B2B Market기기&기물

HOME > B2B Market > 기기&기물
외식업소의 만능해결사_만능조리기 콤비오븐  <통권 317호>
기자, , 2011-08-18 오전 02:36:28

외식업소의 만능해결사
만능조리기 콤비오븐

호텔, 단체급식, 패밀리레스토랑 등을 중심으로 수요가 높았던 오븐이 외식업계 전반으로 확산되고 있다. 특히 만능조리기로 불리는 ‘콤비오븐’의 경우 한식당에서도 필요성이 높아지면서 업계의 주목을 받고 있다. 무엇보다 치킨 프랜차이즈 업계에서 오븐구이 치킨이 새로운 시장을 형성할 수 있도록 하는데 가장 직접적인 역할을 한 콤비오븐이기에 그 관심은 더욱 높아지고 있다.
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr


메뉴조리 활용도 무궁무진한 콤비오븐

콤비오븐은 크게 찜과 삶기, 구이와 부침, 볶음과 조림, 해동과 재가열 등의 용도로 사용할 수 있다. 사실상 숯이나 불이 있어야 하는 직화구이, 기름을 필요로 하는 튀김 이외에는 모든 메뉴를 조리할 수 있다고 보면 된다는 게 관계자들의 전언이다. 특히 메인 메뉴 조리 뿐 아니라 채소 삶기 및 전처리 또는 마감처리 등 부분적인 조리도 가능해 활용도가 무한하다는 점이 특징이다.
국내에는 88서울올림픽을 기점으로 콤비오븐이 도입됐다. 올림픽을 준비하면서 호텔들이 신축됐고, 빠르게 대량 조리가 가능한 오븐이 필요했기 때문. 올림픽 이후 1990년대 초까지 오븐 시장이 활발해지다가 IMF외환위기 때 급격히 위축됐다. 그러다 지난 2004년 학교급식 시장에 오븐이 도입되기 시작하면서 제2의 전성기를 맞았고 향후 외식업계 전반에 확산될 것으로 보인다.

인력난 해소, 식재손실 최소화에 ‘효자’
콤비오븐의 가장 큰 장점은 시간의 효율적인 활용을 가능하게 해준다는 점이다. 기본적으로 조리시간을 단축시켜 주고, 오븐으로 조리하는 동안 주방인력은 다른 업무를 볼 수 있다. 자연스럽게 인력 활용성도 높아진다. 최근 외식업계가 겪고 있는 인력난을 효과적으로 해소할 수 있는 셈. 초기 비용이 부담이지만 수십 년을 사용할 수 있다는 점을 감안하면 인건비 절감을 포함한 경제적 효과가 크다.
또 조리하는 동안 식재료의 보존효과도 뛰어나다. 공기와의 접촉이 차단돼 색감과 식재 고유의 향, 특히 영양소의 파괴가 거의 없다. 때문에 같은 음식이라도 맛과 향이 월등히 좋다. 이와 더불어 정해진 조작 레시피(타이머, 습도 등)에 맞춰서 자동으로 조리하는 시스템이어서 설익거나 탈 염려가 없다. 이에 따라 항상 똑같은 조리가 가능하고, 식재료의 손실을 최소화할 수도 있다.

한식 메뉴와의 접목 반드시 이뤄져야
안전하고 조작이 간단하며 위생적인 콤비오븐은 한식당에서도 큰 효과를 발휘할 수 있다. 최근 콤비오븐이 디지털화되면서 메뉴 레시피 탑재가 가능해졌기 때문. 실제로 많은 브랜드들이 한식 메뉴 레시피를 입력해두고 원터치 조리가 가능토록 진화시켰다. 다양한 육류의 로스트, 베이크 및 훈제를 비롯해 생선구이 및 찜까지 어떤 재료나 어느 레시피도 버튼 하나로 만들어 낸다.
한식에도 콤비오븐이 ‘반드시’ 접목돼야 한다는 목소리도 높다. 한식 메뉴의 과학적 접근이 가능하다는 이유에서다. 종합주방업체 (주)키데코 이용석 대표이사는 “뉴욕에 한식당을 내는 것보다 뉴욕의 스테이크 전문점에서 한식 메뉴를 팔게 되는 메뉴 세계화가 진정한 한식 세계화 아니겠냐”며 “전통 및 과학적 측면에 의거해 한식 메뉴에 대한 심층 연구가 이뤄져야 한다”고 말했다.

