팔색조의 마력을 지닌 합리적인 식재
샐러드

장기화된 경기 침체, 만성화된 불황, 식재료 가격 폭등, 끊이지 않는 식품 관련 사고, 폭발 직전의 과열경쟁 등 외식업 환경은 개선될 줄을 모른다. 난다 긴다 하는 곳들도 힘에 부친다는 목소리를 내고 있다. 경기를 타지 않고 외부 환경에 영향을 받지 않으며, 경쟁력을 잃지 않을 방법은 없는 것일까?
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr / 사진/이종호 기자, 월간식당 DB


조리의 간소화로 메뉴 경쟁력 증대
최근 외식 시장의 트렌드 중 하나는 조리의 간편성을 추구한다는 점이다. 조리과정을 간소화해 메뉴 경쟁력을 확보하는 것이 차별화 요소로 자리매김하고 있다. 프랜차이즈 업계에서도 조리의 간편화로 쿡리스 시스템을 구축, 전문조리사 없이도 매장 운영에 어려움이 없도록 하고 있다. 특히 조리 간소화는 전문 인력에 대한 인건비를 절감할 수 있어 소자본 창업에 충분한 경쟁력이 되고 있다.
맛있는 요리를 합리적인 식재로 만드는 공간, 주방이 중요한 이유도 바로 여기에 있다. 조리의 간소화를 통해 조리시간과 조리인력을 감소시킬 수 있는 일련의 과정이 주방에서 이뤄진다. 이에 따라 조리 효율성을 높여줄 수 있는 합리적인 식재료에 대한 필요성이 증대되고 있다. 다양한 식재료 중 샐러드 제품은 조리할 필요 없이 바로 사용이 가능해 외식업소에서 요긴하게 쓸 수 있는 식재료다.

사이드 메뉴에서 메인 메뉴로 변신
샐러드는 채소나 과일을 골고루 섞어 마요네즈나 드레싱으로 간을 맞추어 주로 식전에 먹는 서양음식이다. 과거 샐러드는 채소, 과일, 육류 제품을 골고루 섞어 마요네즈나 드레싱으로 간을 맞추어 먹는 음식이었다. 하지만 최근 샐러드가 ‘채소+드레싱’이라는 인식을 깨고 변신을 거듭하고 있다. 파우치만 뜯으면 바로 먹을 수 있는 이른바 ‘완성형 샐러드’가 즉석섭취식품 형태로 등장한 것이다.
특히 샐러드는 건강을 생각하는 최근 소비자들의 욕구와 맞물려 애피타이저나 곁들임 메뉴에서 메인 메뉴로 탈바꿈하고 있다. 이제 샐러드는 든든한 아침식사부터 상큼한 간식과 깔끔한 반찬, 풍성한 저녁만찬, 맛깔스러운 술안주로까지 애용되기에 이르렀다. 외식업계 역시 다양한 모습으로 변신에 변신을 거듭하고 있는 샐러드를 메인 메뉴 중 하나로 개발하려는 움직임이 확산되는 추세다.
일례로 피자전문점, 패밀리레스토랑을 중심으로 하나둘씩 늘어나던 샐러드 바가 이제는 치킨전문점, 고기뷔페 전문점 등 업종을 불문하고 뻗어나가고 있다. 뿐만 아니라 대형할인마트에서는 테이크아웃 형태로 간편하게 즐길 수 있는 컵 샐러드를 판매하고 있다. 샐러드는 이제 식사를 대용할 수 있는 당당한 한 끼 식사로, 편리성이 강화된 건강식으로 외식업계의 한 분야를 개척해나가고 있다.

