친(親)서민형 아이템 고기뷔페
제2의 전성기 노린다

외식업계의 지속되는 침체 속에 다시금 주목받고 있는 아이템이 있다. 바로 국민 외식아이템 고기와 무한리필 시스템이 만난 고기뷔페다. 고기뷔페가 새로운 아이템은 아니지만 2011년 다시금 주목받고 있는 고기뷔페는 조금 다른 옷을 입은 것이 특징이다. 예전의 고기뷔페가 불황에 걸맞는 서민형 아이템이었다면 2011년은 다양성에 초점이 맞춰졌다.
글/김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


양에서 질로 업그레이드 한 고기뷔페
고기뷔페는 1990년대 후반부터 2000년대 초반까지 큰 인기를 끌며 창업시장의 트렌드를 형성했던 기성 아이템이다. 프랜차이즈보다는 독립형태로 많이 운영됐고 1인당 무한리필 가격을 5000원 전후로 내세우며 인기행진을 이어갔다. 하지만 값싼 이용가격에 비해 치솟는 식재료 값과 변동 폭이 원가부담을 이기지 못한 고기뷔페는 빠르게 사라져 갔다. 박리다매로도 막을 수 없었던 원가부담은 반대로 고기뷔페라면 더욱 양껏 먹어야 된다는 소비자의 심리와 충돌해 일부 남은 고기뷔페 전문점들은 원가부담을 줄이기 위해 어쩔 수 없이 질 낮은 고기를 사용하게 됐다. 그리고 고기의 품질저하는 곧 소비자들의 외면을 낳았다.
업계 관계자들은 “초창기 고기뷔페는 질보다 양으로 승부하는 소비자의 마인드와 맞아 떨어지며 인기를 끌었지만, 소비자의 질적 욕구가 점차 상승하면서 고객이 요구하는 바를 맞추지 못해 사양아이템으로 접어들게 됐다”고 말했다. 그렇게 고기뷔페는 창업시장의 수많은 아이템들이 그렇듯 ‘반짝’ 아이템으로 외식시장에 한 줄의 이력을 남기고 사라질 수밖에 없었다.

초저가는 지양, 합리적인 가격에 품질향상
부침을 겪으며 일부 명맥을 이어오던 고기뷔페가 최근 다시금 주목받기 시작한 것은 일부 브랜드들이 기존의 실패사례를 거울삼아 문제점을 보완하고 한 단계 업그레이드 된 매장을 선보이면서부터다.
가장 기본적인 것은 육류 품질의 향상이다. 대부분의 고기뷔페는 수입산 냉동육을 사용하고 있는데, 예전처럼 무조건적인 싼 가격이 아닌 1만3000~4000원대의 비교적 합리적인 가격에 우수한 품질의 고기를 제공하고 있다. 예전의 고기뷔페처럼 초저가는 가격은 아니지만 웬만한 삼겹살 전문점만 가도 1인분에 8000~9000원을 호가하는 가격에 비하면 고객으로 하여금 ‘남는 장사’라는 생각을 하게 하는 가격대다. 이는 프랜차이즈 본사 쪽에서 유통노하우를 바탕으로 육류 유통업체와의 직거래 등을 통해 양질의 육류를 저렴하게 확보하는 시스템을 갖춘 것이 유효하게 작용했다.
고기킹의 이진희 차장은 “소비자가 원하는 가격을 결정하되 운영자의 입장에서 원가부담을 줄이는 노하우는 오랜 육류유통 경험에서 나온다”며 “고기뷔페 운영의 기본인 박리다매를 바탕으로 기업이 가져가는 이윤을 조금 적게 책정하는 것이 솔루션이다”라고 말했다.

