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효소예찬  <통권 319호>
이정연 기자, jylee@foodbank.co.kr, 2011-10-10 오전 10:41:45

몸에 좋은 건강 메뉴가 경쟁력이다
효소예찬

발우공양 대안 스님, 고가 한정식 김현숙 대표, 인연 한정식 이옥윤 대표. 이 세 사람 사이에는 ‘효소’라는 공통분모가 있다. 이들 3인은 효소의 좋은 점을 몸소 체험한 것은 물론 운영 중인 한정식전문점의 메뉴에도 효소를 활용해 고객들에게 효소전도사로서의 역할을 톡톡히 하고 있다. 효소가 좋다는 것은 익히 들어 알고 있지만 어떻게 만드는 것인지, 어떻게 활용해야 하는지 등 효소에 대해 알고 싶어 하는 독자들을 위해 효소 예찬론자 3인을 만나 효소에 대한 이야기와 활용법에 대해 들어 보았다.
글/이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자, 남윤중(스튜디오 아자)


효소가 뭐에요?

효소는 생명체의 세포에서 만들어져 생체활동에 촉매 역할을 하는 고분자 단백질이다. 쉽게 말해 우리 몸에 효소가 부족하면 숨 쉬고 밥 먹는 일상적인 일부터 모든 생명활동이 원활하게 이루어질 수 없다는 것을 의미한다.
효소는 음식을 통해 공급되는 식품 효소와 몸 자체에서 생성되는 체내 효소가 있지만 나이가 들수록 체내의 효소 생성량은 줄어들고 효소의 활성도 역시 떨어지기 때문에 음식을 통해 따로 섭취하는 것이 좋다. 아무리 좋은 음식과 보약을 먹어도 효소가 없으면 소화시키지 못해 흡수되지 않고 몸 밖으로 빠져 나가기 때문이다.
소화효소는 음식물의 소화에 촉매역할을 하고 대사효소는 영양소를 변환하여 우리 몸에 필요한 에너지 생성 및 세포 재생에 사용되며 또한 면역기능에도 작용한다.

효소가 어디에, 어떻게 좋은가요?
효소는 영양분이 잘 흡수되도록 돕고 신진대사를 촉진해 비만을 방지해준다. 또한 독소를 배출시켜 혈액을 맑게 해주는 해독정화작용을 하며, 수면 중에도 노화된 세포를 건강세포로 교체해 몸의 면역력을 높이고 각종 질병을 치유하는 역할을 한다.
꾸준히 복용해야 효과를 볼 수 있지만 효소의 역할 중 우리가 금방 알 수 있는 것이 소화능력이다. 효소가 흡수력을 향상시킨다는 말은 소화가 잘된다는 말이기도 하다. 인체가 소화하고 분해시키는 기능을 미생물이 대신해주는 것이다. 우리가 즐겨 먹는 식품을 미생물을 이용해 발효시키면 소화기관이 힘들이지 않고도 더 빠르고 쉽게 영양분을 흡수할 수 있다.

