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전통 맛을 고수하는 60년 노포의 위력_옥돌집  <통권 320호>
이정연 기자, jylee@foodbank.co.kr, 2011-11-03 오전 01:47:03

전통 맛을 고수하는 60년 노포의 위력
옥돌집

서울 길음동에 위치한 「옥돌집」은 1949년 처음 문을 연 이래 올해로 62년째 전통을 이어오고 있다. 사람으로 치면 환갑(還甲)의 나이를 넘긴 이 노포는 오랜 세월 시간이 지날수록 더욱 빛을 더하는 명가 중의 명가로 이름을 떨치고 있다.
글/이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


어려운 시절을 함께 이겨낸 동반자

62년 전통을 자랑하는 불고기 명가 옥돌집은 1949년 문을 연 이래 3대째 가업을 이어가고 있다. 상호는 작고한 창업주 신옥돌 옹의 이름을 땄으며 그의 아들인 故 신원준 대표가 2대 운영을 맡았고, 1990년 창업주의 외조카인 김영덕 대표가 3대 주인이 되어 현재까지 역사를 이어오고 있다.
서울을 대표하는 불고기 맛집으로 명성을 떨치고 있지만 사실 옥돌집의 시작은 수수했다. 당시 서울 미아리 일대에서 농사를 짓던 창업주가 부인과 함께 부업삼아 조촐하게 시작한 것이 바로 옥돌집의 전신이었던 것. 음식 솜씨가 뛰어났던 창업주의 부인이 만든 불고기는 금세 입소문이 나기 시작했다. 맛도 맛이지만 광복 직후 먹거리가 귀하던 시절, 저울 눈금에 개의치 않고 듬뿍 담아 내주던 부부의 넉넉한 인심도 고객들의 마음을 사로잡는 데 한몫했다. 미아리에서 문을 연 옥돌집은 2대 대표가 운영을 맡게 되면서 월곡동으로 확장 이전을 했고, 1990년 현재의 위치인 길음동으로 이전한 후 20년째 한 자리를 지키고 있다.

전통식 서울 불고기의 귀한 맛
옥돌집 불고기의 특징은 달지 않으면서도 깊은 맛이 난다는 데 있다. 따라서 다른 업소의 달달한 불고기 맛에 길들여져 있다면 다소 밋밋하다 느낄 수도 있다. 하지만 먹을수록 더해가는 옥돌집 불고기의 풍미는 누구도 흉내낼 수 없는 전통 명가의 위력이다.
맛의 비결은 첫 번째로 육수에 있다. 사골을 우린 후 옥돌집만의 비법으로 만든 육수는 일반적인 사골 육수가 아닌 맑은 빛깔을 내는 것이 특징이다. 국물을 자작하게 끓여 사리나 밥과 함께 비벼 먹으면 그 맛이 일품이다. 육수에는 각종 한약재를 넣어 고기의 누린내를 제거했다. 두 번째 비결은 양념장이다. 옥돌집의 특제 양념은 꿀, 진간장, 마늘, 깨소금, 양파 등으로 만드는데 설탕의 사용은 최소화하고 대신 꿀을 사용하는 것이 색다르다. 양념장에 고기를 잴 때는 인삼을 함께 넣어 2차로 고기의 누린내를 제거한다. 육수와 양념장으로 각각 고기의 누린내를 없애 쇠고기 특유의 잡내가 없다는 것이 옥돌집 불고기의 특징이다. 옥돌집 맛의 마지막 비법은 바로 고기에 있다. 마장동 거래처에서 매일 새벽 공급되는 쇠고기는 씹는 맛을 느낄 수 있도록 조금 두툼하게 썬다. 젓가락만 대도 쉽게 찢어지는 얇은 불고기와 달리 시간이 지나도 부드러우면서도 적당한 식감을 자랑하는 옥돌집만의 불고기가 완성되는 것이다.
이런 노력을 인정받은 결과인지 옥돌집은 국내뿐만 아니라 일본에서도 많이 알려져 있다. 일본의 인기 여배우인 ‘구로다 후쿠미’가 한국을 소개하는 자신의 책에 옥돌집을 게재해 유명세를 탔다. 그것이 계기가 되어 다른 일본 잡지에도 여러 차례 소개되기도 했다.

성실성으로 이어가는 옥돌집의 명성
1대에서 2대로 이어질 때는 직계 자손이 물려받았던 옥돌집이지만 김영덕 대표는 신옥돌 옹의 외조카이자 2대 신원준 대표의 외사촌 동생이기에 사실 직계는 아니다. 하지만 식당 운영을 돕던 김 대표의 성실성과 됨됨이를 높이 산 2대 신원준 대표가 대물림 적임자로 결정한 것이다. 이때 2대 신원준 대표가 김 대표에게 부탁한 것은 두 가지였다. 옥돌집이라는 상호를 절대로 변경해서는 안 되며, 이후에도 옥돌집의 명성을 이어갈 능력이 있는 사람에게 후임을 물려주어야 한다는 것. 매장 운영을 맡게 된 20여 년 전부터 김 대표는 옥돌집의 명성에 해가 되지 않게 무던히 애를 썼다.
그는 “옥돌집이 처음 문을 열었을 때부터 지금까지 서울식 불고기의 전통을 지켜왔다고 자부한다. 넉넉히 베풀라는 선대의 가르침을 실천하기 위해 가격 역시 최대한 고객의 주머니 사정을 고려해 결정했다. 60년 이상 지켜 온 역사와 전통의 맛을 끝까지 지켜나가겠다”고 말했다.
한 가지 아쉬운 점은 옥돌집이 재개발 예정 구역에 포함돼 이전을 해야 하는 상황이라는 것. 오랜 시간 성북 지역에서 자리를 지켰지만 좀 더 쾌적한 환경을 위해 새 건물에서 새롭게 시작할 계획도 갖고 있다는 김 대표는 그렇지만 전통의 맛에 대해서는 끝까지 변함이 없을 것이라고 자부심을 나타냈다.


●INTERVIEW_김영덕 대표
“오래된 단골손님 맞을 때 가장 큰 보람 느껴”
“나이 지긋한 손님들이 ‘옥돌집 불고기는 여전히 맛이 좋다’라고 인사해줄 때 가장 뿌듯합니다. 옛 맛을 지키기 위해 노력한 것을 인정받는 것 같아 기분이 좋거든요. 제가 얼마나 더 운영할 수 있을지는 장담할 수 없지만 그 기간 동안에는 그 맛을 지키기 위해 최대한 노력할 생각입니다.”
칠순을 바라보는 나이에도 매일 새벽부터 매장에 나와 문을 닫는 시간까지 직접 운영하는 김영덕 대표는 전통의 맛을 지키고 있다는 것에 대한 자부심이 상당했다. 오랜 시간 변함없는 맛을 내는 노하우도 중요하지만 맛에 대한 자신감 없이는 그 맛을 지키기 힘들다는 것이 그의 생각이기 때문이다.
오래된 단골손님이 잊지 않고 찾아줄 때 가장 큰 보람을 느낀다는 그는 자신이 운영하는 기간 동안에는 옥돌집의 명성에 누가 되지 않도록 최선을 다하겠다고 전했다.

·메뉴: 전통불고기(한우 1만9000원, 수입 1만원)
·대표: 김영덕(3대)
·영업시간: 10:00~22:00
·주소: 서울시 성북구 길음동 1065
·문의: 02-988-8877~8

 
2011-11-03 오전 01:47:03 (c) Foodbank.co.kr
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