요새 뜨는 메뉴가 뭐예요
경기불황보다 무서운 메뉴 침체기, 극복 방법이 시급하다

취재를 다니다 보면 “요새 뜨는 메뉴가 뭐예요?”라는 질문을 가장 많이 받는다. 명색이 외식관련전문기자이지만 딱히 명쾌하게 ‘이것입니다’라고 말하기가 어려워 곤혹스러운 때가 한두 번이 아니다. 몇 년 사이에 외식업계에는 히트 메뉴라고 확신할 만한 메뉴들이 사라졌다. 그 이유가 무엇일까? 메뉴가 곧 상품이요 수익인 외식업계에서 잘 나가는 메뉴가 없다는 것은 경기불황보다도 무서운 사실이다.
메뉴 개발의 침체기를 겪고 있는 외식업계, 그 원인을 짚어보고 이 가운데에서도 잠재 가치가 높은 메뉴들을 집중 조명해 봤다.
글/안혜경 기자 ahk@foodbank.co.kr


1990~2008 ‘딱!하면 척!’
1998년 압구정동에 등장한 「크라제버거」는 이후 프리미엄 버거 시장의 포문을 열었으며, 1999년 「스타벅스」의 진출 이후 에스프레소 커피에 대한 인지도가 점진적으로 높아지며 커피 시장이 블루오션으로 부상했고 2001년 썬앳푸드에서 선보인 「매드포갈릭」의 등장은 외식소비자들 사이에서 센세이션한 바람을 일으켰다. 또한 1992년 「TGI프라이데이스」의 론칭 이후 「씨즐러」, 「베니건스」, 「토니로마스」, 「마르쉐」, 「빕스」, 「아웃백스테이크하우스」가 차례로 진출하며 2003년경에는 패밀리레스토랑의 천국이라 일컬을 정도로 외식 시장을 장악했다. 이와 같은 패밀리레스토랑의 선전은 스테이크 문화를 상류사회의 문화가 아닌 대중사회의 음식문화로 확대하는 계기가 되었다.
경기불황이 지속된 2000년대 후반 외식업계의 모습은 이전과 뚜렷하게 달라졌다. 투자형 외식업체보다 생계형 외식업체가 급격히 늘어났다. 크게 벌려 크게 수익을 얻으려 하기보다는 작지만 내실있는 소형 레스토랑이 시장성을 갖게 된 것. 메뉴 역시 대중성이 강한 단품 메뉴들이 강세였다. 덮밥, 우동, 라멘, 국수 등 1만원을 넘지 않는 메뉴들이 인기를 얻었다.
소득 감소나 불황에 대한 보상심리도 나타나 건강에 좋은 음식을 찾는 소비자들이 부쩍 늘어났다. 지난해부터는 이에 발맞춰 친환경, 유기농을 전면에 내세운 음식점이나 카페들이 곳곳에 나타났다.

2009~현재 ‘도대체 뭐가 잘 나가는거야?’
왕년의 잘 나갔던 스타 메뉴들과 비교해 최근에 뜨는 메뉴들은 불명확한 것이 사실이다. 조류독감, 광우병, 신종플루, 유가급등 등 불가항력의 난제들이 시도 때도 없이 발생하고 외식 시장이라는 먹음직스러운 파이를 먹기 위해 달려든 수많은 외식업소들로 경쟁은 더욱 치열해졌다. 이러한 상황 속에서 외식업체들은 확실하게 시장을 선도할 만한 메뉴를 개발하지 못한 채 메뉴 개발의 침체기에 당면하게 된 것이다. 또한 소비자 니즈의 변화 속도가 점점 빨라짐에 따라 히트 메뉴를 만들기가 더더욱 어려워졌다.


