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2010 한국외식산업식자재박람회 세미나  <통권 302호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2010-05-28 오전 03:56:26

2010 한국외식산업식자재박람회 세미나

1. 신선편이 농산물 식재료 산업 활성화 심포지엄
2. 외식산업과 연계한 전통식품(전통주, 천일염)의 산업화 전략
3. 농수축산업과 식품·외식산업의 상생전략

제1회 한국외식산업식자재박람회의 학술세미나가 지난달 21일부터 23일까지 3일간 aT센터 중회의실에서 개최됐다. 이번 학술세미나는 외식산업과 농수축산업, 전통식품산업의 현황을 짚어보고 상생을 위한 전략을 모색하는 기회가 되었다.
첫날 ‘신선편이 농산물 식재료 산업 활성화 심포지엄’, 둘째날 ‘외식산업과 연계한 전통주, 천일염의 산업화 전략’, 셋째날 ‘농수축산업과 식품ㆍ외식산업의 상생전략’ 등 주제별 세미나의 주요 내용을 요약했다. 정리/신원철, 안혜경 기자, 사진/이종호 기자


★4/21일
신선편이 농산물 식재료 산업 활성화 심포지엄

■ 일시 : 2010년 4월 21일(수)
■ 장소 : aT 센터 중회의실(Ⅰ,Ⅱ, Ⅲ)
■ 주관 : 국립원예특작과학원, (사)한국신선편이농산물협회

‘표준화 논의에 외식업계 의견 반영해야’
신선편이 농산물 산업을 육성하기 위해서는 대형 외식업체, 외식 프랜차이즈 업체, 일반 생계형 소형외식업체 등 소비처에 따라 필요로 하는 신선편이 농산물의 성격이 달라 이에 맞는 상품군을 개발해야 한다는 의견이 대두됐다. 또한 신선편이 농산물의 영역을 확대해 냉동과일ㆍ채소, 데친 나물, 시럽이 첨가된 과일 등도 포함하는 등 소비처의 요구를 반영해야 한다는 목소리도 높았다. 제품의 규격화, 표준화 논의 과정에 외식업 사업자 단체를 포함시켜 주요 소비처인 외식업계가 원하는 신선편이 농산물을 생산할 수 있어야 두 산업군이 상생 발전할 수 있는 기틀을 마련할 수 있다는 것이다.


* 이정삼 사무관 / 농림수산식품부 한식세계화추진팀
식재료산업에서 B2B 거래의 비중은 점점 커지고 있다. 외식소비시장의 지속적인 성장은 식재료산업이 외식산업과 만나야 활로를 찾을 수 있음을 잘 보여준다. 이에 따라 정부에서는 식재료산업과 외식산업의 체계적인 육성을 위해 ‘외식산업진흥법’을 특별법으로 제정해 지난 2월 국회에 상정했다. 이 법의 제16조에는 ‘우수 식재료 사용 촉진’ 조항을 둬 우수한 식재료가 더 원활하게 외식업소들에서 소비될 수 있는 근거를 마련했다. 또 식재료 및 외식산업 전반에 대한 통계조사를 위한 연구기관도 육성할 수 있게 했다. △식재료의 규격화 △수입산 식재료의 국산 대체 기술 개발 △식재료의 산지 처리·저장·가공에 대한 연구 등은 진흥법을 통해 앞으로 해결해야 할 당면과제다. 또 순창 동기농협, 오뚜기, 씨즐러의 매실피클 공동개발의 사례처럼 생산자, 식품가공기업, 외식기업의 연계를 통해 고부가가치 식재료 제품을 개발하는 데도 큰 도움이 될 것으로 보인다. 식재료 업체들의 판로 확보를 위해서는 중장기적으로 인터넷을 활용한 사이버거래소를 확충해 소비촉진에 나서야 할 것으로 보인다.

