B2B Market

HOME > B2B Market
업소용 저장 숙성고  <통권 305호>
기자, , 2010-08-13 오전 03:38:30

음식의 맛 높이고, 신선함 유지시키는
업소용 저장 숙성고

외식업의 기본인 맛을 유지하기 위해서는 최상급 식재료의 사용 및 보관이 필수다. 맛의 중요성에 대해서는 누구나 인식하고 있지만 이를 위해 식재료를 보관하는 기기의 역할에 대해서는 아직도 많은 경영주들이 정확한 정보를 알고 있지 못한다. 고품질의 재료를 최상의 상태로 유지할 수 있는 숙성고는 외식업의 핵심으로 자리매김하고 있다.
글/이선희 기자 sunhee@foodbank.co.kr


저장 숙성고의 대중화

저장 숙성고는 외식업소에서 꼭 필요한 아이템이 됐다. 육류, 김치, 과일 등의 식재료를 보관하는 저장 숙성고는 일반 냉장고와는 달리 식재료를 원하는 기간 동안 숙성시키고 숙성상태를 일정기간 동안 유지할 수 있으며, 제품 상태를 그대로 보관해 신선도를 지속시킬 수 있게 한다. 이런 보관기능 때문에 최근 한식, 양식, 일식, 중식 등 업종을 불문하고 외식업체들은 숙성고를 도입해 보다 부드러운 고기의 육질과 알싸하고 감칠맛 나는 김치, 과일 등을 제공해 고객들의 만족도를 올리고 있다.
삼겹살 브랜드 「내집같이 왕갈비 꽃삼겹」은 자체 제작한 숙성고에서 배, 사과, 키위 등 11가지 재료를 넣어 천연과일즙을 만들어 숙성 단계를 거친 메뉴를 선보이고 있다.
(주)삼전푸드앤시스템에서 운영하는 「돈사구」에서는 생솔잎, 마늘, 와인 등과 천일염을 혼합한 양념장에 삼겹살을 버무려 저장 숙성고에 24시간 이상 숙성시킨다. 또한 스테이크 전문점 「더스파이스」는 특수 숙성 냉장고를 자체 제작, 팬이나 자연바람을 이용해 2~4주 정도 수분을 날린 후 고기를 숙성시키는 법으로 스테이크의 고소하고 담백한 식감을 제공한다.
치킨브랜드 「뜰안에 항아리」는 마늘, 생강, 양파, 과일, 오이 등을 갈아 치킨에 재워 항아리 숙성고에 3일 이상 저온 숙성시키는 노하우를 자체개발했다. 묵은지 김치찌개 전문점 「장꼬방 묵은지」는 충북 괴산에서 공수해오는 김치를 황토 항아리에 1~3년 동안 숙성시켜 묵은지의 익은 정도에 따라 다양한 맛을 제공한다.

저장 숙성고의 종류
저장 숙성고는 크게 고기, 김치, 과일을 숙성시키는 숙성고로 나뉜다. 그중 외식업소에서 가장 많이 사용하고 있는 숙성고는 고기숙성고와 김치 저장 숙성고다. 고기 숙성고의 경우 냉장육과 냉동육의 보관, 김치 숙성고의 경우 현재 상태를 지속시키는 신선도 유지와 숙성된 김치를 장기간 보관하는 목적으로 사용한다.
고품질의 고기를 결정짓는 요소는 1차적으로 유통과정, 품종, 나이, 운동량 등이다. 그런데 중요한 점은 고기를 저장 및 보관하는 과정에서 숙성고를 얼마나 활용하느냐에 따라 고기육즙과 풍미를 최상효과로 유지시킬 수 있다는 것이다. 숙성고의 적절한 활용은 외식업소에서 메뉴의 품질을 업그레이드 할 수 있는 전략이 될 수 있는 것이다.
고기 숙성고는 냉장육과 냉동육 보관용으로 크게 나눌 수 있다. 대부분의 숙성고는 일반 냉장고와 마찬가지로 냉장육, 냉동육을 보관할 수 있도록 구분돼 있으며 각 제품이 손상되지 않도록 보관하는 기능을 갖고있다. 냉장육은 냉동육에 비해 육질에 큰 손상을 주지 않아야 제품가치를 높일 수 있기 때문에 냉장 숙성고에서 4℃ 이하의 저장조건을 일정하게 유지해야 하는 것이 포인트다. 고기를 장시간 저장할 필요가 있는 냉동육은 영하 20℃ 이하의 냉동고에 저장한다. 냉동고 저장을 통해 화학적 변화를 최소화시키고 오래 지나도 사용할 수 있어 미생물의 증식을 억제할 수가 있다.
김치 숙성고 역시 외식업소의 활용도가 높은 아이템이다. 김치 숙성고는 숙성된 김치를 장기간 보관할 수 있으며, ±1℃이내의 편차를 유지함으로써 보관상태를 오래 유지할 수 있다. 예를 들어 김치 숙성고를 이용하면 싱싱한 김치를 보통 4개월까지 보관할 수 있는데, 처음에는 5~7℃로 유지하고, 그 뒤에는 0℃로 조정해 놓으면 그 이상으로 장기간 보관이 가능하다. 처음에는 김치전용 보관·저장용도로만 개발되었으나, 최근에는 과일·야채 등 얼지 않은 신선한 상태로 오랫동안 보관이 가능한 다양한 종류의 숙성고가 등장하고 있다.