* 히트 메뉴를 만들만한 집단화가 사라졌다
기업형 외식업체들이 히트 브랜드를 양성하지 못하고 있는 반면 개인 레스토랑은 2~3호점까지 출점하며 약진하는 모습을 보이고 있다. 특히 홍대 출신(?)이 강남권에 진출하는 사례가 잦아졌다. 홍대입구에서 일본식 덮밥으로 입소문을 탄 「돈부리」는 강남 시티극장 뒤편에 2호점을 오픈했으며, 타르트타탕이 맛있는 「꺄또 에 마미」 역시 홍대에서 시작해 현재 이태원(카페 에 마미)에 매장을 오픈해 인기를 끌고 있다. 신사동 가로수길에서 덮밥으로 이기를 모은 「노다보울」은 홍대 2호점에 이어 최근 서래마을에 3호점을 오픈했다.
기업형 외식업체들이 신규 브랜드를 론칭해 트렌드를 주도하던 때와 달리 오히려 개인이 운영하는 중소형 레스토랑과 카페가 소비자들의 호응을 얻는 경우가 많아진 것이다.
이 같은 개인 레스토랑들의 번성이 전체 외식 시장에 미치는 파급력은 작지만 소비자들이 선호하는 것이 무엇인지 가늠해볼 수 있다. 표준화를 표방한 기업형 외식업체의 ‘획일화’된 음식점보다 시스템이나 운영 방식은 서툴러도 자유분방하고 풋풋한 개성이 살아 있는 음식점에 소비자들이 동(動)한다는 것이다.



패스트슈머(fastsumer)
메뉴, 뜨기도 전에 사라진다
최근에 등장하는 새로운 메뉴들이 소위 ‘뜨는 메뉴’가 되지 못하는 데에는 뜨기 전에 시시해져 버리기 때문이다. 과거에 비해 새로운 메뉴가 등장하는 주기가 빨라지고, 메뉴수도 많아지다 보니 어떤 것이 힙(hip)한 것인지, 성공적으로 히트를 친 메뉴인지 우열을 가리는 것조차 어려워졌다.
최근 패션업계에 일고 있는 ‘패스트패션(fast fashion)’ 열풍이 외식업계에도 나타난 것. 한 시즌만 입고 버리는 패션을 뜻하는 패스트패션은 10~20대 젊은층을 중심으로 나타나는 현상으로 음식 역시 잠시 동안 즐겨 찾다가 더 이상 원하지 않는 패스트슈머(fastsumer)가 많아졌다. 그만큼 단골 고객을 유치하는 것이 어려워졌단 의미기도 하다.
이에 시시각각 변하는 고객들의 마음을 붙잡기 위한 방안으로 팝업(pop-up) 메뉴들이 등장하기 시작했다. 온라인 팝업창과 같이 일순간 나타났다가 사라지는 팝업 메뉴는 길게는 3개월, 짧게는 하루 정도만 판매하는 메뉴를 뜻한다.
FR 업계가 대표적인 예다. 침체기를 넘어 쇠퇴기에 접어든 FR 업계는 일정 기간에만 선보이는 한정 메뉴의 출시가 많아졌는데, ‘한정’이라는 희소성을 바탕으로 한 이벤트 성격이 강한 메뉴로 모객을 유도한 것이다. 대표적으로 아웃백스테이크하우스는 메뉴의 다양성을 살리되 조리 효율 등 운영상의 메리트를 동시에 도모할 수 있는 방법으로 1~2개월 정도만 판매하는 한정 메뉴를 선보이고 있다. 이는 비단 FR 업계뿐만 아니라 외식업계 전반에 걸쳐 나타나고 있고 있는 현상이다.
때문에 일정 기간 이상 꾸준히 사랑받는 메뉴보다 한 때 반짝하는 메뉴 개발에 무게가 쏠려 트렌드를 주도할 만한 히트 메뉴를 생산하지 못하고 있는 실정이다.


