고추장, 각종 장아찌를 담가 놓은 2000여 개의 옹기 항아리가 장관을 이루고 있는 서일농원은 청정한 농산물로 음식을 차려내고 있는 「솔里」를 비롯해 장만들기 체험 공간, 유기농 텃밭, 과수원, 장류연구소, 황토발효숙성실, 저온보관시설동, 제품생산시설을 운영하고 있다.
서일농원에서 재배한 채소를 맛볼 수 있는 직영 식당 솔리는 청국장, 된장찌개, 녹두전, 손두부 등 토속적인 웰빙 메뉴를 선보이고 있다. 직접 개발한 냄새 없는 청국장을 비롯해 2년 이상 숙성시킨 된장을 넣어 만든 찌개, 10여 가지 장아찌 반찬과 유기농 쌈채소 등은 대부분의 식재료를 직접 재배해 사용하고 있다.
특히 서일농원의 솔리를 다녀간 고객들은 된장의 깊고 자연스러운 맛에 매료되었다고 말한다. 매년 11월 하순부터 직접 재배한 메주콩을 가마솥에 삶아 메주를 만드는 전통 방식을 처음부터 지금까지 고집하는 장인 정신이 고스란히 된장 맛에 배어 있기 때문이다. 현재 서일농원에서는 해마다 콩 150여 가마 정도를 된장 제조에 사용하고 있다.


04 송어의집

※성공 Point
▶자체 보유한 양식장에서 송어를 양식함으로써 주재료의 유통마진 생략
▶지산지소와 텃밭 운영으로 신선한 채소류 제공가능

＊메뉴 : 송어회(180g, 1만5000원), 송어튀김(180g, 1만5000원), 송어구이(1kg, 3만원)
＊영업시간 : 10:00~22:00
＊문의 : 033-332-0505~6
＊주소 : 강원도 평창군 평창읍 상리 239

우리나라 최초의 송어양식장 보유
「송어의집」은 외식업소에서는 처음으로 송어 양식장을 직접 운영해 송어회를 선보이는 곳이다. 강원도 평창에서 송어회를 제대로 먹을 수 있는 곳을 꼽으라면 단연 송어의 집이라고 할 만큼 명성을 떨치고 있다.
46년째 명맥을 이어오고 있는 송어의집은 7000평 규모의 양식장에서 연간 40~50톤의 송어를 양식하고 있다. 유통단계를 모두 생략함으로써 비용을 줄임과 동시에 식재의 신선도를 최고로 유지할 수 있다는 경쟁력도 갖췄다. 일반적으로 송어의 맛을 좌우하는 요인으로는 수온, 수질, 수량 3가지가 꼽힌다. 이곳 양식장은 인근에 자리한 연못에서 용천수를 끌어 사용하기 때문에 자연법칙에 의한 관리가 가능하다. 때문에 송어 맛의 극치를 느낄 수 있다.
채소류는 인근 지역에서 재배한 것을 이틀에 한 번씩 구매해 사용하고 있으며, 텃밭에서 재배한 유기농 고추와 상추 등을 사용하는 것도 비용 절감의 포인트다.
대표메뉴는 송어회로 이용고객의 약 90%가 즐겨 찾을 만큼 인기몰이를 하고 있다. 송어는 붉은 빛에 가까울수록 쫄깃한 식감과 담백한 맛을 느낄 수 있고 씹으면 씹을수록 고소한 맛이 배가된다고 알려져 있는데 이곳 송어는 붉은 빛이 선명하다. 또한 민물고기 특유의 비린내가 나지 않는다는 점이 특징이다. 큰 대접에 야채와 송어를 듬뿍 넣고 마늘장과 초고추장으로 비빈 후 마지막에 콩가루를 살짝 뿌려 섞어 먹으면 그야말로 세상을 삼키는 기분이다.
송어튀김과 송어구이도 송어 자체의 맛을 그대로 즐길 수 있어 인기다. 송어튀김은 송어회와 동일한 두께, 너비는 3~4배 크기로 고온에서 단시간 튀겨내 바삭바삭하고, 송어구이는 천일염을 사용해 간을 맞춰 송어 고유의 맛을 전하는데 주력하고 있다. 아름다운 자연경관을 갖춘 이곳은 식사 전후로 양식장과 잔디밭 주변을 둘러보며 강원도의 경치에 매료되어 산책하는 이들도 쉽게 볼 수 있다. 그만큼 조경에도 많은 시간과 정성을 쏟은 것을 엿볼 수 있다.


05 임실N치즈피자

※성공 Point
▶군청·농협·가공업체 연합으로 안정적 공급망 구축
▶원재료 사용량 공개 등 투명한 운영으로 신뢰감 제고

＊메뉴 : 한우불고기피자(1만4000원~3만원), 캐리비안플러스피자(R:2만원, L:2만5000원)
＊영업시간 : 11:00~23:00
＊문의 : 1688-1010
＊주소 : 전북 전주시 덕진구 우아동 2가 899-8(체인본부)

우리쌀 우리한우 우리치즈로 만든 토종피자
전라북도 임실군이 개발한 임실치즈피자 통합 브랜드 「임실N치즈피자」는 ‘우리 쌀, 우리 치즈, 우리 한우’를 사용하는 국내 토종 피자 브랜드다. 임실N치즈피자의 N은 청정자연(Natural), 국산치즈(National), 풍부한영양(Nutritive)을 의미한다. 우리 땅에서 난 식재가 우리 몸에 가장 잘 맞는다는 신토불이 정신이 녹아있는 것이다. 그만큼 임실N치즈피자는 엄격한 검증절차를 거친 신선한 원유를 주재료로 매일 제조하는 순수자연 임실치즈를 사용한다. 도우 역시 국내산 쌀(원곡쌀)을 사용하며 토핑 재료도 국내산 재료를 사용해 건강지향성 피자로 소비자들의 입소문을 타면서 호응을 얻고 있으며 국산 피자치즈 브랜드로서 인지도를 구축해가고 있다.
‘건강을 토핑합니다’를 모토로 하는 임실N치즈피자는 유통과정을 투명하게 공개함으로써 대내외적 신뢰도를 쌓고 있다. 군청, 농협, 가공업체 등이 유기적으로 연계돼 있는 만큼 농협에서는 쌀을 공수하고 쌀가공업체에서 도우 제작을 위한 쌀가루를 제조하며, 이를 임실N치즈피자의 식재료로 사용한다. 임실군은 매월 쌀 사용량을 집계하고 있으며, 쌀을 비롯해 한우 등 실제 사용량을 홈페이지 등을 통해 공개하고 있다. 군청, 농협 등이 동참해 협약을 체결한 만큼 쌀 등 원재료의 경우 협약시 결정한 가격을 고정화해 주변 여건 변화에 영향을 받지 않고 안정적인 식재 구입이 가능한 점도 강점이다. 이를 통해 임실N치즈피자에서는 지난해 1000톤에 달하는 지역산 쌀을 소비했으며, 현재 한우 사용량 역시 월평균 70~100마리에 달한다. 관계자는 “여러 지역 단체 및 기관들이 모인 만큼 농가, 농장의 소득을 일정 부분 보장해줌과 동시에 임실N치즈피자에서는 양질의 식재료를 안정적이고 상대적으로 저렴하게 확보할 수 있어 상호 윈윈하고 있다”고 밝혔다.
현재 임실N치즈피자는 국내에 170개 매장을 비롯해 중국 4개 매장을 운영하며 연 450억원 정도의 매출을 기록하고 있다. 향후 지역산 쌀 및 한우 사용량을 지속적으로 늘려감으로써 지역경제 활성화의 주축으로 자리매김할 계획이다.

