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외식업계에 부는 소금 혁명  <통권 305호>
기자, , 2010-08-13 오전 03:43:27

외식업계에 부는 소금 혁명
평범한 소금은 가라!

외식업계가 소금에 주목하고 있다. 웰빙 열풍에 힘입어 맛과 영양을 높인 기능성 소금이 인기를 모은데 이어 이달 5일부터 모든 음식점에서 사용하는 소금에 원산지 표시제가 적용되면서 일반 외식업소까지 천일염 붐이 일고 있다. 글/김여진 기자 ozoo@foodbank.co.kr


식탁의 주인공, 소금

짜다고 모두 다 같은 소금이 아니다. ‘소금이 음식 맛을 좌우한다’는 말이 있을 정도로 우리 식탁에 미치는 소금의 영향력은 엄청나며 그 종류 또한 다양하다. 어떤 소금을 사용하느냐에 따라 음식 맛을 넘어서 건강과도 직결된다는 것. 하지만 그동안 맛과 영양, 기능적인 면보다는 가격에 더 큰 가치를 둔 대부분의 외식업소로부터 우수한 품질의 소금이 외면 받을 수밖에 없는 것이 현실이었다.
그동안 외식업계에서 가장 많이 사용된 소금은 정제염. 기계공정을 거쳤기 때문에 기계염이라고도 부르는데 화학작용을 이용해 바닷물에서 염화나트륨만을 분리해 생산하기 때문에 99% 이상이 염화나트륨으로 구성되어 있다. 염도가 높을 뿐 아니라 영양불순물 제거로 미네랄 함량이 적음에도 불구하고 위생적이고 대량생산이 가능하며 무엇보다도 가격이 저렴하다는 점 때문에 각광받아왔다.

국내산 천일염 전성시대가 열리다
최근 외식업계에서 기존에 사용하던 일반 소금을 국내산 천일염으로 교체하는 움직임이 일고 있다. 천일염은 맛이 뛰어날 뿐 아니라 일반 소금에 비해 염화나트륨이 적고 천연 미네랄 성분이 풍부해 웰빙 식자재로 부각되고 있는 핫 아이템. 여기에 소금 원산지표시제가 도입됨에 따라 업소에서는 국내산 천일염을 사용함으로써 음식의 품격을 높이는 동시에 고객의 신뢰까지 얻을 수 있을 것으로 기대하고 있다.
하지만 국내산 천일염을 사용하는 움직임은 이미 오래전부터 유명 맛 집과 고급 레스토랑을 중심으로 시작되었다. 서울 각 지역과 미국에서 총 8개 매장을 운영하고 있는 전통 한정식전문점 「용수산」에서는 지난 2009년부터 모든 소금을 국내산 천일염으로 사용하고 있으며, 젓갈정식으로 유명한 전북 부안의 「곰소쉼터」는 직접 염전을 운영해 생산한 천일염을, 명동의 대표맛집인 「명동교자」에서는 3년 동안 숙성시켜 쓰고 떨떠름한 잡맛을 빼고 깨끗한 짠맛만 남은 국내산 천일염으로 고객의 입맛을 사로잡고 있다. 뿐만 아니라 최근에는 패밀리레스토랑 「베니건스」에서 천일염을 사용한 스테이크를 선보였으며, 이태원의 프렌치 레스토랑 「봉에보」와 고급 이자까야 퓨전요리주점 브랜드 「토오미」 등 한식 이외의 음식을 선보이는 외식업소에서도 국내산 천일염으로 맛뿐 아니라 고객의 건강까지 챙겨주고 있다.

