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치열한 경쟁 속 ‘뜨내기 심(心)을 잡아라  <통권 309호>
김성은 기자, fresh017@foodbank.co.kr, 2010-12-16 오전 09:53:08

푸드코트 줄서는 맛 집의 경영비법
치열한 경쟁 속 ‘뜨내기 심(心)을 잡아라’

골라먹는 재미가 있다? 모 아이스크림 브랜드를 상징하는 광고문구가 외식 현장에도 나타났다. 다양한 먹을거리를 취향에 맞게 골라먹을 수 있는 ‘푸드코트’ 얘기다. 푸드코트는 고객이 직접 가져다 먹는 수고로움(셀프서비스)만 감수한다면 한·중·일·양식을 아우르는 다양한 메뉴를 한자리에서 접할 수 있다. 그저 빠르고 간단하게 ‘한 끼 때우기’ 정도의 기대치를 벗어나지 못했던 푸드코트에도 최근 맛객들의 입소문을 타고 있는 줄서는 집들이 속속 생겨나고 있다.
글/김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


과거, 맛없어도 빨리만 준다면 OK!

푸드코트는 일종의 ‘식당촌’과 비슷한 개념이다. 넓은 시장의 좁은 골목골목에 기껏해야 테이블 한두개가 전부인 작은 식당들이 즐비한 식당촌이 한 지붕아래 들어와 있다고 보면 된다. 최근 유통업계의 신흥세력으로 떠오르고 있는 복합쇼핑몰 내의 푸드코트는 쇼핑, 또는 유흥이라는 각각의 목적을 가지고 방문하는 고객들에게 맛과 가격적인 면을 동시에 충족시키며 인기를 끌고 있다.
복합쇼핑몰은 늘 많은 사람들로 북적거리지만 대부분 일정한 기간을 두고 이곳을 찾거나 혹은 1회성 방문에 그치는 경우가 많다. 이러한 ‘뜨내기’ 고객들을 대상으로 하기 때문에 그동안의 푸드코트는 고객만족도가 비교적 떨어졌다. 특히 짧은 대기시간을 원하는 고객과 빠른 테이블 회전을 원하는 공급자 간에 이해관계가 맞아 떨어지면서 ‘한 끼 때우기’ 정도의 음식이 제공되어 왔다. 이로 인해 ‘푸드코트에는 맛집이 없다’라는 정의가 내려졌다.

2010년 푸드코트, 새로운 맛지도로 떠오르다
한 끼 때우기에 적당했던 푸드코트가 고객들 사이에서 언제부턴가 ‘푸드코트의 음식도 먹을만 하다’에서 ‘푸드코트의 음식도 맛있다’로, 그리고 ‘그 음식 먹으러 푸트코트에 간다’로 변화되고 있다. 이러한 현상은 소비 트렌드의 변화가 가장 큰 원인이다. 한 건물에서 오래 머무르다 보니 자연스레 대충 때우기식보다는 좀 더 높은 퀄리티의 음식을 원하게 되고, 이 같은 고객의 니즈에 맞춰 푸드코트 역시 보다 다양한 메뉴, 그리고 맛있는 음식을 제공하기 시작한 것이다.
푸드코트는 복합쇼핑몰 규모마다 차이가 있지만 일반적으로 10개 이상의 셀프 서비스 형식의 매장이 모여있다. 영등포 타임스퀘어 푸드코트의 경우에는 1653m2(500평) 670석 규모에 8개 매장이 모여 있으며, 초창기 푸드코트의 롤모델이었던 테크노마트 강변점의 경우는 30여 개에 달하는 매장이 운영되고 있다. 음식을 고객의 취향대로 골라먹을 수 있는 푸드코트의 특성상 한식, 중식, 일식, 양식을 망라하는 다양한 메뉴들이 제공되고 있으며, 입가심할 수 있는 아이스크림 등의 디저트류도 푸드코트에 빠지지 않는 메뉴다.
테크노마트 강변점 푸드코트의 총괄책임자인 이승현 차장은 “테크노마트의 아이스크림 매장은 벤치마킹한 곳도 많은 것으로 안다”며 “다양한 메뉴제공으로 자주 방문하는 고객도 늘 새로움을 느낄 수 있는 공간을 만들기 위해 노력하고 있다”고 말했다.

