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식재료 확보를 위한 다양한 노력 절실  <통권 308호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2010-11-29 오전 02:47:58

식재료 확보를 위한 다양한 노력 절실

최근 국내외식산업의 화두는 단연 식재료의 상승이라 할 수 있다. 특히 배추 등을 비롯한 신선식품가격의 급등현상은 외식업 경영주들을 당황하게 만드는 계기가 되었다. 포기당 배추가격 1만5000원, 상추 박스당(4kg) 17만원을 육박하는 사상 초유의 가격을 바라보면서 대책은 커녕 우리 모두는 넋을 잃고 말았다. 대다수 음식점에서 배추김치가 종적을 감추고 그나마 얼갈이 김치나 깍두기가 대신 제공되는 음식점은 좋은 음식점으로 평가를 받고는 했다.
오죽해야 주요 신문 1면 톱기사에 음식점 경영주들이 제일 무서워하는 말이 “상추 좀 더 주세요!”라고 버젓이 보도되었는가 하면, 카운터에 앉아 있어도 상추 등 야채 추가를 할까봐 “절대로 고객들과 눈을 맞추지 않았다”는 말이 회자 되었을까.
정부는 급등한 배추가격을 안정시키기 위해 중국산 배추를 대거 수입하는 등 온통 난리를 피웠다. 그러나 이런 난리법석(?)을 떤 지 보름도 지나지 않아 이번에는 배추 한 포기당 가격이 2000원대 이하로 추락하고 있다. 지난 9월과 10월초까지만 해도 하늘을 찌르던 배추가격이 한 달도 지나지 않아 갑자기 급락하고 있는 것이다. 한편에서는 올 김장 배추가격이 폭락해 자칫하다가는 고랭지 배추밭을 갈아 엎어야 하는 불상사까지 생길 수 있다는 말까지 나오고 있다.

신선식품의 가격급등은 이미 올해 초부터 나타나기 시작했다. 지난 4월 배추 한 포기가 7000원까지 거래되는가 하면 무, 상추, 시금치 등 신선식품 가격은 물론이고 생선류 역시 급등하다가 여름철이 되자 다시 안정을 찾은 바 있다. 또 2년 전인 2008년에는 전 세계 유류 값의 급등으로 인해 주요 곡물 값이 천정부지로 급등한 사례가 있었다. 주요 수입곡물인 대두와 밀, 옥수수 등이 6개월 사이 2~3배로 급등했으니 말이다.
신선식품을 비롯한 원재료의 가격급등은 기후변화에 따르는 이상 현상을 가장 큰 원인으로 지적한다. 이런 현상은 마케팅의 아버지라 불리는 필립 코틀러(Philip Kotler) 교수의 말대로 ‘앞으로 더 자주, 더 강하게 그리고 예리하게 나타날 것’으로 전망하고 있다. 실제로 20세기 말부터 21세기 초인 현재에 이르기까지 상상을 초월하는 예기치 못하는 사건들이 수없이 발생하고 있다는 것에 주목하지 않을 수 없다. 따라서 외식업계의 식재료전쟁은 앞으로 더욱 치열해질 것으로 보인다.

미래 외식업의 최대 경쟁력은 ‘양질의 식재료를 얼마나 저렴하게 지속적으로 확보할 수 있느냐에 달려 있다’고 할 수 있다. 외식업의 기본인 맛과 서비스 그리고 청결과 분위기는 이제 너무도 당연한 것으로 그 이상의 것, 즉 양질의 식재료를 요구하고 있다. 여기서 말하는 양질의 식재료란 우선 신선하고 친환경적인 것을 말한다.
이번 신선식품 파동시기에는 단기간이었지만 돈이 있어도 배추를 구할 수 없어 김치를 제공하지 못한 음식점도 없지 않다. 앞으로 이런 일이 더욱 빈번하게 나타날 수 있음을 인지해야 한다. 이를 정부의 정책에 맡긴다거나 어떻게 되겠지 하는 안일한 생각으로는 결코 외식업 경영을 할 수 없다.
그래서 이미 미국, 일본 등 선진국에서는 식재료에 대한 다양한 대책을 만들고 있다. 식재료공급을 위한 수입국의 다각화를 추진하고, 직영농장을 운영하는가 하면 이상기후에도 전혀 관계치 않는 신선식품공급을 위해 식물공장공급을 적극적으로 추진하고 있는 것이다.
이제 국내 외식업계도 좀 더 다양한 방법으로 양질의 식재료를 안정적으로 공급받기 위한 노력을 기울여야 할 시기라 하겠다.

2010년 11월
박형희

 
2010-11-29 오전 02:47:58 (c) Foodbank.co.kr
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