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식탁위 그린포인트 샐러드&냉채  <통권 317호>
이정연 기자, jylee@foodbank.co.kr, 2011-08-18 오전 05:43:49

식탁위 그린포인트
샐러드&냉채

싱그러운 초록빛을 머금은 채소들을 상큼한 드레싱과 함께 버무려내는 샐러드와 냉채는 한식 상차림에서 입맛을 돋우는 에피타이저 역할을 하는 동시에 부반찬의 기능도 하는 야무진 반찬이다. 양식은 물론 한식에서도 빼놓을 수 없는 필수 반찬이자 식탁 위를 상큼하게 물들이는 그린포인트, 샐러드와 냉채에 대해 알아보기로 한다.
글/이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자, 전우창 인턴사원
도움말/정상열 교수(한국전통문화음식연구소장, 한국조리사관전문학교 호텔조리과 교수)



흔히 샐러드는 서양 음식이라고 생각하기 쉬우나 우리 땅에서 자라는 갖가지 채소를 새콤하게 버무린 냉채 역시 재료나 조리법에 있어 샐러드로 분류될 수 있다.
샐러드와 냉채의 가장 큰 공통점은 재료에 있다. 제철채소와 해산물, 육류, 견과류 등을 기름, 겨자, 간장 등으로 만든 드레싱이나 양념장에 버무리는 것이 바로 샐러드와 냉채이기 때문이다. 한식 전문가들은 샐러드는 서양 음식에서 없어서는 안 될 중요한 음식인 만큼 한식이 세계인에게 친숙하게 다가가려면 우리 전통 음식인 냉채를 좀 더 다양하게 개발할 필요가 있다고 조언한다.
한정식 코스 요리에서 샐러드는 메인요리에 앞서 먹는 에피타이저로 많이 활용되고 있으며, 냉채는 식사와 함께 제공되어 입맛을 돋우는 역할을 하므로 한정식에서 샐러드나 냉채가 하는 기능 역시 크게 다르지 않다.
드레싱이나 양념장을 이용해 손님상에 내기 전 바로 조리하는 샐러드와 냉채는 재료와 드레싱에 조금만 변화를 주면 전혀 다른 새로운 음식이 될 수 있으므로 계절에 따라 다른 식재료로 무궁무진하게 응용할 수 있다.



외국인이 더 좋아하는 코리아 스파이시 샐러드
더함

지난해 말 숙명여대 앞에 오픈한 「더함」은 ‘한식에 맛과 멋을 더한다’라는 뜻의 상호처럼 음식의 맛은 물론 담음새까지 신경을 써 보는 재미까지 함께 즐길 수 있는 색다른 한식 전문점이다.
‘매실효소 들깨 겉절이 소스’로 버무린 참나물에 차돌박이를 싸먹는 ‘차돌편채(차돌박이샐러드)’가 더함의 대표적인 냉채 요리다. 참나물의 상큼한 맛이 차돌박이의 느끼함을 중화시키고, 1년 이상 숙성시킨 매실 효소가 양념의 깊은 맛을 더해 외국인들도 즐겨 찾는 인기 메뉴다. 상큼한 채소에 고소한 흑임자 드레싱이 더해진 ‘흑임자 드레싱 샐러드’도 남녀노소 즐겨 찾는다.
·메뉴 : 설정식(1인 1만5000원), 시크릿가든쌈(9000원)
·문의 : 02-707-3692
·주소 : 서울시 용산구 청파2동 71-88


예술로 승화시킨 샐러드와 냉채
푸드아트다이닝 랑

서울 청담동에 위치한 「푸드아트다이닝 랑」은 예술 작품을 감상하듯이 눈으로 먼저 보고 음식의 맛을 볼 수 있도록 한 독특한 콘셉트의 한정식 전문점이다. 약탕기에 밥을 짓고, 기와를 접시로 활용하는 등 우리 전통을 최대한 살린 음식과 인테리어로 외국인에게 더욱 인기가 높다.
쇠고기를 곁들인 ‘수삼냉채’와 제철 과일로 맛을 낸 ‘산뜻한 과실소스와 오색 야채 샐러드’가 푸드아트다이닝 랑의 대표적인 냉채, 샐러드 요리다. 드레싱은 계절에 따라 다르게 구성하는데 더운 여름철에는 기력 보충에 효과적인 들깨를 주로 활용한다.
·메뉴 : 산수화코스(2만3000원), 수묵화코스(3만5000원), 채색화코스(6만8000원)
·문의 : 02-3446-2674
·주소 : 서울시 강남구 삼성동 78


비범한 드레싱의 깊은 맛
자올

2010 세계요리경연대회 김치부문 금상, 2011 세계요리경연대회 장류 및 장아찌부문 문화체육부장관상 등을 수상한 요리연구가 이영 대표가 운영하는 「자올」은 음식 맛은 물론 독특한 실내 인테리어로 유명한 곳이다. 건축가인 남편 신재철 씨가 직접 설계하고 건축한 이곳은 짓는 데만 1년 이상이 걸릴 정도로 공을 들였다.
‘해물냉채’, ‘훈제오리를 곁들인 오색야채 샐러드’, ‘쇠고기 냉채’, ‘버섯 냉채’ 등 다양한 샐러드와 냉채요리를 맛볼 수 있으며, 대표가 직접 개발한 천연 조미료 소스가 재료의 깊은 맛을 살려 맛의 특별함을 더해준다. 발효시킨 겨자와 진하게 우린 양지 육수를 배합해 만든 겨자 소스가 압권이다.
·메뉴 : 솔방울정식(1인 1만6000원), 자올정식(1인 2만2000원), 소나무A(1인 3만5000원)
·문의 : 031-794-9595
·주소 : 경기도 하남시 하산곡동 346-1