치열한 경쟁 속에서도 ‘맛집’은 존재한다
일견 비슷비슷해 보이는 매장들 사이에서도 줄서는 집은 존재한다는 것이 푸드코트 관계자들의 전언이다. 푸드코트의 ‘에이스 맛집’은 복합쇼핑몰의 성격 및 주변 상권, 타깃고객층에 따라 공통분모를 찾기 쉽지 않을 만큼 다양한 이유로 인기를 끌고 있다.
영등포 타임스퀘어 푸드코트의 경우에는 ‘비주얼’이 인기에 한 몫을 하고 있다. 이곳의 줄서는 집 「야끼스타」는 일본 정통 데리야끼를 취급하고 있는데, 푸드코트에 들어서자마자 정면에 보이는 매장이라는 점이 큰 메리트다. 여기에 고객이 보는 코앞에서 화려하게 펼쳐지는 ‘불쇼’ 역시 입맛을 자극한다.
테크노마트 강변점 푸드코트내 「장안냉면」은 ‘맛’으로 정면승부 한 케이스다. 1990년 테크노마트의 오픈과 역사를 함께 한 이곳은 전통음식의 패스트푸드화를 위한 시스템을 거부하고 여전히 직접 육수를 우려내고 매일아침 쫄깃하게 반죽한 면을 뽑아 고객에게 제공한다. 삼성동 코엑스 푸드코트의 「아오키 우동」은 저렴한 가격에 튀김류, 주먹밥 등을 추가하는 합리적인 주문방식으로 바쁜 직장인들에게 인기다.
타임스퀘어 푸드코트 총괄관리를 하고 있는 최신수 파트장은 “푸드코트에서 가장 중요한 것은 간편한 프로세스로 인한 고객의 편의”라며 “이를 바탕으로 독특한 메뉴, 위생, 아늑한 분위기 등 삼박자가 이뤄져야 한다”고 말했다.


▶Tip
푸드코트 운영시스템 1_ old & new

복합쇼핑몰들의 연혁이 천차만별인 것처럼 그 안의 푸드코트 시스템 역시 옛날식과 최신식(old & new)으로 구분된다.
각각의 매장에서 직접 주문 및 계산하는 방식이다. 번호표를 주고 음식이 나왔을 경우 직원이 육성으로 외친다거나 각 매장에 달려있는 전광판에 번호가 뜨기도 한다. 다 먹고 난후 식기반납 역시 직접 먹었던 매장에 가져다 줘야하는 수고스러움이 있다.
한 곳의 카운터에서 메뉴를 주문하면 각 매장에 자동주문이 들어간다. 결제하면서 받은 주문번호표를 쥐고 곳곳에 설치된 모니터를 유심히 보다보면 내 차례의 번호가 뜬다. 커피전문점에서 흔히 볼 수 있는 무선호출기를 사용하는 곳도 있다. 퇴식구가 따로 마련돼있어 혼잡스러움을 줄인 것도 기존 푸드코트의 단점을 보완한 시스템이다.

푸드코트 운영시스템 2_통합형 vs 임대형
복합쇼핑몰 푸드코트의 가장 큰 차이점은 바로 관리방식이다. 각각의 매장에 별도의 ‘사장’이 있던 과거의 임대형 매장과는 달리 최근에는 외식기업에서 푸드코트 전체를 총괄 관리하는 시스템을 선보이고 있다.
영등포 타임스퀘어 푸드코트가 그 예인데, 이곳은 외식기업 아워홈에서 운영하고 있다. 푸드코트 내 입점 브랜드 역시 아워홈 산하 브랜드로 이뤄져 있다.
아워홈 측은 이같은 운영방식을 통해 일괄적이고 체계적인 관리가 가능하다고 전한다. 신규 브랜드의 경우 소비자의 피드백이 빠른 푸드코트의 특성을 이용해 사업성을 검증하기도 하는데, 실제로 푸드코트의 직영1호점을 바탕으로 가맹사업을 진행한 경우도 있다고 한다.