고급스러운 인테리어 도입
일반 고깃집과 다르지 않았던 다소 어수선한 매장 분위기를 벗어나 깔끔하고 고급스러운 매장 인테리어를 도입한 것도 고기뷔페 2라운드의 특징이다. 이전의 고기뷔페엔 사실 인테리어 개념이 전무했다. 또한 기본적으로 셀프서비스 형태이기 때문에 불을 넣고 불판을 갈아주는 직원 이외에는 ‘서비스’란 개념 역시 없었다. 하지만 요즘의 고기뷔페는 마치 한식 패밀리레스토랑의 분위기를 연출함으로써 고객들에게 품격 있는 식사를 즐긴다는 느낌을 주고 있다.
공룡고기의 성기준 대표이사는 “아무리 저렴하고 합리적인 가격대를 제시하는 고기뷔페라고 하더라도 아직까지 우리나라 사람들은 고기전문점에서 대접받기를 원하는 것이 사실”이라며 “미트바의 셀프이용 외에 기본적인 찬류의 서비스는 일반 고깃집과 비슷하거나 더욱 신경을 쓰는 것이 중요하다”고 말했다.

다양한 메뉴로 골라먹는 재미
기존의 고기뷔페가 쇠고기와 돼지고기, 그것도 질 낮은 고기의 품질을 감추기 위해 양념육 일색이었던 것에 비해 신선하고 다양한 고기를 제공하는 것도 최근 고기뷔페의 특징이다. 각각의 고기뷔페들은 브랜드마다 차이는 있지만 대략 10가지 이상의 고기를 선보이고 있다. 소등심, 갈비살, 안창살, 우삼겹, 등심 불고기 등 다양한 최고급 쇠고기와 돼지고기 역시 삼겹살은 물론 항정살이나 가브리살 같은 특수부위도 제공하며 그야말로 ‘골라먹는 재미’를 소비자들에게 제공하고 있는 것.
봉황고기의 김진억 부사장은 “고기뷔페는 싼 맛에 많이 먹기 위해서가 아니라, 다양한 고기를 한 자리에서 맛보기 위해 방문하는 것”이라며 “실제로도 취향에 맞게 골라먹기 위해 가족단위 및 회사 회식 등의 단체고객이 많은 것이 특징”이라고 말했다.
봉황고기의 경우 쇠고기, 돼지고기에 국한돼 있던 메뉴에서 오리고기, 닭고기를 추가해 고객들의 선택권을 높였다. 특히 닭고기는 일반 구이용 양념육이 아닌 프라이드 치킨, 닭강정, 바비큐 등의 튀김 닭을 제공함으로써 가족단위의 어린이들과 여성고객에게 큰 인기를 끌고 있다.

시장가능성 높게 점쳐져, 수입육 가격경쟁이 관건
전문가들은 프랜차이즈 시장에서 고기뷔페의 바람은 당분간 지속될 것이라는 긍정적인 전망을 내놓고 있다. 이미 한차례 시행착오를 겪은 바 있고 이를 통해 시스템을 보완한터라 시장경쟁에서 우위를 점할 수 있을 것이라는 전망이다.
특히 고기관련 외식사업은 우리나라에서 장수할 수 있는 대표적인 아이템이고 물류와 유통 시스템을 제대로 갖추고 메뉴에 대한 업그레이드와 최근의 소비자 니즈를 잘 파악한다면, 고기뷔페 역시 꾸준한 사랑을 받을 것으로 점쳐지고 있다.
물론 시장 성장에 걸림돌이 될 요소도 적지 않다. 최근에 고기뷔페가 주목받으면서 다양한 브랜드가 시장에 진출했으며 향후 진출을 계획하고 있는 브랜드들도 적지 않다. 이럴 경우 또 한번 단순한 가격경쟁으로만 치달아 시장의 질서를 흐리게 하고 수익성을 맞추기 위해 저급 원부자재를 사용함으로써 과거의 전철을 되풀이할 여지가 높은 것이다. 따라서 ‘기본’에 충실하면서도 기본적인 부침에 흔들리지 않을 만한 여력이 있는 규모 있는 프랜차이즈 및 독립점포들만이 시장에서 선전할 수 있을 것으로 전망된다.
고기뷔페의 중심인 육류의 종류를 다양화 하는 것도 중요하다.
봉황고기의 황세찬 대표는 “최근 구제역의 영향처럼 육류의 경우 다양한 질병으로 인한 사회적인 여파가 크기 때문에 피해가 올 경우 완충할 수 있는 다채로운 메뉴전략을 구성하는 것이 좋다”며 “수입육의 경우 운영에 있어 물류 유통과 가격상승이 주된 핵심요소가 될 것으로 본다”고 말했다.
업종의 특성상 회전율이 낮다는 점도 해소해야 할 걸림돌이다. 이 때문에 대형매장에서 가능한 많은 테이블을 두고 집객력을 높여야 수익성을 높일 수 있다. 고기뷔페의 대부분이 저녁매출에 집중되어 있는 만큼 점심메뉴의 개발로 수익모델을 다각화하는 것도 중요하다고 전문가들은 조언하고 있다.