세계 유명 소금으로 오리지널 퀄리티 추구
천일염, 자염, 죽염 등 국내산 소금의 맛과 품질이 우수하지만, 해외 특정지역의 소금을 선호하는 경우도 있다. 셰프마다 요리로 표현하고자 하는 바를 잘 드러낼 수 있는 소금을 골라 사용하는 것. 조리를 최소화해 식재료 본연의 맛을 살리는 프렌치, 이탈리아 요리를 선보이는 레스토랑에서 오리지널 퀄리티를 내기 위해 주로 현지의 소금을 사용한다. 소금의 종류에 따라 염도와 미네랄, 수분의 함량이 다르기 때문에 식재료나 조리방법에 어울리는 소금을 사용하는 것이다. 실제 해외의 레스토랑에서는 메뉴를 서비스 할 때 어떤 소금을 사용했는지 음식뿐 아니라 소금도 설명해 주는 경우가 있을 정도다.
세계적으로 가장 유명한 프랑스 게랑드 소금 이외에도 아르헨티나 파고니안 솔트와 이탈리아의 소솔트, 몽골의 암염, 일본 유끼시, 누치마스, 오도탄, 호주의 레이크솔트와 영국 말돈 시솔트 등을 많이 사용한다.
기능성 소금으로 업그레이드
소금에 특정 성분을 첨가해 맛과 영양을 높인 기능성 소금도 인기다. 염화나트륨 대신 염화칼륨과 마그네슘 등을 넣어 나트륨 함량을 40~50% 정도 줄인 저나트륨 소금이 대표적인 예. 하지만 최근 저나트륨 소금의 혈압억제 효과에 대한 논란이 일고 있어 이의 대안으로 평가받고 있는 키토산 소금이 급부상했다. 천일염에 키토산을 분자 결합해 만든 키토산 소금은 체내에 흡수된 키토산이 나트륨과 염소를 흡착해 몸 밖으로 배출해 혈압을 낮춘다는 연구결과가 나온 상태. 서울 등촌동의 「왕후장상두계탕」과 경기도 고양시 「가든향주」 등 삼계탕, 장어구이 등 보양식을 선보이는 곳에서 키토산 소금을 사용해 고객에게 웰빙 이미지를 강화시키는 한편 매출 향상에 도움을 받고 있다.
이외에도 국물 요리와 고기 등을 찍어 먹는데 적합한 마늘소금과 고기, 튀김 등 기름진 음식에 어울리는 녹차소금, 다시마·미역·톳 등 해초를 넣어 만들어 국, 탕, 찌개 등의 맛을 더해주는 해초소금, 황토항아리에 국내산 천일염을 고온에서 12시간 이상 구워 각종 유해물질을 제거한 황토소금 등이 대거 등장해 외식업계에 소금 혁명을 이끌고 있다.



* 9가지 소금이 만드는 환상의 맛 엘본 더 테이블
이탈리안을 베이스로 모던 퀴진(Creative Modern Cuisine)을 표방하는 「엘본 더 테이블」. “소금은 음식에 색을 입히는 것과 같다”고 강조하는 엘본 더 테이블의 최현석 셰프는 식재료 중 가장 기본이 되는 소금을 중요시하며 조리과정과 식자재에 따라 각기 다른 소금을 사용한다. 조리과정과 식자재에 따라 4가지, 스테이크에만 5가지, 총 9가지 소금으로 맛을 내는 것이다.
기본으로 사용하는 조리용 소금은 자염이다. 자염은 바닷물을 갯벌 웅덩이에 농축시킨 후 그 물을 육지에 있는 솥으로 옮겨 은근한 불에서 10시간 끓여 결정을 얻는 소금으로 맛과 향이 풍부하고 감칠맛이 강한 것이 특징. 해산물이나 파스타에는 천연 마늘, 버섯, 양파 등을 더한 소금으로 감칠맛을 살려준다. 또한 푸아그라에는 입자가 굵은 벨기에산 바다소금을 직접 갈아 써, 입안에 강렬한 인상을 남긴다. 수프는 천일염으로 맛을 낸다.
스테이크에는 소스 대신 5가지 소금을 곁들여 낸다. 엘본 더 테이블에서는 잘 비육된 쇠고기를 적절하게 숙성시켜 참숯에 구워내 소스 대신 소금만으로 스테이크 자체의 더하도록 했다. 함초 성분이 들어간 순천 지역의 자염을 베이스로 녹차가루, 장미 추출액, 말린 레몬 껍질 분말 등을 블렌딩해 제공한다. 색깔만큼이나 다양한 맛을 내는 5가지 소금으로 단순히 간을 맞추는 것을 넘어 골라먹는 재미를 더해주고 있다.


