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외식업의 기본 메뉴개발이 경쟁력이다!  <통권 306호>
취재부 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2010-09-28 오전 04:38:12

외식업의 기본
메뉴개발이 경쟁력이다!

아무리 가격이 싸야 한다, 서비스가 좋아야 한다고 해도 여전히 외식업소의 기본은 음식이다. 음식을 얼마나 맛있게 만드는지, 맛있고 새로운 메뉴를 얼마나 개발할 수 있는지가 성공의 열쇠인 것이다. 가을을 맞아 외식 브랜드들이 신메뉴 개발을 위해 또 한 번 분주한 시간을 보내고 있다. 메뉴 개발이 가장 활발한 업종인 주점 프랜차이즈, 패밀리레스토랑, 피자 업계의 메뉴개발팀을 만나봤다.
글/황정일, 안혜경 기자, 사진/이종호 기자


단순한 메뉴개발 넘은 R&D의 시대

고객의 욕구는 시시각각 변하고 있다. 새로움을 추구하는 성향 역시 나날이 빨라지고 있다. 외식업계에서 신메뉴 개발이 중요해진 이유다. 예전에는 브랜드간 경쟁도 덜했고 소비자들의 선택권 역시 많지 않았기에 새로운 메뉴를 출시하면 반응도 좋았고 신메뉴 출시만을 기다리는 고객들도 많았던 게 사실이다. 하지만 지금은 무한경쟁의 시대다. 새로운 메뉴 역시 곳곳에서 넘쳐나고 있는 것이다.
소비자들의 다양해진 욕구 충족을 위해, 지속적인 수익 유지를 위해 외식업계에서도 메뉴 개발에 더욱 많은 투자를 하고 있다. 가장 큰 변화상은 단순히 메뉴개발만을 위한 팀이 아닌 연구조사와 개발을 동시에 진행하는 R&D팀, 즉 연구개발팀으로 승화된 점이다. 불과 10년 전까지만 해도 외식업계에 R&D를 도입한 곳이 거의 없었는데 최근에는 대부분의 업계에서 R&D부서를 운영하고 있다.
한 관계자는 “물론 예전에도 메뉴개발팀에서 연구, 조사, 개발 등을 모두 담당하기는 했지만 이제는 조금 더 전문적이고 깊이 있는 연구와 시장조사가 필요하게 됐고, 나아가 한층 다각화된 시야가 요구되는 게 현실”이라며 “다만 외식업계에 R&D의 개념이 아직까지 명확하게 정립되지 않았고 도입된 지도 얼마 안 됐기 때문에 관련 전문가가 매우 부족하다는 점이 안타까운 현실”이라고 전했다.
하나의 메뉴가 새롭게 탄생한다는 것이 눈만 깜빡 하면 뚝딱 이뤄지는 게 아니다. 또 단순히 머리로만 생각한다고 해서 그대로 만들어지는 것도 아니다. 현장에서 새로운 맛을 찾아 직접 발로 뛰고 고객의 소리를 열린 마음으로 들어야 한다. 이를 바탕으로 끊임없이 새로운 아이템을 발굴하고 조합하고 보완하는 끈기가 필요한 것이다. 이렇게 탄생한 메뉴의 구성이야말로 소비자 만족의 핵심이다.
때문에 외식 브랜드들은 메뉴개발팀의 단편적인 메뉴개발이 아닌, 전 부서가 함께 하는 하나의 작품으로서 신메뉴 개발에 집중하고 있다. R&D팀 뿐만 아니라 마케팅, 영업, 구매 등 연관된 부서들이 의견을 교류하고 다양한 분야의 트렌드를 공유하는 등 다각적인 브레인스토밍을 통해 작품을 만들어내는 것이다. 개발과 조리(시연), 마케팅을 아우르는 작품 활동이 바로 메뉴개발, R&D라 하겠다.



01 리치푸드 운영본부 R&D팀
고객에 에너지 전달하는 푸드 테라피

피쉬&그릴, 짚동가리쌩주, 크레이지페퍼, 온더그릴 등 네 가지 브랜드로 전국에 500여 개의 가맹점을 운영하고 있는 리치푸드(주)는 자체 운영 중인 물류센터 평택공장에 R&D센터를 오픈했다. 지난 2008년 12월의 일이다. 별도의 R&D센터를 운영하는 것은 주점업계 뿐 아니라 외식업계 전반적으로도 드문 경우였다. 하지만 리치푸드(주)는 약 2년 가까이 R&D센터를 운영하면서 시너지효과를 창출해 왔다.


20대 여성 겨냥 메뉴 및 주류개발

R&D팀의 주요 업무는 메뉴개발과 주류개발로 나뉜다. 메뉴개발의 경우 대표 브랜드인 피쉬&그릴과 짚쌩의 신메뉴에 주력하고 있는 상태다. 메뉴개발에는 식자재 발굴 및 개발을 위한 벤치마킹 업무가 포함되고, 원가관리와 본사 및 가맹점의 수익관리 등을 위한 소비자 테스트 등의 업무를 진행한다. 주류의 경우 아직까지 본사에서 개발할만한 여건이 조성되지 않았기 때문에 기존 양조장 가운데 블라인드 테스트를 거쳐 아웃소싱으로 브랜드 막걸리를 개발하고 있다.
새로운 메뉴의 개발은 삭제 메뉴군 설정으로 시작된다. 현장의 의견을 반영해 삭제 메뉴군을 선정하는데, 메뉴 간소화 작업과 병행된다. 현재 치솟는 인건비를 충당하기 위해 리치푸드(주)에서는 메뉴 간소화를 추진 중이다. 조리법이 복잡하거나 손이 많이 가는 메뉴들을 우선 삭제하고 있다. 다음 단계는 타깃 메뉴군 설정이다. 여름에는 튀김, 샐러드 등 맥주와 어울리는 안주류, 겨울에는 탕, 볶음 등 소주와 궁합이 맞는 메뉴군을 설정하는 작업이다.
피쉬&그릴의 경우 초기부터 주 타깃층이 여성층이었던 만큼 첫 메뉴 선택권을 지닌 20대 초반의 여성을 겨냥한 메뉴개발에 중점을 둔다. 메뉴군이 결정되면 운영본부, 수퍼바이저 등과 협의해 굵직한 타이틀을 결정한다. 타이틀에 따라 신메뉴를 만들고 이를 가맹점에서 테스트한다. 매장을 직접 방문해 고객 테이블에 서비스 메뉴로 제공한 후 반응을 체크하거나, 직원들의 친구 등 지인들을 초청해 메뉴 테스트를 진행한다. 소비자들의 의견을 반영해 신메뉴를 결정한다.

