정교하고 아름다운 정통 이탈리아 요리의 진수
「파올로데마리아」 파올로 데 마리아 오너셰프

소스가 흥건한 파스타, 피클 등이 정통 이탈리아식이 아니라는 것쯤은 이미 널리 알려진 사실. ‘로마에 가면 로마법을 따르라’는 말이 있듯이 이탈리안 레스토랑에서는 이탈리아 본토 방식 그대로 만든 요리를 즐겨야 제 맛이다. 우리나라에서 정통 이탈리아 요리의 진수를 보여주는 파올로 데 마리아(Paolo De Maria) 오너셰프가 주목을 받는 것도 그 때문이다.
글/김여진 기자 ozoo@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


제 2의 고향에서 선보이는 정통 이탈리아 요리
이탈리아 토리노 출신의 파올로 데 마리아 셰프가 서울 서래마을 한적한 골목에 자신의 이름을 건 레스토랑을 오픈했다. ‘파인 트라토리아(fine trattoria)’를 표방하는 「파올로데마리아」가 바로 그곳.
“간단한 음식을 제공하는 이탈리아 소규모 레스토랑을 뜻하는 ‘트라토리아’ 앞에 ‘파인’을 더해, 정교하고 아름다운 정통 이탈리아 요리를 합리적인 가격에 선보이겠다는 의지를 담았다”는 파올로 셰프. 보다 많은 이들이 부담 없이 정통 이탈리아 요리를 즐길 수 있도록 하기 위해 자신의 레스토랑을 오픈했다. 이탈리아와 프랑스 미슐랭 스타 레스토랑에서 근무하고, 토리노에서 오너셰프로 활동하며 명성을 쌓은 그가 우리나라에 둥지를 튼 것은 지난 2004년. 우리나라 유명 정통 이탈리안 레스토랑의 러브콜을 받으면서 부터다. 평소 “이탈리아 요리를 선보이기 위해서라면 어느 곳이든 가겠다”는 생각을 가진 파올로 셰프는 한국행 비행기에 몸을 실었고, 이후 「보나세라」와 「스타세라」의 총주방장으로, 「디비노」에서 오너셰프로 활동하며 이탈리아 본토의 맛을 전하는데 주력해왔다.
하지만 무엇보다도 한국인 아내를 평생 배필로 맞이한 것이 가장 큰 영향을 미쳤다고 할 수 있다. 이제 그에게 한국은 제2의 고향이 되었고, 이곳에서 진정한 정통 이탈리아 요리를 널리 알리는 것이 그의 목표가 되었다.

오리지널 퀄리티에 대한 고집
“밀가루와 소스부터 올리브, 케이퍼, 와인과 물, 맥주까지 가능한 것은 모두 이탈리아 본토에서 공수해서 사용한다”는 파올로 셰프. 무엇보다도 식재료에 있어서만큼은 조금의 타협도 허용하지 않는다. 현지화·퓨전화를 거부하고 오로지 정통만을 고집하는 그가 이탈리아 본토의 오리지널 퀄리티를 그대로 재현하기 위해 쏟아내는 정성을 엿볼 수 있는 부분이다. 고집스러울 만큼 강한 식자재에 대한 신념 덕분에 그의 요리는 ‘우리나라에서 맛볼 수 있는 몇 안 되는 정통 이탈리아 요리’로 인정받기에 이르렀다.
하지만 그런 그에게도 예외는 있다. 정통 이탈리안 요리의 맛을 더해줄 수 있는 한국 식자재에 대해서는 항상 열린 마음인 것이다. “한국 고유의 식자재들에서 상당한 매력을 느낀다”는 파올로 셰프는 “특히 제주 흑돼지의 섬세하고 부드러운 맛이 가장 인상적이었다”고 말한다. 그리고 현재 그의 레스토랑에서는 저온 조리한 제주 흑돼지 삼겹살에 프로세코 소스와 아스파라거스를 곁들인 요리를 선보이고 있다. 물론 이 요리 또한 정통 이탈리안 요리의 범주를 절대 벗어나지 않는다는 것이 특징이다.

셰프를 뛰어넘어 이탈리아 식문화 전도사로 발돋움
“이탈리아 요리는 맛있을 뿐 아니라 세계적으로 가장 건강하게 즐길 수 있는 음식 중 하나”라고 강조하는 파올로 셰프. 소스를 최대한 제한하고 재료 본연의 맛을 그대로 살린 웰빙식, 이탈리아 파스타 대신 소스가 듬뿍 들어간 미국식 파스타가 정통으로 잘못 알려진 것이 가장 안타깝다고. 그래서 그는 이탈리안 파스타를 제대로 알리고자 지난 2008년 국내 외국인 요리사 최초로 요리책 ‘파스타 에 바스타(Pasta e Basta)’를 출간했으며, 국내 다수의 TV 프로그램에 출연하며 정통 이탈리아 요리를 알리는데 힘써왔다. 또한 현재 입쎄 코리아(IFSE, Italian Food Style Education)의 대표 셰프와 인천문예전문대학 겸임교수로 활동하며 정통 이탈리아 요리뿐 아니라 식문화까지 함께 전파하고 있다. “그 나라의 요리를 제대로 알기 위해서는 식자재부터 요리뿐 아니라 식문화까지 전반적인 교육이 바탕이 되어야 한다”는 것이다.
여기에 그치지 않고 내년에 또 하나의 정통 이탈리아 요리책 출간을 계획하고 있는 파올로 셰프. “훗날 정통 이탈리안 요리부터 식문화 전반에 대해 체계적으로 가르칠 수 있는 소수정예 요리학교를 만들어 후진을 양성하는 것이 꿈”이라는 그의 행보가 기대된다.