효소는 어떻게 만들어요?
효소를 만들기 위해서는 오염되지 않은 원재료를 찾는 정성과 숙성시키는 기다림의 시간이 필요하다. 짧게는 1년에서 길게는 7년 이상 숙성시켜야 제대로 된 효능을 지닌 효소가 완성되기 때문이다. 어렵게 완성된 효소는 신비한 액체로 다시 태어나 건강에 유익한 다양한 기능을 하게 된다. 하지만 일반 외식업소에서는 7년 이상 숙성 시키기는 어려우므로 주로 3년 이상된 효소를 사용한다. 그렇다면 이렇게 몸에 좋은 효소를 어떻게 만들 수 있을까? 효소를 만드는 과정은 쉽고도 어렵다. 원재료와 설탕을 1:1 비율로 섞으면 1차 완성이지만 효소가 완성되는 순간까지 그 기다림의 시간이 만만치 않기 때문이다. 결실의 계절 가을은 효소를 담기 특히 좋은 때다.
원재료와 설탕의 비율을 1:1로 하는 것이 기본이지만 당도가 높은 과일의 경우 설탕의 비율을 조금 줄이고, 수분이 많은 열매는 설탕을 조금 더 사용한다. 잎과 줄기는 열매에 비해 수분 함량이 낮기 때문에 설탕 시럽을 이용한다. 발효가 진행되는 과정 중이라도 수분이 줄었다고 판단되면 설탕 시럽을 만들어 첨가하는 것이 좋다. 어떤 설탕을 사용하는 것이 좋은가에 따라서는 이견이 많지만 너무 빨리 녹는 백설탕이나 무거운 흑설탕보다는 황설탕을 이용하는 것이 좋다는 것이 다수의 의견이다. 설탕을 그냥 섭취하면 에너지원으로 쓰인 후 남은 단당류는 지방으로 전환되지만 효소로 만들 때 사용된 설탕은 발효과정에서 당분이 모두 분해되어 유익한 성분만 남게 된다.
효소의 품질은 원재료가 얼마나 좋으냐에 따라 좌우된다고 해도 과언이 아닐 정도로 원재료가 중요하다. 그 중에서도 자연의 정기를 받고 자란 산야초를 최고의 효소 재료로 꼽는다. 그 외에 돌배, 구절초, 오미자 등도 가을 효소의 재료로 이용하면 좋다. 우선 재료를 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 설탕과 잘 버무려 항아리에 담는다. 담을 때에는 용기에 꽉 채우지 않고 10% 정도 여유 공간을 남겨둔다. 2일 정도 지나면 발효가 시작되는데 공기와 접촉하는 윗부분은 갈색으로 변하기 때문에 수시로 아래 위를 뒤집어야 한다.
3개월 정도 1차 발효를 시키는 데 이 과정이 끝나면 원재료를 걸러 내고 다시 1년 이상 숙성시켜야 한다. 1년 이상 숙성되지 않은 것은 효소 원액이 아니라 설탕물에 가깝기 때문에 1년 이상 숙성시켜야 하며, 재료에 따라 7년 이상 숙성시켜야 제대로 된 효소가 완성되는 경우도 있다.
도움말 : 발우공양 대안 스님


Tip_음식점에서 활용하기 좋은 다양한 효소 알아보기

1 천년초 효소

천년초 효소를 만들 때에는 뿌리째 채취해 한꺼번에 담는 것이 가장 좋다. 가시가 많으므로 주의해야 하며 외식업소에서는 여름철 디저트 음료로 제공하면 인기가 높다.

2 복분자 효소
복분자는 수분이 많으므로 효소를 만들 때 설탕의 양을 10~20% 정도 늘린다. 물에 희석해 디저트 음료로 제공해도 좋고 샐러드드레싱에 활용해도 도움이 된다.

3 양파 효소
양파 효소는 생선이나 고기를 요리할 때 넣으면 잡내를 제거하는 기능을 하므로 음식점에서 가장 쉽고 다양하게 활용할 수 있는 효소다.

4 천궁 효소
한약재의 재료인 천궁은 수육이나 보쌈의 고기를 삶을 때 조금씩 넣으면 고기의 잡내는 사라지고 천궁의 향긋한 향이 고기의 맛을 더욱 좋게 해준다.




가을에 활용하면 좋은
효소의 재료들


산국화
공기 좋은 깊은 산 지천에 노랗게 피어 있는 산국화는 염증을 없애주고 해열, 두통, 동맥경화, 고혈압 등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 다른 재료에 비해 발효 기간이 짧아 60일 정도면 1차 발효가 완성된다.

탱자
9~10월 노랗게 익은 탱자는 위염을 완화시키는 기능을 한다. 비타민 C가 풍부해 기침을 가라앉히는 데에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 효소로 만들어도 상큼한 탱자향이 살아있으므로 샐러드의 드레싱을 만들 때 활용하면 좋다.

오미자
자양강장제로 잘 알려진 오미자는 체력을 증강시키고 피로회복에 좋으며, 눈을 밝게 하는 효능도 있다. 오미자는 물에 오래 담가 씻으면 약성이 물에 씻겨나가 약효가 덜하므로 씻을 때 가급적 빨리 씻는 것이 중요하다.