■ 전북 임실군은 임실치즈피자를 내건 브랜드들이 우후죽순 등장해 시장에서 난립하기 시작하자 임실치즈 명품화 사업의 일환으로 브랜드 통합 작업에 착수했다. 이에 임실 치즈밸리에서 생산된 치즈를 ‘임실N치즈’로 브랜드화하고 통합 브랜드 ‘임실N치즈피자’를 개발했다. 임실N치즈피자는 임실군에서 정책사업으로 운영하고 있다.




★식자재 관리 | 알뜰 식재 관리 사례★

01 유쾌한판

※성공 Point
▶비선호부위 활용 한우떡갈비, 한우김치전 등 다양한 메뉴 개발
▶한우 산소육가공 시스템 도입으로 신선도 유지 장기화 및 신뢰도 제고

＊메뉴 : 육회한판(1만5000원), 한우떡갈비(1만5000원), 한우낙지소면(1만5000원), 한우김치전(8000원)
＊영업시간 : 17:00~05:00
＊문의 : 1588-6518
＊주소 : 경기도 고양시 일산동구 장항2동 864-3

저렴하게 즐기는 다양한 한우요리
한우육회주점 「유쾌한판」이 한우 산소육가공 시스템, 식재의 효율적 활용 등을 강점으로 내세워 육회전문점 시장에서 순항하고 있다. 유쾌한판은 프랜차이즈 브랜드 디자인 전문 기획사 CMC커뮤니케이션이 운영하는 외식 브랜드로, CMC커뮤니케이션은 지난해 외식사업부를 신설하고 육회전문점 시장에 출사표를 던졌다.
유쾌한판의 가장 큰 경쟁력은 한우 전문점을 지향하면서도 비선호부위를 활용한 메뉴전략을 전개, 식재료의 원가를 낮췄다는 점이다. 우둔살 등 비선호부위를 활용한 대표적 메뉴가 육회인 만큼 메인 메뉴를 한우육회로 잡았다. 육회와 함께 유케한판에서는 한우떡갈비, 한우불고기, 한우낙지소면, 한우떡갈비모둠소시지, 한우김치전 등 한우의 저렴한 비선호부위를 다양한 메뉴로 접목해 인기를 끌고 있다.
특히 유쾌한판에서는 원가절감의 혜택을 고객들에게 돌려주고 있어 호응이 높다. 올해 초에는 한우불고기를 6900원에 판매하는 이벤트를 진행한 바 있으며, 지난해 사랑을 받았던 메뉴들을 모아 ‘저렴하게 즐기는 세트메뉴’를 구성해 고객들이 한층 저렴한 가격으로 한우요리를 맛볼 수 있는 기회를 선사하고 있다.
이와 더불어 유쾌한판은 한우 산소육가공 시스템으로 고객들에게 신뢰감을 더해주고 있다. 한우 산소육가공 시스템은 HACCP 인증을 받은 육가공센터에서 육회를 가공하고, 포장패키지에 산소를 주입함으로써 신선도를 오랫동안 유지할 수 있도록 해주는 시스템이다. 유쾌한판에 따르면 산소육가공 시스템은 최대 7일까지 위해오염을 방지해 준다. 또 남은 육회의 재사용을 예방하기 위해 1kg 단위의 소포장 형태로 당일 판매하는 방식을 고수, 위생에 만전을 기하고 있다.
유쾌한판 측은 “한우 산소육가공 시스템 도입은 유쾌한판에서 진행하는 ‘한우청정구역 선언 캠페인’의 일환으로 진행된 것으로, 이런 차별화전략들을 바탕으로 유쾌한판이 외식 시장에서 새로운 패러다임을 제시하는 기업으로 자리매김하도록 노력할 것”이라고 전했다.


02 한우촌

※성공 Point
▶1등급 한우 마리째 구매, 부분육 구매 대비 비용 절감
▶비선호부위는 육회, 주물럭, 옛날불고기 등의 메뉴로 소진

＊메뉴 : 갈빗살 1인분 1만9000원, 꽃살 1인분 2만8000원, 육회 2만5000원
＊영업시간 : 11:00~22:30
＊문의 : 055-224-1100
＊주소 : 경상남도 마산시 오동동 317

소 한 마리 남김없이 야무지게 활용
경상남도 마산 지역에서 20년에 가까운 시간을 이어온 한우 전문점 「한우촌」. 이곳의 모토는 언제나 최상급의 품질을 갖춘 한우를 사용해 한결같은 맛을 유지하자는 것이다. 실제로 한우촌에 들어서면 한쪽 벽면에 그때그때 들여온 쇠고기의 품질보증서가 걸려 있다. 주 2~3회 정도 한우시장을 방문해 1++등급 중에서도 최상급의 한우만을 들여오고 있다.
최상급의 한우를 마리째 들여오는 만큼 한우촌의 원재료 비용은 만만치 않다. 보통 한우촌에서 구매하는 소 한 마리의 원가는 900만원대 후반이다. 일례로 3월 셋째주에 물량이 부족해 반 마리를 구매했는데 구매원가가 1kg당 2만3000원 정도였으며, 반 마리 가격이 538만원에 달할 정도였다.
한우촌에서 쇠고기를 마리째 공수할 수 있는 이유는 한우촌의 전신이 정육점이어서 쇠고기 정형이 가능하기 때문이다. 현재 정육 판매는 별도로 하고 있지 않지만 명절 선물 등 고가의 포장용 제품의 경우 주문을 받아 판매하고 있다.
마리째 들여온 원육을 한우촌에서는 남김 없이 사용한다. 현재 우리나라에서 가장 선호하는 부위는 구이용 등심과 꽃살, 안심 등이다. 때문에 이 부위는 부분육을 추가로 구매하고 있다. 상대적으로 비선호부위인 홍두깨살, 함박살(허벅살) 등은 육회 등 부가 메뉴로 소진하고 있다. 한우촌을 17년 동안 운영해온 김애순 대표는 “쇠고기를 한 마리씩 들여오다 보니 이곳저곳 비선호부위를 모으면 매우 많은 양이 나온다”며 “마리째 사입하기 때문에 비선호부위는 육회, 주물럭, 옛날전통불고기, 갈비탕 등 다양한 사이드 메뉴로 야무지게 활용하고 있다”고 밝혔다. 특히 김 대표는 최상급 한우인 만큼 비선호부위라고 해도 마블링이 우수하고 육질이 좋다는 점을 강조했다.
한우촌의 대표 메뉴는 갈빗살이다. 이와 함께 고객들이 가장 선호하는 메뉴는 꽃살과 육회다. 수입산이나 일반 국내산 쇠고기와는 달리 한우는 생고기 자체에 담백한 맛을 지니고 있는데, 바로 그 고기 자체의 맛을 이끌어내는 조리법이 한우촌만의 강점이다. 고기와 곁들여 나오는 10여 가지의 반찬도 김 대표가 제철 재료들을 사용해 직접 정성을 담아 만들어 제공한다. 이런 최고의 맛에 직원들의 서비스가 더해져 기분 좋은 식사시간을 만들어준다.