● INTERVIEW_(주)스타트컨설팅 김상훈 대표
“저가격, 고품질로는 부족 플러스 알파 필요”
“고기질이 좋다는 것은 너무 식상한 말 아닌가요? ‘우리 집 음식 맛있어요’와 다를 바 없는 거 아닙니까. 최근의 고기뷔페가 저렴한 가격대비 높은 품질을 내세우고 있지만, 이제는 거기에서 한발 더 나아간 플러스 알파가 필요합니다.”
스타트컨설팅의 김상훈 대표는 가치소비가 주가 되는 사회에서 단순히 고기를 마음껏 먹는 것이 외식업계에서 경쟁력 있는 소비가치인가 고민해볼 필요가 있다고 일갈했다.
특히 ‘무한리필’ 등의 가격을 테마로 내세웠던 아이템들 중에서 롱런한 경우가 많지 않다는 점을 예로 들었다.
김 대표는 “어렵던 시절에야 고기를 마음껏 먹는다는 것이 소비자로 하여금 큰 메리트였지만 지금은 돈을 더 주고라도 좋은 음식과 분위기를 소비하고 싶어하는 소비자들이 늘어나고 있다”며 “또한 외식업에서 거부할 수 없는 트렌드가 바로 ‘웰빙’인데 고기뷔페는 이러한 트렌드와 다소 빗겨가는 아이템인 점도 우려할 만한 부분”이라고 의견을 표명했다.
최근의 고기뷔페들이 단순히 ‘싸다는 것’만 강조하는 것이 아니라 높은 고기의 품질, 여기에 시설, 분위기 등의 인테리어에도 공을 들이는 것은 주목할 만한 성장이지만 여기에 플러스 알파의 가치를 만들어 줘야 한다는 것이다.
김 대표는 “고기뷔페라고 해서 단순히 좋은 고기만을 많이 먹기보다는 고기의 맛을 돋워줄 수 있는 사이드 메뉴나 시스템 개발이 필요하다”며 “일례로 좋은 한우를 저렴한 가격에 판매한다고 하면서 휴대용 가스버너 위에 불판을 올려놓는 것 등의 오류가 점주들이 가장 크게 하는 착각”이라고 말했다. 엇비슷한 맛의 차이라면 소비자들이 고기의 품질을 알아주길 바라는 것보단, 샐러드바 강화 등의 부가적인 서비스나 ‘셀프’가 당연시 되는 고기뷔페 전문점에서 높은 수준의 고객 서비스를 제공하는 등의 가치가 동반돼야 경쟁력 있다는 것이다.



◆고기뷔페, 이렇게 바뀌었다!
1인당 정해진 몫의 가격을 지불하면 무한대로 고기를 먹을 수 있는 고기뷔페. 이 고기뷔페가 전혀 새로운 창업 모델은 아니다.
1990년대 후반 이미 한차례 붐을 일으킨바 있었고 2011년 현재 새롭게 주목받고 있다.
하지만 똑같은 고기뷔페라도 90년대와 2011년은 확연한 차이가 있다. 항목별로 비교해봤다.

▶ 1990년대 후반
·가격은 무조건 싸게, 또 싸게
5000원 전후의 그야말로 ‘파격적인’ 가격대를 내세우며 고객몰이에 나섰다.

·고기는 많이 못먹게, 불필요한 사이드메뉴
김밥, 잡채 등 비교적 저렴한 원가의 질 낮은 메뉴들로 고객들의 배를 채우게 했다.

·인테리어 신경쓸 돈이 어딨어! 비위생적 매장
시끄럽고 지저분한 매장에 쉴새없이 왔다갔다 하는 고객들로 그야말로 시장바닥이 따로 없었다.

·질낮은 고기 감추려 무조건 양념
낮은 품질의 고기를 제공하려니 양념육이 대다수.

