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거품 빼고 실속 더한 원테이블 레스토랑  <통권 302호>
기자, , 2010-05-28 오전 01:20:56

드라마 ‘파스타’에서 초보 요리사인 여주인공의 꿈은 소박했다. 훗날 홀에 테이블 하나만 놓고 하루에 단 한 사람만을 위한 요리를 선보이는 레스토랑을 운영하는 것이었다. 낭만적인데다가 요리의 퀄리티까지 높일 수 있는 이상적 환경이다. 하지만 현실에서는 과연 얼마동안 문을 닫지 않고 버틸 수 있을지 걱정 섞인 우려가 먼저 나오게 된다. 사진/이종호 기자

단 하나의 테이블로 승부하다
외식업계에서 음식점의 소형화 추세가 가속화되고 있는 가운데 단 하나의 테이블로 승부하는 ‘원테이블 레스토랑’이 독립적인 영역으로 자리잡아가고 있다. 이는 메뉴 가격을 낮춰 많이 판매하는 박리다매와는 정반대의 시스템으로 고객 타깃을 세분화, 소수의 특정 고객에게 맞춤형 서비스를 선보인 차별화된 전략이다.
원테이블 레스토랑에서는 원하는 재료와 조리법으로 메뉴를 선보이는 것은 물론 음악, 주변 장식까지 고객의 의견을 반영할 수 있다. 각각의 개성을 최대한 살려 독특하고 차별적인 메뉴와 환경 등을 제공하는 것이다. 이러한 맞춤형 서비스 때문에 프라이버시를 보장받고자하는 유명인부터 독립된 공간에서 자유로운 시간을 원하는 가족, 커플, 비즈니스맨 등 다양한 고객이 즐겨 찾는다. 그중 다대수를 차지하는 커플 고객은 사전에 레스토랑과 협의를 거쳐 이벤트를 마련, 프러포즈를 하거나 생일 등 기념일을 축하하고 있다.

적은 창업비용으로 큰 만족
원테이블 레스토랑은 돈을 많이 버는 것보다 즐겁게 요리하는 데에 더 가치를 두는 자기만족형 오너셰프가 선호한다. 자신만의 색깔을 담은 요리와 서비스를 선보이는 레스토랑을 비교적 적은 투자자금으로 창업할 수 있기 때문이다.
우선 입지 선택에 있어 제약이 덜해 임대료를 줄일 수 있다. 이곳을 찾는 고객들은 대부분 입소문, 혹은 각종 매체를 통해 미리 알고 찾아오기 때문에 A급 상권 대로변에 위치하지 않더라도 문제되지 않는 것. 실제로 대부분의 원테이블 레스토랑은 건물 높은 층이나 주택가 등 유동인구가 적고 한적한 이면 상권에 매장을 오픈해 고객의 발길을 모으고 있다. 또한 대부분이 10평이 넘지 않는 소형매장으로 입점이 수월할 뿐 아니라 권리금이나 임대료가 비교적 저렴한 것이 장점이다. 인테리어 비용과 물품구입비, 주방시설비 등의 비용이 적게 들어 창업비용의 부담을 줄여준다.

거품 빼고 실속 더하고
원테이블 레스토랑은 대부분 예약제로 운영해 필요한 양의 식자재는 도매 시장에서 직접 구입, 중간 유통 비용을 줄인다. 또한 매일 사용할 식자재 양을 미리 예측할 수 있어 식자재 로스율도 거의 없어 효율적이다. 매장 규모가 작아 관리비가 적게 드는 한편 한 번에 수용하는 고객이 보통 2명에서 4명으로 식재료 구입부터 요리, 매장 관리까지 한 사람이 모두 소화 가능하기 때문에 대부분 1인 체제로 운영하고 있다.
1인 운영 체제는 인건비를 절약할 수 있을 뿐 아니라 국민연금, 4대 보험 등의 가입 의무에 해당되지 않아 부담이 덜하다. 현행 노동법상 2인 이상 사업자는 반드시 4대 보험에 가입해야 하지만, 1인 창업에는 해당되지 않는다. 국민연금도 사업 초기 매출이 안정 궤도에 오르기 전까지 보험료를 납부하지 않아도 되는 ‘납부 예외’ 제도가 적용돼 유리하다.
원테이블 레스토랑 특성상 점심시간대에 한가하고 때에 따라 고객의 예약이 없는 날도 있다는 점을 이용해 다른 레스토랑이나 카페를 함께 운영, 사업을 확장하기도 한다. 이럴 경우 대부분 서로 가까운 거리에 매장을 둬 관리하기 편하도록 하고 여러 개의 테이블을 운영해 좀 더 많은 고객을 수용한다. 뿐만 아니라 몇 가지 메뉴를 공유, 높은 퀄리티의 메뉴와 서비스 등으로 충성고객을 확보해 때에 따라 고객이 두 매장 중 선택해 가도록 유도해 시너지 효과를 누리고 있다.

