메뉴 만들기는 음식점의 영원한 과제
식재료와 상품 간 상관관계 파악이 중요

상품 만들기는 언제나 재료손실과의 싸움이다. 재료비는 음식점에서 가장 큰 비율을 차지하는 비용이며 낭비가 없을 만큼 적게 만드는 것이 음식점의 영원한 과제라고 말할 수 있다. 하지만 꼭 필요한 재료를 줄여서는 매력적인 메뉴를 만들 수 없다. 그렇다면 어떻게 현실화시킬 수 있을까?


고 연령층이 선호하는 메뉴 만들기
이제부터 외식업에서 신중하게 생각해야 하는 테마 중 하나가 고령화 사회에 대응하는 것이다. 고령화 사회의 문제에 대해 위압적으로 논할 생각은 없다. 어디까지나 음식점의 현실적인 문제로 생각해 보아야 할 테마라는 이야기다.
그 이유는 이제부터 고령자의 외식비율이 점점 더 높아질 것이 기 때문이다. 핵가족화 이후 찾아온 고령사회에서는 노인부부 2명뿐인 노인세대가 틀림없이 증가할 것이다. 이는 의심할 여지가 없다. 하지만 마트를 가보아도 알 수 있듯이 노인 2명이서 딱 먹기 좋은 양의 식품은 반찬 이외에는 그다지 많지 않다. 특히 생선류 같이 섭취량이 적은 식품은 상대적으로 비싸다고 여기게 된다.
또한 나이가 들면 식재료를 사서 요리를 한다는 것 자체가 어렵게 느껴지기 쉽다. 결국 간편한 곳에서 외식을 하는 편이 좋다고 생각하게 된다.
그렇다면 고 연령층이 선호하는 메뉴에는 어떤 것들이 있을까? 이는 크게 2가지로 나누어 생각할 수 있다. 첫째 고령자를 위한 메뉴에 충실하자는 생각과 둘째 일반적으로 건강을 지향하는 메뉴로 대응해 보자는 도전적인 생각이 있다.
첫 번째는 예를 들어 어패류나 채소류를 중심으로 기름은 가능한 한 사용하지 않는 조리법으로 메뉴를 구성할 수 있다. 생선구이나 생선찜, 나물 등 어머니의 밥상과 같은 메뉴를 구성하게 된다. 두 번째는 연령이 높다고 해서 메뉴의 폭을 좁히기보다는 칼로리나 기름기, 염분 등을 조절해서 대응하겠다는 생각이다. 노인층이라고 해도 오늘날은 예전과 달리 굉장히 건강하다. 물론 나이에 따라 식생활에 주의하겠지만 가끔은 밖에서 맛있는 것을 먹고 싶다는 생각을 하는 것도 이상한 일은 아니다. 여기서 맛있는 음식이란 육류나 튀긴 음식과 같이 중년까지는 자주 먹었던 음식을 말한다. 노인이라고 해서 환자가 먹는 식단처럼만 먹을 필요도 없고 가끔 먹는 정도라면 건강을 우려할 정도도 아니기 때문이다.
이런 수요에 대응할 때 중요하게 여겨야 할 것은 먼저 칼로리를 충분히 고려하여 이를 표기하고 어필하는 동시에 적당한 양도 생각해 보아야 한다.
음식점의 1인분에 해당하는 양은 예전부터 여러 차례 의논되었던 문제로 특히 고연령층 대응에서는 절대로 무시할 수 없는 부분이다. 아무리 건강식이라고 하더라도 다 먹을 수 없을 정도의 많은 양을 제공하는 곳은 노인들을 배려하는 가게라고 느껴지지 않기 때문이다.
일반 고객들과 반드시 차이를 두어야 하며 고 연령층에 맞는 메뉴에는 이 사실을 별도로 확실히 기입해야 한다고 생각한다. 레이디스 런치(Ladies Lunch)와 같다고 생각하면 된다. 말하자면 가게에 맞게 대처하는 처세술이라고 할 수 있다. 먼저 이런 부분에서 호감을 가질 수 있도록 하는 것이 고 연령층의 지지를 받을 수 있는 가게가 되기 위한 절대조건이라고 할 수 있다.