01 맛과 에너지를 함께 전해주는 곳
영등포 타임스퀘어 푸드코트, 야끼스타(Yaki star)


푸드코트에 들어서자마자 정면에서 화려한 불쇼가 펼쳐진다. 영등포 타임스퀘어 푸드코트의 간판매장인 「야끼스타」의 직원들이 바쁜 점심시간에 맞춰 정신없이 고객을 맞이하고 있다. 지난 2009년 9월 푸드코트의 오픈과 동시에 시작된 야끼스타는 일평균 500여 그릇이 판매될 정도로 이곳의 인기매장으로 통한다.
이곳은 일본 정통 데리야끼 코너다. 타임스퀘어의 주방문고객이 어린이를 동반한 가족단위, 혹은 젊은 2030세대라는 것을 반영해 달달한 소스가 특징인 데리야끼 메뉴를 선보이고 있는 것. 메뉴는 해물데리야끼덮밥, 치킨데리야끼덮밥, 비프데리야끼덮밥 등이 있으며 해물야끼소바 등의 면류도 인기다. 가격은 7500원선으로 다소 높은 편이지만 감각적인 인테리어나 고급스러운 자기느낌의 식기 등으로 인해 오히려 가격대비 고객 만족도가 높다.
건장한 남성 조리사들 6~7명으로 구성돼 에너지와 파워가 넘치는 분위기 또한 이곳의 특색이다. 일본풍 조리복을 입고 특유의 우렁찬 목소리로 고객을 대하는 야끼스타는 ‘맛과 에너지를 전해주는 곳’으로 고객들의 사랑을 받고 있다.

● INTERVIEW_야끼스타(Yaki star) | 송희재 실장
“깨끗하게 비워진 접시가 힘의 원천이죠”

“비슷한 또래의 젊은 직원들끼리 활기차게 일하니까 좋게 봐주시는 것 같아요. 푸드코트는 기본적으로 오픈주방이기 때문에 고객들과 가깝습니다. 그래서 뜨거운 불앞에서 힘들더라도 늘 웃으면서 일하자고 직원들을 독려해요.”
푸드코트의 서비스가 일반 음식점에 비해 형편없다는 말은 이곳에서는 통하지 않는다. 철저한 서비스 정신으로 무장한 직원들이 송 실장의 지휘 아래 고객들을 맞이하고 있는 것.
가끔 불편사항들을 직접적으로 말해주는 고객들이 더욱 고맙다는 송희재 실장은 이를 통해 더욱 코너를 업그레이드할 수 있어 좋다고 말한다.
“주방에 있다 보면 바로 코앞에서 고객들이 저희가 만든 음식을 드시는 모습을 지켜볼 수 있어요. 깨끗하게 비워진 그릇이 저희를 더욱 열심히 하게 만드는 원동력이죠.”


02 대중적인 메뉴에 푸짐한 양으로 승부
왕십리 비트플렉스 푸드코트, The 오므라이스


마치 큰 카페에 들어온 듯한 테라스형 매장을 선보이고 있는 왕십리 민자 역사 비트플렉스의 푸드코트는 굳이 점심, 저녁시간이 아니더라도 늘 수많은 고객들로 가득하다. 기본적인 한식, 중식에 전통일본식도 선보이는 등 메뉴도 다양하다.
다양한 음식들을 나눠먹고 있는 고객들의 식탁 위에 꼭 하나씩은 올라가 있는 메뉴가 바로 계란지단이 소담스럽게 쌓여있는 오므라이스다. 푸드코트에서 공통적으로 인기 있는 메뉴가 ‘철판요리’라는 점을 감안하더라도 철판볶음밥+계란지단+새콤달콤 소스의 합작품인 오무라이스의 인기는 절대적이다.
비트플렉스의 인기매장인 「더 오므라이스」는 단순해 보이는 오므라이스를 주제로 다양한 메뉴를 선보이고 있어 더욱 인기다. ‘독일식소시지 오므라이스’, ‘스페셜칠리해산물 오므라이스’, ‘포크커틀렛 오므라이스’, ‘베이컨말이 오므라이스’ 등이 있다. 각각 다양한 소스와 토핑이 올라가는데 취향에 맞게 골라먹을 수 있다. 메뉴는 6000~8000원선. 짧은 대기시간과 푸짐한 양도 고객만족도에 이바지하는 부분이다.