예약제와 이벤트 실시로 매출 상승꾀해
대부분 원테이블 레스토랑은 예약제로 운영, 예약은 주로 전화나 홈페이지 등을 통해 진행한다. 선착순으로 받기 때문에 연말이나 발렌타인데이, 화이트데이 등 특별한 날에는 예약을 서두르는 것이 좋다. 정해진 시간에 받을 수 있는 인원이 한정되어 이를 취소할 시에 타격이 크기 때문에 대부분 예약금을 미리 받는 것이 특징이다.
점심이든 저녁이든 시간 제약 없이 자유롭게 즐길 수 있는 곳이 있는 반면, 일정 시간 간격을 두고 예약을 받아 많게는 5번까지 테이블 회전을 하는 곳도 있다.
샐러드와 파스타, 스테이크 등의 이탈리안 코스 요리가 주를 이루며 1인당 6만원에서 20만~30만원까지 각 업소마다 다양한 가격대로 선보인다. 메뉴에 비해 가격이 다소 높다고 느낄 수 있으나 독립된 공간에서 개인의 취향에 따라 맞춤형 서비스를 받을 수 있다는 점을 감안한다면 그 만큼의 가치가 있다고 볼 수 있다.
원테이블 레스토랑을 이용하는 고객 70% 이상이 프러포즈나 특별한 날 축하를 위한 이벤트가 목적이라고 해도 과언이 아니다. 고객이 직접 준비해오는 경우도 있지만 대부분이 레스토랑에서 제공하는 이벤트 상품을 이용, 수익에 도움을 주기도 한다.
이벤트 프로그램은 대체로 케이크와 꽃다발, 촛불 이벤트 등이며 이 세 가지 이벤트는 각각 3만~5만원. 모두 할 경우 10만~20만원의 가격대로 선보인다. 그 외에도 원하는 음악을 틀어주고 사진동영상을 상영하는 등 부가적인 이벤트는 기본으로 제공한다. 최근 메뉴보다 이벤트에 더 중점을 둔 원테이블 이벤트 카페도 증가 추세다.




>>원테이블 레스토랑의 원조_인뉴욕
■ 메뉴_연어스테이크 코스(7만원), 쇠고기스테이크 코스(8만원)
■ 이벤트_꽃다발(5만원), 케이크(5만원), 꽃잎뿌리기(3만원)
■ 영업시간_점심(12:00~13:30, 13:30~15:00), 저녁(17:00~18:30, 18:30~20:00, 20:00~21:30, 21:30~23:00)
■ 예약금_2만원(1인 기준)
■ 문의_0505-509-5000
■ 주소_서울시 강남구 신사동 627

서울 강남구 신사동 골목에 위치한 「인뉴욕」은 우리나라 원테이블 레스토랑의 원조격이라 할 수 있다. 2004년 가정집의 차고지였던 5평짜리 공간을 개조해 만든 곳을 우연히 인수하게 된 박근호, 이송희 대표. 워낙 공간이 협소해 정식으로 조리시설이 필요한 레스토랑은 엄두도 못 내고 샌드위치 가게로 시작했다.
샌드위치 가게에서 식사를 대접하기 시작한 것이 원테이블 레스토랑의 시초가 되었다. 처음엔 단순히 지인들을 초청하는 의미에서 메뉴를 선보인 것이 입소문을 타고 예약이 폭주하기에 이르렀다.
이를 계기로 인뉴욕에서는 샌드위치보다 한 테이블씩 코스메뉴를 판매하는 비중이 늘어갔고, 자금 부족으로 처음에 내지 못한 보증금을 오픈 3개월 만에 다 갚게 되었다. 다른 레스토랑에 비해 적은 자본으로 창업하고 대표가 오너셰프로 직접 나섰기 때문에 인건비를 절감, 빠른 기간 내에 성장할 수 있었다. 이후 3개월 동안의 수익금으로는 리모델링에 들어갔다. 더 이상 샌드위치 가게가 아닌 원테이블 레스토랑으로 거듭나기 위해서였다.
현재 인뉴욕에서는 2가지의 코스메뉴를 선보이고 있다. 애피타이저, 수프, 샐러드, 리조토, 스테이크, 디저트와 커피로 구성된 코스 중 연어 스테이크를 고르면 7만원, 쇠고기 스테이크로 할 경우 8만원에 제공한다. 물론 고객의 취향에 따라 재료나 조리방법, 약간의 메뉴 조정이 가능하다. 또한 별도 주문을 하면 꽃다발과 케이크, 꽃잎뿌리기 등의 이벤트를 할 수 있으며 식사와 이벤트는 1시간 반 동안 즐길 수 있다.
현재 인뉴욕과 함께 이탈리아 가정식을 선보이는 「그랑씨엘」, 뉴욕식 홈메이드 요리를 표방하는 「마이쏭」을 함께 운영하고 있는 박근호, 이송희 대표는 전담 셰프를 배정해 인뉴욕을 운영하고 있다. 식자재 사입부터 조리, 이벤트 운영까지 셰프가 모두 총괄해 주인이 실제 손님을 초대해 대접하는 것과 같은 편안함을 주기 위함이다. 모든 조리·관리·운영은 인뉴욕에서 독자적으로 해 메뉴와 서비스 퀄리티를 높이는데 주력하고 있으며 디저트와 이벤트용 생화케이크만 마이쏭에서 공급받아 조리 효율성을 높였다.