3개월 메뉴
대중화되지 못하는 신 메뉴들 생명력 짧다
지난해 20~30대 여성 고객의 환심을 가장 많이 산 메뉴는 바로 디저트였다. 작은 유리병 속에 담긴 부드러운 푸딩, 여러가지 파스텔톤의 동그란 마카롱, 앙증맞은 크기의 컵케이크, 천연재료로 만든 수제 아이스크림 등 칼로리와는 상관없이 어떻게 봐도 예쁜 디저트들이 여성 고객의 마음을 사로잡은 것이다.
한국 전통의 떡을 모티브로 한 케이크나 모찌와 같은 일본 전통식 디저트들을 선보이는 곳들도 생겨났다. 20~30대 여성고객들 사이에서 디저트 붐이 일어난 것은 사실이지만, 점심 식사값과 맞먹는 디저트는 대중화되지는 못하고 있다.
유행에 따라 디저트 전문점들은 지속적인 성장을 하지 못하고 사라지는 경우가 허다하다. 현재 인기가 있다 할지라도 빠른 속도로 변화하는 트렌드에 결국 몇 개월을 넘기지 못하는 ‘3개월 메뉴’로 전락해버리는 것이다.
업계 관계자들은 “신선하고 새로운 메뉴 아이템을 선보이는 것은 반드시 필요한 일이나 국내 소비자들의 식문화를 간파하지 못하거나 메뉴 본연의 맛을 제대로 구현해 내지 못할 경우 소비자들로부터 쉽게 외면당할 수 있다”고 밝혔다.


외식업 인재 고갈
메뉴 개발 인재의 부족, 히트 메뉴 저하 초래
서울시인재개발원 서강석 원장이 지난 6월 출간한 <인재의 조건>에서는 “21세기는 인재전쟁의 시대”임을 강조했다. 150년 역사의 종합금융회사 리먼브러더스의 파산, 세계 최대 전자그룹의 자리를 삼성전자에 내준 일본의 소니사 등 결국 인재가 부족했다는 것이다.
‘외식업계 역시 발굴, 육성할 인재가 없다’라는 우려의 목소리가 높아지고 있다. 특히 외식업에 있어 수익의 원천인 메뉴를 개발할 인재가 턱 없이 부족하다. 과거에 비해 더 똑똑해진 ‘스마트 소비자’들의 니즈에 부응할 수 있는 다방면으로 유능한 멀티플레이어를 찾기 어렵다는 것이다. 즉, 소비자에게 어필할 수 있는 히트 메뉴를 만들 수 있는 인력이 점점 부족해지고 있는 상태다.
그래서일까 최근 시장에 선보이고 있는 메뉴들은 메뉴 자체의 경쟁력보다는 홍보 및 마케팅에 의한 판매력만 갖춘 경우가 많다. 고객의 마음을 움직일 수 있는 파워풀한 메뉴를 만드는 것이 무엇보다 필요한 때다.


감성적 교감
마켓 3.0 시대, 고객의 영혼을 감동시킨다
‘마케팅 3.0’이란 고객들의 영혼에 호소하는 마케팅을 의미한다. 과거 고객들의 니즈를 충족시키고 덤으로 그 이상의 무언가를 제공해 고객 만족을 유도한 방식을 넘어 고객과의 감성적인 부분을 자극하고 교감할 수 있는 마케팅이 주목 받고 있다.
과거와 달리 단순히 메뉴 콘셉트가 이색적이고 신선해서, 혹은 식재료가 흥미를 유발하는 것만으로는 스타 메뉴가 만들어지지 않는다.
메뉴의 가치 척도가 맛과 같은 일차원적인 평가 기준이 아니라 사회 문화적인 흐름과 개개인의 추구하는 가치 등 고차원적으로 변화했기 때문. 고객의 감성을 자극해야 비로소 메뉴에 경쟁력이 생기고 많은 고객들이 선호하는 히트 메뉴가 될 수 있다는 것이다.
환경, 사회적으로 ‘착한 메뉴’를 표방하는 것이 한 예다. 공정무역(fair trade), 푸드마일리지(food milege, 식재가 산지부터 음식으로써 섭취되기까지의 운송거리로 거리가 멀수록 온실가스 배출량이 높다) 최소화, 로컬푸드(local food) 등과 같은 메뉴 콘셉트로 고객들이 ‘이 메뉴를 먹으면 환경 보호에 도움이 된다’라고 인식하게 된다. 메뉴의 맛도 중요하지만 환경 보호와 같은 사회적인 가치가 메뉴에 담겨있는 것이다.


