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고기 전문점의 맛을 살려주는, 숯  <통권 309호>
기자, , 2010-12-16 오전 11:24:32

맛과 건강을 겸비한 숯의 경쟁력
고기 전문점의 맛을 살려주는, 숯

한우전문점, 특수부위전문점 등 우후죽순 생겨나는 고기전문점들 속에서 고기 맛을 한층 업그레이드시켜주는 비결이 있다. 고품질 고기의 맛을 살려주는 ‘숯’은 고기 전문점의 경쟁력을 강화시켜 주는 일등공신이다. 이에 숯의 중요성에 대해 짚어봤다.
글/이선희 기자 sunhee@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자



기능성 효율성 모두 겸비한 다양한 숯
고기구이 전문점에서 숯은 고기의 깊은 맛을 결정짓는 중요한 요소로 꼽힌다. 언뜻 보면 모두 비슷한 숯으로 보일 수 있지만 그 종류는 천차만별로 기능성, 효율성이 다양하다.
숯은 크게 굽는 방식과 나무의 종류에 따라 분류된다. 우선 굽는 방식에 따라서는 백탄, 검탄, 열탄 등으로 나뉜다.
백탄은 숯가마에 나무를 넣고 1000℃ 이상으로 열을 가한 다음 축축한 재와 흙으로 덮어 식혀서 만든 제품이다. 불을 끄면 재가 나무의 겉에 묻어있어 하얗게 보이는데 이 때문에 백탄이라 부른다. 백탄은 온도가 높이 올라가는 성질을 가져 그만큼 숯에 공기구멍이 많다. 가마 속에서 수분이나 인체에 해로운 유황성분 등이 완전 연소되어 가스 중독 사고가 없고 음이온, 원적외선이 발생된다. 오랜 지속력과 강한 화력을 낼 수 있다는 장점이 있다.
검탄은 숯가마에 나무를 넣고 400~700℃로 올린 다음 구멍을 막고 숯가마 내에서 자연적으로 꺼지게 하여 만드는 것으로 탄질이 부드러워 불이 잘 붙으며 타다가 꺼지는 일이 적다. 열 지속시간은 백탄에 비해 짧으나 단시간에 높은 열을 내는 것이 장점이다. 열탄은 성형탄으로도 불리며 100% 천연 톱밥만으로 성형해 만든 숯으로 연기, 냄새가 없다. 화력이 가장 세고 사용시간이 길어 주로 숯불구이 전문점에서 사용한다.
이밖에도 나무 종류에 따라 참나무, 대나무, 소나무, 열매(팜야자) 숯, 편리성을 고려해 화약을 첨가한 숯불탄, 아래로탄, 조개탄 등이 있다.

외식업소에 따라 올바른 숯 선택해야
외식업소는 각 업소별로 주력하는 메뉴가 있다. 이에 따라 숯의 활용도도 다양한데 최적의 고기의 맛을 낼 수 있는 숯을 올바르게 선택하면 효과적이다.
국내 대표 숯불구이 전문점 「강강술래」, 「박대감네」, 「새벽집」은 참나무과 제품인 도토리백탄을 주로 사용한다. 도토리백탄은 고기를 구울 때 숯의 열이 속살까지 골고루 전달돼 고기 본연의 깊은 맛을 느낄 수 있다. 양대창 구이 전문점 「오발탄」, 갈비구이 전문점 「송추가마골」, 「경복궁」 은 숯가마에서 두 번 구워내 재가 나지 않고 불꽃이 튀지 않는 가지참숯을 사용한다.
삼겹살 구이전문점 「강호동의육칠팔」, 「돈존화로구이」는 최고급 참숯이라 불리는 참나무 생숯을 사용한다. 100% 참나무를 원료로 한 참나무 생숯은 전통가마에서 1200℃의 고온으로 28일간 구워낸 것으로, 화력이 다른 제품보다 뛰어나 선호도가 높은 제품이다.
숯불직화구이전문점 「백제성」은 대나무 참숯을 사용하는데 대나무의 섬유질이 고기에서 떨어지는 기름을 바로 흡수해 연기가 거의 나지 않는다. 또한 은은한 대나무 향까지 느낄 수 있다는 점이 장점이다.
특수부위 전문점 「화룽」은 천연재료로 만든 열매 숯을 사용한다. 열매 숯은 식용 야자열매 껍데기를 탄화시켜 만든 숯으로 ‘친환경숯’으로 불리고 있다.
야자숯의 경우 야자 껍데기를 잘게 조각내 만들기 때문에 장시간 사용으로 숯을 추가할 경우 불을 따로 피울 필요 없이 생숯을 그대로 얹어주면 쉽게 불이 붙어 편리하다.



