Restaurant역사가 있는 식당

HOME > Restaurant > 역사가 있는 식당
대한민국 팔도명물 ‘하얀 추어탕’ 상주식당  <통권 318호>
기자, , 2011-09-08 오전 01:39:45

대한민국 팔도명물 ‘하얀 추어탕’
상주식당

대구의 명물, 추어탕 전문점 상주식당은 ‘86 아시안게임’을 계기로 팔도명물 중 하나로 처음 소개되면서 이름을 날리기 시작했다. 이후 ‘88 서울올림픽’이나 ‘2002 한일월드컵’ 등 국제적인 행사가 개최될 때마다 각종 방송을 통해 소개됐다. 지금도 여전히 매년 한두 차례씩 촬영요청이 이어지고 있다.
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


문패도 번지수도 없는 주막 ‘상주옥’

상주식당의 처음은 간판도 없이 말 그대로 ‘먹고 살기 위해’ 탕을 끓여 팔았던 故 천대겸 할머니의 손끝에서 비롯됐다. 해방 직후 생계를 위해 사각테이블 네 개를 두고 나무판에 ‘왕대포’를 써붙여 청포묵에 막걸리, 탕을 끓여 팔았다. 영화 속에 등장하는 옛날 왕대포 모습 그대로였다. 봄에는 육개장, 여름에는 닭개장, 가을엔 추어탕, 겨울은 곰탕 등 계절에 맞는 탕을 제공했다. 그러다 40년 전부터 추어탕만을 전문으로 하면서 상주식당으로 자리매김했다.
고향이 상주였기 때문에 식당 이름은 자연스럽게 상주옥으로 불렸다. 어머니로부터 자연스럽게 식당을 이어받은 차상남 대표(65)에게 상주식당은 어렸을 때부터 어머니와 함께 했던 생활의 터전이었다. 학교를 마치고 돌아오면 손님들에게 음식을 내주면서 서빙도 하고 옆 테이블에 앉아 공부도 하면서 자란 곳으로, 생활의 일부가 되면서 30여 년 전부터 자연스럽게 식당 운영을 승계 받았다.

시원하고 담백한 ‘하얀 추어탕’
50평 남짓한 한옥은 10년, 20년씩 찾아도 어디서부터 신발을 벗어야 할지 망설여질 정도로 토방이 청결하고, 정갈하게 차려내는 상차림과 한 치도 흐트러짐이 없는 탕 맛이 저울로 잰 듯 정확하다는 평을 듣는다.
이곳의 추어탕은 일반적으로 된장을 넣은 추어탕과 전혀 다르다. 서울, 대전, 부산 등 지역마다 추어탕의 맛과 형태에 조금씩 차이가 있기는 하지만 상주식당의 그것은 된장을 넣지 않고 맑게 끓인 ‘하얀 추어탕’이다. 조미료를 일절 사용하지 않고 마늘로 맛을 내며, 배추와 미꾸라지만을 사용해 시원하고 담백하다. 특히 깔끔한 육수를 위해 곱창으로 육수를 우려내다가 최근에는 사태 살로 육수를 내고 있다.
상주식당의 추어탕은 두 가지 맛으로 즐길 수 있다. 첫째는 팔팔 끓여 나올 때 아무 것도 넣지 않고 맛을 보는 것이다. 보기에는 하얗지만 매콤하게 씹히는 다진 청양고추를 넣으면 식욕을 자극하고 온몸을 훈훈하게 풀어준다. 두 번째 국물이 알맞게 식었다 싶을 때 산초가루를 풀어주면 은은하게 퍼지는 향미가 깊고 오묘한 맛으로 탕 맛을 한 번 더 돋워준다.
이 같은 맛은 첫째, 언제나 같은 모습으로 국솥을 지켜온 주인 차 씨 모녀의 삶에서 우러난 손맛이 배어난 탓이고, 다음은 자신의 몫을 묵묵히 수행해내는 5~6명의 찬모들과 수십 년씩 찾아주는 오랜 손님들이 뒷받침하고 있는 덕이다.
아침 9시면 문을 여는 식당이지만, 미꾸라지가 겨울잠을 자는 12월 말부터 이듬해 2월 말까지 석 달 동안은 문을 닫는 것도 상주식당만의 자존심이다. 겨울철은 자연스럽게 추어탕 맛이 덜한 계절이고, 겨울잠을 자는 미꾸라지까지 들춰내 추어탕을 끓이는 것이 순리에도 맞지 않는다는 생각에서다.