03 유케포차

※성공 Point
▶비선호부위 활용 다양한 메뉴 개발
▶한우마을 통한 안정적 원재료 공급

＊메뉴 : 한우육회(1만5000원), 육사시미(1만5000원), 한우덴뿌라(1만5000원)
＊영업시간 : 17:00~05:00
＊문의 : 1577-6465
＊주소 : 서울시 강동구 둔촌동 439-5

비선호부위 활용한 육회 전문점
강원 영월, 경기 김포 등지에서 정육식당 「다하누촌」을 운영하고 있는 한우전문 업체 다하누(주)가 최근 육회 전문점 「유케포차」를 두 번째 브랜드로 선보였다. 다하누촌과 한우육회 전문점 유케포차를 동시에 운영함으로써 효율적인 식재 관리를 통해 비용을 절감할 수 있을 것으로 기대하고 있다.
유케포차 측은 “현재 우리나라의 경우 한우에 대한 선호부위가 등심, 안심 등에 국한돼 있어 이들 일부 부위의 가격은 천정부지로 치솟고 있는 반면 우둔(엉덩잇살) 등 비선호부위는 덤핑 처리되고 있는 실정”이라면서 “육회 전문점 등을 통해 비선호부위를 적극적으로 활용하고 수요를 늘려나가다 보면 자연스럽게 가격 절충 효과를 낼 수 있을 것이며, 이를 통해 국내 한우 산업의 긍정적인 발전을 유도하겠다는 게 유케포차가 지향하는 궁극적인 목표”라고 전했다.
유케포차는 지난해 10월 첫 선을 보인 이후 불과 5개월 만에 50호점 개설을 달성했으며, 현재에도 40여 곳이 개점을 준비하고 있다. 이는 두 브랜드를 운영함으로써 원재료에 대한 로스율을 줄이는 한편 당일도축, 당일배송 시스템이 구축돼 시너지효과를 창출하기 때문인 것으로 분석된다. 유케포차 측은 23평 규모의 신촌점 매출이 일평균 360만원, 월평균 6500만원에 달한다는 사례를 들어 유케포차의 인기를 설명했다.
유케포차에서는 한우육회, 한우고추장육회, 한우육사시미, 한우육회&참치, 한우육회&전복, 인삼벌꿀육회 등 다양한 메뉴를 갖추고 고객들의 입맛을 충족시키고 있다. 상대적으로 저렴한 가격(160g 기준 1만5000원선)으로 인기를 누리고 있다. 특히 4종류의 자체 개발 소스는 여성 고객들의 만족도를 높이는 요소라고.
유케포차의 또 다른 강점은 한우를 활용한 다양한 추가메뉴 개발이 용이하다는 점이다. 실제로 비선호부위를 활용해 한우덴뿌라, 한우라면, 한우떡갈비 등 다양한 사이드메뉴를 개발, 호응을 얻고 있다. 특히 자체 운영중인 한우마을을 통해 안정적인 원재료 공급이 가능한 상태이기 때문에 비용 부담을 줄일 수 있다는 게 강점. 이밖에도 한우수육, 한우퀘사디아 등의 부가메뉴와 한우육회주먹밥, 한우육회비빔밥, 한우곰탕 등의 식사류도 준비돼 있다.
한편 유케포차는 매주 수요일 예비 창업자들을 대상으로 무료 창업여행 프로그램을 운영한다. 무료 창업여행 프로그램은 영월이나 김포 다하누촌을 방문해 농가와 현장시설 견학, 한우시식회, 주변 관광지 투어 등으로 구성돼 있다.


04 The 매운 불고기
※성공 Point
▶비선호부위로 메뉴개발에 성공함으로써 저렴하게 주요 식재를 공수
▶신뢰구축을 통해 kg단위 구매시에도 대량구매와 동일한 단가 적용

＊메뉴 : 무한리필 더 불고기(1인당 6500원), 불족발(1만2000원), 불꼬리(1만5000원), 불립(1만5000원), 겨자냉채족발(1만5000원)
＊영업시간 : 10:00~02:00
＊문의 : 02-2619-9581
＊주소 : 경기도 광명시 철산동 437 동명프라자 1층(철산점)


대량소비보장·현금결제로 원가부담 완화
매운 불고기를 단돈 6500원에 무한리필해서 먹을 수 있는 곳이 있어 인기다. 입 안이 얼얼할 정도로 맵지만 이 맛에 빠지면 “한 접시 더요~”를 외치게 만드는 「The 매운 불고기」가 바로 그 곳이다. 불고기는 주로 쇠고기를 사용하지만 The 매운 불고기는 그 보다 원가부터 저렴한 돼지불고기를 택했다. 특히 비선호부위인 돼지 뼈에 잔재되어 있는 살코기를 사용함으로써 일반 불고기 가격의 절반가 수준으로 공수해 올 수 있었다. 갈비살 아래 부위의 살코기는 지방층이 적고 근육량이 많으며 순살이 대부분이다. 때문에 다이어트 하는 여성고객들이나 스포츠 강사들로부터 인기를 한 몸에 받고 있다.
The 매운 불고기는 운영 초기부터 매운 불고기, 불족발, 불꼬리, 순살족발에 들어가는 원료육을 톤 단위로 대량 구매함으로써 원가절감효과를 톡톡히 봤다. 또 현금 결제로 식재를 구입함으로써 원가부담을 더욱 낮췄다. 이미 어느 정도 고정적인 대량 소비가 가능하다는 신뢰를 바탕으로 The 매운 불고기는 납품업체와 구매단가의 변화없이 연간 구매계약을 체결, 현재는 kg단위로 원료육을 구매하고 있다.
한편 보다 전문적이고 효율적인 인력관리를 위해 유통구매담당 직원이 직접 납품업체에 방문함으로써 식재의 품질을 확인후 구입·유통한다. 식재 구입을 화요일, 금요일로 정해 정기적으로 검증된 품질의 우수한 식재를 공수할 수 있을 뿐 아니라 안정적인 식재 납품의 유통망을 조성할 수 있게 된 것. 직영으로 운영되는 철산점과 수유점을 비롯해 식재만 납품하는 가맹점을 확보한 부분도 일정 구매량을 갖출 수 있도록 뒷받침해 주고 있다.
모든 제품은 진공팩 포장으로 각 매장으로 공급하기 때문에 유통시 발생할 수 있는 위생문제 발생을 철저하게 차단했다. The 매운 불고기는 매운 맛 소스를 직접 개발함으로써 이 곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴 경쟁력을 갖추었다. 또한 매운 맛은 유행을 타지 않을 뿐만 아니라 경기가 어려울수록 더 큰 인기몰이를 할 수 있고 중독성이 강하기 때문에 마니아층을 형성하기에 용이하다는 점이 메리트다.