* 이충관 대표 / (주)퍼스프
신선편이 농산물 생산업체의 업무 중 70% 이상이 원재료 확보에 치중될 만큼 안정적인 원재료 공급은 선결과제다. 이처럼 원재료 확보에 비상이 걸리면서 신선편이 농산물의 생산가격 인상을 피하기 어렵지만 주요 소비처인 외식업계는 거꾸로 가격경쟁력이 뛰어난 신선편이 농산물을 원하고 있어 업계에서는 규격화, 표준화로 생산원가 절감에 나서고 있는 실정이다.
문제는 대형외식업체, 외식 프랜차이즈 업체 등을 제외한 생계형 소형외식업소에서 필요로 하는 신선편이 농산물 제품이 제각각이라는 점이다. 표준화, 규격화된 신선편이 농산물의 외식업소 소비 촉진은 향후 신선편이 농산물 업계가 해결해야 할 가장 중요한 과제가 될 것으로 보인다.

* 장성호 부원장 / (주)아워홈
신선편이 농산물 생산업체와 외식기업의 융복합은 수요·공급의 한계를 극복하는 데 효과적일 수 있다.
△외식업소에서 절단·가공기계를 이용해 농산물의 전처리 과정을 단축함으로써 인건비, 작업시간 등을 단축하는 방법 △대형외식업체 여러 곳이 연계해 규격화된 신선편이 농산물을 대량 구매함으로써 공급단가를 낮추는 방법 △신선편이 농산물 생산업체 인근의 외식업소에 집중적으로 제품을 공급해 신선도를 유지하고, 제품 배송에 따른 물류비용을 절감하는 방법 등이 그것이다. 또한 신선편이 농산물 생산업체에서는 제품의 형태, 크기를 정할 때 외식요리 전문가의 자문을 통해 소비자의 니즈를 십분 반영하고, 소량·다품목 생산이 가능한 가공기계의 개발도 필수다.

* 이용선 박사 / 한국농촌경제연구원
소비자들의 소득수준이 향상되고 식품업체의 업무 효율화가 중요시 됨에 따라 신선편이 농산물에 대한 관심이 더욱 증가하고 있다. 외식업에 있어 신선편이 농산물의 시장규모는 약 5535억원(일반농산물보다 신선편이 농산물의 단가가 세척 및 소독 단계에서 30% 높고, 절단 단계에서 100% 높다고 가정 시) 정도다. 향후 신선편이 농산물의 시장규모는 점진적으로 성장할 것으로 예상된다.
이 가운데 신선편이 농산물의 안전성 관리체계를 구축하고 안정적인 공급 프로세스를 통해 가격 안정화를 도모해야 한다. 또한 표준 규격 제정 및 유통기한 표시를 강화해야 한다.

* 김지강 연구관 / 농촌진흥청 국립원예특작과학원
소비자는 좋은 품질, 기능성을 갖춘 안전한 농산물을 추구한다. 이에 따라 신선도를 강조한 소포장 형태의 농산물, 신선편이 농산물, 친환경 농산물이 트렌드를 이끌고 있다. 특히 신선편이 농산물에 주목해야 하는데 국내의 경우 2000년 이후 신선편이 농산물에 대한 소비가 급성장하는 추세다. 과일 뿐만 아니라 레디 투 쿡(ready to cook)용 상품, 외식업체 조리용 상품 등 다양화되고 있다. 이에 신선편이 농산물의 범위를 확대하고 새로운 상품을 개발하는 것이 과제로 남아있다. 또한 신선편이 농산물 생산 과정에 대한 올바른 이해를 도울 수 있는 홍보 활동도 필요하다.




★4/22일
외식산업과 연계한 전통식품(전통주, 천일염)의 산업화 전략

■ 일시 : 2010년 4월 22일(목)
■ 장소 : aT 센터 중회의실(Ⅰ,Ⅱ, Ⅲ)
■ 주관 : (사)한국외식산업경영연구원
■ 사회 : 정유경 세종대학교 교수
■ 좌장 : 신동화 식품연구소 소장

‘한식 세계화 통해 글로벌 명품으로 거듭난다’
‘외식산업과 전통주, 천일염의 연계를 통한 산업화 전략 세미나’에서 전통주와 천일염 모두 외식업계의 니즈를 십분 반영해야 한다는 주장이 제기됐다. 프랑스의 와인, 일본의 사케의 경우 각각 프랑스 음식, 일본 음식 등 궁합이 맞는 요리와 함께 성장해온 점을 감안해 우리 전통주도 궁합이 맞는 한식메뉴를 적극적으로 개발해 한식과 전통주가 함께 소비되는 기틀을 마련해야 한다는 것이다.