·수입육은 무조건 나쁘다? 소비자 인식 최악
수입육에 대한 소비자들의 부정적인 인식은 매장 이미지에도 악영향을 끼쳤다.

·숯은 비싸니까, 휴대용 가스버너면 충분
원가절감을 위해 일반 불판과 휴대용 가스버너를 사용해 고기의 맛을 떨어뜨렸다.


▶ 2011년 현재
·손해 보는 장사는 안해
품질대비 저렴한 편이지만 운영자의 입장에서 비교적 합리적인 가격설정.

·먹으면 얼마나 먹겠어, 더 많이 드세요
고기맛을 돋워주는 샐러드바를 구성하고 후식까지 살뜰하게 챙겼다. 대신 잔반 벌금은 엄격하게.

·고기뷔페도 이제 우아하게 먹자
깔끔하게 정돈된 미트바와 넓은 테이블 간격, 밝고 화사한 레스토랑 급의 분위기. 자연스레 고객들도 행동을 조심조심.

·냉장육 빈도 늘리려 고심, 또 고심
양념육도 이제는 높은 품질의 육류를 사용하며 냉동육에 국한돼있던 육류도 일부는 냉장육으로 업그레이드 제공.

·수입육 인식 높아져, 저렴한데 맛있네
수입육에 대한 소비자들의 인식은 예전에 비해 훨씬 나아졌다. 특히 구제역 등의 사회적인 분위기는 수입육 사용 매장에 반사이익을 가져다주기도 했다.

·고급 참숯 사용으로 고기 맛 업그레이드
차별화된 서비스를 제공하기 위해 업체마다 불판을 제작하거나 고급 참숯을 사용하기도 한다.


▶고기뷔페 샐러드바 논쟁
무한리필 미트바 외에 별도로 마련되는 샐러드바. 다양한 먹을거리로 고객만족도를 높일 수 있다지만,
치솟는 원가부담을 감내할 수 있을까? 고기뷔페 샐러드바에 대한 상반되는 의견을 들어봤다.

·원가상승 부담
공룡고기 & 고기짱
고기뷔페만의 전문성을 가져야 한다. 고기전문점에 가서 이것저것 다른 것으로 배를 채우지는 않지 않나. 샐러드바는 기본적으로 사람들이 많이 먹는 것을 억제하는 구성이라는 생각이다. 사실 원가부담 때문에 고품질의 샐러드바를 구성할 수 없는 것이 현실인데, 잘 만든 것도 아닌 어설프게 구색만 갖춘 샐러드바는 매장의 이미지만 낮춘다고 생각한다. 고기뷔페는 기본적으로 고기소비가 가장 많이 이뤄지고 그것을 돕는 간단한 찬거리만 제공하는 것이 합리적이라고 본다.

·경쟁력 강화
고기킹 & 김상훈 소장(스타트 컨설팅)
고기는 어디서나 먹을 수 있지만 고기를 먹으면서 더불어 먹을 수 있는 샐러드바는 그 매장을 다시 찾게 하는 경쟁력이 된다. 부수적으로 받는 만족감은 경쟁브랜드와의 차별화를 점할 수 있게 해준다. 원가 문제에 있어서는 다소 부담이 늘 수도 있지만, 샐러드바를 이용하게 되면 비교적 고기소비가 줄어들기 때문에 어느 정도 비슷한 마진을 유지할 수 있을 것으로 본다. 뷔페라고 해서 생각하는 것만큼 사람들이 많이 먹는 것도 아니다. 샐러드바는 차별화를 위해서 필요하다고 생각한다.