돌배
돌배는 껍질이 팽팽하며 묵직하고 상처가 없는 것이 상품으로 흐르는 물에 깨끗이 씻어 사용한다. 돌배효소는 기침, 가래에 효과가 있으며 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 역할도 한다. 연육작용을 하므로 고기를 재울 때 돌배효소를 활용하면 좋다.

구절초
구절초는 고혈압, 손발 저림, 두통, 부인병 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 구절초 효소를 만들 때에는 구절초의 꽃이 피기 전에 뿌리째 채취해 만드는 것이 중요한데, 설탕에 닿는 면적이 넓도록 5~10㎝ 간격으로 잘라 사용한다.

수세미
수분이 많은 수세미를 효소로 만들 때에는 다른 재료보다 설탕의 양을 조금 더 늘리는 것이 좋다. 설탕이 부족하면 제대로 발효가 되지 못하고 곰팡이가 생길 수 있으므로 주의해야 한다. 수세미는 천식과 피부미용에 효과가 있다.

단호박
비타민과 무기질이 풍부한 단호박은 색이 고르게 짙고 단단하며, 크기에 비해 무게감이 있는 것이 상품이다. 효소를 만들 때에는 단호박을 껍질째 깨끗이 씻어 적당한 크기로 자르고 씨까지 모두 함께 담근다.




<효소로 유명한 맛집Ⅰ>

7년 숙성시킨 산야초효소로 차린 건강 밥상
발우공양


「발우공양」, 「발우공양 콩」, 「발우공양 공감」은 대한불교조계종 한국불교문화사업단에서 운영하는 사찰음식전문점이다. 이 세 곳의 음식을 총괄하고 있는 대안 스님은 사찰음식의 대가로 15년 전부터 효소를 연구하고 활용했다. 사찰음식의 특성상 오신채와 조미료를 전혀 사용하지 않아 먹고 나면 속이 편안하고, 담백하고 자극적이지 않은 맛을 낸다. 양념장과 샐러드드레싱, 열무김치, 메밀전병의 반죽 등을 만들 때 각각의 특성에 맞는 효소를 활용한다. 발우공양과 발우공양 공감에서는 코스별로 제공되는 사찰음식을 맛볼 수 있으며, 발우공양 콩에서는 좀 더 저렴한 도시락메뉴와 1식 5찬 메뉴를 선보인다.

1 산야초효소 전병
밀가루를 반죽할 때 물의 양을 조금 줄이고, 대신 산야초 효소를 넣은 산야초효소 전병. 초고추장소스를 만들 때에도 설탕 대신 돌배효소를 넣어 만든다.

2 솔잎효소 열무냉면
열무김치가 조금 덜 발효 됐을 때 솔잎효소를 넣는다. 처음부터 효소를 넣으면 그 맛이 변하므로 어느 정도 숙성됐을 때 효소를 넣는 것이 포인트다.

3 산야초효소 샐러드
겨자와 잣, 산야초효소를 함께 넣어 만든 샐러드드레싱은 고소하면서도 감칠맛이 나는 것이 특징이다.


● “효소는 원재료가 무엇인지가 가장 중요합니다. 산과 들의 기운을 받고 자란 야생 산야초야말로 가장 좋은 효소의 재료가 되는 것이지요. 300~400가지 산야초를 이용해 7년 이상 숙성시킨 산야초 효소가 발우공양 음식의 감칠맛을 내는 역할을 톡톡히 하고 있습니다.”
- 대안 스님


·메뉴 : 1식 5찬 발우공양상(7000원), 콩도시락(1만원), 만행도시락(1만7000원)
·문의 : 02-2031-2081
·주소 : 서울시 종로구 견지동 71


<효소로 유명한 맛집Ⅱ>

자연 식초와 천연 효소로 만든 종가 음식
고가 한정식


경기도 김포의 조용한 시골마을에 자리 잡은 「고가 한정식」은 백천조씨 종가의 종부 김현숙 대표가 운영하는 곳이다. 한식세계화 자문위원으로 활동하기도 했던 김 대표는 최근 일본 유명 백화점에 한정식 전문점을 오픈하는 등 우리 전통 맛을 해외에 알리는 데에도 앞장서고 있다.
고가 한정식의 메뉴들은 모두 효소와 천연 식초, 뿌리채소를 활용한 건강식이다. 같은 요리라도 직접 만든 천연 식초와 장류, 효소 등을 활용하면 그 맛이 한 층 더 깊어지고 오묘해진다는 것이 김 대표가 그간의 연구를 통해 터득한 진리이기 때문이다.