좋은 식재료와 바뀌지 않는 손맛
60년이 다 되어가는 지금까지도 옛 맛을 고스란히 유지하고 있는 상주식당은 김치도 옛날 방식으로 담그고 밥과 국, 김치와 풋고추 등으로 구성된 상차림도 옛 맛을 고수하기 위해 단출함을 유지하고 있다. 그러나 재료 선택에 있어서만큼은 더욱 깐깐해졌다. 좋은 식재료가 최고의 맛을 낸다는 게 차상남 대표의 믿음이기 때문이다. 미꾸라지, 고랭지 배추, 마늘, 고추 등 주요 식재료를 최고급으로 사용하고 있다. 그만큼 맛이 좋을 수밖에 없다.
하루에 두세 솥, 손님상에 내는 솥 곁에는 차 대표가 꼭 지켜 서서 하나하나 손님들의 분위기와 취향을 살펴가며 제 맛이 나도록 담아낸다. 우거지를 걷어낸 하얀 속잎으로 담가 알맞게 익힌 빨간 배추김치도 추어탕 맛과 하나로 어우러져, 언제 찾아와도 찾아온 보람을 느끼게 해준다.
이에 대해 차상남 대표는 “주방장이 바뀌지 않으니 맛의 변화가 있을 리 만무하다”고 말한다. 본인이 직접 매일 아침 식재료를 손질하고 국솥을 전담하고 있으며 불을 조절하기 때문에 변함없는 맛을 유지한다는 것. 단골손님들의 입맛을 파악해 그들에게 맞춤형으로 음식을 내어주는 것도 차 대표의 몫이다. 그러다 보니 30~40년 단골이 보통이며, 타지나 외국에서 생활하다가 고향집에 오듯이 찾아오는 사람들도 부지기수다.



●INTERVIEW_차상남 대표
“항상 밝고 당당하게 제 자리를 지킵니다”

“영원히 살 것처럼 꿈꾸고 내일 죽을 것처럼 살아라. 어느 작가님이 쓴 책에서 읽은 문구인데, 한눈에 반해서 책상 앞에 걸어두고 있어요. 나중에 알고 보니 ‘제임스 딘’이 했던 말이라 합디다. 항상 밝고 당당하게 마당에 서 있는 게 내 자리이지요. 단골들이 ‘어찌 그리 즐겁게 서 있소?’라고 묻곤 하는데 ‘그럼 찡그리고 있을까’하고 답합니다. 가족들을 만나는데 어떻게 즐겁지 않겠나 싶어요.”
예순을 훌쩍 넘긴 나이에도 불구하고 차상남 대표는 꼿꼿하고 정정하게 상주식당을 진두지휘하고 있다. 그 비결로 그는 매일 아침마다 추어탕 한 그릇씩 빼먹지 않고 먹는다는 점을 꼽았다. 수십 년 전 단골이 다시 찾아와 “아직도 여기에 있네요?”라며 반가워할 때, 그리고 어려서 아플 때마다 와서 추어탕에 밥 두 그릇을 뚝딱 비웠던 아이가 장성해 여자친구를 데려올 때 입가에 미소가 번진다는 차상남 대표. 그는 “아이들이 먼저 추어탕 먹으러 상주식당에 가자”고 했다는 이야기를 들을 때 더욱 흐뭇하다며 “이곳에 오는 모든 손님들이 건강하길 바란다”고 말했다.


·메뉴 : 추어탕(7500원)
·대표 : 차상남
·영업시간 : 09:00~21:00(12월말~2월말 휴무)
·주소 : 대구광역시 중구 동성로 2가 54-1
·문의 : 053-425-5924

 
2011-09-08 오전 01:39:45 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?