연 2회 정기 신메뉴 출시
메뉴개발은 연평균 4회를 기본으로 하고 있다. 정기적으로는 상반기와 하반기에 새로운 메뉴를 선보이고, 여름과 겨울 시즌에 프로모션을 위한 메뉴를 개발한다. 하나의 메뉴를 개발하는 데 소요되는 시간은 평균 3개월 정도다. 메뉴담당자, 팀, 임원 등 내부평가를 단계별로 거치는 데다 가맹점주 대상 시식회 등 외부평가도 진행하고 이렇게 선정된 아이템은 직영점을 통해 시범 판매를 한다. 시범 판매가 성공적으로 이뤄진 메뉴에 한해 차기 신메뉴로 최종 선정이 될 수 있다. 벤치마킹도 활발히 진행하고 있다. 담당자별로 연 2회 정도의 해외답사, 주 1회 이상의 국내 현장답사 등을 꾸준히 진행하면서 새로운 아이템을 발굴한다. 최근에는 안전성 문제가 부각되는 만큼 식재료 안정성 및 위생 문제에 특히 촉각을 곤두세우고 있다.

막걸리 PB제품으로 차별화
리치푸드(주)에서 최근 주력하고 있는 분야는 자체 막걸리 PB제품 개발이다. 막걸리가 유행으로 반짝하는 게 아니라 대중화되고 있기 때문. 이미 지난 6월 짚쌩에서 자체 브랜드를 내건 막걸리를 출시한 바 있으며, 최근에는 피쉬&그릴의 브랜드를 단 「피쉬&그릴 덕산막걸리」를 선보이고 전국 매장을 통해 판매하고 있다.
주류개발의 초점은 소재 개발에 두고 있다. 아직까지 막걸리를 자체 생산할 수 있는 기반이 없기 때문이다. 가맹점 공급을 원활히 하기 위해 보다 전국적으로 유통이 용이한 충청권에서 이름난 양조장을 발굴하는 데 주력, 충북 덕산에 소재한 덕산막걸리와 MOU를 체결했다. 온도변화 등 다양한 조건에 민감하게 반응하는 막걸리인 만큼 신중하게 골라 브랜드 이미지에 접목하고 있다고.

영양학적 균형 음식으로 테라피까지
리치푸드(주)의 메뉴개발 기준은 ‘푸드 테라피’다. 음식, 안주메뉴를 통해 영양학적 균형까지 챙긴다는 비전이다. 이의 일환으로 상반기 동안에는 에너지에 초점을 맞춘 메뉴개발이 이뤄졌다. 현재 가을 메뉴로는 피쉬&그릴 해물탕 등 탕을 중심으로, 짚쌩의 경우 메뉴 보강 차원에서 전골류를 준비하고 있다.
다양한 메뉴개발과 함께 리치푸드(주)에서 고민하는 것은 원활한 식자재 수급이다. 원가율이 과거 27~28%에서 현재 30~33%까지 올랐기 때문. 잘 나가면서도 수익성이 좋은 메뉴를 찾기 위해 심혈을 기울이고 있다. 리치푸드(주)에서는 채소의 확보가 미래의 경쟁력일 것이라고 보고 있다. 시장에서 구매하는 것보다 본사에서 받는 게 더 편하다는 인식이 잡혀야 성공할 수 있다는 판단이다. 이를 위해 궁극적으로는 99~100% 완제품에 가까운 메뉴를 가맹점에 공급한다는 목표를 두고 있다.

● INTERVIEW_R&D팀 김순태 팀장
“발이 닿는 한 수없이 보고 듣고 느끼고 와야죠”

리치푸드(주)의 새로운 메뉴는 R&D 담당자들의 오감체험에서 비롯된다고 해도 과언이 아니다. 실제로 팀장을 비롯한 전 팀원들은 맛있는 곳을 찾아 전국 방방곡곡을 샅샅이 훑고 있다. 일주일이 멀다 하고 맛집이 있는 곳이라면, 사람들이 줄지어 기다리고 있는 곳이라면 어디로든 떠난다. 1년에 두어 번은 그 발길을 해외로 돌린다. 자유로워진 해외여행 덕에 젊은이들은 외국의 음식에도 거부감이 전혀 없기 때문이다.
하지만 새로운 메뉴 개발을 위해 무리한 시도를 할 수는 없는 법. 김순태 팀장은 이 때문에 지난 3월 세계요리연구가 백지원 씨를 메뉴 컨설턴트로 영입했다고 밝혔다. 백지원 메뉴 컨설턴트는 팀원들과 함께 식재를 연구하고 개발된 메뉴에 대해 맛의 조화가 잘 이뤄지는지, 식재료의 조화는 이상이 없는지 등을 살펴보고 있다. 특히 새로운 메뉴들이 퓨전의 정도를 넘어서지 않도록 잡아줌과 동시에 음식의 스타일링을 깔끔하게 마무리하는 일까지 메뉴개발 전반에 걸친 컨설팅 업무를 맡고 있다.



02 와바 식자재유통팀
식자재 개발부터 물류유통까지

(주)인토외식산업은 최근 브랜드 리뉴얼 작업의 일환으로 조직개편을 단행했다. 새롭게 바뀐 체제에서 메뉴개발은 식자재유통팀에서 관할한다. 식자재유통팀은 물류 부분을 본사에서 직접적으로 관리함으로써 비용을 절감하고 운영의 효율성을 꾀하기 위해 구성된 팀이다. 신규 식자재 개발, 구매, 메뉴개발, R&D, 물류유통 등 물류배송을 제외하고 메뉴와 연관된 제반 업무를 담당하게 된다.


와바만의 전용 메뉴로 차별화

(주)인토외식산업에서 운영 중인 대표 브랜드 와바는 세계 맥주 전문점이라는 브랜드 컬러가 명확하다. 때문에 10여년이 흐른 지금 안주메뉴보다는 주류를 중심으로 한다는 이미지가 보편화돼 있다. 이렇게 굳어버린 브랜드 이미지 제고를 위해 현재 대대적인 브랜드 리뉴얼을 추진하고 있으며, 메뉴개발에 큰 무게중심을 두고 새로운 슬로건 아래 신메뉴 연구개발에 적극적인 행보를 보이고 있다.
올해 도입된 메뉴개발 슬로건은 ‘와바만의 전용 메뉴를 개발한다’는 것이다. 와바 측에 따르면 지금까지 메뉴개발의 초점은 ‘맛있는 메뉴라면 오케이’였다. 하지만 이제는 요리안주들이 대세이고 주류보다는 안주메뉴 쪽으로 중심이 옮겨지고 있는 만큼 차별화된 메뉴를 갖추는 데 주력하고 있다. 특히 다른 곳에서는 맛볼 수 없는 와바만의 독창적인 메뉴군을 구비한다는 게 궁극적인 목표다.
무엇보다 와바는 브랜드가 지닌 강점, 즉 ‘세계 맥주 전문’이라는 점을 앞세워 메뉴 전략을 꾀할 방침이다. 세계 맥주와 어울리는 세계의 요리안주를 발굴하고 개발하겠다는 전략이다. 돈가스나베, 이태리홍합탕 등 맥주와도 어울릴 수 있는 국물 요리를 접목하는 등 다각적인 접근을 시도할 예정. 세계 맥주에서 세계 음식으로까지 확장, 맥주의 세계화를 넘어 음식의 세계화를 완성한다는 것이다.