**마켓 3.0 이미 진입, 변화에 빠른 적응 필요
필립 코틀러의 최신 저서 <마켓 3.0>은 기업의 운영 방식, 일하는 방식, 창조하고 만들어내는 모든 방식이 바뀌고 있다고 강조했다.
인터넷으로 촉발된 소셜 네트워크의 확산, 세계화라는 거대한 패러독스의 팽창, 창의적 인간과 소통하는 세상은 ‘이전과는 전혀 다른’ 시장인 3.0 시장이 시작됐다는 것.
3.0 시장에서는 소비자들이 기업의 사회적 역할에 대해 쉽게 간파하고 민감하게 받아들이며 이에 따라 기업은 소비자들에게 비전과 가치를 어필하고 사회문화적 변화의 중심에 서서 환경적으로 지속가능한 혁신을 이룰 것을 서술하고 있다.


에코 비즈니스
친환경에 초점을 맞추다
외식업계뿐만 아니라 사회`경제 전반에 걸쳐 ‘코드 그린(code green)’이 화두가 되고 있다. 코드 그린이란 전 세계의 이슈인 환경문제를 해결하기 위해 단순히 환경 개선이 아닌 혁명적인 접근 방법을 말한다.
특히 외식업계에서는 더이상 ‘친환경’이라는 단어가 낯설지 않다. 다양한 식품 사고 및 식자재 안전 논란이 거론되면서 소비자들은 안전한 음식에 대한 강력한 니즈를 갖게 됐다. 이에 발맞춰 외식업계 역시 안전이 곧 브랜드 신뢰의 가장 큰 전제조건이 됐다. 유기농 식자재를 사용하고 로컬푸드를 지향하는 음식점이 주목을 받기 시작했으며 에너지 등 자원 및 환경을 고려하는 외식업체들이 고객들로부터 신뢰를 얻고 있다.


스토리디자인
시장을 선도하는 콜라보레이션
단순히 혀를 통해 느껴지는 맛이나 감각이 아닌 정서적으로 전달되는 메뉴를 만들기 위한 스토리디자인(storydesign)이 필요하다. 이에 타 분야와 협업하는 콜라보레이션(collaboration)이 주목을 받고 있다.
일례로 「뚜레쥬르」는 지난 2008년 10월 연아빵을 출시해 선전하고 있다. 스포츠 스타와의 콜라보레이션이 히트 메뉴를 만든 것. 현재 총 6종류의 연아빵을 선보이고 있으며 올림픽 피겨 금메달리스트 김연아의 신뢰도가 고스란히 빵에도 접목됐다.
특히 2010 올림픽 경기 당시 평소보다 2~2.5배 이상 연아빵의 매출이 증가하는 등 큰 인기를 얻었다. 현재 ‘연아의 우리밀 고구마 크림빵’은 전체 제품 중 톱3 안에 드는 히트메뉴로 자리매김해 있다.
한편 뚜레쥬르는 스타의 예술 활동을 모티브로 한 신개념 매장을 출점했다. 지난 6월 23일 신사점 2층에 뚜레쥬르의 광고 모델인 탤런트 구혜선의 작품들로 꾸민 「갤러리 TLJ」를 선보인 것. 스타의 다양한 작품도 감상하고 빵과 커피를 함께 즐길 수 있는 새로운 느낌의 복합 문화 공간을 제공, 차별화된 브랜드 이미지를 구축할 것으로 전망된다.
유명 스타를 메뉴에 접목한 것을 넘어 메뉴의 품질을 좌우하는 식재료에 있어 인지도 높은 브랜드 식재를 도입하는 것 또한 콜라보레이션의 하나다.
‘로컬푸드’의 콘셉트를 부각시키는 것으로 지난달 아모제가 양평지방공사와 전략적 제휴를 맺고 마르쉐에서 사용하는 채소류를 유기농으로 전환한 것이 대표적인 사례다.
한편 고객들은 점차 심미적, 탐미적인 니즈를 충족하길 원한다. 메뉴에 예술적, 문화적인 성격을 부여한 아트콜라보레이션은 차별화 전략으로 효과적이다. 삼성전자가 지펠 냉장고에 패션 디자이너 앙드레김의 디자인을 입혀 확고한 제품 차별화를 이룬 것처럼 메뉴도 타 분야와의 융합을 통해 엣지가 살아있어야 한다.