▶주제발표
* 전한영 과장 / 농림수산식품부 식품산업진흥과

전통발효식품은 국내산 원료를 사용하면서 원가 비중이 수입산을 사용한 제품보다 높아 수익저하에 시달릴 우려가 크다. 또 제조업체들은 원료의 안정적인 공급에 가장 큰 애로를 느끼고 있는 것으로 나타나고 있다. 따라서 현재 정부에서 지원 중인 가공원료 수매자금 지원을 점진적으로 확대·개선하고 계약재배 자금을 저리로 지원하는 방안을 정부차원에서 모색할 수 있도록 할 계획이다.
이에 더해 판로 확보에 고심하고 있는 전통발효식품제조업체들을 위해 전시·판매장을 설치해 지원할 수 있도록 정부 예산을 확보할 방침이다. 전통발효식품의 생산·유통을 저해할 수 있는 규제를 완화할 필요도 대두되고 있다. 기생충알 검출 이후 일고 있는 김치생산 시설의 HACCP 지정의무화 논의는 자칫 김치의 특성을 무시한 임시방편에 지나지 않는다는 것. 기생충알이 김치 제조과정에서가 아닌 원재료인 배추 수확·유통과정에서 이입될 수 있어 HACCP보다는 GAP 등 원재료 관리를 강화해야 한다는 설명이다.
발효식품은 1차 산업에 머물던 농어업에 2, 3차 산업으로 확장할 수 있는 기회를 줘 농어가의 소득증대, 지역고용창출 등의 효과가 있다. 또 한식세계화로 외식산업과 함께 해외로 진출하기 위해 명품화, 유통망 점검으로 경쟁력을 확보해야 한다.

* 신유호 마케팅 이사 / (주)배상면주가
국내 전통주 소비시장에 변화의 바람이 불고 있다. 막걸리 열풍, 정부의 국산원료 사용 전통주 산업 육성 정책, 지역 특산주와 양조장 관광상품의 연계를 통한 지역경제 활성화, 전통주의 다양화·고급화, 저도주 소비 증가 등이 대표적이다.
이처럼 달라지고 있는 전통주 소비시장에서 그간 마케팅의 중요성이 간과돼왔다. 일본의 전통주 육성 사례를 보면 고유의 주류문화를 기반으로 현대화에 박차를 가했다. 상품명 변경, 지역경제 활성화와의 연계, 고향음식 소비운동, 기능성 강조 등으로 1970년대 연간 7.4%의 시장규모 성장률이 1980년대 19.5%까지 올랐다. 2004년 이후 일본의 전통주인 증류식 소주는 희석소주의 판매량을 추월할 정도로 국민주로 자리 잡았다.
이처럼 일본 전통주가 문화를 기반으로 한 마케팅으로 성장할 수 있었던 것처럼 우리 전통주에도 감성적인 마케팅 도입이 시급하다. 이와 함께 △제품군의 다양화 △브랜드를 활용한 고급화 △제품의 표준화 및 등급화 △한식세계화와의 연계 등의 핵심전략을 유지해야 할 것으로 보인다.

