정성으로 담고 기다림으로 완성하는
장아찌

계절의 기운을 듬뿍 받고 자라는 제철 식재료는 말이 필요 없는 보약이다. 여기에 소금과 식초, 장 등이 어우러지면 깊은 맛은 더해지고 향은 은은해진다. 옹골찬 제철 식재료가 삭힘의 과정을 거쳐 발효 음식의 미학, 장아찌로 거듭나는 것이다.
글/이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


느림의 미학, 슬로우 푸드의 대표주자 장아찌
장아찌의 가장 큰 장점은 원재료의 맛은 잘 살리면서도 오래 두고 먹을 수 있다는 데 있다. 날로 먹는 채소라면 무엇이든 재료가 될 수 있어 채소의 뿌리부터 열매, 줄기, 꽃, 잎, 씨앗으로도 모두 만들어 먹을 수 있어 예전부터 우리 조상들의 큰 사랑을 받아왔다.
하지만 장아찌 만들기는 생각처럼 녹록치 않다. 넉넉한 시간과 수고스러운 과정이 필요하기 때문이다. 재료를 손질해 장류에 버무린 다음 오랜 시간 맛이 들도록 기다리다보면 원재료가 가진 독성은 모두 빠지고 이로운 성분으로 바뀌는 숙성의 과정을 거치게 된다. 이 과정을 거친 후에야 원재료의 영양분에 묵은 향이 더해진 장아찌가 완성되는 것이다.
장아찌는 보통 제철에 나는 흔한 채소를 소금에 절이거나 꾸덕하게 말려 간장이나 된장, 고추장, 식초 등에 넣어 오랫동안 삭혀두었다가 먹는다. 짧게는 몇 주에서 길게는 몇 년까지 저장할 수 있는 우리 고유의 발효 식품으로 오래두어야 제맛이 나기 때문에 미리 만들어 겨우내 비축해두고 먹었다. 기온의 차이가 심하고 제철에 생산되는 산물이 다른 자연환경에서 채소를 꾸준히 섭취할 수 있는 방법을 찾은 조상들의 지혜였던 것이다.

입맛 없을 때 빛을 발하는 장아찌의 위력
장아찌는 원래 여름 밥상에 어울리는 음식이다. 나른하고 맥이 풀려 입맛을 잃었을 때야말로 짭짤한 장아찌가 위력을 발휘하는 순간이다. 고슬고슬한 밥 위에 올려 먹어도 좋고, 찬물에 만 밥 한술에 살짝 얹어 먹어도 제맛이다.
장아찌는 우리 조상들의 생활의 지혜가 담긴 음식으로 재료의 소박한 맛을 살리면서도 원재료에서는 느낄 수 없는 깊은 맛으로 온 국민의 사랑을 받고 있는 대표적인 발효·저장 음식이다. 봄부터 가을 제철 식재료로 장아찌를 만들어 놓으면 겨울부터 다음해까지 두고두고 활용할 수 있어 갖춰두면 언제든지 유용하게 쓰이는 든든한 반찬이기도 하다.
장아찌는 생채소를 그대로 장에 절이기 때문에 가열로 인해 비타민이 손실되는 것을 막을 수 있다. 오이와 같은 식재료는 생으로 먹을 때보다 장아찌로 담가 먹으면 비타민B 함량이 높아지기도 한다. 염도가 높은 것이 우려된다면 다시마 육수를 내서 섞으면 맛도 좋아지고 짠맛을 조절할 수 있어 도움이 된다.