05 아모제

※성공 Point
▶예스 프로그램으로 주간&월간 단위 수율 예측
▶일별 분석 자료 축적에 따른 데이터 마이닝

＊메뉴 : 깐쇼새우오므라이스, 단호박고구마오므라이스, 왕새우버섯구이오므라이스(7900~1만2900원), 해산물그린커리, 돈가츠레드커리(8900~1만4900원)
＊영업시간 : 11:00~23:00
＊문의 : 02-2185-7704
＊주소 : 서울시 강남구 역삼동 680-2 아모제 역삼 빌딩 2층

디테일 매니지먼트로 목표달성 100%
아모제는 매출 및 수익 예상 시스템인 예스 프로그램(YES Program, YES는 Yield Enhancement System의 약자)을 개발, 혁신적인 수익 관리를 실시하고 있다. 현재 아모제에서 운영 중인 오므토토마토, 카페아모제에서 예스 프로그램을 적용하고 있는데, 도입결과 전년 대비 약 13% 이상의 수익 증대 효과를 거두고 있다. 지난해부터 시작한 예스 프로그램은 비용과 수익을 개별적으로 관리하는 프로그램의 취약한 부분을 효과적으로 보완한 차별화된 수익 확보 전략이다.
주간 단위나 월 단위로 수율 예측 및 수익성을 분석하는 기존 방식과 달리 일 단위로 관리해 보다 자세하고 정확한 분석이 가능하다는 점이 특징이다. 매일 예상 매출을 분석해 이를 다시 3일 단위로 평균치를 내어 오차 범위를 최소화하는 방식으로, 과거 주간이나 월 단위로 예상 매출이나 비용을 산출하는 것에 비해 예측값의 정확도가 높다.
예스 프로그램은 POS를 활용해 일별 고객수를 예측한 뒤 메뉴 믹스에 따라 당일 식재료비, 인건비, 기타 경비를 순차적으로 연결 지어 예측함으로써 각각의 비용을 개별적으로 관리했을 때보다 로스율을 효과적으로 줄이는 장점도 갖고 있다.
일례로 하루에 입고되는 양파 한 개의 원가부터 소모되는 전기나 물 등을 면밀하게 파악할 수 있어 여러 부분에 있어 발생할 수 있는 불필요한 낭비를 방지할 수 있다. 또한 매일 예상 매출 및 수익을 산출해 실제 발생한 매출과 수익과의 오차 범위를 최소화하고 있다. 식자재의 경우 예스 프로그램의 실시 이후 로스율이 1.5% 정도 줄어들었다.
일별 분석 자료는 지속적으로 축적해 데이터 마이닝(data mining, 데이터베이스로부터 과거에는 알지 못했지만 데이터 속에서 유도된 새로운 데이터 모델을 발견하여 미래에 실행 가능한 정보를 추출해 내고 의사 결정에 이용하는 과정)에 효과적으로 활용하고 있다.
예스 프로그램의 실행 결과 현재 오므토토마토, 카페아모제의 경우 지난해 목표 대비 100% 이상의 매출 및 130% 이상의 수익률을 달성하는 성과를 얻었다. 투자형 가맹점의 매출과 수익 안정화에도 효과를 나타내고 있는데 오므토토마토 신촌점의 경우 예스 프로그램을 도입함으로써 20% 이상 수익이 증가했다.
이에 올해부터는 아모제에서 운영하는 전 브랜드에 예스 프로그램을 적용하는 한편 프로그램의 전산화를 구축해 총체적인 수익 관리에 나설 계획이다.




★식자재 관리 | 직거래 사례★

01 청미래 친환경 유기농 뷔페

※성공 Point
▶경북 울진군과 직거래를 통해 신선한 고품질 농산물 공급
▶고정가격을 적용, 저렴한 가격에 안정적인 공급체계 구축
▶믿을 수 있는 생산이력, 원산지 등으로 먹을거리 안전성 보장

＊메뉴 : 점심(1만5000원), 저녁(2만원)
＊영업시간 : 11:30~15:00, 17:30~21:00
＊문의 : 02-422-0567
＊주소 : 서울시 송파구 삼전동 22-2 레이크타워 B1

경북 울진군과 손잡고 유기농산물 직거래
경북 울진군과 유기농 식당 전문 업체 청미래가 뜻을 모아 지난해 오픈한 서울 송파구 삼전동의 「청미래 친환경 유기농 뷔페」. 이곳에서는 울진군과 직거래를 통해 유기농, 친환경 채소로 만든 음식을 고객에게 선보이고 있다. ‘친환경 농산물 대한민국 로하스 인증’을 받은 울진군이 친환경 농수산 특산물을 안정적으로 판매하고 농가소득 증대를 꾀하고자 서울로 진출, 국내 최초로 지자체가 지원하는 전문식당인 청미래 친환경 유기농 뷔페가 탄생하게 된 것이다.
청미래에서 사용하는 대부분의 식자재는 울진에서 친환경으로 재배된 농산물이다. 산지로부터 직접 매장까지 배송된다. 생산지에서 직송되기 때문에 일반 식자재와 비교해 신선도 면에서 월등한 우위를 보일 뿐 아니라 도매시장과 소매시장, 사용업체로 배송되는 절차를 생략해 유통비용을 줄이고 시간과 노동력을 절감시키고 있다. 또한 농산물에 고정가격을 적용, 시장보다 20~30% 저렴한 가격으로 구입하고 있으며 공급부족으로 인한 가격폭등과 대량출하로 인한 가격폭락 등 수요공급의 변수에 영향 받지 않고 안정적인 생산과 공급체제를 구축하고 있다.
이를 바탕으로 청미래 친환경 유기농 뷔페는 친환경, 유기농 레스토랑의 가격 대중화를 실현했다. 점심에는 1만5000원, 저녁에는 2만원이라는 비교적 저렴한 가격에 70~80여 가지 요리들을 뷔페로 선보이고 있다. 건강한 먹을거리에 대한 고객의 니즈를 충족시켜주고 있는 셈이다. 또한 울진군과 직거래를 통해 구매하는 농산물에 대한 생산이력, 원산지 등을 확실하게 알 수 있기 때문에 먹을거리 안전성에 대한 고객의 믿음을 얻어 신뢰관계를 형성하는데도 효과적이다.
식당 입구 쪽에 울진군 유기농 특산물 전시·홍보판매장을 개장, 울진군에서 생산되는 100여 가지의 농·특산물을 판매하고 있다. 이를 통해 청미래와 울진군은 유기농산물을 홍보하는 한편 판로를 확대하고 고객에게는 안전한 먹을거리를 합리적인 가격에 선보여 건강과 정직한 맛을 제공하겠다는 전략이다.