◆고품질의 숯을 합리적인 가격에 제공
에이원(A-ONE)


2008년 설립한 숯 유통업체 「에이원」은 국내산 숯을 비롯해 중국, 미얀마, 라오스 등에서 각국의 숯을 공수해 오고 있다. 「착한고기」, 「BBQ」, 「CSC숯불바베큐치킨」, 「장어가」 등의 업체들에 일반참숯, 야자숯, 열탄, 비장탄 등의 제품들을 공급 중이다.
에이원의 대표 숯 제품은 참나무가 주재료인 참숯(국내산, 중국산)이다. 참숯은 8cm 간격으로 소(8cm), 중(16cm), 대(24cm)의 다양한 크기를 구비하고 있어 업소형태에 따라 선택의 폭을 넓혔다.
전체 숯 납품 비율 중 70%를 점유하고 있는 제품은 참숯이다. 에이원의 국내산 참숯은 강원도 횡성, 원주, 경기도 여주, 송추 등지에서 매입을 해오고 있다. 또한 중국산 참숯의 매입은 30% 비율을 차지하고 있다. 다른 제품에 비해 합리적인 가격으로 일반 쇠고기 화로구이 전문점에 가장 많이 납품된다. 평균 3만원 정도인 열탄, 비장탄에 비해 14kg 기준 2만~2만1000원의 합리적인 가격으로 제공해 사용 비율이 높다.
이밖에 5초 안에 불을 지필 수 있는 장점을 지닌 아래로탄은 주로 조개구이집에서 많이 사용되며 10kg기준 1만~1만1000원의 저렴한 가격대다.
에이원 김원규 대표는 “지난 2008년 숯이 환경오염과 유해물질 배출로 인체에 유해한 영향을 미친다는 인식이 높아진데다 2009년에는 일부 업체들이 가격과 품질을 저하시킨 숯 제품을 판매하면서 외식업주들의 오해를 사는 경우가 많아 힘들었다”며 “에이원은 정직과 신용을 바탕으로 고품질제품을 중저가에 제공, 업체들과 꾸준한 거래를 유지하고 있다”고 말했다.
김 대표는 국내 소비자들에게 올바른 숯을 합리적인 가격으로 제공하기 위해 중국에 에이원 자체 숯 공장을 준공해 보다 정직한 유통경로로 숯 제품을 납품할 계획이라고 밝혔다.
문의 : 032-886-5002

*에이원 대표 숯
-참숯(백탄)
참나무를 숯가마에 넣고 탄화(열분해로 인해 탄소로 변함)시킨 제품으로 유해물질을 연소시키고 숯의 공기구멍을 확대시켜 독소를 흡착하는 효과를 갖는다.
중량 : 중국산 14kg, 국내산 15kg
판매가 : 중국산 2만원 / 국내산 2만 7000원

-열탄
화학물질을 전혀 첨가하지 않은 천연 톱밥을 압축시켜 성형한 후 숯가마에 넣어 탄화시킨 제품이다. 센 불에 구워먹는 쇠고기보다 닭고기, 돼지고기 등의 구이에 많이 사용된다.
중량 : 8kg / 판매가 : 7500원

-비장탄
비장탄은 1200℃ 이상의 고온에 구워 불순물이 완전히 제거되고, 탄소 함유량이 매우 높다. 단단하고 화력이 오래가며 유황성분이 적어 연소할 때 냄새가 나지 않는다. 원적외선 방사로 구이용에 많이 사용된다.
중량 : 15kg / 판매가 : 3만원