Tip>숙성육 보관 방법!
1. 습도는 85%로 유지한다.
2. 지방부분이 위로 향하게 보관한다.
3. 진공포장 또는 비닐 랩으로 보관한다.
4. 여러 종류의 생고기를 섞어 보관하지 않는다.
5. 숙성고 내 공기의 흐름을 원활하게 유지한다.
6. 조리용으로 자른 고기는 3~4일, 부분육 또는 덩어리 형태는 10일 내외까지 보관한다.


<공급업체>
* 식품 숙성고용기 전문 공급기업
대산ENG

1993년 설립한 식품 숙성고 전문 공급업체 「대산ENG」는 김치숙성고, 육류 숙성고, 참치 냉동고 등을 납품하고 있다.
지난 2002년 냉기단속 특허 기술로 업소용 김치 숙성고를 선보였다. 냉기 단속 특허는 숙성고 도어를 위로 연 상태에서 음식물을 꺼낼 때 각 냉장실 및 냉동실용 냉기단속도어가 냉기의 외부유출을 막아주도록 하는 것이다. 잦은 냉각 손실을 막고, 중·하실 벽면에 냉각 파이프를 촘촘히 감는 형태인 직접냉각방식을 도입했다.
대산ENG의 주력 상품은 김치 숙성고, 육류 숙성고, 참치 냉동고다. 김치 숙성고는 업계 최초로 스탠드형 독립냉각 방식과 850L의 대용량 제품을 보관할 수 있도록 설계했다. 용량에 따라 종류가 850ℓ, 625ℓ, 520ℓ, 380ℓ 총 4가지다. 영하 0.7℃의 일정한 온도 유지 및 익힘 기능, 야채·과일저장, 육류저장을 위한 냉동 기능까지 있어 다양한 용도로 사용할 수 있다.
참치 냉동고는 초저온 영하 50℃의 냉동저장으로 참치를 보관할 수 있으며 세부 온도 조절을 통해 대게, 복어, 대하와 같은 냉동식품의 대용량 보관 가능하고 제품 변질을 방지할 수 있다. 육류 숙성고는 정밀한 온도제어(±1℃)를 통해 생고기의 맛과 수분을 처음처럼 오래도록 지켜주며, 저온으로 알맞게 숙성시켜준다.
대산ENG는 각종 주방용품 판매업체, 프랜차이즈 업체, 물류회사, 생고기 유통업체 등에 육류 숙성고, 김치 숙성고를 공급하고 있다. 향후 대산ENG는 김치 숙성고만이 아닌 냉장, 냉동, 육류, 생선 등을 함께 보관할 수 있는 숙성고 개발과 함께 초저온 냉동기술을 통한 와인냉장고, 화장품전용냉장고 등 전문 냉장냉동고를 생산 및 판매할 계획이다.
문의 : 02-1588-3242


* 농산물 저온저장고 공급업체
(주)제일화인테크

농산물 저온저장고 공급업체 「제일화인테크」는 1998년 설립 이래 저온 저장고 ‘서빙고’를 납품하고 있다. (주)제일화인테크는 농업발전에 기여하고자 지난해 세계 최초로 자연대류식 농산물 저온저장고에 대한 발명특허를 받았다. 발명특허(535218호)를 받은 이 제품은 2008년 지식경제부 신기술제품인증(NEP), 조달우수제품 지정도 받았다.
서빙고는 기존의 송풍팬을 장착한 강제 순환식 증발기를 없애는 대신 자연대류식의 냉각방식을 활용했다. 자연대류식이란 냉각 파이프의 찬 기운을 저장고 안으로 전달해 더운 공기는 위로 빼내고 찬 기운을 아래로 보내는 방식이다. 증발기 팬 모터를 비롯한 부대 장치가 크게 줄어 소비전력과 소음이 현저히 감소된다는 점이 장점이다. 소음과 바람이 없고 전기료가 60% 이상 절감된다.
(주)제일화인테크 박광균 대표는 “숙성고 내에서 제품이 충격을 받아 손상되는 경우를 줄이고 바람이 들어가지 않아 건조해지지 않는 것이 장점”이라며 “기존 저장고보다 저장 기간을 최고 5배가량 늘릴 수 있다”고 설명했다. 또한 “온·습도 변화가 적어 제품의 부피 감량과 부패율도 크게 줄일 수 있다”고 덧붙였다.
서빙고는 일반 농산물 이외에도 인삼, 버섯, 김치, 생선, 화훼, 약초 등 다양한 식품을 저온 저장할 수 있다. 문의 : 041-582-7799