02 딱한잔꽃보다등심

※성공 Point
▶한우1등급 고가의 식자재를 다른 업소의 1/4 가격에 판매, 박리다매 전략
▶강력한 구매력으로 좋은 품질의 쇠고기를 선점, 고객의 만족도 상승

＊메뉴 : 한우1등급꽃등심(150g 1만2000원), 한우1등급갈빗살(150g 1만3000원), 한우1등급차돌박이150g 1만1000원)
＊영업시간 : 24시간 운영
＊문의 : 02-3443-3082
＊주소 : 서울시 서초구 잠원동 35-21

박리다매 1등급 한우 꽃등심
꽃보다도 남자보다도 더 좋은 꽃등심집이 있다. 논현역에서 잠원동 방면 골목에 위치한 「딱한잔꽃보다등심」이 바로 그곳이다. 개성 넘치는 허름한 포장마차 분위기의 이곳에서는 1등급 한우 꽃등심을 판매한다. 1인분(150g)에 가격은 단돈 1만2000원. 진공팩에 포장된 채로 제공되는 꽃등심은 직접 꺼내어 숯불에 구워 먹으면 된다. 다른 정육식당들처럼 반찬값을 따로 내지 않아도 무생채와 물김치, 쌈배추 등이 함께 나온다. 꽃등심 뿐 아니라 한우 1등급 갈비살은 1만3000원, 한우 1등급 차돌박이는 1만1000원, 한우 1등급 소곱창은 단돈 1만원에 판매하고 있다. 청국장은 3000원, 소주와 맥주는 기본가격이며 와인과 사케, 보드카까지 저렴하다.
요즘 세상에 대놓고 고객을 속일 수도 없을 터, 축산물(소) 등급판정확인서부터 축협 공판장에서 구매, 원가에 가까운 가격으로 판매한다는 등의 호소력 짙은 문구가 내부 벽면을 꽉 채우고 있어 ‘혹시나’하는 고객들의 의심의 눈초리를 잠재워준다.
보통 한우 고기집의 경우 원가비율이 40%를 넘지 않아야 이익창출이 가능하다는 것이 정석이다. 하지만 딱한잔꽃보다등심은 이러한 공식을 과감하게 깨고 원가비율을 70~80%로 잡았다. 보통 한우 고기집의 1/4이라는 파격적인 가격으로 승부한 것이다. 고객들의 폭발적인 반응에 힘입은 딱한잔꽃보다등심은 24시간 운영하며 총 500석에서 일평균 4번의 고객 회전율을 기록, 하루에 100근 이상의 쇠고기를 판매하고 있다. 고가의 식자재 한우 1등급 꽃등심으로 박리다매를 실현, 타 업소와의 차별화된 전략으로 성공을 거둔 것이다.
한우 1등급은 여느 대형 고기집이나 정육식당처럼 축협과 직거래를 통해 중간 단계를 생략하고 유통마진을 없애 들여온다. 하루 100근 이상의 쇠고기를 소비하기 때문에 고정적인 대량구매로 강력한 구매력을 확보했다. 때문에 같은 등급과 가격의 쇠고기일지라도 조금 더 좋은 품질의 쇠고기를 선점, 고객의 만족도를 높이고 있다는 것이 딱한잔꽃보다등심 측의 설명이다.




★인건비 관리 | 생산성 높은 인재 양성 사례★

01 한촌설렁탕

※성공 Point
▶온라인 교육시스템으로 점포 직원들의 체계적인 교육 도모
▶직급별 알맞은 비전 제시(사내직원들의 매장 오픈 지원)

직급 맞춤제도를 통한 직원 효율성 극대화
외식업 브랜드의 수명이 갈수록 짧아지고 있는 가운데 30년이라는 긴 세월 동안 한결 같은 맛을 바탕으로 명성을 이어오고 있는 「한촌설렁탕」의 뒤에는 탄탄한 인재관리 프로그램이 있다. 외식업의 특성상 이직률이 높다는 점은 반대로 생각할 경우 장기근속자가 많을수록 브랜드 생명력이 길어질 수 있다는 의미도 된다. 그런 점에서 한촌설렁탕은 장기근속 직원을 바탕으로 탄탄한 브랜드 인지도를 쌓아왔다고 해도 과언이 아니다.
외식업에서 장기근속자는 원활한 매장 운영을 위해 빼놓을 수 없는 존재다. 때문에 한촌설렁탕에서는 직급별 직원 교육 및 서비스 교육 등 장기근속을 유도하기 위한 트레이닝에 주력하고 있다. 이런 실질적인 교육 프로그램이 한촌설렁탕의 직원들이 오랜 세월 함께 동고동락할 수 있게 한 원동력이다.
한촌설렁탕에서 진행하는 직원 교육 프로그램의 핵심은 ‘펀(FUN) 경영 시스템’이다. 펀 경영 시스템은 정규직원뿐 아니라 파트타이머 직원까지 전 사원이 수직적인 관계가 아닌 수평적 관계로 어울릴 수 있도록 구성한 프로그램이다. 상급자로부터 명령을 받아 수동적으로 움직이는 일반적인 형태를 지양하고 스스로 일을 찾아갈 수 있도록, 재미를 느낄 수 있도록 자유로운 분위기를 조성한다는 것이 근본적인 취지다. 한촌설렁탕의 교육 프로그램은 직급별 교육과 체계적인 훈련 시스템으로 신입 직원은 6일차 교육, 매장 내 점장은 8주간의 개방형 직무교육(OJT), 매니저는 8~12주간의 매니저트레이닝(MIT)교육과 개방형 직무교육(OJT) 등 맞춤형으로 구성돼 있다. 또한 한촌설렁탕은 온라인 교육 시스템을 갖춰 점포 직원들이 언제든지 편리하게 재교육을 받을 수 있는 e-러닝시스템을 갖췄다. 평소 직원 교육에 관심이 많았던 한촌설렁탕 대표는 흩어져 있는 점포의 관리자들 교육에 e-러닝 시스템이 매우 적합해 진행하게 됐다고 설명했다.
근무 여건상 일이 끝나고 교육을 받아야 하는 직원들이 한층 효율적으로 시간을 관리할 수 있도록 배려한 것이다. 더불어 각 직급에 맞는 비전을 제시, 사내 직원들이 한촌 매장을 오픈하는 경우 적극적인 지원을 아끼지 않고 있으며, 가맹점주들의 2호점 개설도 적극 권장하고 있다.