>>파스타 메뉴로 점심 고객 확보_라깜빠냐
■ 메뉴_연어스테이크 코스(6만원), 등심스테이크 코스(8만원), 안심스테이크 코스(10만원)
■ 영업시간__점심(12:00~14:00), 저녁(17:00~19:00, 19:00~21:00, 21:00~23:00)
■ 예약금_5만원
■ 문의_02-2279-1229
■ 주소_서울시 중구 장충동2가 191-11

이탈리아어로 ‘전원’이라는 뜻을 가진 「라깜빠냐」. 원테이블 레스토랑 중에서도 초소형으로 3평 남짓한 공간에서 최대 4명의 인원까지 수용하고 있다.
라깜빠냐와 나란히 붙어있는 「전원」은 손창범 오너셰프의 어머니가 운영하는 한식당이다. 이탈리안 레스토랑에서 10년 동안 조리사로 활동하며 하루에도 수십·수백 명의 고객에게 항상 똑같은 요리를 제공하는데 회의를 느낀 그는 2002년 어머니 가게 자투리 공간을 이용해 라깜빠냐를 오픈했다. 이탈리아의 유서 깊은 레스토랑이 대부분 동네 분식점 규모에서 시작했다는 점에 착안해 작게 시작하자는 결심을 실제로 옮긴 것이다.
라깜빠냐는 처음 파스타전문점으로 시작했다. 공간이 워낙 좁다보니 조리하는 모습을 가까이에서 생중계하는 것처럼 보여줄 수밖에 없었고 이를 계기로 고객과의 거리감을 좁혀 단골을 확보하기 시작했다. 또한 이탈리아 정통 파스타보다는 된장, 고추장으로 한국인의 입맛에 맞춘 퓨전 파스타를 선보이는데 주력해 고객들의 입맛을 사로잡으며 유명해지기 시작했다.
2007년부터 선보이기 시작한 코스 메뉴는 애피타이저, 샐러드, 파스타 혹은 해산물요리, 스테이크, 디저트로 구성되어 있으며 연어스테이크 코스는 6만원, 등심스테이크 코스는 8만원, 안심스테이크는 10만원에 제공한다. 100% 예약제로 운영되며 별도의 이벤트는 진행하지 않고 있다. 오직 요리로만 승부하겠다는 신념 때문이다. 식사시간은 2시간 동안 가능해 저녁에 총 3회전까지 가능하다.
지금도 점심에는 파스타 메뉴를 판매, 점심식사 고객을 확보하고 있다. 점심시간 파스타 메뉴도 예약제로 운영하고 있으며 2인 고객이 2팀일 경우 합석(?)해서 1시간 식사를 즐기도록 해 점심에만 총 4회전을 기록하고 있다.


>>유기농 채소와 생면, 1++등급 한우로 차별화_디미
■ 메뉴_A세트(애피타이저, 샐러드, 수프, 한우스테이크, 커피 5만8000원), B세트(A세트+파스타 7만2000원)
■ 이벤트_꽃다발(3만5000원), 케이크(3만5000원), 초티라이트30개(1만원), 센터피스(2만원), 세트(10만원)
■ 영업시간_점심(13:00~15:00), 저녁(18:00~22:30)
■ 예약금_식사금액의 50%
■ 문의_02-730-4222
■ 주소_서울시 종로구 효자동 77-24