해외 및 국산 명품 산재, 선택의 폭 넓어
현재 국내에서는 라치오날, 안젤로포, 알토샴, 엠케이엔, 우녹스, 일렉트로룩스, 콘보텀, 후지막 등 10여개 해외 브랜드가 콤비오븐을 공급하고 있다. 최근에는 동양매직, 린나이코리아, 효신테크 등이 자체 제조기술로 국산 오븐 제품을 시판하고 있다.
동양매직은 상업용 급속조리오븐 트라이던트를 개발, 틈새시장을 성공적으로 공략하고 있다. 트라이던트는 이미 가공됐거나 반가공 상태인 음식물을 30초~1분에 빠르게 조리해 음식 맛을 최대한 살려주는 제품이다. 커피전문점이나 제과점 등 대형 프랜차이즈 매장에서 주로 사용된다. 효신테크도 가스식 콤비스팀오븐 ‘코스티모’를 출시해 학교, 관공서, 군부대 등의 단체급식 및 오븐구이 치킨 프랜차이즈, 병원, 호텔 등으로 공급하고 있다. 코스티모는 한국인의 입맛에 가장 최적화된 한국형 가스식 6단 콤비스티머로 구현됐다.
소형 점포가 많다는 우리 외식업계의 특성을 고려한 소형 제품들도 눈길을 끌고 있다. 코리아알레소는 콤팩트형 콤비스티머오븐으로 치킨 프랜차이즈 시장을 두드리고 있다. 작은 사이즈로 여러 주방기기와 함께 설치하는 데 무리가 없으며, 크기 대비 내부 용량을 극대화해 효율성을 배가시켰다. LG전자에서 선보인 참숯 히터 디오스 광파오븐 역시 가정용으로 출시되긴 했으나 소형 매장에서도 충분히 사용할 수 있다.


(주)토탈에프앤비
애슐리, 이마트 델리숍 등 영역 확장

주방기기전문 업체 (주)토탈에프앤비는 이탈리아의 우녹스, 독일의 엠케이엔, 미국의 알토샴 등의 콤비오븐을 국내 외식업계에 공급하고 있다. 이 중 우녹스는 중저가형 모델로, 습도조절이 용이하고 로타클린 특허를 바탕으로 한 오토클리닝 시스템을 적용해 편리하며 작동이 간편해 호응도가 높다. 현재 던킨도너츠, 비비큐, 세븐일레븐, 소보루치킨, 애슐리 등의 업체에서 사용 중이다.
최근 서울 송파구 문정동 소재 가든파이브 내 이마트 델리숍과 애슐리에 우녹스 제품을 공급, 영역을 확장해가고 있다. 이마트 델리숍에서는 점보 닭다리구이, 윙, 족발 등을 포장판매 중이고, 애슐리에서는 거의 모든 메뉴를 조리하는 데 우녹스 콤비오븐을 사용하고 있다. 한편 (주)토탈에프앤비는 엠케이엔 콤비오븐을 고급형 제품으로 포지셔닝, 판매처를 넓히는 데 주력하고 있다.