02 불고기브라더스

※성공 Point
▶직원 서비스 품질 표준화로 자발적 업무 능률 향상 유도
▶퇴직사유 체크 등 철저한 이직률 관리

매뉴얼 통한 생산성 증대
비효율적인 인력 낭비를 효과적으로 방지하기 위해서 직원들 스스로 본인의 업무에 대해 정확히 파악하고 있어야 한다. 「불고기브라더스」는 직원 서비스 품질 표준화 및 생산성 증대를 위해 인력 관리 매뉴얼을 마련, 이를 바탕으로 직원들이 자발적으로 업무 능률을 높일 수 있도록 하고 있다. 매장의 모든 직원들이 직급에 따라 해야 할 업무 사항 등이 적힌 매뉴얼을 참고해 효율적인 근무가 가능토록 한 것.
이의 일환으로 점주는 워크 스루(work through) 체크리스트를 마련해 매니저가 점심, 저녁 영업 시작 전 홀과 주방 그리고 직원들을 점검한다. 이는 작은 고객 불만이나 사고 등을 사전에 방지하는 효과뿐만 아니라 운영 효율성을 높일 수 있는 중요한 팁이 되고 있다. 모든 직원들에게는 플래너를 통해 업무 스케줄은 물론 업무별 체크리스트를 작성해 배포했다. 이를 통해 홀 직원은 고객 응대시 간과하기 쉬운 부분을, 주방 직원은 식재를 다룰 때 주의해야 할 사항 및 오늘의 수요 예측 등을 적을 수 있도록 함으로써 직원들이 간과한 부분까지 숙지하는 효과를 거두고 있다. 크로스 교육을 통해 만능 직원으로 육성하고 있는 점 또한 불고기브라더스의 강점이다. 홀 업무와 주방 업무를 모두 파악할 수 있도록 직원마다 일정 기간 동안 홀, 주방간의 크로스 교육을 실시함으로써 홀이나 주방직원의 급작스런 결근이나 퇴직 시에도 대체 인력을 탄력적으로 투입하고 있다.
더불어 직원의 생산성을 평가할 수 있도록 본사 및 매장 직원들의 평가와 고객 평가를 수치화해 주기적으로 우수 직원을 선발, 성취감 고취 등 열정적인 업무 분위기를 조성하고 있다. 직원들의 이직률 관리 또한 효과적인 인력관리를 위해 반드시 필요한 부분. 이에 불고기브라더스는 직원들의 퇴직률은 물론 각 직원별 퇴직 이유를 파악해 이직률을 줄일 수 있는 방안을 합리적으로 도출해 내고 있다.
한편 불고기브라더스는 시설 부분에 있어서도 비용 절감을 위한 노력을 기울이고 있는데 불필요한 가스 사용을 방지할 수 있는 온압 보정기를 설치해 평균 25~30%의 가스비 절감효과를 보고 있다.


03 썬앳푸드

※성공 Point
▶우수사원 포상제도로 직원 사기 진작
▶미스터리 쇼퍼 활용 객관적 평가

와우 서비스 챔피언
외식업체에서는 직원들의 사기 진작을 위해 다양한 포상제도를 실시하고 있다. 주기적으로 우수 직원을 선발하는 것도 이의 일환이다. 그러나 고객 입장이 아니라 업체 입장에서 우수 사원을 선발하는 경우가 많다보니, 정작 고객에게는 비우수직원이 선발되는 경우도 발생한다. 결국 이같은 형식적인 우수 사원 선발은 직원들의 생산성은 높이지 못하고 추가 인건비를 초래할 뿐이다. 고객 입장에서 우수 사원을 선정하고 있는 모범 사례가 바로 썬앳푸드로, 비정기적으로 최우수 직원을 선발하는 ‘와우 서비스 챔피언 콘테스트’를 진행하고 있다.
와우 서비스 챔피언은 매장별 비치된 고객의 소리 평가 및 미스터리 쇼퍼의 모니터링, 내부 직원의 평가를 합산해 최우수 직원을 선정하는 제도다. 주기적인 우수 직원 선발 제도와는 달리 비정기적으로 실시하는 와우 서비스 챔피언은 형식이나 포상 제도적인 차원이 아닌 ‘진짜 잘하는 직원’을 선발한다는 취지다. 때문에 매장을 방문했다가 만족 혹은 그 이상의 감동을 받은 고객이 온·오프라인으로 글을 작성하거나, 미스터리 쇼퍼의 평가가 ‘S 등급’일 경우에만 우수 직원으로 선정된다. 미스터리 쇼퍼는 점심, 저녁 피크 타임에 불시로 매장을 방문해 직원들의 서비스에 대해 S, A, B, C, D로 등급을 매긴다.
지난해부터 이와 같은 콘테스트를 진행, 현재 2명이 우수 직원으로 선정됐다. 첫 번째는 매드포갈릭 광화문점의 이유림 캡틴, 2번째는 비아디나폴리의 염승희 매니저다.
염승희 매니저는 “고객 서비스란 레스토랑의 중심인 음식의 맛과 품질을 고객에게 그대로 전해질 수 있는 루트가 되어주고, 고객의 경험을 극대화 시켜주는 보조자 역할을 충실히 하는 것”이라며 “와우 서비스란 고객이 ‘와우! 여기 오길 잘했어’라는 마음이 들 수 있도록 하는 서비스”라고 밝혔다.


04 굽네치킨

※성공 Point
▶최소 4개월 이상 충분한 신입사원교육 실시, 빠른 업무능력 적응
▶각 지역에 거주하고 있는 인재채용, 순환근무를 통한 효율성 증대