세계맥주와 세계음식의 마리아주
와바의 신메뉴는 일반적으로 상반기와 하반기 등 연 2회 출시된다. 지금은 여름 신메뉴, 겨울 신메뉴로 시즌성이 가미된 상태. 여름에는 시원한 맥주의 이미지와 더불어 안주 메뉴에도 시원한 느낌을 주는 음식들을 선정한다. 또 보양식 메뉴도 여름 신메뉴 개발의 테마이기도 하다. 웰빙과 함께 최근 선호도가 급등하고 있는 수작요리를 염두에 두고 메뉴개발에 주력하고 있다.
특히 와바에서 주목하고 있는 부분은 단순히 완성된 메뉴만을 선보이는 데 그치는 것이 아니라 메뉴에 일종의 퍼포먼스를 가미해야 한다는 점이다. 웰빙 식재료를 사용하고 직접 만드는 요리안주여야 하며, 여기에 한 가지를 더해 조리과정을 보여주는 등의 퍼포먼스가 이뤄져야 고객들의 호응을 이끌어낼 수 있다는 판단이다. 이런 기준을 바탕으로 현재 겨울 신메뉴를 준비하고 있다.
와바 메뉴의 또 다른 특징은 주류에 맞춘 안주와의 조합에 있다. 우선 세계 맥주 전문점인 만큼 소주를 철저히 배제하고 있다. 소주와 어울리는 탕 등의 메뉴군이 없는 이유다. 맥주를 중심으로 다양한 메뉴군을 갖추고 다양한 맥주의 브랜드에 따라 각각 어울리는 안주를 설정한다는 것이다. 맥주 맛의 특성과 요리안주의 궁합을 따져 하나의 마리아주처럼 세트화한다는 설정이다.

세계의 음식을 와바에 맞게 퓨전화
(주)인토외식산업 식자재유통팀의 주 역할은 R&D와 메뉴개발이다. 메뉴개발은 철저한 시장조사로부터 시작된다. 업계를 비롯해 한국의 외식시장, 나아가 세계의 외식시장을 대상으로 트렌드를 조사하고 이슈를 체크하면서 다양한 아이템을 구상하는 것이다. 가능한 한 많은 아이템을 수집한 다음에는 해당 아이템들을 와바의 콘셉트에 맞도록 변형하는 과정을 거친다. 이른바 퓨전화이다.
메뉴 아이템을 결정했으면 이어 원재료를 선정한다. 트렌드에 맞는 사이드 아이템도 따져보고 새로운 메뉴에 적합한 소스도 함께 개발한다. 세계의 맥주와 음식의 접목이라는 전체 콘셉트에 맞춤형 변형 과정을 거친 후에는 수십 가지의 후보 제품을 개발하고 시연해 본다. 이렇게 만들어진 메뉴는 세 단계로 진행되는 품평회를 거치는데, 가장 먼저 본사 직원들이 대상이 되고 이후 매장의 점장 및 주방실장의 입을 거쳐 고객의 품평을 받게 된다.
3단계의 품평을 바탕으로 상위 평가 메뉴를 선정하게 되고 선정된 메뉴는 신메뉴 발표회를 통해 정식으로 출시된다. 와바 측은 신메뉴 출시 이후 교육이 매우 중요하다고 강조했다. 직영점 뿐만 아니라 가맹점의 점주, 실장 또는 매니저들을 대상으로 메뉴에 대한 철저한 교육을 진행해야 한다는 것. 또 수퍼바이저들도 레시피 등 메뉴에 대한 전반적인 내용을 알고 있어야 하기 때문에 별도의 교육을 진행하고 있다.

자체 PB제품으로 충성도 높이기
(주)인토외식산업 식자재유통팀에서 그리는 궁극적인 목표는 자체 PB제품을 다양하게 확보함으로써 와바에서만 맛볼 수 있는 메뉴군을 갖추는 것이다. 자체 브랜드를 단 메뉴의 경우 차별성을 보장받을 수 있고 소비자들로부터 확고한 로열티까지 얻을 수 있다는 판단에서다. 현재 와바의 메뉴 중 PB제품은 약 35% 정도. 올해 안에 와바둔켈과 같이 ‘와바’라는 브랜드를 내건 PB제품을 전체 메뉴의 절반까지 늘릴 계획이다.
와바는 브랜드 리뉴얼과 함께 상반기 동안 기존의 메뉴를 절반 정도 개편했다. 부동의 2~3위 메뉴인 닭가슴살 허니 샐러드를 비롯해 냉채, 샐러드 등 여름 한정 메뉴와 드레싱을 업그레이드한 전통 모둠 소시지 등 일부 겨울 메뉴를 제외한 메뉴 콘셉트를 재정비하고 있는 것이다. 메뉴 전략의 기본은 여성고객을 겨냥해 호텔식 고급 분위기를 주는 메뉴군으로의 업그레이드이다.

● INTERVIEW_식자재유통팀 백인성 팀장
“자기계발이 없으면 뒤처질 수밖에 없습니다”

식자재유통팀을 이끌고 있는 백인성 팀장은 메뉴개발을 위해 언제나 공부하고 자기계발에 힘쓰는 게 중요하다고 강조한다. 외식 트렌드, 메뉴 선호도는 급변하고 있는데 다양한 연구와 열린 시각을 위한 자기계발이 없다면 시대에 뒤떨어질 수밖에 없다는 것.
그는 팀원들에게 메뉴 아이템에 대해 끊임없이 연구하고 시장을 보는 안목을 키울 것을 요구하고 있다.



03 와라와라 R&D사업부
수작요리의 원조, DB에 따른 과학적 메뉴개발

‘수작요리’의 원조 와라와라를 운영 중인 (주)에프앤디파트너는 최근 R&D사업부를 새롭게 구성, 상품개발과 구매를 담당하고 있다. 특히 올해에는 회사 자체의 주력사업을 ‘6차 산업’으로 두고 있는 만큼 친환경 식재 확보에 주안점을 두고 있다. 이의 일환으로 R&D사업부에서는 양질의 해외 식자재 개발 업무에도 힘을 싣고 있다.


연 4회 신메뉴 출시로 선두 브랜드 입지

와라와라의 R&D사업부는 상품개발팀과 상품구매팀으로 구성된다. 사업부의 가장 큰 업무가 메뉴개발로 상품개발팀에서 담당한다. 메뉴개발 후 직영점 및 가족점에 대한 교육까지 진행한다. 상품구매팀은 다양한 물류업체를 발굴하고 거래를 성사시키는 영업, 관리를 주 업무로 하고 있으며, 각종 집기나 소모품 등의 구매 업무도 관할하고 있다. 올해에는 특히 해외 식자재 개발 업무에 주력할 예정이다. 와라와라의 가장 큰 강점은 주점 프랜차이즈 업계에서는 드물게 연 4회의 정기 메뉴 개편을 진행한다는 점이다. 브랜드 론칭부터 지금까지 이어오고 있는 것으로, 한층 발 빠르게 소비자들에게 다양한 메뉴를 선보임으로써 앞서나간다는 의지가 담겨 있다. 와라와라 측은 “동종업계에서는 유일하게 연 4회의 신메뉴를 정기적으로 출시하고 있으며 시즌마다 새로운 수작요리를 만날 수 있다는 점이 가장 큰 매력”이라고 전했다.