▶세계에서 인정받은 브랜드 라치오날
라치오날코리아

독일에 본사를 두고 있는 라치오날(RATIONAL AG)은 1976년 세계 최초로 콤비스티머를 발명해 상업주방 시장에 일대 혁신을 가져온 이래 지금까지도 변함없이 콤비스티머만을 연구하고 개발하는 기업이다. 그 결과 라치오날이 제시하는 제품과 프로그램은 단일화, 전문화, 집중화를 대표하는 국제표준이 됐고, 이는 곧 전 세계 콤비스티머 2대 중 1대가 라치오날인 이유가 됐다.
2000년 8월부터 국내에 콤비스티머를 공급해 온 라치오날코리아(주)는 ‘최적의 조리해법을 창출해 행복한 외식주방을 고객에게 제공한다’는 미션을 앞세워 고객의 주방에서 최고의 시너지를 발휘할 수 있도록 노력하고 있다. 특히 본사에는 라치오날의 전 제품을 직접 사용해 메뉴 테스트 및 단체시연을 무료로 진행할 수 있는 최첨단 멀티미디어 시설의 쿠킹 스튜디오가 마련돼 있다.
인젝션 방식으로 열원에 수분을 공급하는 일반적 시스템과 달리 라치오날은 보일러 방식으로 끓여서 수분을 공급해 습기 퀄리티가 월등한 것이 특징이다. 조리 레시피를 12단계로 저장할 수 있고 350가지 레시피를 등록할 수 있다. 세계에서 검증된 제품이라는 브랜드력이 가장 큰 경쟁력이며 성남, 광주, 부산, 천안, 대전 직영지사를 통한 사후관리 서비스가 우수한 점이 메리트다.

<설치 사례>
콤비오븐으로 시간절약, 식재로스 감소_마포역전회관

1962년부터 3대에 걸쳐 약 50년간 바싹불고기와 선지술국 등의 메뉴로 사랑받아 온 맛집 「역전회관」이 용산에 이어 마포점을 오픈, 전통에 세련미를 덧붙여 명성을 이어가고 있다. 마포 역전회관은 시대의 흐름에 편승, 다양한 시도를 통해 고객의 요구에 부응하고 있다. 정미기를 들여 매일 현미를 정미하는가 하면 최근에는 외국인 고객들을 위한 아이패드 메뉴판을 설치했다.
특히 마포 역전회관은 2년 전부터 콤비오븐을 도입해 주방의 효율성을 배가시키고 있다. 메인 메뉴인 바싹불고기, 낙지구이 등에는 활용할 수 없지만, 나물 데치기 및 삶기, 고구마나 장어를 조리하는 등의 용도로 사용 중이다. 역전회관 측은 “콤비오븐 사용 후 버려지는 식재료가 현저하게 줄었고 무엇보다 주방인력들이 시간을 효율적으로 활용할 수 있게 됐다”고 효과를 전했다.



▶똑똑한 한국형 스팀컨벡션오븐
린나이코리아

린나이코리아(주)는 1974년 창업 이래 국내 가정용 가스기기의 발전을 이끌어왔으며, 1993년에는 사업 영역을 확장해 업소용 시장에 진출했다. 가스 노하우를 기반으로 취반기, 레인지, 생선구이기, 튀김기를 개발해 시작한 업소용 사업은 나날이 높은 성장세를 보이고 있다. 특히 린나이 스팀컨벡션오븐은 고급 레스토랑, 특급 호텔, 외식 프랜차이즈, 학교 등에서 큰 인기를 얻고 있다.
린나이코리아(주)는 가스기구의 명가답게 국내 최초로 가스식 모델(RCO-401GS)을 개발했다. 린나이 스팀컨벡션오븐은 가스와 공기를 혼합해 설정 온도까지 빠르게 도달, 조리 시간은 단축되고 가스 소비는 절감된다. 양방향 모터 회전 방식으로 조리 중 열풍이 고르게 순환해 선반 위치와 상관없이 동일한 조리를 할 수 있으며, 여유로운 선반간격으로 열기 대류가 한층 원활하다.
각종 떡과 죽, 찜 등 부드러운 음식과 조림, 볶음 등 다채로운 반찬을 포함한 한식 요리에 적합한 것이 특징. 서양 음식에 비해 염분 함유량이 많은 한국 음식에 적합하도록 습도를 1% 단위로 미세하게 조절할 수 있도록 해 음식물 고유의 수분을 보존, 최상의 맛을 유지해 준다. 전국 A/S망, 조리메뉴 개발, 조리교육 실시 등 탄탄한 사후관리 시스템도 린나이의 메리트 중 하나다.