-야자숯
탄화된 야자껍질을 잘게 다져 물과 전분을 혼합해 만든 숯이다. 혼합물을 압출 성형한 후 건조시킨것으로 강도 및 경도가 매우 높고 연소시 유해 가스를 발생하지 않으며 점화 후 가용시간이 매우 길다.
중량 : 10kg / 판매가 : 1만4000원



◆업소 활용도에 맞는 숯 제품 개발
대한상사


「대한상사」는 국내 숯 제품과 세계 각국의 고품질 숯 제품을 엄선해 수입하고 유통하는 숯 공급업체다. 1995년 설립된 대한상사는 국내산·중국산 백탄, 참나무·대나무숯, 착화 가스식 로스타용 숯 등의 제품을 다루고 있다.
각종 숯 제품은 물론 업소용 숯불발화기, 숯불가스 착화기, 참숯로스터구이 숯불발화기 등의 제품을 자체 개발해 숯의 활용도를 높이는 데에 주력하고 있다.
대한상사의 대표 제품은 국내산 백탄으로 주로 강원도 횡성, 인제, 태백, 충북 진천, 경남 함양, 경기도 양평 등지에서 공수해온다.
주요 납품업소는 한우전문점, 조개구이전문점, 숯불바비큐 전문점을 비롯해 대형 프랜차이즈, 국내 개인 업소 등이다.
업소별 주로 사용되는 숯의 종류 및 사용량(일주일 기준)은 한우전문점 기준으로 백탄 1박스(8kg), 가스착화식 로스타를 사용하는 갈비전문점은 두 번구운 참숯(8kg), 자연발화식 상향 로스타를 사용하는 장작구이 전문점은 커팅 백탄(13kg)을 주로 사용한다.
대한상사는 각종 구이전문 업체들과도 거래하고 있는데 오리구이전문점 「온누리 장작구이」는 참나무과에 속하는 도토리 백탄을 주로 사용하며, 갈비전문점 「광복상회」, 「윤상섭참갈비」는 두 번 구워낸 가지 참숯을 사용한다. 또한 화로구이전문점 「돈존화로구이」, 「청학골화로구이」는 백탄을, 삼겹살 전문점 「꺼먹토종구이」, 「이승환의 벌집삼겹살」은 참나무 생숯을 선호한다.
대한상사 김지훈 부장은 “빠르게 변화하는 소비자들의 성향 따라 기존 제품뿐만 아닌 친환경, 웰빙 구이용 연료 개발에도 최선을 다하고 있다” 며 “숯과 함께 업소에서 사용하기 편하게 활용도를 높이는 숯 발화기, 착화기 제품 개발에도 주력할 것이다”라고 말했다.
문의 : 031-528-4450

*대한상사 대표 숯
-참나무 생숯
숯가마에서 참나무 숯을 구워내는 방식으로 화력과 숯불지속시간에 따라 완전연소(무연), 불완전연소(유연)로 나뉜다. 참나무를 그대로 구워 일체의 화학물질이 첨가되지 않아 재가 내려앉지 않고 형태를 유지해 화력이 오래 간다.
중량 : 158kg / 판매가 : 4만원

-대나무숯
대나무를 1000℃의 고온에서 구워 만들어낸 것으로 일반 참나무 숯보다 미세한 구멍이 많아 숯 표면적이 넓다. 이에 흡수, 흡착효과가 탁월하고 바이러스, 박테리아 독소를 흡수한다. 또한 탄소가 많이 함유되어 있어 물질이 부패하는 것을 막아준다.
중량 : 10kg / 판매가 : 1만5000원

-비장참숯
숯 중의 최고의 숯으로 ‘검은보석’ 이라고 불리는 비장참숯. 탄소 함량이 75~85%인 일반 참숯에 비해 약 90%이상의 함량을 갖고 있어 지속력이 높다.
중량 : 15kg / 판매가 : 4만원

-검탄
검탄은 흑탄이라고 불리며 600℃ 온도에서 가열한 후 황토 흙으로 불구멍을 막아 2주 동안 숯가마 내에서 자연적으로 식혀 꺼낸다. 탄질이 부드럽고 불이 잘 붙으며 타다가 꺼지는 일이 적은게 장점이다.
중량 : 15kg / 판매가 : 2만5000원

 
2010-12-16 오전 11:24:32 (c) Foodbank.co.kr
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