장아찌, 잘 만들어 오래두고 먹으려면?
장아찌를 담기 전에는 재료를 충분히 씻어야 보관할 때 유해균이 번식하는 것을 막을 수 있다. 또 장아찌를 담글 재료는 일단 소금에 절이거나 잘 말려 수분 함량을 줄이는 것이 중요한데 재료에 수분이 흥건하면 곰팡이가 쉽게 생기기 때문이다. 그런 만큼 장아찌 만들기는 재료를 손질하여 물기를 거두는 것에서 시작된다. 재료에 따라 수분 함량이 적은 것은 담기 전에 전처리를 하지 않고 그대로 장이나 식초에 절이기도 한다. 맛이 밴 뒤에 꺼내 양념하여 저장 식품으로 이용하면 된다.
모든 장아찌는 시간이 지나면 상하기 쉬우므로 양념을 끓여 식힌 다음 부어야 한다. 처음 담고 나서 2~3일 뒤에 다시 한 번 끓여 식혀서 붓고 일주일, 보름, 한 달, 3개월 단위로 끓여 부어야 오래 저장해두고 먹을 수 있다. 또 장아찌는 오래 삭힐수록 맛이 좋아지는데, 적어도 6개월에 한 번은 장아찌 재료와 된장, 고추장을 다시 조리해야만 맛이 변하지 않고 오래 간다. 장아찌에 한 번 이용됐던 장은 볶음이나 조림 음식을 할 때 활용하는 것이 좋다.


Tip_여름철 장아찌로 만들면 좋은 재료
1. 매실
매실은 구연산과 무기질이 풍부해 피로회복에 좋고, 간장을 보호하는 것으로 알려져 있다. 위와 장의 상처를 낫게 하고 염증을 다스리는 효과도 뛰어나다. 알이 단단하고 흠집이 없는 것이 상품이며 장아찌용은 청매를 사용한다.

2. 고추
비타민 A와 C가 풍부한 고추는 혈액 순환을 촉진시켜 탈모를 예방하고 신경통에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 상처 나지 않은 깨끗한 풋고추를 이용해 장아찌를 담그는데 양념이 속까지 잘 배도록 바늘로 구멍을 뚫어 만들면 좋다.

3. 오이
여름 채소의 으뜸으로 손꼽히는 오이는 수분이 많고 칼륨 함량이 높아 몸속에 쌓인 나트륨과 노폐물을 밖으로 배출하는 효과가 있다. 오이 장아찌는 장류를 끓여 식히지 않고 바로 부어야 무르지 않고 아삭하게 즐길 수 있다.

4. 토마토
고혈압이나 동맥경화 등에 효과가 있는 토마토는 열량이 낮고 수분과 식이섬유가 풍부한 최적의 다이어트 식품이다. 장아찌로 만들 때에는 소금을 뿌려 절인 후 햇볕에 잘 말려 수분을 제거하는 것이 좋다.

5. 깻잎
깻잎은 만성 위염과 기침, 위산 과다 등에 효과가 있으며 칼슘과 철분 등의 무기질이 풍부하고 비타민 A, B, C 등의 영양분도 충분하다. 지나치게 여린 잎은 쉽게 흐물흐물해지므로 약간 억센 것을 이용해 장아찌를 담근다.

▶자연을 닮은 공간
민들레울

경기도 포천에 위치한 「민들레울」은 15년 전통의 산채한정식 전문점이다. ‘자연을 닮은 공간’이라는 설명답게 이곳의 음식, 주변 환경, 매장 분위기 모두 자연을 빼고는 설명할 수 없을 정도. 여름에는 텃밭에서 직접 농사지은 상추, 오이, 고추 등으로 상을 차리고 장아찌의 재료도 직접 채취하거나 산지에서 공수한 재료들을 이용한다.

·메뉴 : 산채정식(1인 1만5000원), 산채특정식(1인 2만원)
·영업시간 : 12:00~20:30
·문의 : 031-543-0981
·주소 : 경기도 포천군 소흘읍 직동리 289-2

●INTERVIEW_민들레울 방인모 대표
“매실, 곰취, 산뽕잎 등 제철 싱싱한 식재료로 만든 장아찌는 무엇과도 비교할 수 없는 건강음식이라 할 수 있습니다. 짜다는 인식이 강하지만 제대로 된 장아찌는 짜지 않고 감칠맛을 내 밥반찬으로 최고지요.”