제철음식으로 ‘땡기는’ 요리안주 개발
시즌성을 가미한 분기별 신메뉴 출시이다 보니 제철 식재를 적극 활용할 수 있다는 점이 강점으로 꼽힌다. 계절에 따른 제철음식을 안주메뉴로 접목할 수 있다는 것. 특히 제철을 맞아 인간의 몸이 자연스럽게 찾는 음식들을 메뉴판에서 찾을 수 있는 점이 소비자들로부터 호응을 유도할 수 있는 것이다. 때문에 제철 식재 사용을 첫 번째 원칙으로 꼽고 있다.
새로운 메뉴 개발을 위해 와라와라의 R&D사업부에서는 다각적인 접근을 시도한다. 매운 맛 등 고객들의 새로워진 입맛을 찾고 트렌드를 분석하는 것이 가장 기본적인 절차다. 또 전국의 맛집들을 돌아다니면서 벤치마킹 포인트도 놓치지 않는다. 회사 내 각 부서와의 아이디어 공유 및 회의를 통해 새로운 시각을 반영하기도 한다.

철저한 DB분석으로 효율성 추구
분기마다 새로운 메뉴를 출시해야 하는 압박감 때문에 R&D사업부는 항상 빡빡한 시간을 보낸다. 다양한 업무로 빠듯한 시간 속에서 연 4회의 메뉴개발이 가능한 것은 초기부터 잡아온 데이터베이스 구축 덕이다. 매출 등 누적된 각종 데이터베이스를 분석하는 것이 메뉴개발의 첫 단계인 이유다. 실제로 와라와라에서는 DB 분석을 가장 중시하고 있다.
우선 바로 앞 시즌의 실적을 분석한다. 실적 분석은 메뉴별 판매총액만을 가지고 매출 순위를 가리는 ABC분석과 원가와 수익률 등의 조건을 반영한 교차분석, 전년대비 시즌별 분석 등 다각적인 분석을 진행한다. 이중 특히 관심을 두는 부분은 원가와 수익률을 반영한 교차분석이다. 이 자료에 따라 기존의 메뉴들은 원가도 낮고 매출도 높은 메뉴, 원가는 낮은데 매출이 저조한 메뉴, 원가는 높지만 매출이 좋은 메뉴, 원가도 높고 매출도 저조한 메뉴 등으로 나뉜다. 이를 통해 삭제 대상 메뉴를 골라내고 개선 메뉴를 분석하는 것이다.
또 전년 동기 대비 분석을 통해 지난해 같은 계절에 출시됐던 메뉴군을 살펴보고 당시 반응이 좋았던 메뉴와 실패했던 메뉴를 알아본다. 실패 메뉴의 경우 수정 및 보완해 다시 한 번 활용할 수 있기 때문. 더불어 인기 메뉴 역시 한 단계 업그레이드해 더욱 큰 호응을 이끌어낼 수 있다.

분기별 15개 후보메뉴 중 5~6개 신메뉴 선정
통계자료에 입각한 다각적인 분석이 완료되면 전 직원들이 다양한 기획안을 만들어 토론에 들어간다. 기획안은 각종 벤치마킹 자료, 외국자료 등을 참조해 작성한다. 특히 수작요리를 브랜드 콘셉트로 하는 만큼 단품 번성집, 이른바 ‘대박집’을 찾아다니고 맛집을 돌아다니면서 안주요리로 접목할 수 있는 아이템을 발굴하는 것이다. 여기에 외국의 사례들을 수집하면서 데코레이션 등에 참조한다. 특히 우리나라의 계절별 제철식재 리스트를 확보하고 식재에 따른 조리법을 다양하게 정립한다.
기획안 작성 중 여타 프랜차이즈 브랜드들의 동향 및 메뉴 콘셉트에 대한 분석도 병행한다. 분명한 점은 타 브랜드의 트렌드 분석은 철저히 하되 자사의 메뉴 개발 과정에는 그들의 벤치마킹을 배제한다는 것이다. 수작요리주가의 원조로서 시장을 선도하기 위한 나름의 철칙이다. 다양하게 준비된 기획안을 두고 직원들이 브레인스토밍을 전개하고 시연해보면서 후보 메뉴를 15가지 내외로 좁힌다.
이렇게 산출된 후보 메뉴는 2단계에 걸친 품평회를 통해 걸러진다. 특히 포커스 그룹 품평회를 진행하기 때문에 효율적인 신메뉴 선정이 가능하다. 와라와라의 주 타깃인 오피스 레이디, 그것도 27세 오피스 레이디 10~20명을 대상으로 품평회를 연다. 단골 고객을 중심으로 해당 그룹을 편성하며 다양한 계층을 고르게 초청해 객관성 및 대표성을 높이고 있다. 이들이 높은 점수를 준 메뉴를 중심으로 점주 대상 품평회를 진행하고, 여기에서 상위에 오른 5~6가지 메뉴가 해당 시즌의 신메뉴로 결정된다.

● INTERVIEW_R&D사업부 윤정현 부장
“두려워하거나 어려워하지 말자”

조리사 출신인 윤정현 부장은 새로운 업무가 할당될 때 겁을 먹기보다는 자신의 능력을 배양할 수 있는 기회로 여긴다. 긍정적인 마인드와 도전정신을 가지고 두려워하거나 어려워하지 말라는 것이다. 한 분야의 일을 더 하게 되면 그만큼 자신의 능력이 업그레이드되는 것이기 때문에 가능한 한 조금 더 많은 일을 하자는 게 그의 생각이다.



04 베니건스 메뉴개발팀
브랜드 도약 위한 구심점 ‘셰프의 음식’으로 핸드메이드 강조

베니건스가 올드한 이미지를 벗어던지기 위해 적극적인 브랜드 리뉴얼을 추진하고 있다. 이의 일환으로 최근 구매개발팀으로 묶여 있던 메뉴개발팀이 별도의 부서로 독립했다. 향후 메뉴 개발에 관한 제반 업무는 메뉴개발팀에서 전담하게 된다. 메뉴개발팀의 활성화를 위해 새로운 외식 전문가를 영입해 팀을 이끌도록 했다.


메뉴개발 부문 강화

베니건스의 메뉴개발팀을 활성화시킬 구성원은 아메리칸, 프렌치 등 양식을 비롯해 일식, 중식, 한식 등 외식 조리에 능한 인재들이다. 이들은 새로운 메뉴의 기획과 개발, 신메뉴 개발 후 관리에 이르기까지 메뉴개발과 관련된 제반 업무를 수행한다. 특히 메뉴와 연관된 총체적인 직원교육 부문까지 담당한다. 한층 적극적인 팀 운영을 위해 최근 호텔조리 분야의 전문가이자 교수를 역임한 인재를 팀장으로 영입했다. 이들은 연 2회의 정기 메뉴 개편과 시즌별 신메뉴 출시(연 2~4회)까지 1년에 5~6회 가량 새로운 메뉴를 선보인다. 기존의 메뉴를 수정하고 보완해 재출시하기도 하고 인기 품목과 비인기 품목을 분석해 비인기 메뉴를 삭제하고 이를 대체할 새로운 메뉴를 개발하고 보강하는 역할을 한다. 특히 올해에는 베니건스라는 브랜드 자체의 올디한 이미지를 탈피하는 데 초점을 두고 메뉴 개편을 진행했다.