* 김인철 교수 / 목포대학교 식품공학과
국내산 천일염이 세계적인 명품으로 거듭나려면 생산방식, 제품성분, 맛 등에서 차별화 요소를 갖춰야 한다.
프랑스 게랑드 소금은 친환경적이고 전통적인 방식으로 제조되며, 일반 천일염보다 미네랄 함량은 낮다. 하지만 음식 감별사들이 선호하는 천일염 브랜드로 자리매김했다. 일본 누치마스 소금은 특허를 받은 제조법을 통해 염도가 낮은 소금으로 제조된다. 미네랄 함유율은 25%로 높다. 가장 큰 장점은 매운맛, 쓴맛, 단맛, 신맛이 조화를 이뤄 소금 자체의 맛이 좋은 평가를 받는 점이다. 국내산 천일염이 프랑스 게랑드 소금, 일본 누치마스 소금처럼 세계적인 명품 소금으로 거듭나려면 친환경 생산 매뉴얼에 따라 해주창고, 소금창고, 바닥재 등의 시설 기준을 설정해야 한다. 천일염 품질검사, 등급화에 필요한 기준을 마련하고 이에 따른 인증제를 시행하는 것도 필수다. 또 숙성염, 저염 등 용도별로 다양한 천일염 제품을 개발해 부가가치를 높여야 한다. 이력제를 통한 투명한 유통과정을 확보해 소비자들의 신뢰를 얻을 수 있는 시스템도 구축해야 한다.

▶지정토론 및 종합토론
좌장 | 신동화 식품연구소 소장

<패널>
금준석 한국식품연구원 박사
윤태운 한국도예협회 회장
김계원 국순당 소장
박태균 중앙일보 식품의학전문기자

* 금준석 박사 / 한국식품연구원

한국의 전통 대표주에 대한 사회적 정의가 미비해 집중 육성할 전통주를 선정해야 할 시기다. 세계화할 전통주를 위해 맞춤형 쌀 품종을 개발하고, 도정 과정에서 쌀이 손상되지 않도록 하는 기술적인 보완도 중요하다.
이를 위해 미생물 연구를 통해 고유의 양조기술을 더 발전시켜야 한다. 막걸리 단품만으로는 전통주 세계화에 한계가 커 충분히 품목수를 확보해야 한다.

* 윤태운 회장 / 한국도예협회
한식세계화에는 음식을 어디에 담을 것인가의 고민도 있어야 한다. 전 세계 수십만 개의 일본 식당에서는 모두 일본 도자기를 사용하고 있다. 용기는 곧 음식의 부가가치를 높이는 효과적인 수단이다.
앞으로는 한식 전문가, 도예 전문가가 함께 참여하는 TF팀을 결성해야 한다. 또 한식을 담을 수 있는 가장 적절한 한국식기의 표준화 작업도 서둘러야 한다.

* 김계원 소장 / 국순당
막걸리 열풍에 대해서 지적하고 싶다. 막걸리 인기가 하늘 높은 줄 모르고 치솟고 있지만 정작 생막걸리가 무엇인지 살균 막걸리와의 차이가 무엇인지 하는 간단한 구분을 하는 소비자는 찾기 어렵다.
또 지적할 점은 우리 술인 막걸리를 마시기에 최적화된 술잔의 개발이 너무 더딘 것이다. 이에 더해 술의 종류에 따라 맛과 향, 먹는 법이 모두 달라 이에 맞는 표준잔의 개발은 앞으로도 지속적으로 진행돼야 한다.

* 박태균 식품의학전문기자 / 중앙일보
식량자급률이 불과 28%인 우리나라에서 농산물 수출로 국가경제에 도움이 되기는 어렵다. 따라서 부가가치가 충분히 높은 가공식품, 이를테면 전통주, 부가가치를 높일 수 있는 천일염 등은 한식세계화의 선봉이 될 수 있다. 하지만 막걸리가 과연 와인처럼 지속적으로 발전할 수 있는지는 아직 검증되지 않았다. 따라서 막걸리에 지금보다 더 기능성을 부여해야 한다. 천일염의 경우에도 고급화는 필수다.
프리미엄 천일염에 대한 지속적인 연구와 이를 통해 소비자 인식을 점진적으로 개선하는 작업은 국내에서 먼저 선행된 후에 천일염 세계화를 해야 한다.