<설치 사례>
최고의 식재료와 디지털 레시피의 조화_트윈크릭스

도산공원을 마주보고 있는 드라이에이징 스테이크 하우스 「트윈크릭스」는 미국 쇠고기 전체 생산량의 2~3% 수준인 프라임급 쇠고기로 미국 본토의 맛을 재현, 미식가들의 주목을 받고 있다. 숙성과 그릴링까지 미국 정통 방식을 고스란히 도입했다. 직화로 살짝 그릴링, 오븐에서 구운 후 팬에서 겉만 익힌 스테이크는 진한 풍미와 더불어 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 일품이다.
대부분의 스테이크 전문점에서 사용하듯 트윈크릭스에서도 고기, 닭, 빵 종류 스팀요리에서부터 케이크 등 디저트류까지 오븐으로 조리, 사실상 전 메뉴 조리에 오븐을 활용하고 있다. 트윈크릭스 측은 조리시간 단축, 간편한 조리 레시피를 통한 신메뉴 개발 등을 오븐의 가장 큰 강점으로 꼽았다. 최고의 식재료와 디지털 레시피의 조화가 가장 맛있는 신메뉴가 된다는 설명이다.



▶“매일 11억명에게 음식을 선사합니다”
큐엠비코퍼레이션

60여 년의 역사를 지닌 일본 주방기기전문 업체 후지막을 공급하고 있는 (주)큐엠비코퍼레이션은 후지막 제품이 아시아, 특히 한국음식을 조리하는 데 가장 적합한 모델이라고 밝혔다. 때문에 국내 오븐 시장 초기에는 호텔 내 전 제품이 후지막 오븐이었다고. (주)큐엠비코퍼레이션 측은 “전 세계 공급률이 55%에 이르고 매일 11억 명의 음식을 후지막 오븐이 만들고 있다”고 전했다.
후지막의 대표 제품은 지난 2004년 선보인 셀프 쿠킹 센터. 육류, 튀김, 치킨, 생선, 사이드디시, 포테이토, 계란·디저트, 베이커리, 피니싱 등 9가지 모드로 최고의 맛을 재현토록 한 제품이다. 특히 식재료 및 메뉴에 맞게 시간과 온도를 최적의 상태로 제공, 버튼 하나로 전자동 조리가 가능한 점이 특징이다. 대량의 요리를 바쁜 시간대에도 적은 인원으로 거뜬히 만들어낼 수 있다.
후지막 콤비오븐은 전기 12가지, 가스 12가지 등 총 24가지 제품으로 선택의 폭이 넓다. 또 모터, 부품 소재가 일원화돼 있어 사후관리가 편리하다. 무엇보다 29개국 언어를 지원, 언어에 따른 메뉴의 특성이 반영된다는 점이 이색적이다. 한국식 미디엄, 프랑스식 미디엄, 아랍식 미디엄 등을 언어에 따라 자동으로 맞춰주는 것. 특히 설치면적이 20% 적어 소형매장에도 유리하다.