대학원 식공간연출과 동기인 이희재, 안지윤 대표가 합심해 오픈한 원테이블 레스토랑 「디미」. 2008년 옥인동 오픈 당시 디미는 푸드스타일링과 사진촬영을 위한 총 9평, 실평수 5평 공간의 스튜디오였다.
푸드스타일리스트로 활동한 두 대표의 요리솜씨가 스튜디오를 통해 사람들에게 알려기지 시작해 주변 지인들을 중심으로 코스요리를 선보이게 되었다. 이를 시작으로 예약 문의가 쇄도, 하루에 단 2명에게만 식사를 제공하는 원테이블 레스토랑으로 업종을 변경했다.
현재 원테이블 레스토랑 디미는 효자동 주택가 10평 정도의 기와집 사랑채를 리모델링해 확장 이전, 최대 8명까지 수용할 수 있는 대형(?) 원테이블 레스토랑으로 거듭났다. 아기자기한 키친 소품과 생화장식이 한옥과 절묘한 조화를 이루는 이곳에서는 모든 채소는 유기농을 사용하며 한우는 1++급을, 그리고 매일 아침 생면을 반죽해 파스타를 만드는 등 식자재선별부터 조리과정 전반을 꼼꼼하게 챙겨 홈메이드 요리를 선보인다. 애피타이저, 수프, 쇠고기 등심스테이크, 커피 코스메뉴가 5만8000원. 여기에 생면 파스타를 추가하면 7만2000원에 선보인다. 또한 꽃다발, 케이크, 초티라이트, 센터피스 등의 이벤트를 선택할 수 있으며 이를 모두 주문하면 10만원에 즐길 수 있다.
원테이블 디미는 1~2시간 정도의 시간제한을 두고 있는 다른 원테이블 레스토랑과는 달리 시간제한이 없어 여유롭게 즐길 수 있다는 것이 장점이다. 단, 크리스마스나 발렌타인데이, 화이트데이 등 특별한 날에만 저녁에 2타임을 운영하고 있다.
현재 원테이블 디미는 예약이 있을 시에만 오픈하고 그 외에는 지난해 통인동에 오픈한 카페 「디미」에 주력한다. 카페 디미 역시 13평 규모의 소형매장으로 원테이블 디미에서 선보이는 생면 파스타로 고객의 입맛을 사로잡으며 카페 디미와 원테이블 디미를 함께 홍보하는 시너지 효과를 누리고 있다.


>>두 사람만을 위한 이탈리안 코스메뉴_리틀라이건
■ 메뉴_A세트(애피타이저, 수프, 샐러드, 파스타, 스테이크, 허브티 9만원), B세트(A세트+요리 10만원)
■ 이벤트_이벤트풍선 30개(8만원), 장미꽃(싯가), 캔들라이트(3만원, 4만원)
■ 영업시간_점심(예약제 운영), 저녁(월~금 18:00~19:30, 20:00~21:30, 22:00~23:30/토 17:00~18:30, 19:00~20:30, 21:00~22:30)
■ 예약금_5만원(2인 기준)
■ 문의_010-7794-4433
■ 주소_서울시 강남구 삼성동 123-37

강남구 삼성동 주택가 골목 깊숙이 자리하고 있는 「리틀라이건」은 세 사람이나 네 사람은 함께 갈 수 없는, 오직 두 사람만을 위한 원테이블 레스토랑이다. 실평수가 총 7평, 4명 이상이 식사를 즐기기에 충분한 공간이지만 혼자 조리하기에 2인분까지가 적당하다는 양승한 오너셰프의 철칙 때문이다.
원테이블 레스토랑을 운영하는 것을 목표로 한국조리과학고등학교를 졸업하고 조리사로 10년간 활동한 양 오너셰프. 한식, 중식, 이탈리안, 멕시칸까지 다양한 나라의 요리를 두루 섭렵하고 자신의 레스토랑 리틀라이건의 오너셰프로서의 꿈을 이뤘다.
수프, 샐러드, 애피타이저, 파스타, 스테이크, 허브티까지 제공되는 코스가 9만원, 여기에 요리 1가지를 추가하면 10만원에 선보인다. 특히 가래떡이 들어가 느끼하지 않고 고소한 맛이 돋보이는 카르보나라와 건포도와 포트와인, 12년산 발사믹으로 만든 특제소스와 함께 제공하는 부드러운 안심스테이크 등은 이탈리안 요리를 우리나라 입맛에 맞게 바꿔 리틀라이건에서만 맛볼 수 있는 메뉴이다.
리틀라이건은 차별화된 맛으로 20대 초반부터 60대까지 다양한 고객층을 확보하고 있으며 중국과 홍콩 등지에서 가맹제의가 들어올 정도로 주목받고 있다.
이벤트로는 풍선 뿐 아니라 캔들라이트, 장미꽃다발까지 다양하게 준비되어 있으며 동영상을 미리 제작해오면 적절한 타이밍에 틀어줘 분위기를 더욱 고조시키고 메인요리까지 제공하고 자리를 비켜주는 등의 배려로 프러포즈하기 좋은 분위기를 조성하기 위해 주력하고 있다. 또한 방문한 고객들의 사진을 앨범으로 제작, 리틀라이건의 역사를 고스란히 간직할 예정이다.

 
2010-05-28 오전 01:20:56 (c) Foodbank.co.kr
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