03 하나씩 추가하다보면 한 끼 식사로 ‘든든’
삼성동 코엑스 푸드코트, 아오키 우동


「아오키우동」은 정말 말 그대로 ‘줄서는 집’이다. 고객에게 인기가 많아서이기도 하지만, 실제로 줄을 따라 차례대로 이동하면서 주문을 할 수 밖에 없기 때문이다. 이곳은 기본우동이 3000원대로 매우 저렴하다. 여기에 줄을 서서 걸어가며 서브메뉴인 주먹밥이나 튀김류를 추가하는 방식으로 오른쪽 끝에서 계산이 완료된다. 보통 ‘우동만 먹어야지’하고 시작했다가 주먹밥이며 튀김이 가득 담긴 식판을 들고 있는 자신을 발견하게 된다.
짧게 이동하는 순간에 바로바로 조리되는 우동은 줄서는 시간에 대한 불만을 줄여줄 만큼 빠르게 진행된다. 매장의 맞은편에는 김가루나 고춧가루 등을 기호에 맞게 직접 토핑 할 수 있는 바가 따로 마련돼 있어 역시 조리시간을 단축하는데 도움을 주고 있다.
우동 한 그릇에 주먹밥, 또는 튀김류를 추가해 먹으면 가격대는 대략 5000원~6000원선으로 저렴한 편. 가격대비 합리적인 식사를 원하는 바쁜 직장인들에게 줄서는 집으로 통하는 이유다.


04 ‘양다리 냉면’ 맛보실래요?
강변 테크노마트 푸드코트, 장안냉면


30여개의 코너가 있는 테크노마트 푸드코트에서 가장 인기 있는 매장은 의외로(?) 냉면집이었다. 요즘 트렌드라는 일본 대중식도, ‘밥심’으로 살아간다는 직장인들이 좋아하는 찌개류도 물리치고 「장안냉면」이 인기있는 이유는 단연 맛이다. 보통 푸드코트처럼 ‘패스트(fast)’를 요구하는 곳의 냉면은 원팩으로 포장해 유통되는 육수를 사용하거나, 면도 시중에서 구입하는 것이 일반적이다. 하지만 이곳은 오픈 이래 줄곧 직접 우려낸 육수를 사용하고 면도 매일 아침 조리실장이 직접 반죽해 뽑아낸다. 장안냉면의 맛을 책임지고 있는 조리실장 역시 창업오픈멤버다.
여느 유명 냉면집 못지않은 장인정신으로 높은 퀄리티의 맛을 자랑하지만 푸드코트 만의 특색을 입힌 부분도 있다. ‘양다리 냉면’이 바로 그 주인공. 중국음식점으로 치면 ‘짬짜면’과 비슷하다고 보면 된다. 물냉면과 비빔냉면 사이에서 고뇌하는 소비자들의 스트레스를 덜어주기 위해 고안한 메뉴다. 세숫대야를 연상시키는 ‘함지박 냉면’도 인기메뉴. 도대체 몇 인분인지를 가늠하기 힘들 정도로 푸짐한 양을 자랑한다. 각각의 가격은 5000~1만2000원(2인 기준)선. 푸드코트 특유의 저렴한 가격도 이곳의 경쟁력이다.

● INTERVIEW_장안냉면 | 손미자 사장
“백화점 못지 않은 서비스 보여드려요”

“냉면은 여름음식으로만 알고들 있는데 우리냉면은 겨울에 더 잘 팔려요.”
냉면이라는 아이템의 특성상 한철 장사이겠거니 하는 걱정은 말 그대로 기우였다. 실내에 위치해 있는 푸드코트는 겨울에도 마치 여름처럼 난방이 빵빵해 장안냉면은 사계절 내내 불난 호떡집처럼 사람들로 붐빈다.
백화점에서 18년가량을 일했던 손미자 사장은 노력하지 않아도 고객친절이 몸에 배어 있다. 음식을 주문하고 가져가는 짧은 시간에도 손사장의 작은 친절과 배려는 고객들에게 깊은 인상을 남긴다. 늘 깔끔한 차림새와 웃는 얼굴로 고객들을 맞이해 인근의 직장인들에게는 푸드코트 냉면집의 ‘예쁜 이모’로 통한다고.
손 사장은 장안냉면만 잘 되기보다는 푸드코트 전체가 잘 되는 것이 중요하다고 말한다. “고객들이 매일 같은 것만 드시진 않잖아요. 푸드코트 자체에 고객들이 많이 방문하는 게 중요합니다. 어제 옆집에 갔던 고객이 오늘은 우리 매장에 올수도 있으니까요.”

 
2010-12-16 오전 09:53:08 (c) Foodbank.co.kr
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