외식전문기업 SG다인힐이 지난 5월 10일 R&D센터를 오픈했다. 보통 수십, 수백 개 이상의 매장을 보유한 대규모의 외식기업이 R&D센터를 운영하는 하는 것에 비해 총 6개의 브랜드로 9개 매장을 운영하고 있는 SG다인힐의 R&D센터 설립은 매우 이례적인 경우라 할 수 있다.사진/이종호 기자

얼마 전 강남구 신사동 「삼원가든」 신관 지하 입구에 SG다인힐의 브랜드가 차례로 줄지어 있는 간판이 생겼다. 이곳에 SG다인힐의 R&D센터가 문을 연 것이다.
외식전문기업 SG다인힐은 1976년 육우 중심의 전통 한식당으로 시작한 삼원가든이 외식사업을 본격적으로 강화하기 위해 지난 2007년 새롭게 설립한 법인이다. 삼원가든의 전통을 이어가며, 시대가 원하는 새로운 외식문화를 창출하기 위함이다.

각기 다른 맛과 색의 6개 브랜드
「퓨어멜랑쥬」부터 「메자닌」, 「블루밍가든」, 「부띠끄블루밍」, 「봉고」, 「패티패티」까지 총 6개 브랜드를 운영하고 있는 SG다인힐의 브랜드들은 각기 차별화된 콘셉트를 가지고 다른 맛과 색을 내고 있다.
SG다인힐의 첫 번째 브랜드는 2007년 4월 론칭한 퓨어멜랑쥬. 스시, 갯벌장어 등 정통 일식과 와규 스테이크 등 참숯 그릴 요리를 코스로 제공하는 일식 레스토랑이다. 같은 해 5월에 론칭한 메자닌은 와인과 니혼슈(정종 및 청주)를 동시에 즐길 수 있는 신개념의 와인&사케 비스트로. 200여종의 와인과 30여종의 사케, 일본 소주를 다양하게 갖추고 아시안 스타일의 푸짐한 요리를 선보이고 있다. 2008년 5월 론칭한 블루밍가든은 차별화된 원재료와 트렌디한 요리법으로 경험해 보지 못한 새로운 이탈리아의 맛을 선보이는 컨템포러리 이탈리안 레스토랑이며 같은 해 9월 론칭한 부띠끄블루밍은 소수의 고객을 위한 파인 다이닝으로 블루리본 서베이가 선정한 ‘리본3개, 2010 자기분야 최고의 레스토랑’으로 선정되기도 했다. 2009년 4월 론칭한 봉고는 스페인 전통 타파스를 이탈리안 요리에 접목시킨 이탈리안 타파스 레스토랑이며 지난달 오픈한 패티패티는 셰프가 만드는 수제버거 전문점이다.

멀티브랜드 전략 본격화
블루밍가든을 제외한 SG다인힐의 모든 브랜드들은 매장을 단 1개씩만 운영하고 있다. 이는 빠르게 변화하는 외식 트렌드를 반영해 고객들의 다양한 니즈를 충족시키기 위한 멀티브랜드 전략을 펼치기 때문이다.
SG다인힐은 R&D센터 설립을 계기로 멀티브랜드 전략을 본격화할 예정이다. 향후 선보일 삼원가든과 SG다인힐의 새로운 브랜드에 대한 개발을 담당해 새로운 브랜드를 지속적으로 론칭, 간판의 여백을 새로운 브랜드들로 가득 채우겠다는 의지다. 이를 위해 R&D센터에서는 벌써부터 최고급 레스토랑부터 중저가의 대중적인 비스트로까지 다양한 콘셉트의 브랜드를 연구하는데 박차를 가하고 있다.

셰프 레스토랑 이미지 강화
SG다인힐은 ‘셰프 레스토랑’을 지향한다. 공장에서 찍어낸 듯한 획일화된 맛이 아니라 셰프 각각의 개성을 살리면서 브랜드가 표방하는 퀄리티를 유지하는 것이 바로 그것이다. 때문에 SG다인힐 R&D센터는 여느 프랜차이즈나 대규모 패밀리 레스토랑의 R&D센터와 전혀 다른 목적으로 운영된다. 끊임없이 변화하는 트렌드와 고객요구에 대응할 수 있는 신메뉴를 지속적으로 개발하는 것은 기본, 누구나 같은 맛을 낼 수 있는 기계화된 매뉴얼 개발 대신 기존 브랜드의 맛과 서비스 퀄리티 및 통일성 유지를 위한 컨트롤 타워 역할을 하는 것이다.
뿐만 아니라 각 매장의 셰프들이 모여 함께 요리를 연구하는 정보를 공유하며 교육프로그램을 운영해 창의력과 실력을 모두 갖춘 조리사를 양성하는 교육의 장으로도 적극 활용할 계획이다. 한 달에 한 번씩 쇼룸에 VIP고객을 초청, 현정 총괄 셰프가 직접 새로운 요리를 만들어 선보이는 셰프스 테이블(chef’s table)도 진행할 예정이다.

해외진출을 위한 기반 마련
SG다인힐의 최종목표는 국내에서 브랜드를 정착시키고 내실을 다져 그 역량을 기반으로 세계시장에 진출하는 것이다. 이를 위해 신메뉴 개발뿐 아니라 세계인의 입맛을 사로잡을 메뉴 개발까지 R&D센터의 역할이 확대될 것으로 보인다.
SG다인힐은 삼원가든을 해외진출의 첫 번째 브랜드로 정하고 기존 삼원가든의 메뉴와 레시피를 베이스로 새로운 한식 메뉴를 추가하는데 주력하고 있다. 외국인도 부담 없이 즐길 수 있는 한식으로 해외시장을 공략, 한식 세계화의 초석을 다지겠다는 의지다. 2012년 상해와 북경 등 중국 진출을 목표하는 SG다인힐 R&D센터에서는 이를 위한 메뉴 연구 및 개발에 만전을 기하고 있다.
뿐만 아니라 셰프 레스토랑으로서 이미지를 강화한 브랜드를 지속적으로 론칭, 다양한 브랜드로 해외시장을 공략할 계획이다.