외식산업 맞춤 인재 양성
영업력`·마케팅력·`현장력 겸비한 멀티플레이어 육성
히트 메뉴를 만들기 위해 우선적으로 풀어야 할 과제가 바로 인재 양성이다. 그간 외식업계는 외식산업 특성에 맞는 인력 개발 시스템이 미약했던 것이 사실이다. 일반 외식업소뿐만 아니라 기업형 외식업체에서도 인력 개발 툴을 구축하는 것이 큰 숙제다.
특히 업계 관계자들은 고객의 니즈를 비롯해 영업, 마케팅, 현장의 실무 등 여러 각도에서 외식 시장을 분석할 줄 아는 멀티플레이어형 메뉴 개발자를 육성해야 한다는 데 입을 모았다.
썬앳푸드는 지난 2007년 마케팅, 영업, R&D 등 부서를 통합하고 리더십 프로그램을 실시해 다각도의 이해력이 높은 인재를 양성하고 있다. 이를 통해 각 부서간 커뮤니케이션 장애를 없애고 윈윈(win-win)하는 분위기를 조성했으며 다방면으로 능력을 갖춘 멀티플레이어를 육성하고 있다.


**혁신적인 현대미술과 레스토랑의 절묘한 융합
프랑스 파리에 위치한 팔레 드 도쿄 박물관 지붕 위에 설치된 「노미야(Nomiya)」는 프랑스의 건축가 파스칼 그라쏘(Pascal Grasso)가 고안한 팝업 레스토랑이다.
박물관 옥상에 위치한 이동형 18m의 직육면체 구조물로 만든 레스토랑이라는 콘셉트 자체가 사람들에게 신선한 충격을 주었다.
명확하고 아름다운 건축 예술이기도 한 노미야는 금속과 유리를 소재로 한 루미덕트(lumiduct:빛나는(luminous)과 상품(product)의 합성어로 빛의 상품이란 뜻)의 아름다운 외관으로 시선을 압도한다.
실내에 배치한 테이블 역시 심플한 화이트 컬러로 군더더기 없이 미니멀한 식공간을 연출했다. 12명 정도의 적은 인원만 입장할 수 있는 노미야는 센 강과 에펠탑의 감상 요지로도 손꼽힌다.

한식
코리안 애피타이저
뉴 글로벌 트렌드

한식, 부가가치 높은 블루오션
2006년 「불고기브라더스」가 오픈했던 시기. 패밀리레스토랑 콘셉트의 불고기 전문 레스토랑으로 화제가 됐다. 메뉴의 구성이나 맛 등 기존의 불고기 전문점의 틀을 깨며 한식의 새로운 모습을 제시한 것. 현재 불고기브라더스는 20호점을 출점했다.
2009년 신종플루, 유가급등 등 악재 속에서도 외식업계에서 활약상을 보인 것 역시 한식이다. 뉴 코리안이라는 새로운 분야를 개척한 「정식당」, 「품 서울」 등 여러모로 진보한 한식을 재현한 레스토랑들도 한식 붐에 일조를 했고 정부의 한식 세계화 역시 이에 힘을 가했다.
이와 같은 여세를 몰아 올해에는 「비비고」, 「비스트로 서울」 등 세계 시장을 겨냥한 한식 레스토랑이 출점해 신선한 메뉴 스타일을 선보였다. 이들 레스토랑의 가장 큰 징은 한식이 뜨는 메뉴가 되기 위한 밑 작업이 탄탄하다는 점이다.
지난 4월에 오픈한 「비스트로 서울」은 모던과 클래식 한식이 융합된 어퍼다이닝(upper dining)으로 주목을 받고 있다. 메인 메뉴에만 집중돼 있던 점을 개선, 애피타이저, 디저트 등 각 메뉴군별 균형을 이룬 점이 특징. 삼겹 편채, 한치 카르파치오, 돌판 청정 굴전, 녹두면 해물 냉채 등 다채로운 애피타이저를 시작으로 와규갈비찜, 채끝 등심 구이 등 메인메뉴, 오색 돌솥 비빔밥, 등갈비 김치찜 정식 등 비빔밥&라이스, 홈메이드 깨강정, 호두강정이 어우러진 바닐라아이스크림은 물론 현미녹차 판나 코타, 오미자 판나 코타 등 디저트를 고루 편성했다.

