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밥상을 풍요롭게 하는 별미 반찬_전유화(煎油花)  <통권 318호>
이정연 기자, jylee@foodbank.co.kr, 2011-09-08 오전 01:43:46

밥상을 풍요롭게 하는 별미 반찬
전유화(煎油花)

고기, 생선, 채소 등 갖가지 재료에 밀가루와 달걀옷을 입혀 부치는 전은 예로부터 우리 잔칫상에서 빠지지 않는 귀한 반찬이었다. 한식 상차림에서 가장 일상적인 찬품 중의 하나인 전은 재료나 모양새에 따라 밥상의 품격을 결정짓는 중요한 별미 반찬으로 사랑받고 있다. 이번 호에는 30년 넘게 한국 전통요리를 연구한 ‘전의 여왕’ 김매순 선생을 만나 맛있는 전을 만드는 비법과 한정식 전문점에서 활용할 수 있는 전 요리에 대해 알아보고, 맛깔스러운 전 요리를 선보이는 한정식 전문점 두 곳을 소개한다.
글쪾이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr / 사진쪾이종호 기자
도움말/김매순(한국의 맛 연구회·궁중 음식 연구원 강사, 『김매순의 솜씨와 멋』 저자)


꽃보다 전유화

밥상을 풍요롭게 하는 별미 반찬 ‘전’은 꽃처럼 아름답다 해서 ‘전유화’라고도 하며 전유어, 저냐, 부침개 등이라고도 부른다. 어른부터 아이까지 누구나 즐겨 먹을 수 있어 한정식 전문점에서 이색 반찬으로 내놓기 좋으며, 제철 식재료를 이용해 다양하게 응용할 수 있으므로 활용도가 높은 반찬이다.
채소와 육류, 생선류를 활용해 3가지 종류로 내놓는 ‘삼색전’이 한정식 전문점에서 가장 일반적으로 선보이는 전이다. 생선은 대구나 민어 등 흰 살 생선을 주로 활용하며, 고기전은 살코기와 지방이 적절히 섞인 돼지고기를 곱게 다져 채소와 함께 지져내는 것이 일반적이다.
채소전은 호박이나 감자, 옥수수 등 제철에 저렴하게 구할 수 있는 식재료를 활용할 수 있어 경제적인 반찬으로 사랑받고 있다.

볶은 밀가루, 육수, 밑간으로 전의 질 업그레이드
전의 여왕 김매순 선생이 추천한 맛있는 전을 만드는 노하우는 ‘볶은 밀가루’와 ‘육수’, ‘밑간’으로 요약할 수 있다. 그 중에서도 그녀가 가장 중요한 비법으로 손꼽은 것은 밀가루를 살짝 볶아 전을 만드는 것. 볶은 밀가루로 전을 부치면 고소한 맛이 살아나고 쉽게 상하지 않는다.
반죽이 필요한 전을 만들 때에는 물 대신 육수를 사용하는 것도 비법이다. 재료마다 고유한 맛과 성분이 있으므로 재료에 맞는 육수를 활용해 전을 부치면, 감칠맛과 깊은 맛을 살릴 수 있다.
전을 부치는 각 재료마다 밑간을 하는 것 역시 빼놓을 수 없다. 고기전이나 생선전은 물론 버섯이나 채소 등으로 전을 만들 때에도 각 재료의 특징을 살려 밑간을 하는 것이 중요하다. 재료를 불릴 때에도 그냥 물에 담그기보다는 간이 되어 있는 육수나 양념물에 담가 재료 속 깊은 곳 까지 양념이 배도록 하는 것이 중요하다.
전을 지지는 방법에도 세심한 주의가 필요하다. 자꾸 뒤집으면 전의 모양이 예쁘게 되지 않으므로, 밑면이 2/3 가량 익었을 때 뒤집는 것이 포인트다.

한정식당에서 활용하면 좋은 9월의 전
‘전의 여왕’ 김매순 선생이 추천하는 9월의 전은 ‘감자전’, ‘옥수수전’, ‘연근전’이다. 이 중 옥수수전은 재료를 구하기도 쉽고, 만들기도 간편해 알아두면 좋다. 옥수수를 알알이 떼어 애호박 등 채소와 함께 지지면, 담백하면서도 톡톡 터지는 식감이 매력적인 옥수수전을 만들 수 있다.
영양가가 높고 만들기도 쉬운 연근전 역시 도전해볼 만하다. 삶은 연근에 밑간을 한 후 밀가루를 묻혀 지지기만 하면 되는데, 남들과 똑같은 방법이 싫다면 백년초나 홍피망 등을 갈아 색을 내도 좋다.
김매순 선생은 한정식 전문점에서는 필요할 때마다 조금씩 전을 만들어 내면 좋지만 여건이 허락하지 않는다면 절기에 따라 부치는 방법을 달리하는 것이 좋다고 조언했다.
늦은 봄에서 초가을까지는 전이 상하기 쉬우므로 처음 만들 때 바싹 익혀 수분을 제거하는 것이 중요하며, 늦가을에서 이른 봄 사이에는 부드럽게 익혀 전이 딱딱해지는 것을 예방하는 것이 좋다는 것이 그녀의 설명이다.