▶ 셰프가 만든 수제버거 전문점 패티패티
R&D센터 설립 이후 처음으로 지난 5월 24일 SG다인힐에서 새로운 브랜드를 론칭했다. 신사동 가로수길 블루밍가든 건물 1층에 자리 잡은 패티패티는 지금까지 버거의 유행을 벗어 던지고 본연의 맛과 스타일에 충실한 수제버거 전문점. 저녁에는 수제버거와 함께 매콤한 윙, 홈메이드 소시지 등 다양한 메뉴를 즐길 수 있는 펍스타일의 수제버거 하우스로 변신한다.
다진 고기를 뜻하는 패티(patty)에서 이름 따온 패티패티에서는 그 어떤 부재료도 넣지 않은 순수한 쇠고기 등심과 목심만으로 만든 패티를 선보이는 것이 특징. 삼원가든에서 쇠고기를 공급 받아 매장에서 직접 만든 패티는 참나무 그릴에 구워 향과 육즙이 살아있다. 또한 SG다인힐 R&D센터의 베이커리 키친에서 직접 구운 브리오쉬 번을 사용해 부드럽고 고소한 맛을 낸다.
최근 수제버거의 크기가 커져 포크와 나이프를 사용해 조각조각 내어 먹어야 하는 트렌드에서 탈피해 패티패티에서는 불필요한 소스와 기타 재료를 최소화, 모든 버거 메뉴를 한 입에 베어 먹을 수 있는 크기로 제공한다.
저녁 5시 이후에는 수제버거 뿐 아니라 맥주와 함께 심플치킨퀘사디아, 수제그릴소세지, 치즈범벅나쵸 등 다양한 안주를 선보여 셰프의 손맛을 살리면서도 고객들이 부담 없이 즐길 수 있도록 했다.

＊ 메뉴 : 버거BRB(5800원), 버거ASAP(6800원), 바비베이컨(8800원), 졸라머쉬룸(7800원)
＊ 영업시간 : 11:30~24:00
＊ 문의 : 02-511-3763
＊ 주소 : 서울 강남구 신사동 536-8 우림빌딩 1층



▶ SG다인힐 R&D센터
＊ 테스트키친 & 쇼룸
테스트키친은 쇼룸과 연결된 오픈 키친으로 이탈리안 피자 화덕부터 저온조리기, 오븐, 염도측정기 등 한식, 중식, 양식 등 모든 장르의 요리를 모두 조리하고 테스트할 수 있는 주방시설이 완비되어 있다. 이곳에서 현정 총괄 셰프를 포함한 R&D팀 3명이 상주하며 매달 프로모션 메뉴를 선보이고 연중 2회 정기 메뉴를 업데이트하는 블루밍가든의 신메뉴를 개발하고 한식 DB를 구축, 세계시장 진출을 위한 초석을 다지게 된다.
쇼룸은 총 12명까지 수용 가능한 다이닝 테이블로 구성, 요리하는 모습을 보며 식사나 교육을 진행할 수 있는 공간이다. 빔프로젝트와 비디오를 연결한 시스템을 구축해 조리모습을 촬영 후 셰프 교육이나 회의시 재생하며 검토를 가능케 했다.

＊ 베이커리
대형오븐과 냉장고, 냉동고, 빵반죽발효기, 중앙조리대 등이 설비되어 있는 베이커리에서는 조리장과 파티시에 포함 총 5명이 상주하며 SG다인힐 브랜드에서 선보이는 베이커리와 디저트를 매일 직접 생산·공급한다. SG다인힐 고유의 레시피로 만들어 블루밍가든과 봉고에서만 맛볼 수 있는 건강콩빵과 먹물치즈빵을 포함해 패티패티의 브리오쉬 번과 바게뜨, 디저트 등이 바로 그것이다. 현재 베이커리 부서를 독립적으로 운영하는 것이 수익적인 면에서는 비효율적이지만 SG다인힐만의 맛과 스타일, 퀄리티를 유지하기 위해 과감하게 투자한 것이다. 이곳에서는 지속적으로 베이커리 메뉴개발에 주력해 현재 패스트리로 만든 햄버거빵과 녹차티라미수 등을 개발, 조만간 선보일 예정이다.

▶ R&D센터 총 직원 8명(테스트키친 3명, 베이터리 5명)
▶ 주요 역할
＊ 테스트키친 & 쇼룸 : 신메뉴 개발, 새로운 브랜드 론칭, DB구축, 조리교육, 셰프들의 레시피 연구 및 정보 공유 회의, VIP 초청 행사
＊ 베이커리 : 베이커리와 디저트 매일 직접 생산·공급, 신메뉴 개발
▶ 주요 설비
＊ 테스트키친 & 쇼룸 : 이탈리안 피자 화덕, 저온 조리기, 오븐, 염도측정기 등 한식, 중식, 양식을 모두 테스트할 수 있는 주방시설, 다이닝테이블, 빔프로젝트, 비디오 등
＊ 베이커리 : 대형 오븐, 냉장고, 냉동고, 빵반죽발효기, 중앙조리대 등