한식을 세계의 트렌드로 만든다
접근 방식에 있어 새로운 방법을 시도한 레스토랑의 등장 역시 한식의 시장성을 높이고 있다. 「모모푸쿠 쌈바」와 같이 한국의 쌈문화를 도입했지만 메뉴의 맛이나 연출 방법은 타깃 대상에 맞춰 변화를 준 곳들이 늘어나고 있으며 처음부터 세계화라는 목표에 맞춘 메뉴 전략을 만들기도 한다.
지난 5월 CJ푸드빌은 글로벌 한식 브랜드 「비비고」를 선보였다. 전통 음식인 비빔밥을 메인으로 내세운 비비고는 개개인의 기호에 맞게, 밥, 소스, 토핑 종류를 선택할 수 있는 주문 방식이 특징이다.
비비고는 글로벌 한식 브랜드로서 외국인들에게 비빔밥에 대한 인식을 단순히 이국적인 아시안 푸드가 아닌 맛과 건강을 충족시킬 수 있는 트렌디한 식문화로 인식될 수 있도록 한다는 전략이다. 이의 일환으로 샐러드에 익숙한 서양인들에게 나물이라는 새로운 스타일의 채소 조리방법을 선보이기 위해 라이스 샐러드(rice salad)의 개념을 도입했다.
또한 외국인들이 다양하게 선택해 먹을 수 있도록 단맛을 더한 고추장과 참깨, 쌈장, 레몬 간장 소스 등 총 4종을 개발해 1인분씩 파우치 형태로 제공한다. 비비고는 올해 8월 중국, 미국, 10월 싱가포르에 직영 1호점을 각각 오픈할 계획이다. 이를 바탕으로 2013년에는 조인트벤처나 마스터프랜차이즈 형태로 점포를 확장해 2015년까지 1000개 매장을 오픈한다는 목표다.



칵테일
믹솔로지스트
모히토 칵테일

모히토(Mojito), 칵테일 신드롬의 주역
럼을 베이스로 한 모히토 칵테일은 라임주스, 소다, 민트잎을 넣은 청량한 칵테일이다. W호텔, 파크 하얏트 등 부티크 호텔 내 칵테일 바에서 선풍적인 인기를 얻으며 럭셔리 아이콘으로 부상하게 됐다.
투명하고 싱그러운 색이 여성의 감성을 자극하기에 충분한 매력을 갖고 있는 모히토는 파티문화에 익숙한 트렌디세터를 중심으로 20~30대 젊은 여성층까지 빠른 속도로 전파됐다.
더불어 모히토 칵테일을 시작으로 한 동안 주춤했던 칵테일 바가 다시금 주목받고 있다. 과거 칵테일 바가 플레이어 중심의 펀(fun)을 추구했다면 최근 생겨난 칵테일 바는 카페처럼 휴식공간을 지향하거나 스탠딩 파티에 알맞은 라운지 형태를 보이고 있다.

믹솔로지스트(Mixologist), 창조적인 칵테일 붐을 일으키다
칵테일의 붐은 믹솔로지스트에 대한 인지도를 높이는 계기가 되었다. 칵테일을 만드는 전문가란 뜻의 믹솔로지스트는 칵테일 제조뿐만 아니라 새로운 칵테일을 개발하고 스타일링하는 것은 물론 뮤직 디렉팅, 바 컨설팅 등 여러 방면에 걸쳐 전문적인 기술과 지식을 함양하고 있어야 한다.
국내에서는 최초로 이윤성 씨가 믹솔로지스트 1호로 알려진 후 꾸준히 믹솔로지스트에 대한 인지도가 높아지고 있다.
믹솔로지스트가 선보이는 칵테일은 일품요리와 견줄 만큼 다양한 소재를 사용하고 시각적인 아름다움이 뛰어나는 점이 특징이다. 장미 등 꽃으로 장식하기도 하고, 금가루나 캐비어 등 값비싼 재료들을 사용하기도 한다.
최근 가장 핫(hot)한 믹솔로지스트가 있는 곳은 청담동 「커피바K」, 「라운드」, 가로수길 「믹스 라운지」, W호텔의 「우바」가 손꼽힌다. 도쿄에 본점을 두고 싱가포르와 서울에 분점 형태로 운영되고 커피바K는 월드클래스바텐더 대회에서 한국 대표 자격으로 출전해 ‘워킹 인 스페이스’라는 칵테일로 4위를 한 임 재진 믹솔로지스트가 있는 곳으로도 유명하다.