오리고기까지 마음껏 드세요
봉황고기
(주)글로벌리더스는 20여 년간의 육류 유통 노하우와 치킨 프랜차이즈 브랜드 운영 경험을 바탕으로 고기뷔페 프랜차이즈 「봉황고기」를 론칭했다.
이곳에서는 부위별로 나누어진 쇠고기와 돼지고기 이외에도 오리고기와 닭고기를 제공해 다양성을 더욱 강화한 것이 특징이다. 특히 닭고기는 프라이드 치킨, 닭강정, 바비큐 치킨 등 다양한 조리방식으로 제공하고 있다. 이 때문에 가족단위의 고객들 중에서도 아이들과 함께 온 고객들에게 특히 큰 인기를 끌고 있다.
봉황고기의 황세찬 대표는 “고기뷔페도 여러 브랜드가 있지만 그중에서도 오리고기나 튀김 닭을 제공하는 곳은 봉황고기 밖에 없는 것으로 안다”며 “오리나 닭의 경우 특히 아이들과 여성들이 좋아해 고객만족도를 높일 수 있어 운영에도 도움이 된다”고 말했다.
대부분의 고기뷔페가 저녁 매장 위주로 돌아갔다면 봉황고기는 점심메뉴의 차별화로 매장 운영의 효율성도 높였다. 특히 여름에는 계절음식으로 삼계탕을 저렴한 가격대에 판매하고 있는데, 이는 본사가 마니커 계열사로 계육을 저렴한 가격에 유통해 가능한 일이다.
봉황고기는 창업에 있어서도 예비창업자의 선택의 폭을 넓혔다. 음식점을 운영하던 경우라면 최대한 기존의 인테리어를 활용한 업종 전환을 통해 매장을 오픈하도록 하고 있다. 외형보다는 내실에 힘쓰겠다는 봉황고기의 주된 사업모토와도 일맥상통한다.
황세찬 대표는 “선택과 집중이라는 경영방침으로 연내 공격적인 마케팅을 통해 100개의 매장 운영을 목표로 하고 있다”며 “이미 다른 업종의 브랜드를 운영해본 본사의 노하우와 봉황고기 직영점 운영 경험을 통해 충분히 검증을 마친 상태”라고 말했다.
·가격: 성인 1인(1만4000원), 초등학생(9000원), 유아(4000원)
·문의: 031-702-0057(야탑점), www.봉황고기.com


고급스럽게 즐기는 고기뷔페
공룡고기
“여기 정말 공룡고기도 팔아요?” 가끔 이런 질문을 심심찮게 듣는 이곳은 고기뷔페 전문 프랜차이즈 「공룡고기」다. 아쉽게도 공룡고기는 판매하지 않지만, 실제 공룡고기가 있다면 이 정도일까 싶을 정도로 푸짐하고 다양한 고기를 맛볼 수 있도록 한 곳이다.
공룡고기는 지난 2008년 시흥시 정왕동에 문을 연 직영 매장을 통해 약 1년여를 테스트 해봤다. 메뉴구성이며 서비스 등을 다양하게 시도해 고객반응을 체크하고, 이와 관련한 손익분기점도 산출했다. 이를 통해 가맹사업에 적합한 프랜차이즈 시스템을 구비하고 가맹점 확장에 나섰다.
공룡고기의 대고객 지향점은 편안한 분위기에 속에서 맛있는 고기를 마음껏 즐길 수 있도록 한다는 것이다. 이를 위해 공룡고기의 성기준 대표이사가 가장 주력한 점은 고객들이 ‘고기를 먹는데 방해하는 요소를 제거’한 것이다.
성기준 대표는 “기존의 고기뷔페들은 말이 고기뷔페지 사람들이 고기를 많이 먹지 못하도록 김밥을 깔아놓는다거나 전혀 상관없는 질 낮은 찬을 구성해놓은 것이 문제였다”며 “고기뷔페가 성공하려면 사람들이 고기를 많이 먹을 수 있도록 돕는 메뉴구성이 중요하다”고 말했다.
아울러 공룡고기는 타 업체와의 경쟁에서 우위에 서기 위해 냉장육 사용의 비중을 높이고 있다. 현재 사용 비중은 약 30%가량이지만 향후 70~80%까지 끌어올린다는 복안이다.
고급스러운 인테리어도 공룡고기의 이미지를 끌어올리는데 한몫하고 있다. 저렴한 가격대라고 인테리어 역시 서민화 하면 고객의 수준역시 그에 맞춰 낮아질 수밖에 없다는 것이 공룡고기측의 생각이다. 넓찍한 테이블 간격으로 고객들이 넓은 공간에서 편안한 시간을 만끽할 수 있도록 배려해 고객들의 지속적인 방문을 이끌어 내고 있다.
·가격: 성인 1인(1만4000원), 공룡갈비탕(7000원), 냉면(5000원)
·문의: 1688-9213, www.dinomeat.co.kr