●INTERVIEW_전의 여왕 김매순 선생
“전유화의 맛과 아름다움 널리 알리고 싶어요”

전의 여왕이라는 별명으로 잘 알려진 김매순 선생은 30년 동안 우리 음식을 연구한 반가음식 전문가다. 다양한 반가음식 중에서도 그녀가 가장 자신 있는 분야는 바로 전요리. 특히 하트 모양의 패주전과 새우전 등은 그녀가 직접 개발한 전매특허 음식이다.
“사람들이 우리 전통 음식인 전을 너무 가볍게 생각하는 것이 아쉽습니다. 혼례와 같은 중요한 잔칫상에 빠지지 않던 음식이 바로 전이거든요. 우리 한식을 알리는 데 큰 역할을 하고 있는 한정식 전문점부터 전을 만들 때 조리법에 조금 더 신경을 써, 전 세계 사람들에게 고급스럽고 정성 가득한 우리의 전유화를 알렸으면 좋겠습니다.”

※ 김매순 선생은 지난해 9월, 푸드스타일리스트이자 백석문화대 외식산업학부 교수로 활동 중인 딸 문혜영 교수와 함께 「김매순의 솜씨와 멋」이라는 책을 출판했다. 이 책에는 다양한 전 음식뿐만 아니라 일반상차림부터 독특한 별식, 제주도 토속음식 등 다양한 음식이 소개돼 있다.




★두마레의 전유화

9월에 선보이는 두마레의 계절 전유화는 도토리전, 해물파전, 화전이다. 국내산 도토리가루와 부침가루를 섞어 해삼, 홍합, 새우 등을 얹은 도토리전은 여성 고객들에게 인기가 좋다. 찹쌀과 멥쌀을 7:3의 비율로 섞어 지진 화전 역시 인기다. 화전은 쫄깃한 식감을 내기 위해 손님상에 내기 전에 일부러 약간 식힌다. 오징어, 새우, 홍합, 조갯살 등을 올린 해물파전도 훌륭하다.

깐깐한 주부들에게 인정받은 분당 명소
두마레

경기도 분당에 위치한 「두마레」는 230석 규모의 대형 한정식 전문점으로 각종 모임에 적합한 소형룸과 대형룸이 다양하게 준비되어 있다.
이곳에서 사용하는 식재료는 대부분 김현숙 대표의 친척이 직접 재배한 농산물이라 믿고 먹을 수 있다. 조미료도 거의 사용하지 않아 건강을 중시하고, 믿을 수 있는 식재료를 찾는 깐깐한 주부 고객들에게 인기가 높다.
런치코스로 저렴하게 구성한 두마레 정식과 각종 모임에 적합하도록 인기 요리들로 구성한 귀빈상차림을 가장 즐겨 찾는다.
·메뉴 : 두마레 정식 (1만7000원), 귀빈 상차림(3만9000원)
·문의 : 031-718-0011
·주소 : 경기도 성남시 분당구 구미동 289-3






★다정 한정식의 전유화

최기정 대표는 녹두전, 새송이전, 대구전을 9월의 전으로 꼽았다. 국내산 녹두를 곱게 갈아 먹기 좋은 크기로 부친 녹두전은 고기를 넣지 않고 생숙주와 김치, 대파로 맛을 내 느끼하지 않고 담백하다. 버섯전은 계절에 따라 다르게 구성하는데 9월에는 향이 좋고 식감이 뛰어난 새송이전을 선보인다. 부드러운 대구살에 계란옷을 입혀 부친 대구전은 아이들부터 어른들까지 모두 즐겨 찾는 인기 메뉴다.

깔끔하고 담백한 서울식 한정식 맛집
다정한정식

서울 논현동에 위치한 「다정 한정식」은 서울 토박이 최기정 대표가 선보이는 담백한 서울식 한정식을 맛볼 수 있는 곳이다. 궁중음식연구원에서 체계적인 궁중음식 교육을 받은 최 대표가 만드는 음식은 양념이 세지 않고 깔끔하면서도 담백한 맛을 내는 것이 특징이다. 그 중에서도 국내산 육우의 채끝등심을 칼로 곱게 다져 간장, 설탕, 배, 마늘, 참기름 등으로 맛을 낸 숯불 너비아니가 인기다. 우리 음식 고유의 전통을 지키는 것을 소명으로 생각하는 최 대표의 음식 철학을 곳곳에서 느낄 수 있다.
·메뉴 : 낮정식(1만3000원), 교자상(3만8000원), 너비아니 반상(1만3000원)
·문의 : 02-544-6989
·주소 : 서울시 강남구 논현2동 247-2

 
2011-09-08 오전 01:43:46 (c) Foodbank.co.kr
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