<설치 사례>
메뉴품질 균일화가 가장 큰 경쟁력_만텐보시 을지로 페럼타워점

150여 년의 역사를 지닌 일본의 경양식 레스토랑 「만텐보시」가 지난해 9월 매일유업을 통해 국내에 상륙했다. 메이지 시대에 프랑스 요리가 도입되면서 일본 고유의 식문화와 융합된 일본식 양식 ‘요우쇼쿠(洋食)’가 발달했는데, 대표 브랜드가 바로 만텐보시다. 이미 일본을 다녀온 식도락가 사이에서는 널리 알려진 맛집으로, 햄버그스테이크와 카레라이스 등이 주력 메뉴이다.
만텐보시에서는 주 메뉴인 햄버그스테이크를 조리할 때 콤비오븐을 사용한다. 채소 굽기, 브로콜리 데치기, 감자요리 등에 이용 중이며, 특히 만텐보시의 자부심으로 통하는 ‘데미글라스’를 만들기 위해 사골, 잡뼈, 도가니 등을 푹 끓이는 전처리 작업에도 활용하고 있다. 만텐보시에서는 언제나 균일한 햄버그스테이크를 만들어낼 수 있다는 점을 콤비오븐의 우수한 요소로 꼽았다.



▶똑똑해진 스마트 콤비스티머 ‘안젤로포”
허니비

(주)허니비는 이탈리아 안젤로포 콤비스티머를 수입, 공급하는 회사다. 안젤로포 콤비스티머는 조리시간을 단축해 에너지를 절약해주고, 조리 시 식재료 손실이 적어 20~30%의 비용을 절감해주는 것이 최대의 강점이다. 내구성이 좋아 잔고장이 없고, 자동세척 프로그램이 장착되어 있어 늘 청결하게 유지할 수 있다. 알젤로포 오븐은 종류별 3단계 레벨로 나뉘어 선택의 폭이 넓다.
안젤로포 콤비스티머는 요그라탕, 로스트, 스모크 요리를 비롯해 스튜나 조림, 저온살균 조리까지 가능하다. 특히 고기류의 음식을 조리할 때는 육즙이 잘 빠지지 않도록 도와주고, 찜이나 조림 등 한식 조리에도 알맞다. 생선구이전문점에서는 프라이팬에서 10마리를 구울 시간과 노력으로 100마리를 구울 수 있으며, 고깃집 등에서는 애벌구이를 함으로써 시간 절약이 가능하다.
특히 최근에는 인공지능 조리 기능이 개발돼 획기적인 업그레이드가 이뤄졌다. 나라별 레시피가 등록돼 있고 USB를 통해 지속적으로 간편 업데이트가 가능하다. 무엇보다 한국 메뉴 레시피가 등록돼 있는 점이 특징. 이 기능에 따라 세계 어느 곳에서도 동일한 조리가 가능하다. (주)허니비 측은 “전 세계에서 똑같은 한식 조리가 가능한 것이 곧 한식의 세계화일 것”이라고 밝혔다.

<설치 사례>
간편한 조리, 위생적 사용 가능_펀비어킹 염창점

신개념 맥주전문점 「펀비어킹」은 ‘맥주카페’를 지향한다. 카페형 인테리어를 접목시켜 쾌적한 분위기를 연출한 펀비어킹은 중세유럽 해적을 상징하는 로고와 함께 ‘도심 속의 캐리비안’을 모티브로 매장을 꾸몄다. 특히 치킨을 주요 안주메뉴로 ‘투 테이스트 치킨’이라는 테마를 입혀 치킨 전문점 분위기도 만들었다. 12가지 치킨요리를 반반으로 즐길 수 있도록 한 것이 특징이다.
최근 오픈한 펀비어킹 염창점에서는 깔끔한 인테리어와 종업원들의 시원한 유니폼, 맛있는 치킨요리를 바탕으로 지역 내 명소로 알려지고 있다. 주 요리인 치킨을 조리하는 데 콤비오븐을 사용하고 있다. 주재학 점주는 “주방위생에 각별히 신경을 쓰는데 콤비오븐이 한몫을 하고 있다”며 “간편하게 조리할 수 있고 고객이 남기지 않을 만큼 맛 또한 좋아 유용하다”고 전했다.

 
2011-08-18 오전 02:36:28 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?