칵테일과 전통주의 믹스 앤 매치
칵테일, 전통주 모두 최근 인기를 모으고 있는 메뉴들로 두 가지가 융합된 새로운 느낌의 칵테일이 등장하기도 했다. 광주요는 젊은층을 겨냥해 저도주 ‘화요 17’을 론칭함과 동시에 ‘화요 41’을 베이스로 한 칵테일을 제안했다. 라임, 깻잎을 넣은 모히토와 유사한 ‘가랑가랑’, 유자청을 매칭한 ‘유화’ 등이 바로 그 것.
화요 41은 경기도 여주에 위치한 공장에서 지하암반수와 여주미와 이천미로 지은 술로 감압증류방식으로 증류식 소주에 남아있는 탄 맛을 없애는 기술로 만들어졌다. 41도의 고도주이지만 부드러운 목 넘김이 특징으로 믹솔로지스트의 구미를 당길만한 새로운 베이스 주가 될 것으로 기대된다.



막걸리
막사이다
막걸리 바(bar)

막걸리, 주류 업계 혁명
1년 사이 막걸리 산업은 눈에 띄게 성장했다. 구수한 멋만 있던 막걸리가 세련되고 트렌디한 스타일을 갖추게 된 것이다. 한류열풍이 분 일본에서부터 인기를 얻기 시작한 막걸리는 소주나 맥주만큼이나 대중적인 주류로 자리매김했으며 와인, 사케 등과 대등하게 경쟁할 수 있는 상품으로 성장했다. 주류 제조 업체들은 앞다퉈 특색 있는 막걸리를 선보이기 시작했으며 웰빙에 초점을 두고 ‘참살이탁주’와 같은 국내산 친환경 쌀로 빚은 막걸리, 몸에 좋은 효모가 살아있는 생(生)막걸리가 호응을 얻고 있다.
막걸리 열풍은 비단 막걸리뿐만 아니라 우리술 사업을 활성화하는 데에도 일조했다. 한산소곡주, 이강주 등에 대한 소비자 인지도가 높아졌으며 광주요의 ‘화요’, 진로의 ‘일품진로’ 등 기술력이 함축된 고품질의 전통주가 탄생하게 됐다.
또한 최근에는 ‘막사이다(혹은 막사)’ 붐을 만들고 있다. 막사이다란 故박정희 전 대통령이 막걸리를 사이다와 섞어 마신 것에서 비롯된 것으로 최근 젊은층 사이에서 유행하고 있다. 막걸리, 소주, 사이다를 섞은 ‘혼돈주’ 역시 인기다.

막걸리 바(bar), 새로운 유형의 주점 개척
막걸리 주점의 형태도 다양화됐다. 전통적인 분위기와 메뉴를 내세운 곳이 있는가 하면 와인 비스트로 콘셉트를 응용하거나 카페 스타일의 막걸리 전문점들이 나타났다. 특히 홍대 지역에는 「홍막걸리」, 「막걸리 살롱」, 「부르주아 피그」, 「막걸리 술술」 등 홍대 느낌(?)이 물씬 풍기는 캐주얼한 막걸리 전문점들이 곳곳에 오픈했으며 논현, 압구정, 신사동 등 강남의 트렌디한 상권에도 「무이무이」, 「춤추는 달」, 「달빛술담 문자르」 등 막걸리를 선보이는 곳들이 많아졌다.
또한 기존 브랜드에 막걸리를 접목해 시너지를 꾀한 곳들도 생겨나고 있다.
대표적인 예로 불고기브라더스는 지난 6월 서울파이낸스센터에 「철판&부대찌개 막걸리바」 매장을 오픈했다. 기존 철판&부대찌개 매장형태에 다양한 막걸리 메뉴를 추가해 ‘철판&부대찌개 막걸리바’라는 새로운 콘셉트를 표방한 것. 배상면주가의 햅쌀생막걸리와 더불어 흑미 막걸리, 오미자 막걸리, 헛개나무 열매 막걸리, 녹차 막걸리, 백주 쌀 막걸리, 부자색 고구마 막걸리 등 총 8가지 막걸리 메뉴를 선보이며 광화문 일대 직장인들에 인기를 얻고 있다.