★4/23일
농수축산업과 식품ㆍ외식산업의 상생전략

■ 일시 : 2010년 4월 23일(금)
■ 장소 : aT 센터 중회의실(Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ)
■ 연합세미나 : (사)한국외식경영학회, (사)한국외식산업경영학회, (사)한국조리학회
■ 사회 : 김기영 경기대학교 교수
■ 좌장 : 이정희 중앙대학교 교수

‘로컬푸드 기반으로 한 상생의 성장동력 구축해야’
한국형 로컬푸드(Local Food) 운동으로 농수축산업과 외식산업이 미래성장동력을 확보해야 한다. 23일 열린 ‘농수축산업과 식품ㆍ외식산업의 상생전략’ 세미나에서는 로컬푸드 운동과 외식산업이 만나면 지역 내에서 손쉽게 모니터링을 할 수 있어 식품안전이 확보되고, 식품을 매개로 지역사회가 연결되는 지역공동체의 장이 형성될 수 있다는 데에 의견이 모아졌다.

▶주제발표
* 박형희 대표이사 / 한국외식정보(주)

농수축산물의 복잡한 중간유통과정, 환율변동에 따라 급등하는 국제곡물가격, 지속적인 인건비 상승 등이 경영난의 직접적인 원인이 되고 있다. 이에 따라 외식업소의 원재료비 절감방안이 여러 각도에서 논의되고 있지만 무리한 원재료비 절감은 외식업소의 경쟁력 저하로 이어질 수 있어 우려가 크다. 생산자-총도매상-도매상-소매상 등의 복잡한 유통단계를 거쳐서는 외식업소에서 식재료 구매비용을 절감하는 데 한계가 있기 때문이다. 유통단계의 개혁 없이 식재료 구매비용을 줄이면 결과적으로 음식의 품질저하로 인해 소비자들이 등을 돌리는 상황에 직면할 수도 있다.
외식업소에서 경영난을 극복하려면 원가를 절감하면서도 소비자들의 눈높이를 충분히 만족시킬 수 있어야 한다. 이를 위해서는 생산자, 식재료의 전처리업체, 외식업소 등이 수직으로 만나는 6차 산업 구조를 형성하는 것이 시급하다. 외식기업이 직영·계약 농장을 운영하면 신선도, 식품안전도를 높일 수 있고 원하는 메뉴에 맞춰 농산물을 직접 재배할 수 있어 신메뉴 개발이 쉽다. 이렇게 생산한 농수축산물을 직접 전처리하고 사전 조리해 외식업소에 공급하면 조리 단순화, 이를 통해 인건비를 절감하는 것까지도 가능하다. 산지에서 소비자의 테이블까지 외식기업이 관리·감독함으로써 △건강을 중시하는 소비 트렌드를 경영에 반영하고 △고품질·저가격 음식을 내놓음으로써 경쟁력을 확보하며 △친환경 문화기업의 마케팅을 펴는 효과도 얻을 수 있다.

* 홍완수 교수 / 상명대학교 외식영양학과
로컬푸드 운동의 성공적인 정착을 위해 중앙정부, 소비자, 시민단체, 외식업체, 생산자의 공동의 노력이 요구된다. 중앙정부는로컬푸드 참여 사업체를 사회적 기업으로 지정해 세제혜택과 보조금을 지원토록 해야 하며 자치단체에서는 단체급식소에서 친환경 로컬푸드를 적극 활용할 수 있도록 조례 제정을 추진해 육성하는 것이 바람직하다.
소비자는 건강한 먹을거리에 대한 의식과 책임을 공유하는 음식시민(Food citizen)이 되어 친환경적이고 건강한 먹을거리에 대한 선택을 강화해야 하며 시민단체는 생산자, 외식업체, 소비자, 자치단체를 연결하는 네트워크 형성에 주력해야 할 것이다.
외식업체는 로컬푸드에 대한 인식의 전환을 통해 안심할 수 있는 식재 사용 및 이를 바탕으로 한 브랜드 이미지 제고, 생산자는 건강하고 신선한 농식품을 생산하고자 하는 참여의식이 무엇보다 필요하다.