▶건강해지는 사찰음식
걸구쟁이네

사찰음식전문점 「걸구쟁이네」는 경기도 여주에서 20년 동안 사찰음식을 만든 안서연 대표가 운영하는 곳이다. 사찰음식전문점인 만큼 오신채를 사용하지 않아 담백한 음식을 선보이는 것이 특징이다. 각종 산나물, 토마토, 민들레 등을 이용해 안 대표가 직접 담그는 장아찌 종류만도 30여 가지에 이른다.

·메뉴 : 사찰정식(1인 1만원)
·영업시간 : 10:00~19:00
·문의 : 031-885-9875
·주소 : 경기도 여주군 강천면 이호리 414-2

●INTERVIEW_걸구쟁이네 안서연 대표
“여름철 입맛 없을 땐 장아찌 반찬만 한게 없지요. 어릴 적 어머니가 만들어 주셨던 두부 장아찌의 맛을 아직도 잊지 못하고 있어요. 건강음식 장아찌로 우리 식당에 오는 모든 분들이 건강해지셨으면 좋겠어요.”



▶검증된 맛의 향연
들판가득

서울 쌍문동에 위치한 「들판가득」은 장류·찬류 제조회사 ‘승화식품’이 자사 제품의 개발과 홍보를 위해 문을 연 식당이다. 30년 동안 음식을 연구한 신분남 대표가 만든 이곳의 음식들은 그야말로 수준급. 특히 예전 시골에서나 맛볼 수 있던 구수한 된장찌개와 맛깔 나는 밑반찬 장아찌류, 젓갈류 등이 일품이다.

·메뉴 : 엄친아상(1인 1만5000원), 사자상(1인 1만7000원)
·영업시간 : 11:00~21:00
·문의 : 02-904-3070
·주소 : 서울시 도봉구 쌍문동 103-152

●INTERVIEW_들판가득 신분남 대표
“가정에서 쉽게 맛볼 수 없는 고추냉이나 공채 등으로 만든 장아찌를 많은 사람들이 맛 봤으면 좋겠습니다. 새콤달콤한 그 맛에 어른들은 물론 아이들까지 거부감 없이 맛있게 먹을 수 있거든요.”

장아찌 만들기는 생각처럼 녹록치 않다.
넉넉한 시간과 수고스러운 과정이 필요하기 때문이다.
재료를 손질해 장류에 버무린 다음 오랜 시간 맛이 들도록 기다리다보면 원재료가 가진
독성은 모두 빠지고 이로운 성분으로 바뀌는 숙성의 과정을 거치게 된다.
이 과정을 거친 후에야 원재료의 영양분에 묵은 향이 더해진 장아찌가 완성되는 것이다.


·사과 장아찌 by 걸구쟁이네
서리가 내리기 전 씨를 제거한 잘 익은 사과를
껍질째로 고추장에 절여 장아찌로 만든다.

·콩잎 장아찌 by 걸구쟁이네
가을에 수확한 콩잎을 3일간 맑은 물에 우려내
쓴맛을 제거한 후 2달간 삭힌다.

·콩잎 장아찌 by 걸구쟁이네
가을에 수확한 콩잎을 3일간 맑은 물에 우려내
쓴맛을 제거한 후 2달간 삭힌다.

·산초 장아찌 by 걸구쟁이네
추석 전 수확한 푸른 산초를 끓는 물에
데친 후 간장에 삭혀 장아찌로 만든다.

·고추냉이 장아찌 by 들판가득
강원도 태백에서 공수한 고추냉이 잎은 향이
깊고 알싸한 맛이 나는 것이 특징이다.

·공채 장아찌 by 들판가득
공채 장아찌는 새콤한 맛과 아삭한 식감이
일품으로 어린아이들도 즐겨 먹을 수 있다.

·곰취 장아찌 by 민들레울
5~6월 초 강원도에서 수확한 질 좋은 곰취로
장아찌를 만든다.

·산마늘 장아찌 by 민들레울
울릉도에서 공수하는 산마늘 장아찌는 향이 좋아
고기에 싸서 먹으면 맛이 더욱 좋다.

매실 장아찌 by 민들레울
사각사각 씹히는 식감이 좋고 새콤달콤해
입맛 없을 때 반찬으로 좋다.