맛있고 신선한 샐러드 간편하게 즐겨
완성형 샐러드 제품은 무엇보다 다양한 요리에 손쉽게 접목할 수 있는 점이 매력적이다. 조리할 필요 없이 바로 사용 가능한 완성형 샐러드는 샐러드 하나를 만들기 위해 소모됐던 시간과 번거로운 작업 과정을 해결해준 요긴한 제품이다. 완성형 샐러드는 한정식 상차림에서 전채요리로 활용하거나 샐러드 김밥 등 어린이들을 위한 키즈 메뉴로도 안성맞춤이다.
완성형 샐러드는 일단 파우치만 뜯으면 그 자체로 하나의 메뉴가 된다. 여기에 몇 가지 식재만 첨가하면 다양한 메뉴로 손쉽게 응용할 수 있어 편리하다. 첨가하는 식재에 따라 맛과 영양이 다른 새로운 메뉴가 만들어질 수 있어 외식업소에서 활용도가 높다. 샐러드를 직접 만들기 위해 여러 가지 원재료를 구매할 필요가 없어 식재 로스를 줄일 수 있고 가공을 위한 인건비 절감이 가능하다.
또 샐러드 제품 대부분은 샌드위치 등의 속재료로 활용하기에도 좋다. 지금까지는 여러 가지 원재료를 혼합해 직접 속재료를 만들어 사용했지만 샐러드 제품을 이용하면 매장에서 속재료를 준비하는 사전작업이 불필요해진다. 따라서 별도의 시간과 인력을 투자할 필요가 없다. 더욱이 샐러드 제품들은 2종 이상 혼합해 사용할 수도 있기 때문에 간편하게 다양한 속재료로 활용할 수 있다.
외식업계에서 다양한 샐러드 제품을 보다 편리하게 이용할 수 있도록 업소용 샐러드를 전문으로 직접 생산하는 곳은 (주)엠디에스코리아, CJ제일제당, 오뚜기, 시아스 등 네 곳 정도인 것으로 알려져 있다. 이중 (주)엠디에스코리아는 업소용 샐러드만을 전문으로 하는 유일한 업체이며, CJ제일제당에서 최근 완성형 샐러드 제품 개발 및 판촉에 주력하고 있다.

선택이 아닌 필수 아이템 샐러드
관계자들에 따르면 패스트푸드 및 인스턴트식품이 점차 쇠퇴하고 있고, 슬로푸드 및 웰빙 메뉴가 주목을 받고 있는 가운데 샐러드는 업종을 불문하고 수요가 증가하고 있다. 맥도날드, KFC 등 패스트푸드 업계에서는 정크푸드의 이미지를 쇄신하고 건강 사이드 메뉴를 접목하면서 매출 감소의 반전을 꾀하고 있으며, 올바른 먹을거리와 문화에 대한 소비자들의 요구가 증대되고 있다.
또 최근 웰빙, 몸짱 열풍 등이 확산되면서 육류보다는 채식, 샐러드가 주목을 받고 있다. 이에 따라 업계에서는 유기농산물과 채식에 바탕을 둔 샐러드 시장이 급격히 성장할 것으로 전망하고 있다. 맞벌이가족, 싱글족 등의 증가로 매년 외식시장 매출이 꾸준한 증가세를 보이고 있으며 이제는 더욱 고급화된 대형매장 위주의 시장 확대 폭이 클 것으로 기대되고 있다.

■엠디에스코리아
가장 안전하고 맛있는 샐러드 ‘샐러드美人’
「(주)엠디에스코리아」는 지난 1995년 4월 설립한 이래 홈 메이드 스타일의 웰빙 샐러드와 가정편의식을 전문으로 생산, 유통해 왔다. 이 회사는 ‘올바른 먹을거리 문화를 선도한다’는 모토 아래 신선한 재료를 엄선, 방부제나 색소의 첨가 없이 철저한 위생 관리 하에서 샐러드 제품을 생산하고 있다. ‘가장 안전하고 맛있는 식품을 만들자’는 것이 (주)엠디에스코리아의 기본 이념이다.
특히 이곳은 독자적인 기술력을 바탕으로 차별화된 맛을 구현하고 유통기한을 대폭 늘려 고객들로부터 호응을 얻고 있다. 마요네즈를 이용해 미생물을 통제하는 원천기술을 확보해 유통기한을 늘리는 데 성공한 것. 국내 최초로 저온살균 샐러드를 생산, 고급 레스토랑을 중심으로 제품을 공급해온 (주)엠디에스코리아는 ‘21세기 웰빙 식품을 선도하는 1등 기업’이라는 비전을 향해 나아가고 있다.
(주)엠디에스코리아에서는 샐러드에 대한 전문성을 강조하기 위해 자체 브랜드 ‘샐러드美人’을 선보이고 한층 공격적인 시장 공략에 나섰다. 현재 샐러드, 드레싱, 푸딩, 소스, 국, 탕류를 중심으로 80여 가지 품목을 생산하고 있으며, 피자헛과 미스터피자, 아워홈, 이마트 등 다양한 외식 브랜드와 할인마트에 납품하고 있다. 특히 최근에는 BBQ치킨, 쪼끼쪼끼, 커피숍 등 업종을 불문하고 샐러드의 공급 범위가 확산되고 있는 추세다.
(주)엠디에스코리아 관계자는 “자사의 샐러드 제품은 품질 면에서 최고를 자부하고 있고, 드레싱 기술력에서 월등히 앞서있다”면서 “간편성, 안전성, 유통성, 다양한 메뉴활용도 등을 바탕으로 업소용 샐러드 시장을 선도하고 있다”고 밝혔다. 현재 (주)엠디에스코리아의 샐러드 제품들은 샌드위치 속재료, 피자 토핑, 그라탕, 돈가스 속재료 등으로 다양하게 활용되고 있다.