소(少)재료 다(多)품목 메뉴를 지향하자
상품 만들기는 언제나 재료손실과의 싸움이다. 재료비는 음식점에서 가장 큰 비율을 차지하는 비용이며 낭비가 없을 만큼 작게 만드는 것이 음식점의 영원한 과제라고 말할 수 있다. 하지만 필요한 재료를 줄여서는 매력적인 메뉴를 만들 수 없다. 그렇다면 어떻게 현실화시킬 수 있을까?
그 방법에는 몇 가지가 있지만 가장 기본적인 방법은 사용하는 재료의 종류를 가능한 만큼 줄이는 것이다. 가능한 적은 종류의 재료를 이용해서 할 수 있을 만큼 다양한 메뉴를 구성하는 것이다. 이런 메뉴를 소재료 다품종 메뉴라고 한다.
일반적으로 요리는 여러 가지 재료를 이용하여 만들어진다. 몇 가지 종류의 재료만 사용하는 요리도 있지만 10종류 이상의 재료를 필요로 하는 요리도 적지 않다. 이 때문에 음식점이 구입하는 재료의 종류가 생각보다 많은 것이 일반적이다.
따라서 단순히 각각의 요리만을 생각하여 메뉴를 구성한다면 너무나 많은 종류의 재료를 수입하고 관리해야만 하는 상황이 발생한다. 이렇게 되면 당연히 재료의 손실도 커지게 될 것이며 마지막으로 조리하기 전에 이루어져야 할 구매 작업도 힘들어진다. 사용하는 재료의 종류라는 관점에서 메뉴를 재검토해 보면 이런 낭비가 얼마나 많은지 알게 될 것이다.
물론 사용하는 재료 종류가 풍부하다고 상품자체의 완성도가 높아지거나 메뉴의 매력으로 연결되는 것은 아니다. 또 절대 A라는 재료를 사용해야만 하는 것이 아니라 B나 C로 대체할 수 있는 메뉴도 있다. 이런 상품은 굉장히 많이 있을 것이다.
물론 소재료 다품종 메뉴를 간단히 만들 수 있는 것은 아니다. 메뉴의 개선을 거듭하면서 완성되어 가는 것이다. 하지만 항상 이런 생각을 가지고 있지 않으면 절대로 현실화시킬 수 없다. 매일 이를 염두에 두고 각 상품을 재검토해 가는 것이 중요하다.
식재료의 종류를 줄일 경우 장점은 재료의 손실을 없애는 것만이 아니다. 주요 재료를 명확하게 하여 효율적으로 사용함으로써 구매가 유리해진다는 점도 잊어서는 안 된다. 구매수량이 커질수록 생산 원가의 절감으로 이어지게 되며 재료자체의 품질을 높이는 것에도 영향을 미치게 된다. 종류가 적으면 당연히 재료원가율의 통제도 용이해진다.
각 상품과 재료와의 관계를 파악하는 것은 상품과 식재료 간 상관관계 표를 작성해 보는 것도 좋다. 세로축은 재료의 이름, 가로축에는 상품을 나열하여 표를 만들고 각 상품에 사용하는 재료들을 체크해 보는 것이다.
이렇게 표로 작성해 보면 각 상품과 재료의 구성이 일목요연해진다. 어떤 재료의 사용빈도가 높은지 낮은지도 한눈에 알 수 있다. 사용빈도가 낮은 재료는 빈도가 높은 재료로 대체할 수 있는 경우도 있고 필요성이 적은 것은 없애도 좋다. 특히 사용빈도가 높은 재료가 있다면, 이를 사용하여 새로운 상품을 개발해보는 것도 좋다. 메뉴라는 것은 이런 검토를 거듭하면서 완성도가 높아지는 것이다.
<다음호에 계속>
번역/이선영