건강을 담은 한 접시 샐러드
요리

앤티크하고 빈티지한 인테리어가 돋보이는 「요리」는 개성 있는 실내 분위기만큼이나 눈길을 끄는 모던 한정식을 선보인다. 쇠고기 찹쌀 경단이나 떡잡채 등이 대표적인 음식으로 메뉴 구성은 계절이나 고객의 반응에 따라 주기적으로 변화를 주고 있다.
요즘 선보이는 샐러드와 냉채는 수삼냉채와 해파리냉채, 죽순무침, 씨겨자 샐러드다. 그 중에서도 쌀뜨물에 우린 죽순을 초고추장 양념에 버무린 ‘죽순무침’이 인기가 좋다. 죽순의 아린 맛을 쌀뜨물로 제거했으며 미나리, 오이, 부추, 양파 등 채소를 함께 버무려 식감도 살렸다. 누린내를 제거한 닭가슴살과 채소 등을 겨자씨를 갈아 만든 드레싱으로 버무린 ‘씨겨자 샐러드’도 독특하다.
·메뉴 : A정식(1인 2만원), B정식(1인 3만원)
·문의 : 031-945-1033
·주소 : 경기도 파주시 탄현면 법흥리 497-94



차돌박이샐러드 By 더함
참나물, 양파, 영양부추 등을 간장, 배, 들깨, 고춧가루, 매실효소가 들어간 양념장에 버무려 차돌박이와 함께 먹는 차돌박이샐러드는 외국인과 아이들도 즐겨 먹을 정도로 인기가 좋다. 봄에는 참나물 대신 봄동을 이용하는 등 계절에 따라 다양하게 구성할 수 있어 더욱 매력적이다.

쇠고기 냉채 By 자올
과일과 간장, 식초로 만든 드레싱에 영양부추, 쇠고기 등을 버무리는 쇠고기 냉채는 여름에는 드레싱을 살짝 얼리면 더욱 시원하게 즐길 수 있다.

버섯 냉채 By 자올
발효시킨 겨자와 진하게 우린 양지 육수를 배합해 만든 겨자 드레싱과 새송이 버섯, 팽이 버섯 등의 향이 어우러져 그 맛이 일품이다.

수삼냉채 By 푸드아트다이닝랑
홍두깨살과 양배추, 오이 등을 수삼과 함께 겨자 드레싱에 버무리는 푸드아트다이닝 랑의 수삼냉채는 쇠고기의 담백한 맛과 수삼의 알싸한 맛이 잘 어우러지면서도 식감을 최대한 살려낸 것이 특징이다.

산뜻한 과실소스와 오색 야채 샐러드 By 푸드아트다이닝 랑
튀긴 연근을 이용해 식감을 살린 이 샐러드는 다섯 가지 색깔로 보는 맛까지 더해 인기가 좋다. 계절에 따라 바뀌는 상큼한 과일 드레싱이 주목할 만하다.

흑임자 드레싱 샐러드 By 더함
흑임자, 마요네즈, 땅콩버터에 레몬주스와 식초, 설탕, 소금 등을 배합해 만든 흑임자 드레싱은 상큼하면서도 고소한 맛으로 인기가 높다.

해물냉채 By 자올
선홍빛 색감의 드레싱이 눈길을 끄는 자올의 해물냉채는 참소라, 오징어, 새우, 양파, 오이, 당근 등의 재료와 드레싱이 어우러져 독특한 맛을 낸다. 와인과 올리브유, 식초 등으로 만든 드레싱은 대표가 직접 개발한 것으로 예쁜 색깔만큼이나 입맛을 당기는 매력적인 드레싱이다.

씨겨자 샐러드 By 요리
한약재를 이용해 누린맛을 제거한 닭가슴살과 각종 채소 등을 직접 갈아 만든 씨겨자 드레싱에 버무린 씨겨자 샐
러드.

훈제오리 샐러드 By 자올
훈제오리가 채소의 부족한 영양분인 단백질을 보충해줘 영양의 균형을 이뤘다. 양상추와 치커리, 비트 등 색의 조화도 아름답다.


Tip>샐러드·냉채와 드레싱 궁합Ⅰ

샐러드와 냉채는 조리법이 간단하고 제철채소나 과일 등을 이용해 만들기 때문에 영양소 파괴를 최소화할 수 있다. 채소 중에서도 지용성 비타민이 풍부한 당근, 호박 등은 익혀 먹을 때 소화 흡수가 더욱 잘되며, 이러한 채소는 참기름, 마요네즈, 올리브유, 들깨기름과 같은 기름류와 함께 먹을 때 흡수율이 더욱 높아져 건강에 좋다.

Tip>샐러드·냉채와 드레싱 궁합Ⅱ

고기와 함께 샐러드나 냉채를 만들 때에는 겨자를 이용한 드레싱을 이용하면 좋다. 겨자는 육류의 누린내를 없애는데 효과적이고, 방부작용이 뛰어나 각종 미생물이 번식하기 쉬운 여름철에 샐러드나 냉채를 만들 때 사용하면 더욱 좋다. 그밖에도 참깨나 흑임자를 이용한 드레싱도 많이 쓰이는데 참깨의 단백질은 글로블린이라는 성분으로 이는 동물성 단백질에도 뒤지지 않는 우수한 단백질이며, 칼슘이 풍부해 채소의 부족한 영양분을 보충해줄 수 있다.

 
2011-08-18 오전 05:43:49 (c) Foodbank.co.kr
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