* 메뉴 활용 사례
지난해 가을 강남에 오픈한 분식집 「인간중심」에서는 (주)엠디에스코리아의 샐러드를 활용해 미니 김밥 메뉴를 개발, 호응을 얻고 있다. 여러 가지 속재료를 사용할 필요 없이 샐러드와 단무지만으로도 간편하게 맛있는 김밥을 만들 수 있다.

* 풍성한 반찬 활용 사례
서울 강남역 인근에 자리한 찜닭 전문점 「덕이닭찜」에서는 (주)엠디에스코리아의 샐러드 제품을 반찬류로 활용, 고객들에게 풍성함을 더해주고 있다. 닭찜과 황태양념구이로 구성된 메인 메뉴와 더불어 각종 샐러드 반찬이 어우러져 풍성한 한 끼를 선사한다. 아직까지는 찬 종류가 많지 않지만 향후 덕이닭찜에서는 샐러드 반찬을 확대해갈 계획이다.

■CJ제일제당
슈퍼 푸드 첨가해 슈퍼샐러드로 거듭
「CJ제일제당」은 맛과 신선함은 살려주면서 편리성은 더욱 강화한 다양한 완성형 샐러드 제품을 출시해 외식업계에서 손쉽게 샐러드를 메뉴화 할 수 있도록 하고 있다. 또한 참깨연근샐러드, 하루사메샐러드, 다시다샐러드, 해조샐러드 등 CJ제일제당의 완성형 샐러드 제품에 세계적으로 건강하게 장수하는 나라의 식단을 토대로 선정한 14가지 슈퍼 푸드를 첨가하면 맛은 물론이고 건강까지 챙겨주는 슈퍼샐러드를 만들 수 있어 외식업계에서 큰 인기를 모을 것으로 기대된다. 슈퍼 푸드는 콩, 대두, 귀리, 호박, 시금치, 브로콜리, 연어, 칠면조, 호두, 차, 요구르트 등 식품영양연구 분야의 세계적 권위자인 미국의 스티븐 프랫 박사가 세계적으로 건강하게 장수하는 나라와 지역의 식단에서 중복되는 식품들을 골라 소개한 것을 말한다.
CJ제일제당에서는 하루사메샐러드, 다시다샐러드 등 믹스드 샐러드 뿐만 아니라 마카로니, 칠리후실리 등의 파스타 샐러드, 요거트나 과일 등의 디저트 샐러드, 요거트 등 베이스 제품과 참치, 타르타르, 카레 등 필링 제품들도 속속 출시해 건강에 대해 높아지는 소비자 욕구에 대응하고 외식업소에서 건강하고 편리한 식문화를 리드할 수 있도록 하고 있다.

* CJ제일제당 추천 슈퍼샐러드
{하루사메 슈퍼샐러드}
·재료 : 하루사메샐러드(녹두누들, 당근, 양파, 미역, 유자) 60g, 죽순 15g, 연근 15g, 피망 20g, 완두콩 20g, 단호박 20g
·만들기 : 1 죽순을 세척한 후 물기를 제거한다. 2 연근, 피망은 1㎜로, 단호박은 2㎜로 슬라이스한다. 3 준비된 재료와 하루사메샐러드를 믹스한다.

{ 참깨 연근 슈퍼샐러드 }
·재료 : 참깨연근샐러드(냉동연근, 샐러드베이스, 참깨, 간장) 60g, 서리태(검정콩) 10g, 아몬드 15g, 팥 10g, 밤 15g, 피스타치오 15g
·만들기 : 1 서리태와 팥을 삶는다. 2 준비된 재료와 참깨연근샐러드를 믹스한다.

{ 인델리커리 감자 슈퍼샐러드 }
·재료 : 인델리커리 감자샐러드(감자, 양파, 당근, 할라피뇨, 인델리커리) 60g, 브로콜리 15g, 새송이버섯 15g, 표고버섯 1개 느타리버섯 3개, 통마늘 3쪽
·만들기 : 1 브로콜리, 새송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯을 한입 크기로 절단한다. 2 달궈진 팬에 기름을 두르고 마늘과 한입 크기로 절단한 재료들을 볶는다. 3 볶은 재료를 식힌 후 인델리커리 감자샐러드와 믹스한다.