한국외식정보(주) 월간식당 창간 25주년 기념 세미나 & 리셉션
외식인의 사랑받는 길잡이가 되겠습니다!
‘외식산업의 미래 함께 열어가자’ 축하메시지 답지


본사는 5월 31일 서울 코엑스 그랜드볼룸에서 ‘월간식당 창간 25주년 기념 세미나&리셉션’을 개최했다. 행사에 참가한 1300여 명의 종사자들은 외식경영에 대한 개념정립조차 되지 않았던 시기에 창간돼 국내 최장수 외식전문지로 자리 잡은 월간식당의 노고를 치하했다. 늘 독자들과 함께 숨쉬고, 외식산업의 미래를 한발 먼저 주도해온 정론집필의 초심을 잃지 않았다는 평가다. 또 이날 열린 세미나에 대해서도 “급변하는 소비 트렌드, 위축된 외식소비 등의 현실을 극복할 수 있는 외식경영의 방향을 제시했다”며 열띤 반응을 보였다.
이날 행사는 외식경영 세미나, 월간식당 25주년의 발자취 소개, 각계의 축하 메시지, 만찬과 경품증정 순으로 구성됐다. 행사진행은 리포터로 활동 중인 방송인 조영구 씨, 개그맨·MC로 활동하는 김용만 씨가 각각 1부와 2부를 맡아 시종일관 화기애애한 분위기를 이끌었다.
리셉션의 마지막에는 ‘88서울올림픽’의 주제가를 불러 큰 인기를 끌었던 그룹 코리아나의 리드싱어인 가수 홍화자 씨가 ‘손에 손잡고’를 부르고, 참관객들이 함께 일어나 노래를 따라 부르며 손을 맞잡고 외식산업의 미래를 함께 열어가자는 의지를 다졌다.


월간식당 창간25주년 기념 세미나
‘외식업, 고객에게 새로움·감동·충격·호기심을 줘라’

▶ SEMINAR1
“음식, 먹는 게 아니라 체험하는 것”/ 정진홍 중앙일보 논설위원

음식이 자본과 밀접한 관계가 있다는 것은 역사적으로 잘 증명된 사실이다. 15~16세기 네덜란드가 해상권을 제패해 당시 세계에서 가장 강력한 상인국가로 발돋움할 수 있었던 원동력은 식재료의 전처리 능력이었다.
북해에서 발트해 연안에 이르는 지역의 국가들에게 청어잡이는 국가의 주요 수입원이었다. 이곳의 청어는 유럽 각지로 수출됐는데 주변국가들과 달리 네덜란드의 어부들은 배에서 청어를 잡은 직후 단칼에 청어의 배를 가르고 내장을 제거하는 전처리 기술을 갖고 있었다. 빈렘 벤켈소어라는 어부가 개발한 이 청어가공 기술로 네덜란드 어부들은 별도의 청어가공 시설을 거치지 않고도 바로 청어를 유럽 각지로 수출할 수 있었다. 청어 잡이·공급에서의 속도경영은 결과적으로 네덜란드가 동인도회사를 설립해 동남아시아까지 세를 떨칠 수 있는 계기를 가져다줬다.
음식은 이처럼 자본과 밀접하기도 하지만 또 정치, 권력과도 밀접한 연관이 있다. 양식에서 가장 일반적으로 쓰이는 포크는 원래 이슬람문화권의 식기였다. 이것이 처음 유럽에 전파됐을 때 왕, 귀족 등 일부계층만 사용할 수 있는 도구였지만 그 후 500년이 지나자 모든 사람들이 쓰게 됐다. 포크가 유럽에 전파된 초기 왕, 귀족들만 이를 사용할 수 있었던 것은 만찬 자리에서 고기를 칼로 써는 권한이 그들에게만 주어진 특권이었기 때문이었다.
또 다른 예는 모든 정치, 사회적 관계가 식사 자리에서 이루어진다는 점이다. 지금도 정치적인 만남은 한정식집, 요정 등에서 이뤄진다. 그만큼 정치와 외식업이 밀접한 관계가 있다는 것을 의미한다.
이처럼 외식업은 단순히 먹고 마시는 데 국한되지 않고 정치, 사회, 경제 등과도 연관된다.
코펜하겐 공항 VIP라운지에서는 아이슬란드에서 거대한 빙하를 구매해 잘게 나눠 칵테일, 음료 등에 쓰는 각얼음으로 만들어 고객들에게 내놓은 적이 있다. 겉보기에는 보통 각얼음과 다를 바가 없어 보이는 이 얼음을 제공하며 코펜하겐 공항은 “이집트 피라미드가 만들어지기 이전의 공기가 얼음 속에 살아있다”는 유명한 멘트를 달았다. 고객들은 얼음 하나에서 특별한 의미를 발견하게 됐고, 공항에 대한 호감도 커졌다.
음식과 관련된 이야기는 고객들에게 감성적인 체험을 제공한다. 소비자의 공감을 불러일으키는 이야기가 음식에 가치를 부여하는 셈이다. 와인도 음식과 관련된 이야기로 부가가치를 얻는 품목에 속한다. 수많은 와이너리의 역사, 명품와인에 대한 이야기들은 그 자체로 소비자들이 와인에 대한 감성적 소비를 체험하게 하는 효과가 있다. 따라서 경제위기 시대 우리 외식업계는 감성적인 외식소비에 주목해야 한다. 음식의 맛, 품질만으로 승부할 것이 아니라 기술을 넘어 소비자들을 사로잡는 ‘마음의 산업’으로 거듭나야 한다.
외식업이 소비자들에게 감성적인 체험을 제공하려면 경영주들은 고객들을 끊임없이 유혹해야 한다. 배가 고프지 않더라도 고객들이 외식업체를 찾게 하는 기술이 있다면 고객들이 같은 음식을 더 비싼 값에 더 만족스럽게 먹도록 할 수 있다. 인간의 다양한 욕망을 자극해 소비로 끌어내는 유혹의 경영을 위해서는 △나만의 상품, 나만의 맛을 만들고 △고객이 싫증을 느끼지 않는 새로움으로 무장해야 하며 △경영주가 유혹 자체를 즐기는 태도를 늘 유지하고 △고객을 가르치려 들기보다는 환상에 빠지게 해야 한다.


