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늙은 호박·표고버섯·대추의 무한변신  <통권 319호>
이정연 기자, jylee@foodbank.co.kr, 2011-10-10 오전 10:39:06

10월의 대표 식재료
늙은 호박·표고버섯·대추의 무한변신

장맛비가 한여름을 적시던 게 엊그제 같은데 어느덧 찬바람 부는 가을이다. 가을 정취를 한껏 머금은 한상 차림을 손님들에게 선보이고 싶다면 대표적인 가을 식재료 늙은 호박, 표고버섯, 대추로 10월의 식탁을 꾸며보는 건 어떨까. 최고의 가을 식재료에 요리연구가의 반짝이는 아이디어를 더한 색다른 가을 요리 3가지를 소개한다.
진행/이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자, 협찬/디포인덕션, 에릭스


호박이 넝쿨째 굴러 들어온다

결실의 계절 가을, 주렁주렁 매달린 커다란 늙은 호박만큼 가을의 풍요로움을 떠올리게 하는 것이 또 있을까 하는 생각이 절로 든다. 얼마나 좋으면 우리 조상들은 좋은 일이 연이어 생길 때를 ‘호박이 넝쿨째 굴러들어 온다’고 표현했을까.
비타민 A가 풍부해 피부미용과 노화방지에 효과가 있으며, 이뇨작용이 뛰어나 부기를 제거하는 데에도 탁월한 효능이 있는 것으로 알려진 늙은 호박의 수확 시기는 8월 말부터 10월까지다. 보관성도 좋아 겨우내 활용할 수 있는 대표적인 건강식품이다.


대추를 보고도 먹지 않으면 늙는다
《동의보감》에는 ‘대추를 오래 먹으면 안색이 좋아지고 몸이 가벼워지며, 늙지 않는다’고 기록되어 있으며, 우리 조상들은 ‘대추를 보고도 먹지 않으면 늙는다’는 속담으로 대추에 대한 사랑을 표현하기도 했다.
대추에는 신경을 안정시키는 효능이 있어 감정 기복이 심한 사람이나 갱년기 여성들이 먹으면 좋은 것으로 알려져 있다. 또한 진정 작용에도 탁월한 효능이 있어 스트레스와 불면증 해소에도 도움이 된다.


표고버섯 장수는 무병장수한다
서양속담에 ‘표고버섯 장수는 무병장수한다’는 말이 있을 정도로 표고버섯은 불로장생의 묘약으로 알려져 있다. 표고버섯은 무기질이 풍부할 뿐만 아니라 적당한 단백질이 함유되어 있어 영양가가 높으면서도 열량은 낮아 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
지방함량이 낮고 식이섬유가 풍부한 표고버섯은 콜레스테롤의 흡수를 낮춰 돼지고기와 함께 먹으면 더욱 좋다. 표고버섯의 엘고스테린 성분은 햇볕에 말리는 과정 중에 비타민 D로 전환되므로 생으로 먹는 것보다 말려 먹는 것이 더 좋다.



시원하고 담백하게 즐기는
늙은 호박 맑은 찌개


★ 재료
늙은 호박, 새우젓, 홍고추, 대파, 육수

★ 조리방법
① 늙은 호박을 큼직하게 썰고, 홍고추와 대파는 먹기 좋은 크기로 어슷하게 썰어 준비한다.
② 육수에 새우젓으로 간을 한다.
③ ②가 끓기 시작하면 준비한 늙은 호박, 홍고추, 대파를 넣고 한소끔 더 끓인다.

TIP 구입 요령
전국 각지에서 생산되나 호남 지역의 늙은 호박이 전체 생산량의 70~80%를 차지한다. 특히 전남 해남, 장흥에서 생산된 늙은 호박이 단단하고 맛이 좋기로 유명하다. 올해 늙은 호박의 시세는 상품 도매가 기준으로 6000~8000원선이다.



살짝 튀겨 더욱 맛이 좋은
표고버섯 돼지고기 조림


★ 재료
표고버섯, 돼지고기, 홍고추, 생강, 마늘, 간장, 설탕, 조청, 전분가루, 통깨, 육수

★ 조리방법
① 지방이 없는 돼지고기를 편으로 얇게 저민 후 생강, 마늘, 간장, 설탕으로 밑간을 해 30분 간 재워둔다.
② ①을 전분 가루에 골고루 묻혀 기름에 살짝 튀긴다.
③ 말린 표고버섯은 설탕물에 30분간 불려 사용하는데 생 표고버섯을 이용해야 한다면 기름에 살짝 튀겨 사용하면 더욱 맛이 좋아진다.
④ 육수에 생강, 간장, 조청을 넣고 끓이다가 준비한 돼지고기와 표고버섯을 넣고 함께 조린다.

TIP 구입 요령
충남 부여·공주, 충북 제천 등이 표고버섯의 주산지다. 표고버섯을 고를 때에는 갓이 너무 피지 않고 선명하여 주름지지 않은 것을 고르는 것이 좋다. 올해 표고버섯은 도매가 기준 4kg 상품이 2만5000~3만원에 거래된다.



간단하지만 고급스럽게 완성하는
대추장아찌


★ 재료
대추, 고추장, 설탕, 물엿, 사과식초, 간장, 물

★ 조리방법
① 대추는 겉면을 깨끗이 씻어 씨를 발라낸 후 명주실로 돌돌 감는다.
② 생강, 설탕, 물엿, 사과식초, 간장, 물을 넣고 끓여 식힌다.
③ ①의 대추를 고추장에 넣어 버무린 후 물기가 없는 유리병에 담는다.
④ ③에 ②를 넣고 자갈을 올려 누르고 밀봉하면 완성인데 한 달 후부터 먹을 수 있다.

TIP 구입 요령
충북 보은, 경북 경산, 충남 논산 연산 지역의 대추를 최상품으로 꼽는다. 다량으로 구입하길 원한다면 해마다 10월 중순 충북 보은에서 열리는 대추 축제에 방문하는 것도 좋다.

 
2011-10-10 오전 10:39:06 (c) Foodbank.co.kr
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