* 김철원 교수 / 한국방송통신대학교 관광학과
국내 소비자들의 친환경 농수축산품에 대한 관심이 높아지고 있다. 2000년 이후 친환경 농수축산품 소비시장은 연간 17~20%의 성장률을 보이고 있다.
유통에서도 친환경 농수축산품 전문매장이 급증하는 것은 물론 친환경 농수축산물 브랜드에 대한 소비자 충성도 역시 높다. 이처럼 성장하는 국내 친환경 농수축산품 소비가 외식산업으로까지 이어지도록 하기 위해서는 친환경 소비의 긍정적인 가치를 내세울 필요가 있다. 일본에서는 지자체, 외식기업, 소비자 등이 결합돼 친환경 생산-소비 그룹이 형성됐다. 소비에서 가치를 추구하는 소비자층을 위해 더 안전하고 건강에 좋은 식재료를 지자체를 통해 공급받아 이를 외식기업이 소비자에게 판매하는 산업구조가 형성된 것이다. 일본 후쿠이현에서는 음식 남기지 않기 캠페인 등에 참여하는 429곳 외식기업을 협력점포로 인증하고 있다. 이들 외식기업은 지역특산물을 적극적으로 소비하는 친환경 뷔페로 거듭나고 있다.

▶지정토론 및 종합토론
좌장 | 이정희 중앙대학교 교수

<패널>
박영수 (사)한국음식업중앙회 상임부회장
이경희 CJ프레시웨이(주) 본부장
곽기성 대관령원예농협 전무
이명우 (주)아모제산업 대표이사
이광우 농수산물유통공사 유통이사
홍기운 혜전대학 교수

* 박영수 상임부회장 / (사)한국음식업중앙회

불황 속에서 외식업체들이 살아남을 수 있는 전략이 바로 식자재 관리다. 이를 위해 직거래를 통한 유통비 절감 등 구조적 개선이 필요하다. 또한 외식업체의 식자재 구매 규모는 매우 크지만 유통 프로세스 등 식자재 관리는 미약하다고 볼 수 있다. 따라서 외식업체와 생산자 단체간의 윈윈 전략을 속히 찾아내야 한다.

* 이경희 본부장 / CJ프레시웨이(주)
식품·외식산업은 시스템 산업이다. 합리적이고 안정적인 체계를 바탕으로 식자재(농수산물)의 생산, 유통, 소비에까지 시스템화 하는 것이 중요하다. 무조건 직거래에만 역점을 두는 것이 아니라 유통을 전문으로 하는 대형업체의 참여로 생산업체, 외식업체 간 체계적인 네트워트 역할을 담당해야 한다.

* 곽기성 전무 / 대관령원예농협
전처리한 식자재와 원물 그대로의 식자재를 비교, 전처리 식자재가 물류비 절감에 효과적이다. 수율이 평균 55~75% 정도인 원물 식자재는 버려지는 부분까지 유통하다보니 자연 물류비가 높고, 이미 불필요한 부분을 제거한 전처리 식자재는 이에 비해 물류비를 절감할 수 있는 것이다.

* 이명우 대표이사 / (주)아모제산업
식자재 관리에 있어 직거래를 통한 원가절감을 꾀할 수 있지만 실제로 직거래를 하는 경우가 많지 않다. 이유는 외식업체가 원하는 품질 규격 등에 대한 정보가 산지 생산업체에게 제대로 전달되지 못하고 있기 때문이다. 따라서 외식업체와 생산업체간 중계기구가 마련돼야 할 것이다.

* 이광우 유통이사 / 농수산물유통공사
로컬푸드를 사용하고 있는 식품·외식업체들을 살펴보면 두 가지 유형으로 나뉜다. 판매를 위한 수단으로 사용하는 경우와 제품의 품질 관리를 위해서 사용하는 경우다. 향후 정부의 정책적 지원 방향은 품질 관리를 위해 로컬푸드를 활용하고 있는 식품·외식업체에 비중을 둘 것이다.

* 홍기운 교수 / 혜전대학
생산업체와 외식업체 뿐만 아니라 관련협회, 지자체가 하나가 될 수 있는 네트워크를 구축하는 것이 농수축산과 식품·외식산업의 상생에 중요한 요소다. 이 네트워크를 바탕으로 유통 구조의 개선, 원재료의 부가가치화 등을 위한 공동 마케팅을 구사할 수 있다.

 
2010-05-28 오전 03:56:26 (c) Foodbank.co.kr
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