다각적 리서치 통한 정보수집 및 분석
신메뉴 개발을 위해 제품개발팀에서는 리서치와 서베이에 중점을 두고 있다. 국내외 외식 시장의 트렌드를 조사하고 다양한 서베이를 통해 시장성과 마켓을 분석함으로써 신메뉴 개발의 기반으로 활용한다. 현재 국내외 고객들은 무엇을 선호하고 있으며 향후에는 고객들의 선호도가 어떻게 바뀔 것인가를 예측하고, 외식시장의 현황을 파악하고 미래를 전망하면서 이에 따른 메뉴 개발을 진행하는 것이다.
미국 본사의 메뉴개발 기획도 참고사항이 된다. 우선 시장 자체가 다르기 때문에 100% 적용할 수 있는 메뉴개발 계획은 아니지만 앞서 있는 외식시장인 만큼 참고하기에는 충분하다는 것. 우리 시장에 적용할 수 있는 부분은 수용하고 변형시킬 것은 우리의 상황에 맞도록 접목하는 등 다각적인 접근이 가능한 것이다. 여기에 더해 메뉴에도 라이프 사이클이 있다는 판단 하에 과거의 메뉴 트렌드 등을 꾸준히 연구 분석한다. 예전의 연구자료를 수집하고 이를 분석함으로써 큰 틀 안에서 메뉴의 변화상 및 흐름을 어느 정도 예측할 수 있단다. 패션 분야에서 복고풍이 유행했듯 외식업계에서도 복고 메뉴가 다시 떠오를 수도 있다는 것이다.
메뉴를 개발하는 데 있어 중점을 두는 기준은 식자재의 고급화, 조리직원의 스킬 전문성 강화, 트렌디한 메뉴 개발 등이다. 남들이 사용하지 않는 식자재를 사용함으로써 차별화를 꾀하고 조리직원 누구나가 전문성을 지니도록 하며, 사전조사를 통해 얻어진 트렌드를 정확히 반영한 메뉴가 신메뉴로 인정된다는 의미다.

최상의 식재로 풍부한 맛 구현
이를 바탕으로 설정된 올 가을을 겨냥한 신메뉴의 콘셉트는 ‘수확의 계절’이다. 가을은 곡식을 추수하는 수확의 시즌인 만큼 맛의 정점을 지닌 식재로 풍부한 맛을 구현한다는 전략이다. 가을을 대표하는 각종 버섯류, 채소류, 대하 등 해산물, 견과류, 허브 등을 사용해 마치 햅쌀과 같은 느낌을 자아내는 메뉴군을 선보일 예정이다. 또 건강을 생각하는 메뉴라는 이미지 상승 역시 동시에 꾀할 방침이다.
더불어 셰프의 음식으로 메뉴의 위상도 한 단계 업그레이드할 계획이다. 일반적으로 패밀리레스토랑이라고 하면 실제로는 그렇지 않음에도 불구하고 인스턴트 식품일 것이라는 이미지가 형성돼 있기 때문에 ‘셰프의 음식’이라는 타이틀을 붙여 분위기를 격상시킨다는 것. 요리 개념을 강조하고 셰프가 직접 만든 음식이라는 점을 내세우고 있다.

월 1회 메뉴제안 프레젠테이션
베니건스 메뉴개발팀의 또 다른 경쟁력은 매월 메뉴 제안을 위한 정기적 프레젠테이션을 진행한다는 데 있다. 다양한 부서로 하여금 월 1회씩 새로운 메뉴를 자체 개발해 제안하도록 함으로써 자칫 협소해질 수 있는 시야를 넓히고 다양한 메뉴 아이템에 대한 데이터베이스를 확보할 수 있다.
구매팀을 주축으로 다양한 협력업체로부터 새로운 식자재를 추천받게 되고 이를 활용한 신메뉴를 시연해 메뉴제안이 이뤄진다. 또 셰프들 역시 다양한 메뉴제안의 보고다. 이렇게 제안된 다채로운 메뉴들에 대해서 메뉴개발팀에서 해당 메뉴의 타당성을 검토하고 시장반응을 체크하는 등 정기 메뉴제안 프로그램이 활발히 진행되고 있다.

● INTERVIEW_ 메뉴개발팀 양필승 팀장
메뉴로 시장을 리딩하는 베니건스

새로이 메뉴개발팀을 이끌게 된 양필승 팀장이 가장 중시하는 것은 자유로운 연구 분위기 조성이다. 외식업계에 어려움이 깊어질수록 과감히 투자를 할 수 있는 곳은 극히 드문데, 베니건스의 경우 R&D분야에 적극적인 투자를 아끼지 않고 있다고.
향후 중점을 둘 분야는 기존 패밀리레스토랑의 메뉴군을 벗어나 헬스, 오가닉, 기능성 메뉴들을 다각적으로 개발하는 것이다. 특히 헬스푸드, 오가닉푸드 등의 이미지 자체가 맛이 상대적으로 떨어진다고 굳어져 있는 상황에서 이들 메뉴도 맛있게 만들 수 있는 방안을 연구하고 있다. 이를 바탕으로 메뉴로 시장을 견인하는 브랜드로 자리매김한다는 방침이다.

메뉴개발팀이 뽑은 Best Menu 5
몬테크리스토
비프앤치킨콤보화이타
쉬림프알프레도페투치니
컨츄리치킨샐러드
트리플콤보스테이크




05 TGIF R&D팀
전통과 혁신 밸런스가 메뉴 개발 화두

패밀리 레스토랑을 대표하는 브랜드 TGI프라이데이스(이하 TGIF). 18년간 여러 가지 변수 속에서도 꿋꿋하게 자리를 지켜오고 있는 장수 브랜드다. 잭다니엘 스테이크, 텍사스 립아이 등 TGIF의 전설적인 스타 메뉴의 꾸준한 인기와 더불어 빠네 파스타 등 신선하고 도전적인 엣지 있는 메뉴들의 선전이 이와 같은 성장에 밑거름이 됐다. 하반기에는 보다 혁신적이면서도 TGIF만의 로열티가 잠재돼 있는 신 메뉴를 선보일 계획이다.