업무 적응교육을 통해 빠른 실전력 올리다
국내 오븐구이 치킨 시장의 선두주자 「굽네치킨」은 프라이드치킨과 양념치킨 일색이었던 치킨 시장의 판도를 바꾼 브랜드로 이름나 있다. 오븐구이를 대체할 만한 획기적인 메뉴가 나타나기 전까지는 굽네치킨의 아성을 무너뜨리기 힘들다는 것이 치킨 업계 관계자들의 전언일 정도다.
새로운 아이템을 시기적절하게 찾아냈다는 점도 물론 굽네치킨의 성장을 견인한 중요한 요소이지만, 그의 밑바탕에는 본사의 철저한 인력 관리가 전제돼 있다. 굽네치킨은 일찍부터 본사의 조직을 슬림화했다. 꼭 필요한 인력만으로 운영하는 소수 정예 체제로 본사를 운영한 것. 이는 인건비의 최소화 전략으로 불경기를 맞아 그 효과가 빛을 발하고 있다.
이와 더불어 직원 중심의 인력 운영 시스템을 도입했다는 점도 강점이다. 기업의 이윤은 모두 직원에게 분배하는 굽네치킨의 경영시스템이 바로 그것. 굽네치킨의 본사 직원을 제외하고는 출퇴근 시간이 없다. 이는 출, 퇴근에 따른 시간과 비용의 낭비를 줄이는 대신, 효율적인 업무 처리를 할 수 있을 뿐 아니라, 각자 자신의 업무 스케줄과 업무의 강도를 조절하여 개인의 사생활 또한 최대한 누릴 수 있다는 것이다. 물론 팀원들을 관리하는 각 팀장이 각 직원들의 스케줄과 업무내용을 직원의 능력에 맞게 배분하고 매일의 업무 진행사항 및 실적을 보고하는 관리시스템을 효과적으로 사용하고 있다.
장기근속 사원의 비율을 높이기 위해 신입사원 채용 시에는 충분한 신입사원 교육을 실시하고 있다. 김포 본사에서 최소 4개월 이상의 업무 적응교육을 실시해 각 지역으로 파견하여 현장에 배치하는 시스템이다. 처음 3주 동안에는 공장 생상현장에서, 2개월은 매장 근무, 이후에는 매장 건축, 상담, 운영교육, 그리고 회사의 비전 및 향후 사업방향 등 전 분야에 걸쳐 철저한 교육을 실시하고 있다. 교육기간 동안은 본사에서 기숙사를 제공하고 있으며, 이런 장기간의 교육 및 회사의 비전을 서로 공유함으로서 2005년 3월 회사 설립 이후부터 현재까지 본인 의사에 따른 중도퇴사자가 1명도 없다는 점이 굽네치킨의 전언이다. 뿐만 아니라 굽네치킨의 경우 전국 매장을 본사직원이 관리하는 시스템을 운영하고 있기 때문에 지방 인재 채용 빈도가 높은 편이다. 직원들이 타 지역에서의 근무를 원할 시에는 순환근무도 가능하다.
이러한 효율적인 인력 내실 경영이 바로 굽네치킨이 빠르게 성장할 수 있었던 원동력이다. 보다 발전된 장기근무제를 위해 앞으로 합리적인 직원복지 시스템을 구축할 것이라고 굽네치킨 측은 강조했다.


05 스타벅스

※성공 Point
▶고객만족을 위한 파트너 교육 프로그램 실행
▶사내 서비스 전문강사 양성교육
▶커피마스터 프로그램 실시

인재양성 프로그램으로 신입근속력 강화
1999년 7월 1호점 이대점으로 시작해 300여개 가맹점 개설을 바탕으로 커피 업계 1위 브랜드로 자리매김한 「스타벅스커피코리아」. 스타벅스의 성장은 단순히 커피 판매를 넘어 새로운 문화를 형성하고 전파했다는 데 큰 의의가 있다. 우리나라의 일반 외식 프랜차이즈와는 달리 해외 브랜드의 경우 정규직원보다 시간제 직원의 비중이 높다. 음식 조리보다는 서비스 개념이 크기 때문에 초기부터 아르바이트 사원 제도를 활용, 적은 인건비로 매장을 효과적으로 운영하는 시스템을 정착시켜 왔다. 이제 커피, 패스트푸드 업계에서도 파트타이머 사원을 얼마나 효과적으로 운영하고 장기근속을 유도하는가가 비용 절감의 화두가 되고 있다.
업계 1위 커피브랜드로서 입지를 확고히 하기 위해 스타벅스는 고객을 만족시키는 주체인 파트타이머들의 근속력을 올리는 프로그램을 구축했다. 파트타이머들을 위한 ‘3C Man’ 양성교육 프로그램이 그것이다. 3C Man 양성교육 프로그램은 스타벅스의 인재상을 말하는데, 3C Man은 커피에 대한 지식과 열정을 가진 사람으로 커피를 좋아하고 경영이념을 사랑하는 ‘Coffee Man’, 스타벅스의 사업이 문화 사업을 지향하는 의미로 문화 콘텐츠를 창조하고 전파할 수 있는 ‘Culture Man’, 스타벅스의 미래를 결정하는 것이 바로 고객이라는 점을 잘 알고, 고객의 입장이 되어 자신이 지닌 열정과 지식으로 타인을 만족시키는 ‘Customer Man’의 인재상을 말한다.
이와 같은 인재상 실현을 위해 스타벅스는 크게 점포부문과 지원센터부문으로 인재양성 프로그램을 진행하고 있다. 점포교육은 고객이 머무르는 휴식공간인 제3의 장소, ‘스타벅스 경험’을 제공할 수 있도록 파트타이머 양성을 목표로 입문 교육 및 직급별 직무교육이 진행한다. 모든 파트타이머는 기본적인 스타벅스 입문 교육을 수료한 다음 점포 근무가 가능하다. 또한 고객 서비스가 중요함을 인식하여 모든 점장이 서비스 강사역할을 할 수 있도록 점장을 대상으로 한 서비스강사 양성 교육을 진행하고 있다. 이밖에 커피 전문가인 커피 앰배서더가 스타벅스의 자체 커피 및 원산지 정보에 대한 집중 교육을 통해 커피 및 커피 품질에 정통한 전문가를 양성하는 ‘커피 마스터 프로그램’을 실시, 파트타이머들의 근속력을 올리는데 주력하고 있다.




★인건비 관리 | 자동화 시스템 도입 사례★

01 미정국수0410

※성공 Point
▶셀프주문시스템 도입으로 인건비 절감
▶금전과 관련된 모든 것은 식권발매기에서 소화, 인력은 메뉴개발과 서비스에 주력 가능
▶오픈 주방을 도입, 바 테이블과 연결되도록 배치해 메뉴 제공 편리