* 간장 대신 소금에 찍어먹는 튀김 죽촌
셀프 일식튀김 전문점 「죽촌」에서는 튀김을 간장 대신 소금에 찍어먹는다. 튀김은 보통 간장 혹은 튀김장에 찍어먹는 것이 일반적이지만 식재료 본연의 맛을 제대로 느끼기 위해서는 소금에 찍어먹어야 한다는 것이다. 실제로 일본에서는 튀김옷이 두꺼운 ‘프라이드’는 간장에 찍어먹지만 얇게 튀김옷을 입혀 튀겨내는 ‘덴뿌라’는 소금을 찍어먹는다고.
죽촌에서 선보이는 소금은 카레, 파프리카, 녹차, 후추소금 등 총 4가지. 바다가재부터 대하, 전복 등 해산물과 고구마, 고추, 사과까지 30여 가지 신선한 재료를 튀겨내 4가지 소금 중 기호에 맞는 것에 찍어먹으면 된다.
정제된 소금과 1:1 비율로 일본에서 공수해온 카레가루를 섞어내는 카레소금은 잡내를 제거해주기 때문에 육류와 생선 튀김에 어울리며, 소금에 녹차가루와 파프리카 가루를 섞어 만든 녹차소금과 파프리카 소금은 야채튀김에, 통후추를 빻아 소금에 섞어 만드는 후추소금은 느끼함을 잡아줘 대부분의 튀김과 잘 어울린다.
죽촌의 소금 맛의 특징은 짠맛이 덜하고 쓴맛이 없는 것이다. 카레, 파프리카 가루, 녹차가루 등을 소금과 같은 비율로 혼합해 염도를 40%대로 낮췄으며 특유의 비법으로 쓴맛을 잡았기 때문이다. 첨가물과 혼합된 소금은 살짝 볶아내 습기를 제거하는데 이때 볶는 시간도 소금의 맛을 좌우하는데 영향을 미친다.


* 소금 넣은 커피 ‘솔티카라멜라떼’ 도넛플랜트뉴욕시티
유기농 수제 도넛전문점 「도넛플랜트뉴욕시티」에서는 17세기 유럽에서 즐겨 마셨다는 소금커피를 재해석한 ‘솔티카라멜라떼’를 선보이고 있다.
솔티카라멜라떼는 설탕에 가려졌던 커피 고유의 은근한 단 맛을 이끌어내기 위해 인공첨가물 대신 소금을 가미한 이색커피. 과테말라산 유기농 원두로 뽑은 에스프레소 커피에 미네랄과 마그네슘이 풍성한 신안 천일염을 사용했다.
진한 커피와 캐러멜, 소금이 조화를 이뤄 의외로 고소하고 담백한 맛을 내는 솔티카라멜라떼는 적당히 달콤하고 목 넘김이 부드러우며 깔끔한 뒷맛으로 도넛플랜트뉴욕시티의 대표 커피 메뉴로 자리매김했다.
도넛플랜트뉴욕시티 담당자는 “커피에 적정량의 소금을 첨가하면 단맛을 배로 늘릴 수 있으며 깔끔한 맛을 더해준다”며 “앞으로도 도넛과 더불어 다양한 커피메뉴를 지속적으로 선보일 예정”이라고 밝혔다.


* ‘함초 숙성치킨’으로 특허 출원 리치리치
치킨호프 전문점 「리치리치」는 ‘함초 숙성 치킨’으로 다른 치킨브랜드들과 차별화된 아이템을 선보이고 있다. 신초라고도 부르는 함초는 ‘신이 내린 풀’이란 뜻으로 주로 바닷물과 가까운 갯벌에서 자라는 식물이다. 갯벌 속에 들어있는 갖가지 미네랄과 효소 성분이 다량 함유되어 미네랄의 보고식물이라고도 하며, 광합성을 하면서 불순물이 제거되어 천연상태의 소금 대체 염생식물이기도 하다.
리치리치는 목포대학교로부터 친환경 농산물인증을 받은 청정지역에서 자란 유기농 함초를 이용한 저공저온 숙성법을 개발, 정제염 등 가공 소금 사용을 최소화하고 있다. 맛과 영양을 동시에 챙길 수 있는 우수한 닭고기 메뉴를 개발하던 중, 함초로 숙성시키면 닭고기의 육즙을 보호하는 동시에 육질이 개선돼 훌륭한 맛을 유지할 수 있다는 점을 발견, 다년간 연구 끝에 함초 진공저온 숙성법을 특허 출원한 것이다.
함초치킨은 함초의 사용으로 간간한 풍미와 감칠맛을 살리고 부드러운 육질과 풍부한 육즙이 배가되어 고객의 입맛을 사로잡을 뿐 아니라 안전한 먹을거리에 대한 신뢰를 얻으며 성장가도를 달리고 있다.
리치리치 담당자는 “함초 숙성치킨 특허 출원을 통해 리치리치가 호텔 수준의 프리미엄급 고급치킨 전문점으로서의 위상을 높였다”며 “차별화된 맛으로 경쟁력을 확보해 홈 배달 전문시스템과 테이크아웃 시스템을 복합적으로 내세워 성인 호프시장과 어린이 간식시장 공략에 더욱 주력할 것”이라고 전했다.

 
2010-08-13 오전 03:43:27 (c) Foodbank.co.kr
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