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지속생존·성장 위해 과감한 변화 필수  <통권 314호>
관리자 기자, foodbank@foodbank.co.kr, 2011-05-12 오전 11:44:25

지속생존·성장 위해 과감한 변화 필수

지난해 국내 외식업계는 기업형 외식업체가 호황을 누린 반면 개인점포들은 극심한 불황을 겪었다는 사실은 시사하는 바가 크다.
최근 금융감독원이 발표한 경영공시자료에 따르면 2010년 국내 외식업계를 대표하는 외식기업 32곳의 총매출은 5조2076억원으로 전년 매출 4조4230억원보다 17.7%가 증가했으며, 영업이익 역시 2635억원으로 지난해의 2150억원보다 22% 증가했다. 영업 이익률도 0.2%p 증가한 5.06%를 기록 비교적 호황을 누린 것으로 나타났다.
반면에 자영업 외식업체들은 전체 업체의 70%가 전년도에 비해 매출이 크게 감소했을 뿐 아니라 영업이익도 큰 폭으로 추락한 것으로 본지가 지난 11월 전국 16개 시·도 1027곳의 외식업체들을 대상으로 한 조사에서 밝혀졌다.
왜 기업형 외식업체들은 놀라운 성장을 가져 왔음에도 불구하고 자영업 외식업체들은 매출감소를 가져올 수밖에 없었는가를 생각해 보지 않을 수 없다. 지난해 기업형 외식업체들의 매출과 영업이익이 모두 큰 폭으로 증가했다는 것은 악화될 대로 악화된 외식업 경영환경을 살펴 볼 때 대단한 일이다. 혹한과 폭설 그리고 구제역과 조류 인플루엔자로 인한 신선채소와 축산물의 수급불안정과 가격급등, 연평도 사태로 인한 사회불안, 국제유가급등으로 인한 곡물가와 공산품가격의 상승 등 수많은 악재 속에서 만들어 낸 결과이기에 더욱 값진 것이라 하겠다. 이는 외환위기 이후 국내 외식기업들이 지속되는 경기불황 속에서 원가를 절감할 수 있는 구체적인 노하우와 소비자들의 니즈를 정확히 읽어냄으로써 매출을 극대화할 수 있었기 때문이다. 따라서 국내 선두 외식기업의 경우 충분한 경쟁력을 갖췄다는 것을 입증한 것이라 할 수 있다.
이와는 대조적으로 개인점포의 경우는 아직도 활동적 타성에 젖어 변화하지 못한 결과라 하겠다. 미래학자 앨빈토플러(Alvin Tofffler)가 “시시각각 다가오는 변화들을 채 이해하기도 전에 새로운 상황으로 개인과 기업 그리고 국가가 떠 밀려 가고 있다”고 했듯이 무섭게 변화하고 있는 경영환경에 대응하기는커녕 과거의 습관대로 운영하는 타성이 매출감소로 이어지게 된 것이라 할 수 있다. 최근 외식산업뿐 아니라 모든 산업이 그러하듯 양극화현상이 심화되고 있다. 이런 상황에서 자영업 외식업체들의 지속경영은 결코 쉽지 않다. 지속경영은커녕 자칫하다가는 경영악화로 인해 폐업으로 이어질 수도 있다.
올 한해도 외식업계에서 사용하는 모든 원재료, 즉 신선채소와 육류 그리고 공산품에 이르기까지 전 품목의 가격이 무섭게 상승, 원가 부담과 함께 고공행진을 하는 물가 탓으로 인해 외식소비자 60% 이상이 비용이나 횟수를 줄이겠다고하니 매출감소는 불을 보듯 뻔한 일이다. 이런 현실 속에서 국내 외식업소, 특히 자영업으로 운영하고 있는 음식점들은 어떻게 대처할 것인가가 주목된다.
이제 외식기업의 경쟁력은 원가절감이다. 또 양질의 식재료를 얼마나 확보하느냐에 달려 있다. 나아가서는 상품력을 높인 상황에서 저가 전략으로 가지 않으면 안 된다. 그동안 침체에 빠졌던 국내 패밀리레스토랑업계가 최근 저가 상품을 출시하면서 활력을 찾고 있는 모습을 보며 불황기에 외식 소비자는 가격에 민감할 수밖에 없다는 사실을 다시 한 번 입증해 주고 있다.
외식기업들이 점차 대형화, 조직화, 시스템화 되어 가면서 경쟁력을 갖추고 있는 가운데 지속 생존 기업, 혹은 지속 성장 기업이 되기 위해서는 과감한 변화가 있어야 한다.

발행인 박형희

 
2011-05-12 오전 11:44:25 (c) Foodbank.co.kr
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