질 좋은 육류가 곧 경쟁력
고기짱
미소담 신촌설렁탕, 왕십리 정곱창 등을 운영하는 프랜차이즈 기업 미소담이 고기뷔페 브랜드 「고기짱」을 론칭했다. 고기짱은 깔끔한 인테리어와 높은 품질의 육류를 1만3900원이라는 합리적인 가격에 무한대로 제공하고 있다. 점심에는 1만900원의 할인판매를 통해 오피스 상권을 집중 공략하고 있다. 고기짱의 노하우는 무엇보다 17년 이상의 육류 유통 인프라를 가지고 있다는 점이다.
고기짱의 이손형 본부장은 “고기짱의 관계자들은 대부분 체인사업이나 물류 유통 쪽에 20년 이상을 경험한 베테랑들”이라며 “유통 쪽이 탄탄하기 때문에 최근의 구제역 등으로 인한 사회적인 환경에 비교적 유연하게 대처하는 노하우가 있다”고 말했다.
고객들이 보는 앞에서 신선한 고기를 직접 손질해 제공하는 것 역시 고기짱의 경쟁력이다. 저렴하다고 질 나쁜 고기를 제공하는 것이 아닌 잘 숙성되어 바로 손질되는 고기를 무한대로 가져다가 먹을 수 있다는 콘셉트가 고객들에게 어필하고 있는 것이다.
아울러 고기 외에도 고기와 함께 어우러져 맛을 더욱 살려주는 떡점병이나 새송이 버섯 등도 별도의 비용을 청구하지 않고 무한대로 즐길 수 있도록 했다.
이손형 본부장은 “고객들을 위해 샐러드바의 종류를 다양하게 하고 찬 종류도 많이하면 좋겠지만 운영자의 입장에서 봤을 때 무리한 샐러드바 구성은 원가타산이 안 맞을 수 있다”며 “고기짱은 불필요한 샐러드바의 비용을 줄여서 메인인 고기류에 투자해 고객들의 호응을 이끌어 내고 있다”고 말했다.
·가격: 미트바(1인 1만3900원), 런치용 미트바(1인 1만900원)
·문의: 02-968-3003, www.gogizzang.com


샐러드바 운영으로 또 한번 업그레이드
고기킹
「고기킹」은 20여년 동안 육류유통 사업을 펼쳐온 (주)썬미트에서 론칭한 브랜드다. 프리미엄급 고기를 편안하고 고급스러운 매장에서 무한대로 즐길 수 있도록 한 한국형 가족레스토랑을 콘셉트로 잡았다.
고기킹에서는 초이스급 원육인 생등심·소불고기·우삼겹·토시살·LA갈비 등 쇠고기 메뉴 5가지와 생삼겹살·생소금구이·가브리살·항정살·양념주물럭·생불고기 등 돼지고기 메뉴 6가지, 여기에 수제 소시지와 떡갈비를 포함해 13가지 내외의 육류를 부담 없이 맛볼 수 있다.
점심시간에는 런치용 미트바를 구성 1인당 9900원의 부담 없는 가격에 제공하며 매장 활용도도 높이고 있다.
한편 고기킹은 최근 패밀리 레스토랑 스타일의 샐러드바를 도입, 고기뷔페 서비스를 또 한번 업그레이드 시켰다. 기존 고기뷔페를 이용하는 고객들에게 좀 더 다양한 즐거움을 제공하기 위해 40여 종의 메뉴로 구성되어 있는 샐러드바를 추가이용 할 수 있도록 한 것. 기존 프리미엄 미트바를 이용하는 고객에 한해 추가비용 3900원에 제공하고 있다.
직영점인 대림점에서 현재 테스트 운영 중인 샐러드바는 신선한 계절 야채와 과일을 주재료로 한 각종 샐러드와 스파게티, 다양한 식사류와 푸짐한 애피타이저를 함께 제공한다. 테스트 분석을 통해 향후 전 매장에 확대할지 여부를 결정할 계획이라고. 고기킹 측은 향후 다양해지는 고기뷔페 브랜드 경쟁에서 더욱 우위를 선점할 수 있는 시스템이 될 것이라고 자체 전망하고 있다.
·가격: 미트바(1인 1만3900원), 런치용 미트바(1인 9900원)
·문의: 1566-3500, www.kogiking.co.kr