셀프오더시스템으로 편의성과 효율성 증대
장기화된 경기침체로 저렴하고 부담 없이 먹을 수 있는 아이템인 국수전문점이 인기를 모으고 있다. 국수전문점은 식재료 원가 부담이 낮고 자금 회전율이 높아 수익구조를 극대화할 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다. 또한 비교적 저렴한 객단가로 폭넓은 고객층을 확보하고 좁은 공간에서도 회전율을 높일 수 있어 창업 아이템으로 각광받고 있다.
(주)더본코리아의 국수전문브랜드 「미정국수0410」은 여기에 판매방식을 개선, 서비스 인력을 줄임으로써 인건비를 절감하고 있다. 셀프주문시스템(Self Order System, SOS)을 도입하고 매장 입구에 식권발매기를 설치해 고객이 직접 메뉴 선택부터 계산까지 마치도록 하고 있는 것이다. 터치스크린 방식의 식권발매기로 젊은 고객층의 호기심을 자극하는 동시에 주문부터 계산 사이의 중간 프로세스를 대폭 생략, 홀 운영이나 카운터 담당 등 주문이나 접객에 인력이 필요없다. 보통 1명의 고객이 메뉴를 주문할 때부터 식사 후 계산하기까지 보통 최소 2명 이상의 인력이 요구되는 것에 비해 효율적이다. 뿐만 아니라 식권발매기에서 자동으로 일일, 주간, 월간별 정산을 하기 때문에 매일 정산하는데 소요되는 시간을 절약할 수 있다. 또한 식권발매기에서 메뉴별 리포트가 자동으로 작성되어 식자재 운용의 기본데이터로 활용, 로스율을 줄일 수 있다.
금전과 관련된 모든 것은 식권발매기에서 소화하고 인력은 메뉴개발과 서비스에만 주력할 수 있어 합리적이다. 직원이 돈을 만지면서 발생될 수 있는 위생상의 문제를 방지하는 것은 물론 주인 부재시 혹시 발생할 수 있는 매출 결손 여부를 예방하는 효과까지 누리는 등 식권발매기가 제 몫을 톡톡히 해내고 있다.
한편 미정국수0410은 오픈 주방을 도입, 바 테이블과 연결되도록 배치해 메뉴 제공의 편리성을 도모했으며, 나홀로 고객들도 부담 없이 식사를 할 수 있도록 한 것도 장점이다. 김치와 물, 식기 반납은 모두 셀프서비스로 운영해 인건비 절감에 일조를 하고 있다.


02 셀프수산

※성공 Point
▶셀프서비스로 인력 절감
▶저렴한 메뉴 가격으로 고객 만족 창출
▶직거래로 식자재 비용 절감

셀프서비스 도입 인건비 최소화
고가의 고급음식이라 알려진 킹크랩과 대게를 파격적인 가격에 선보이는 「셀프수산」. 이름에서 알 수 있듯이 셀프서비스 방식을 도입, 인건비를 최소화해 수익성을 높이고 메뉴 가격을 낮춰 고객 만족을 이끌어내고 있다. 직영매장인 망우점의 경우 총 120석의 규모에서 킹크랩과 대게를 쪄주는 인력과 주방에서 설거지 하는 인력, 카운터에서 계산을 맡은 인력 등 총 3명의 인력으로 운영하고 있다. 킹크랩과 대게를 골라 쪄주기만 하면 이후의 과정은 모두 셀프서비스로 고객이 알아서 하기 때문에 가능한 구조다. 매장 한쪽에는 그릇과 수저, 컵 등 기본 식기를 가져다 쓸 수 있도록 비치해두고 있으며 테이블마다 셀프수산에서 킹크랩과 대게를 손쉽게 즐길 수 있는 방법을 매뉴얼화 한 설명서를 고객들의 이해를 돕고 있다.
킹크랩과 대게, 그리고 1000원 가격에 제공하는 공기밥 외에는 판매하는 것이 없는 셀프수산에서는 외식업소에서 매출을 올릴 수 있는 아이템으로 각광받는 술과 음료 또한 일절 판매하지 않는다. 술과 음료를 판매함으로써 안주류의 곁들이 반찬과 그만큼의 인력이 추가로 요구되기 때문에 이를 사전에 배제한 것이다. 대신 고객이 직접 구입해온 술과 음료는 반입이 가능하며 그 외에도 각종 반찬과 채소, 밥 등 모든 것을 가져와 먹을 수 있도록 해 고객의 입장에서는 저렴한 가격에 고급음식을 푸짐하게 즐길 수 있어 호응도가 높다.
셀프수산의 가격파괴는 셀프서비스 방식 뿐 아니라 직거래를 통해 원가를 절감하는 시스템을 갖춰 시너지 효과를 누리고 있다. 본사에서 킹크랩과 대게를 직접 수입, 도매 판매가보다 저렴한 가격에 최상급 킹크랩과 대게를 각 매장에 공급한다. 또한 자체 홈페이지를 통해 그날그날의 시가를 매일 업데이트해 가격 정보를 미리 공개, 고객이 최대한 합리적인 가격에 즐길 수 있도록 하고 있다.


03 펀앤조이오뎅사께

※성공 Point
▶원팩시스템으로 쿡리스 실현, 인건비 절감
▶주방장 없이 항상 같은 맛과 퀄리티의 메뉴 제공
▶간단한 조리과정으로 주방최소화, 공간 효율성 높임

원팩시스템으로 쿡리스 실현
전국 200여개 매장을 운영하고 있는 사케요리 전문점 「펀앤조이오뎅사께」에서는 수제어묵을 포함해 탕, 꼬치, 튀김 등 일식 뿐 아니라 한식, 중식, 퓨전요리 등 총 60여 가지 메뉴와 다양한 사케를 선보인다.
60여종의 메뉴 가짓수는 메뉴 선택의 폭을 넓혀줘 다양함을 추구하는 고객의 니즈를 충족시켜주는 반면 다양한 조리기구와 다량의 식재료가 요구돼 대형냉장고 및 식자재보관창고 등 공간 확보와 전문 조리인력이 추가로 요구되는 등 부담으로 작용될 우려가 있다.
하지만 펀앤조이오뎅사께에서는 전문 인력 없이 조리과정을 최대한 단순화한 쿡리스(cookless)시스템을 도입해 수익성을 높이면서 인건비를 절감하고 있다.
기본 채소나 과일을 제외한 모든 메뉴를 자체공장에서 직접 제조·가공해 조리과정을 마친 후 진공 포장해 원팩 형태로 각 매장에 공급하고 있다. 원팩 제품은 유통기한이 6개월 정도로 냉동 보관해 사용할 수 있으며, 메뉴와 수량을 매장별 원하는 만큼 주문할 수 있어 편리하다. 매장에서는 원팩포장을 뜯고 제품을 해동하거나 가열하는 등 간단한 조리과정만 거치면 메뉴가 완성된다. 식재료를 구입하고 이를 다듬고 조리하는 과정을 생략할 수 있음은 물론이고 식자재 로스율도 자연스럽게 줄일 수 있다.
전문 조리 인력 없이도 언제나 같은 맛과 퀄리티의 메뉴를 제공할 수 있을 뿐 아니라 조리가 간편해 최소한의 주방시설에서 최대의 효율을 살릴 수 있다. 펀앤조이오뎅사께의 매장 10평 기준에서 주방이 차지하는 공간은 2.5평, 20평 기준에서는 3.5평에 불과하다. 20평까지는 주방 조리 인원 1명이 모두 소화할 수 있어 인건비 절감을 극대화하고 있다. 또한 줄어든 주방공간만큼 테이블 수를 늘려 공간 효율성을 높이고 직접적인 매출 향상 효과를 거두고 있다.