<사용업체>
* 야채과일 숙성
베리치킨

야채숙성 전문 치킨브랜드 「베리치킨」. 국내산 닭만을 사용해 야채와 과일로 저온 숙성하여 부드러운 육질과 은은한 야채향이 어우러진 프리미엄급 치킨브랜드다.
올해 초에 오픈한 베리치킨은 브랜드 론칭과 함께 대형 냉장 숙성고를 도입했다. 대중성이 강한 프라이드치킨과 트랜스지방이 전혀 없는 웰빙 오븐구이치킨을 동시에 판매하고 있는 베리치킨은 맛과 웰빙이라는 두 가지를 충족시키기 위해 오븐구이 치킨에 프라이드처럼 파우더를 입혀 오븐에 구워 웰빙을 추구하는 고객들의 만족도를 높이고 있다.
이곳의 대표메뉴는 천연곡물파우더를 입혀 오븐에 굽는 방식으로 쿠키처럼 바삭바삭한 베이크치킨과 천연곡물파우더에 생야채를 곁들여 야채향이 은은한 야채베이크치킨이다. 베리치킨은 선진가공법인 진공텀블러 방식을 도입해 숙성하는데 마사지 역할을 해 원료육의 육질이 월등히 부드럽고 촉촉하다. 진공기능에 의해 배합된 양념이 골고루 배면 24시간 동안 냉장 숙성고에서 저온 숙성한다.
베리치킨 관계자는 “빠르게 변하는 고객의 입맛에 따라 시대의 흐름에 한발 앞서 웰빙형 치킨을 추구하며 자연에서 찾은 최고급 재료만을 선별해 맛과 품질 면에서 치킨의 명품화를 실현하여 브랜드의 경쟁력을 극대화할 것”이라며 “앞으로는 최상의 프리미엄급 치킨을 접할 수 있도록 보다 독창성 있는 메뉴개발에 박차를 가할 예정”이라고 밝혔다.


* 온도, 습도, 날짜를 달리해 고기 맛을 극대화
야당리외식공간

파주시 교하읍에 위치한 「야당리외식공간」은 지난 2월 오픈한 축·수산물 외식공간이다. 25년 동안 외식업에 종사한 외식 전문가 (주)진성산업의 방안열 회장이 심혈을 기울여 오픈한 대규모 외식공간이다. 특히 최상급의 축산물과 싱싱한 수산물을 제공하기 위해 최고의 시설은 물론 유통과정을 단축했다. 수산물 중매인 자격증을 소지하고 있는 방 회장이 기본 5~6단계를 거치는 유통단계를 한 단계로 축소해 비용을 줄였다.
야당리외식공간은 일주일에 2~3번씩 가락동 특산시장에서 1등급, 1+, 1++의 고품질 한우를 직접 들여온다. 업소내 정육코너에 스탠드형 대형 냉장, 냉동, 숙성고가 각각 마련돼 있어 직배송된 한우를 부위별로 나눠 보관한다. 부채, 치마, 등심은 영하 50℃ 냉동고에 급속 냉동으로 재료 그대로의 맛과 영양을 유지시켜 보관한다. 채끝, 우둔 등은 냉장실에 24시간 보관해 부드러운 육질, 풍부한 육즙을 자랑한다.


* 저온숙성육으로 고품질 제공
착한고기

지난 1월 경기도 화성에 본사직영 물류센터를 오픈하고 본격적인 한우정육식당 프랜차이즈 시대를 열고 있는 「착한고기」.
착한고기는 고품질 한우의 육질을 느낄 수 있도록 저온 숙성고에서 20일간 숙성 과정을 거친다. 숙성 과정이 끝난 육류는 자체 물류 시스템을 이용해 냉장육 상태로 매장에 배송한 뒤 정육과정을 거쳐 냉동 숙성고에 보관한다. 영하 2℃~ 영상 2℃ 사이로 약 이틀간의 숙성기간을 거친 고기는 부드러운 육질과 풍부한 육즙을 유지시켜 프리미엄 고기의 맛을 자랑한다. 또한 진공포장 시스템을 도입해 저온 숙성시킨 고기를 최고의 상태로 공급할 수 있다.
믿을 수 있는 한우를 저렴한 가격에 먹을 수 있는 착한고기는 1++, 1+ 등 다양한 등급별 고기를 구비하고 있다. 안성맞춤한우, 양평개군한우 등 전국 한우농가에서 직접 구매한 고품질 한우 브랜드 육을 사용한다.

 
2010-08-13 오전 03:38:30 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회