▶ SEMINAR2
“불황기, 저렴한 음식도 큰 만족감을 줄 수 있다”/ 시미즈 히토시 프로젝트도우 대표

지난해 30조엔에 달했던 일본 외식시장에서 식자재 부문이 6조엔을 차지해 전체 20%나 됐다. 이는 일본 외식소비가 현재 어떤 변화를 겪고 있는 지 가장 잘 드러내준다. 식자재 시장이 전체 외식의 20%까지 성장한 데는 저렴하면서도 먹을 만한 음식이 일본 외식업계를 강타하고 있기 때문이다.
1997년 일본 외식산업이 시장규모에서 정점을 기록한 후 계속 하향세를 그리고 있다. 늘어가는 고령인구로 외식을 즐길 인구 자체가 줄어드는 점이 가장 크지만, 버블경제의 붕괴 이후 회복되지 않는 고객들의 구매력은 일본 외식업계가 매출신장을 이루는데 장벽이 되고 있다.
상대적으로 고가메뉴를 운영해오던 패밀리레스토랑의 잇단 매출하락·폐점소식 등은 불황기 변화하는 시장에 적응하지 못한 외식업체가 어떤 최후를 맞아야 하는지 잘 보여준다.
패밀리레스토랑은 떨어지는 수익성을 보완하기 위해 식재료의 품질을 떨어뜨리는 정책을 펴왔다. 이윤창출을 위해 10년간 식재료의 품질을 낮춰 45%의 월가절감 효과를 봤지만 맛과 품질은 비교하지 못할 만큼 떨어져 고객들이 대량 이탈하는 결과를 초래했다.
지난해 연간 매출액 3400억엔을 기록해 맥도날드를 앞지른 일본의 외식그룹 젠쇼는 패밀리레스토랑 업계가 극복하지 못한 한계를 넘어 불황기 성업중인 대표적인 외식기업으로 자리매김했다.
이곳의 주력 브랜드 인기메뉴는 고객 한명이 300엔에 즐길 수 있는 규동. 이 규동은 일본에서 최고로 맛있다는 요시노야 지역 음식점들의 규동과 비교하면 맛이 없다는 것이 일본 외식전문가들의 평이다. 하지만 가격대비 만족도에서 젠쇼의 규동은 요시노야의 규동을 앞선다. 무엇보다 400인분의 규동을 팔지 못하면 수익을 내기 어려운 요시노야 규동이 불황 속 경영난에 빠지고 있는 반면 젠쇼의 규동을 찾는 이는 시간이 갈수록 증가하고 있다. 최고의 맛이면 음식점으로 성공할 수 있었던 일본 외식업의 호황기에는 상상도 할 수 없었던 일이다.
저렴하면서 먹을 만한 음식을 내놓아 고객들에게 사랑받는 일본의 신생 외식업체 중에는 열린 주방을 매장 한가운데 배치하고 고객에게 즉석에서 맞춤형 우동을 제공하는 곳도 있다. 이곳을 찾는 고객들은 자신이 원하는 토핑대로 즉석조리된 200엔짜리 저렴한 우동을 즐긴다. 동시에 눈앞에서 우동을 빠르게 조리하는 주방장의 화려한 기술까지 감상한다. 불황에 외식소비자가 줄자 집 밖으로 나오기를 꺼려하는 고령자를 대상으로 한 배달서비스도 인기를 끌고 있다. 고객 한 명당 400엔이면 만족스럽게 즐길 수 있는 저렴한 음식을 제공하고 장례식장, 생일잔치 등 단체구매가 가능한 곳을 대상으로 영업하는 케이터링 전문 외식업체다. 이에 더해 아침, 점심, 저녁 등 시간대별로 종업원들이 다른 유니폼을 입고 전혀 다른 메뉴를 파는 복합형 외식업체도 등장하고 있다.
기존의 일본 외식업체들은 경영주가 가장 자신 있는 메뉴 한 가지를 대표메뉴로 내세워 영업을 해왔다. 하지만 이들 복합형 외식업체는 오전에는 간편식을 제공하고, 점심에는 덮밥을 팔며 저녁에는 술집으로 변신한다. 점심식사와 저녁식사 사이에는 커피를 파는 찻집으로 바뀐다. 게다가 이들 메뉴 모두가 500~600엔 이내의 저렴한 메뉴들로 실속을 중시하는 소비자들을 사로잡고 있다.
한국, 싱가포르 등에서는 경쟁력을 갖춘 한 가지 메뉴를 중심으로 운영하는 전문외식업체가 인기를 끌고 있지만 일본에서는 이미 외식업체 한곳에서 여러 가지 음식을 즐길 수 있도록 하는 곳이 빠르게 늘고 있다. 소비자들에게 다양한 선택권을 줘 외식업체로부터 발길을 돌리지 않게 하려는 것이다.
일본 맥도날드가 오전에 모닝메뉴를 운영하고, 품질은 높이면서도 가격은 떨어뜨린 100엔 햄버거를 출시한 점도 이처럼 최근 일본에 불고 있는 ‘저렴하면서도 먹을 만한 음식’의 열풍을 반영한 것으로 해석된다.