메뉴 개발과 위생 관리 동시에, 신뢰도 높은 메뉴 창출

R&D팀의 주요 업무는 메뉴 개발 및 품질관리, 식품안전 및 위생관리, 전산 및 CRW 커뮤니케이션 등 크게 3가지로 구성돼 있다. 총 4명으로 구성된 R&D팀은 팀장의 총괄 하에 각각 메뉴개발 및 품질관리, 식품안전 및 위생관리, 전산 및 CRW 커뮤니케이션에 관한 업무를 분담하고 있다.
메뉴 개발 및 품질관리 담당자는 미국 CRW에서 개발한 메뉴의 도입 여부와 성장 가능성을 검토하고 자체 메뉴 개발, 품질 관리를 위한 현장 교육, 식자재 현황 조사 및 분석 등의 업무를 전담마크하고 있다. 식품안전 및 위생관리 담당자는 34개의 매장을 수시로 방문해 메뉴 및 식자재의 안전성 및 위생 관리를 점검하며 전산 및 CRW 커뮤니케이션 담당자는 메뉴의 원가관리 및 전산 등록을 통한 DB 구축을 도맡고 있다.
보통 메뉴 개발팀과 위생 관리팀이 분리되어 있는 경우가 많지만, TGIF는 메뉴 개발과 위생 관리를 R&D팀에서 함께 실시해 메뉴 품질 관리의 효율성을 극대화하며 경쟁력을 높이고 있다. 특히 ‘TGIF의 메뉴는 언제나 위생적이며 안전하다’라는 신뢰를 쌓음으로써 확고한 고정 고객을 확보하는 효과를 가져오고 있다. 이를 위해 R&D팀은 식재별 정확한 영양 성분 분석을 통해 건강하고 우수한 품질의 식재만을 선별하고 있다. 트랜스 지방이나 포화 지방 등의 여부, 발암물질인 아크릴아마이드, 식용 금지 색소 등 위험성이 있는 식재를 선별하고 조리 과정에 있어 유해할 수 있는 것들을 철저히 배제하고 있다.

빈틈없는 ‘스마트’ 메뉴 만들기가 핵심
TGIF의 메뉴는 미국 본사의 CRW에서 개발한 메뉴와 국내 R&D팀에서 개발한 메뉴가 각각 6:4의 비율로 구성돼 있다. 브랜드 대표성을 갖는 메뉴와 소비자, 트렌드에 맞는 메뉴를 적절하게 안배함으로써 정통성과 시장성을 모두 충족시킨 것. 메뉴 개발은 MOP분석을 근간으로 이뤄진다. MOP분석이란 ‘Menu Optimize Program’의 약자로 고객의 메뉴 선호 경향을 분석하고 각 메뉴별 수익성과 판매율을 종합적으로 파악하는 것이다. 이와 더불어 시장 트렌드, 경쟁사, 인기 레스토랑 탐방과 동시에 방문 고객 모니터링, FGI(Focus Group Interview) 등 다각도의 분석을 실시하고 있다. 이 과정을 통해 예비 신 메뉴 후보들을 선정, 수 차례 조리를 반복하며 메뉴의 완성도를 높인다. 이후 TGIF의 핵심 고객인 ‘케이준 클럽’ 멤버와 호텔 주방장, 사내 여러 부서의 품평회를 통해 메뉴의 맛, 연출력, 특징 등에 대한 정보를 수집해 보완, 수정 과정을 거친다.
메뉴 자체에 대한 검증 과정과 함께 식재 가격 추이, 사용 기물의 종류, 조리 직원의 수용도, 메뉴 카테고리별 편중도 및 상충 여부 등을 고려하는 것도 R&D팀의 주요 업무 중 하나.
단순히 맛있는 메뉴를 개발하는 것이 아니라 품질, 맛, 수익, 호응도 등 여러 측면에서 똑 소리나게 스마트한 메뉴를 개발, 관리하는 것이 R&D팀의 업무라고. 이에 TGIF의 R&D팀은 고객 만족, 조리직원의 업무 효율성, 회사측면에서의 이익 등을 고루 충족시키는 메뉴 개발에 초점을 두고 있다.

지속적인 업그레이드와 틈새 전략으로 메뉴 경쟁력 구축
TGIF의 R&D팀은 해 마다 1~2회에 걸쳐 신메뉴를 개발하고 있다. MOP분석 등 메뉴 분석을 바탕으로 기존 메뉴를 업그레이드하기도 하고 전혀 없었던 메뉴를 도입하며 메뉴의 생명력을 높이고 있다. 특히 TGIF는 패밀리 레스토랑에서 선보이지 않았던 틈새 메뉴를 개발해 확고한 차별화를 꾀했다. 빠네파스타가 대표적인 예. 이탈리안 레스토랑에서는 이미 많이 선보인 메뉴지만 패밀리 레스토랑 중에서는 TGIF가 최초로 도입한 메뉴로 공헌이익이 높고 조리 효율성도 좋은 베스트 메뉴로 손꼽히고 있다. 즉, R&D 의 핵심인 고객만족, 조리직원의 업무 효율성, 회사측면에서의 이익 등 3가지 조건을 고루 충족시키는 메뉴다.
메인 메뉴인 스테이크의 경쟁력을 강화하는 데에도 주력했다. 스테이크에 냉장육을 사용하고 데미그라스 소스를 개발해 응용하는 등 두 단계 업그레이드를 통해 고객만족도를 높인 것. 하반기 TGIF가 선보일 메뉴는 기존 찹스테이크의 품질을 높인 ‘한우육전’이다. 100% 한우로 찹스테이크를 만들어 품질을 높이는 동시에 사이드로 제공되는 볶음밥은 인삼 등을 넣은 영양밥으로 변화를 줘 건강성을 한층 강화한 점이 특징이다. 파스타 메뉴도 새로운 콘셉트의 파스타를 개발해 다양성을 도모한다는 전략이다.
향후 TGIF는 건강하고 신선한 식감의 메뉴를 보강 ‘라이트(light) 메뉴군’을 추가로 구성할 방침이다.

● INTERVIEW_(주)롯데리아 TGIF 사업부 R&D팀 천의민 팀장
“현장중심, 창의적인 메뉴 개발 실현”

천의민 팀장은 팀원들에게 칭찬보다는 질책이 많다. ‘R&D팀의 아주 작은 실수가 매장에서는 매우 큰 실수로 이어질 수 있다’라는 생각에서다. 이에 4명의 R&D 담당자들은 새로운 메뉴를 개발할 때도, 기존 메뉴의 수정과 보완 시에도 사소한 부분까지 꼼꼼히 챙기는 완벽주의자로 소문이 자자하다.
이 같은 세심함과 긴장감을 바탕으로 현장 중심의 메뉴 개발, 객관적이고 현실적인 동시에 창의적인 메뉴 개발을 실현하고 있다.

R&D팀이 뽑은 Best Menu 5
빠네스파이시 크림 파스타
스테이크&쉬림프 듀엣
잭다니엘 스테이크 앤 쉬림프
케이준엔젤 디너
햄버거




06 미스터피자 연구개발팀
‘판’을 뒤집을 수 있는 메뉴전략

해외의 굵직한 브랜드 틈 속에서 차별화를 강조하며 당당하게 Big 3 브랜드로 우뚝 선 미스터피자는 국내 브랜드로서 무엇보다 우리 입맛에 맞는 메뉴를 중심으로 인지도를 키워왔다. 해외에 본사가 있는 브랜드가 아니라는 점을 십분 활용, 신속한 의사결정으로 트렌드에 한층 발 빠르게 대응하면서 이제는 국내를 넘어 해외까지 영역을 넓혀가고 있다.