1 매실효소 전어냉채
제철 생선 전어에 얇게 채 썬 우엉을 넣어 식감을 더하고 7년동안 숙성시킨 매실효소, 사과식초, 솔잎식초, 마늘식초로 맛을 냈다.

2 백야초효소 우엉떡갈비
백가지 야생초로 만든 백야초효소로 감칠맛을 더한 백야초효소 우엉떡갈비. 쇠고기 갈빗살을 곱게 다져 양념하고, 우엉으로 갈빗대를 만든 아이디어가 돋보이는 메뉴다.

3 오미자효소 연근주먹밥
매실장아찌와 매실식초, 오미자효소로 맛을 낸 연근주먹밥이다. 주먹밥 위에 올린 연근 슬라이스는 오미자효소에 담가 고운 색을 냈다.


●“현대는 발효음식의 시대라고 해도 과언이 아닙니다. 우리 전통 김치와 장류, 식초, 효소 등 발효 음식에 세계인이 주목하고 있기 때문이지요. 천연 재료를 이용해 제가 직접 담근 식초와 장류, 효소가 고가 한정식 음식 맛의 일등 공신이자 비법입니다.”
- 김현숙 대표


·메뉴 : 가정식(A코스 5만5000원, B코스 7만5000원)
·문의 : 031-986-5458
·주소 : 경기도 김포시 고촌읍 풍곡리 306


<효소로 유명한 맛집Ⅲ>

20가지 효소가 어우러진 최상의 하모니
인연 한정식


매장에서 직접 담근 20가지 이상의 효소로 맛을 내는 경기도 파주의 「인연 한정식」은 오픈한지 얼마 되지 않았지만 자극적이지 않은 담백한 맛으로 인기를 끌고 있는 곳이다. 뒤늦게 외식업에 뛰어든 이옥윤 대표지만 배움에 있어서는 누구보다 열정적이다.
효소마다의 향과 역할이 다르므로 여러 가지 음식에 다양한 효소를 결합해 최상의 맛과 영양을 담은 음식을 꾸준히 선보이겠다는 것이 인연 한정식의 목표이자 이 대표의 바람이다.

1 더덕효소 쇠고기 말이
양파효소와 더덕효소를 활용해 쇠고기의 누린내를 제거했다. 더덕의 상큼한 향과 쇠고기의 담백한 맛이 잘 어우러진다.

2 유자청 샐러드
1차 발효시켜 걸러낸 유자청을 샐러드 고명으로 활용하고, 드레싱에 유자효소와 탱자효소를 넣었다. 유자의 상큼한 향이 채소와 잘 어울려 입맛을 돋운다.

3 탱자효소 쇠고기 볶음
쇠고기에 잘 어울리는 양파효소와 새콤달콤한 탱자효소를 이용한 볶음 요리다. 건강에 좋은 영양부추와 느타리버섯을 듬뿍 넣고, 청양고추와 피망으로 매콤함과 아삭함을 더했다.

4 복분자효소 잡채
피를 맑게 하고 동맥경화에 효과가 있는 복분자효소를 이용해 만든 잡채. 많은 채소를 사용하지 않고 담백한 제철 나물과 버섯을 이용해 깔끔한 맛을 냈다.

●“친정어머니의 가르침으로 어렸을 때부터 발효음식의 이점을 몸소 체험했습니다. 효소에 대해 배울 수 있는 곳이라면 어디든 달려가 공부했습니다. 인연 한정식에서는 고객들의 건강을 책임진다는 사명감으로 효소를 활용한 건강식을 선보이고 있습니다.”
- 이옥윤 대표


·메뉴 : 백년가약(2만5000원), 천년약초(3만5000원), 인연만찬(5만5000원)
·문의 : 031-949-3366
·주소 : 경기도 파주시 교하읍 야당리 116-1

 
2011-10-10 오전 10:41:45 (c) Foodbank.co.kr
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