**서민아이콘에서 럭셔리 아이콘으로
한 병에 1500~2000원짜리 막걸리는 과거 ‘서민들의 술’, ‘파전의 짝꿍’ 정도로만 여겨졌다. 한류 열풍, 한식 세계화라는 이슈를 기회로 다시금 부각되면서 선풍적인 인기를 얻고 있다. 막걸리를 모범 사례로 아직 본연의 빛을 발하지 못한 숨겨진 전통 음식들이 하나 둘씩 재기의 기회를 가질 수 있을 것으로 기대된다. 이전에 없던 새로운 ‘메뉴’를 히트 메뉴로 만드는 것이 아닌 기존에 존재하고 있던 메뉴를 새로운 ‘접근방식’을 통해 히트 메뉴가 될 가능성이 높다.



타코
대중화 상품
다양한 비즈니스 모델

타코, 낯설지만 낯설지 않은 글로벌 푸드
멕시코 음식은 중식, 일식, 태국 음식과 함께 세계화에 성공한 음식 중 하나다. 타코로 유명한 멕시코 음식은 국적을 불문하고 남녀노소 부담 없이 즐길 수 있는 음식이라는 점이 메리트다. 또한 어느 나라에서나 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들고 조리 방법도 간단하다는 점도 주효했다.
국내에서도 타코 전문점이 점진적으로 증가하고 있다. 강남역 일대에만 해도 5~6개의 타코 전문점이 순식간에 생겨났다. 2007년 강남역에 1호점을 오픈한 「도스타코스」는 최근 프랜차이즈 사업을 시작해 홍대, 압구정, 서울스퀘어점 등 매장을 확대했으며 한남동에 1호점을 운영하고 있는 「오 타코」 역시 반포점을 새로 오픈했다. 이태원 맛집으로 손꼽히는 「칠리칠리」 역시 대치동에 2호점을 냈다. 더불어 글로벌 브랜드인 「타코벨」이 이달 중순 경 국내에 1호점을 오픈해 타코 시장이 더욱 확대될 것으로 기대된다. 마니아층 위주로 판매되던 타코가 점차 대중적인 음식으로 각광받게 된 것이다.

패밀리레스토랑부터 노점까지 변화 무쌍
타코를 비롯한 엔칠라다, 부리또, 나초 등 멕시코 음식은 다양한 형태로 운영할 수 있는 유용한 메뉴 아이템이다. 중대형 패밀리 레스토랑부터 캐주얼 다이닝, 스낵 바 심지어 노점 형태까지 운영 가능해 잠재적인 시장성이 높다는 평이다.
패밀리레스토랑이 매출 부진을 면치 못하고 있는 가운데 멕시칸 패밀리레스토랑인 「온더보더」는 최근 매출 흑자전환을 하며 새롭게 부상하는 FR 브랜드로 주목받고 있다. 2007년 신촌에 1호점을 오픈한 이후 현재 코엑스 공항터미널점, 타임스퀘어점, 압구정점을 운영 중인 온더보더는 대표 메뉴인 타코로 확고한 인지도를 구축했다. 또띠아, 구아카몰 라이브 등을 매장에서 직접 만들어 메뉴 품질을 고급화한 동시에 정통 멕시칸 푸드 본연의 맛을 표방해 단골 고객을 확보했다.
또한 여타 FR 업체들이 할인 전략으로 20대 초중반의 대학생층이 많고 객단가가 1만~2만원인 반면 온더보더는 20대 후반~30대의 직장인층이 주요 고객으로 2만~3만원대의 객단가를 형성, 안정적인 매출 기반을 구축했다.


**타코 재료 수입 증가
또띠아 및 소스 등 타코 재료의 수입이 증가하고 있다. 타코를 찾는 니즈가 증가하고 있다는 반증이기도 하다. 몇 년전만 해도 제대로 된 맛을 내는 또띠아를 쉽게 구할 수 없었지만 최근에는 다양한 또띠아 제품들이 판매되고 있어 선택의 폭이 넓어졌다고.