신제품 개발의 핵심 연구개발

미스터피자의 메뉴 개발은 단순히 메뉴개발팀이나 R&D팀의 단독 활동으로 전개되는 것이 아니다. NPD, 즉 신규 제품 만들기(New Product Development)는 R&D팀과 마케팅팀을 중심으로 기획, 구매 등 다양한 부서가 지원사격을 하는 시스템이 구축돼 있다. 전 부서가 유기적으로 연동돼 하나의 새로운 제품을 개발하는 것은 사실이지만 그 핵심은 역시 R&D, 즉 연구개발팀이다. 연구개발팀에서는 피자 뿐 아니라 윙, 텐더 등 사이드 디쉬에 이르기까지 미스터피자 내 모든 제품을 관할한다. 가장 중요한 것은 신메뉴의 개발이고, 상용화된 전 메뉴에 대한 퀄리티를 유지 관리하는 업무도 진행한다. 최근에는 해외시장 진출을 진행하면서 해외사업 지원 업무도 하나의 중요한 포션을 차지하고 있다.

미스터피자만의 메뉴로 차별화
미스터피자는 시즌별로 새로운 메뉴를 선보인다. 정기적인 신메뉴 출시는 연 4회인 셈이다. 그러나 이외에도 창립 25주년 기념 등 이슈가 있을 때마다 기획성으로 한정판 메뉴를 출시하기도 한다. 메뉴 콘셉트는 ‘남들이 가지고 있지 않은 우리만의 것’으로 차별화 포인트를 주고 있다. 이른바 ‘판을 뒤집을 수 있는’ 메뉴를 개발해 시장을 선점하는 데 중점을 두고 있다. 획기적인 아이템이기는 하지만 새로우면서도 기억하기 쉬운 테마를 잡는다는 게 포인트다.
새로운 아이디어를 찾기 위해 연구개발팀에서는 국내의 모든 자료를 수집하고 분석한다. 경쟁사 및 유사업체 뿐만 아니라 도넛이나 주점에 이르기까지 전체 외식 시장을 아우르는 시장조사를 전개한다. 음식을 비롯해 패션, 식품 등 타 사업군의 트렌드도 살펴보면서 참고자료로 활용한다. 이를 중심으로 전 부서에서 수집한 자료들을 취합하고 브레인스토밍 과정을 거쳐 해당 시즌의 핵심 키워드를 조합해 메뉴 콘셉트를 결정하게 된다.

까다로운 절차로 시제품 테스트
이처럼 다각적인 자료 수집 및 분석을 중심으로 이뤄지는 아이디어 회의로부터 신제품 개발이 본격적으로 시작된다. 회의를 통해 아이디어를 도출하고 간략한 전략을 세우며, 소비자 성향을 예측한다. 다음 이에 맞춰 관련 부서와 공동으로 신기술, 신소재 조사 등 기초조사를 진행하고, 최종 메뉴 아이템을 결정하는 것이다. 이 과정에서 타깃층을 명확히 설정하고 상품성에 대한 검토와 벤치마킹 등이 이뤄진다.
아이템이 선정된 후에는 식재 등 해당 메뉴를 구성하는 각종 원료를 결정하고 식재들의 최적의 조합을 찾아낸다. 해당 원료의 수급 가능성과 원활한 수급 여부, 공급업체 등에 대한 사전조사를 진행하고 예상원가 산정, 제조공정 보완 등의 작업이 수반된다. 이후 시제품 제작에 들어가는데 이 과정이 가장 어려운 프로세스이기도 하다. 다양한 시연을 거쳐 문제점을 도출하고 수정 보완해 새로운 메뉴가 완성된다.
메뉴가 완성되면 우선 관련 부서에서 시식 평가를 한다. 맛과 함께 시장성 등을 통합적으로 분석한다. 이 과정에서 아예 새로운 시제품이 출시되기도 한다. 이후 고객, 매장직원 등을 대상으로 시식회를 진행하고 각종 서베이를 통해 개선점을 찾는다. 수 차례의 수정 및 보완 절차를 거친 시제품은 실무회의를 통해 제품의 방향성 검토, 적합성 판단, 도입여부 결정을 하게 된다.

고객이 필요로 하는 제품을 개발
미스터피자의 신메뉴 개발은 이처럼 까다로운 절차를 거쳐 완성된다. 그만큼 차별화된 메뉴 아이템을 발굴하기 위한 노력이다. 메뉴 개발시 연구개발팀에서 또 하나의 기준으로 삼는 것이 바로 ‘필요한 제품’을 만들어야 한다는 것이다. 소비자들의 성향이나 입맛에 대한 트렌드를 조사하다 보면 그들이 원하는 신제품은 필요로 하는 것과 원하는 것으로 나눌 수 있다. 고객들이 현장에서 “이런 메뉴가 있었으면 좋겠어요”라고 말하는 것은 원하는 메뉴이고 소비자들이 원하는 메뉴를 개발할 경우 성공확률이 낮다는 것이다. 친환경 시대에 걸맞게 유기농 식재를 사용하는 등 소비자들에게 꼭 필요한 제품으로 승부한다는 전략이다.

조리+마케팅+트렌드=R&D
연구개발팀이 생각하는 R&D 담당자는 맛있는 요리만을 만드는 요리사가 아니다. 전문 요리사는 다양한 식재료를 다채로운 조리법으로 최상의 맛을 이끌어내는 데 초점을 맞추는 반면 R&D 담당자는 보다 쉽게, 한층 간편하게 맛을 구현할 수 있어야 한다는 것이다. 또 단순히 요리만 잘해서는 안 된다. 특급 셰프가 될 필요는 없지만 어느 정도 기본적인 요리 실력은 필수로 갖추고 있어야 하며, 여기에 더해 트렌드를 읽을 수 있는 시각과 마케팅을 전개할 수 있는 마인드가 함께 겸비돼 있어야 한다. 이런 종합적 사고가 가능해야 무수한 아이디어를 현실화할 수 있다는 것이다.

● INTERVIEW_연구개발팀 윤경열 부장
“기존 아이템이어도 새롭게 주목하도록 만들어야”

‘남들이 가지고 있지 않은 새로움’이라는 기준에 맞게 윤경열 부장은 ‘퍼플 카우’ 마케팅을 그의 모토로 하고 있다. 일반적인 상식을 뛰어넘는 새로움으로 소비자들에게 확실한 인지를 심어줄 수 있는 ‘리마커블(Remarkable)’ 마케팅을 전개한다는 것. 하나같이 누런 소의 일련에서 보라색 소가 주는 신선함과 충격은 한정된 식재와 제한된 메뉴 아이템을 어떻게 활용하느냐에 따라 퍼플 카우가 될 수 있다는 게 그의 생각이다.



07 도미노피자 제품개발팀
도우 위에서 세계의 모든 요리를 만나는 그날까지

‘배달 전문’이라는 브랜드 콘셉트로 인해 여타 브랜드에 비해 한층 역동적이어야 한다는 도미노피자. 그래서 스마트폰 애플리케이션에서도 타 브랜드에 비해 발 빠른 행보를 보이고 있다. 소비자들의 관심을 조금이라도 더 끌기 위해 더욱 다양한 메뉴를 선보여야 하고 이와 어울리는 사이드 메뉴들도 시시각각 변화를 줘야 한다. 새로운 메뉴 개발을 위해 하루에도 대여섯 판의 피자를 맛본다는 제품개발팀이 그 중심에 있다.


작지만 강한 제품개발팀

도미노피자의 제품개발팀은 말 그대로 작지만 강한 팀이다. 팀 구성은 3명이 전부다. 작은 인원으로 수없이 많은 업무를 진행하면서 분주한 나날을 보내고 있다. 연 4회 정기 메뉴 개편을 통해 신메뉴를 선보이고, 봄 시즌과 가을 시즌을 중심으로 연 10개 이상의 사이드 메뉴도 출시한다. 새로운 식재를 끊임없이 발굴하고, 하루가 멀다 하고 새로운 메뉴를 만들어보고 시식을 해보는 등 몸이 열 개여도 모자라고 하루가 48시간이어도 부족할 만하다.

대중을 만족시키는 메뉴 아이템 개발
도미노피자의 새로운 메뉴 개발은 메뉴 콘셉트 결정, 기획 및 개발, 테스트 등의 과정을 통해 이뤄진다. 전 부서가 공동으로 진행하는 전체회의를 통해 메뉴 콘셉트의 방향성을 결정하고, 메인 식재를 무엇으로 할 것인지 등 세부사항을 조율한다. 이후 다양한 시연을 통해 후보 메뉴를 3~4가지 정도 만들어낸다. 이렇게 만들어진 후보메뉴를 가지고 직원 대상 1차 테스트를 진행하고 일반 소비자들을 대상으로 2차 테스트 과정을 거친다.
이런 과정을 통해 선정되는 최종 후보메뉴는 단 한 가지다. 이 과정에서 선정된 최종 후보메뉴라고 해도 신메뉴로 출시되는 것은 아니다. 메뉴가 결정되면 해당 메뉴에 대한 상품성, 제품의 타당성 등을 따져봐야 하기 때문. 검증 과정에서 문제가 발생할 경우 수정 및 보완이 가능하지만, 아예 삭제되고 처음부터 다시 시작하는 경우도 다반사라고.
신메뉴를 기획하고 개발하기 위해서 가장 중요한 것이 바로 메뉴 아이템 선정이다. 다양한 메뉴 아이템 확보를 위해 참고할 수 있는 것은 모두 벤치마킹의 대상이 된다. 피자에 국한되지 않고 외식업계 전체에서 대중이 좋아하고 있는 음식은 무엇인가, 현재 외식업의 트렌드는 무엇인가 등 다채로운 시각에서 시장조사를 진행한다. 한 걸음 물러나서 한층 넓은 시야로 시장조사에 임하고 있다. 외국의 잡지 등에서도 힌트를 얻곤 한다.
대중들이 좋아하는 음식에 주안점을 두는 이유는 도미노피자의 기본 방침이 일부 마니아층을 겨냥하는 것이 아니라 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 피자를 지향하고 있기 때문이다. 성별이나 연령에 상관없이 두루두루 좋아할 수 있는 대중성을 갖춰야 한다는 게 기본 원칙. 한국인 전체가 만족할 수 있는 식재를 찾는 게 중요한 이유이기도 하다. 피자라는 메뉴 자체의 특성상 토핑을 중심으로 신메뉴 개발이 이뤄지기 때문에 식재 개발이 관건이라 할 수 있다.

피자에 오른 세계요리
도미노피자 메뉴의 테마는 ‘세계요리피자’다. 말 그대로 세계의 요리를 피자 위에 올리겠다는 게 근본적인 메뉴 콘셉트다. 태국의 요리를 담은 타이타레, 이탈리안 갈릭스테이크, 영국풍 로스트비프 등 세계요리를 테마로 한 신메뉴들은 출시할 때마다 선풍적인 인기를 끌고 있다. 새로운 맛에 대한 거부감이 적은 신세대들을 중심으로 호응을 얻고 있는데 새로운 메뉴를 수시로 원하는 소비자들의 욕구에 가장 잘 부합한다는 자체 평가다.
향후에도 메뉴 개발의 큰 타이틀은 세계요리에 맞춰질 예정이다. 유럽 등 새로운 지역의 메뉴를 도입해 피자에 접목시키는 연구 개발이 지속적으로 이뤄질 예정. 그러나 마니아층을 제외하고는 수요가 적을 수 있는 지나치게 독특한 메뉴는 고려 대상에서 제외하고 있다.
최근에는 소비자들의 관심이 건강에 맞춰져 있다는 점을 감안해 건강하게 먹을 수 있는 웰빙 메뉴 개발에도 무게중심을 두고 있다. 피자이지만 기름기를 줄이고 토핑 재료의 칼로리를 낮추는 등 웰빙 피자 메뉴로 고객들에게 신뢰를 준다는 것.

요리와 피자의 원활한 접목 어려워
메뉴개발 업무를 진행하면서 가장 어려운 점은 요리와 피자의 접목이다. 세계의 요리를 발굴하고 맛있는 메뉴를 선정해 시연하는 것까지는 큰 어려움이 없지만, 도미노피자에서는 요리메뉴의 개발 이후에도 이를 피자로 업그레이드해야 한다는 한 단계의 절차가 더 남아있는 것이다. 이 과정에서 요리 자체는 문제가 없는데도 피자로 변형했을 경우 어울리지 않을 수가 있다. 요리를 피자로 접목시켜 새로운 완성된 맛으로 옮겨오는 작업이 가장 어려운 업무 중 하나다.
또 피자의 경우 새로운 메뉴는 토핑의 변화에 중심이 있는데 피자 토핑으로 활용할 수 있는 식재는 한정적인데 꾸준히 신메뉴가 출시돼야 한다는 점이 난제로 꼽힌다. 제한된 식재료를 이용해 얼마나 다채로운 메뉴를 이끌어내느냐가 중요한 이유다.

INTERVIEW _제품개발팀 한상인 팀장
“고정관념을 버려야 다양한 시도가 가능합니다”

한상인 팀장은 창의성을 가장 중시한다. 크리에이티브한 생각을 갖는 게 중요하다는 것. “이 재료는 이렇게 요리할 수 없어, 그 재료로 어떻게 그렇게 만든다는 거지?” 등의 고정관념을 버려야 한다는 게 한 팀장의 지론이다. 식재에 대한 조리법이 이미 정해져 있다 하더라도 일단은 그에 대한 선입견을 버리고 무조건 시도를 해봐야 한다고 강조한다.
고객의 건강과 행복을 중시하고 고객을 식구처럼 생각하고 가족의 마음으로 새로운 메뉴를 개발해야 그 마음을 소비자들에게 고스란히 전달된다고 믿는 한상인 팀장. 그는 일단 시도를 해보고 나서 안 된다고 말해도 늦지 않으니 모든 가능성을 열어두라고 말한다.

 
2010-09-28 오전 04:38:12 (c) Foodbank.co.kr
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