B2B Market

HOME > B2B Market
식문화 변화로 새롭게 떠오른 식재료_치즈  <통권 321호>
이지연 기자, praise@foodbank.co.kr, 2011-12-06 오전 03:11:20

식문화 변화로 새롭게 떠오른 식재료
치즈

최근 몇 년 사이 국내 치즈 시장 규모가 빠르게 커나가고 있다. 지난 2000년 1600억 원에 그쳤던 치즈시장은 해마다 20%씩 꾸준한 성장세를 보이며 2009년 5000억 원대를 돌파했다. 이후 최근 2년간 더욱 급성장 하고 있는 한국시장을 놓고 프랑스, 뉴질랜드, 미국 등 세계 치즈강국들의 한국시장 공략 경쟁이 거세게 일고 있다. 글/이지연 기자 praise@foodbank.co.kr, 사진 및 도움말/프랑스농식품진흥공사(소펙사sopexa)·미국유제품수출협의회


변화된 식문화, 치즈시장 확대 요인

우리나라에서 치즈는 한때 어린이 간식용 노란색 슬라이스 가공치즈가 전부로 여겨지던 시절이 있었다. 또 기껏해야 피자를 먹을 때나 하얀색 치즈를 눈으로 확인할 수 있을 만큼 대중성과 접근성이 높지 않은 식재료였다. 그러나 최근 서구화된 식생활과 와인시장의 급격한 성장, 해외여행 증가 등 다양한 요소들이 맞물려 치즈에 대한 소비를 급격하게 증가시키는 계기가 되었고 이를 바탕으로 국내 치즈시장의 다변화가 본격적으로 이뤄지게 되었다.
국내에서 소비되는 치즈는 크게 가공치즈와 자연치즈로 나뉜다. 가공치즈의 경우 말 그대로 자연치즈 두 가지 이상을 혼합하고 유화제와 함께 각종 식품첨가제를 넣은 후 가열·용해하여 균질하게 가공한 치즈를 말한다. 자연치즈는 신선한 원유에 렌넷(Rennet: 우유를 응고시키는 효소)을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 숙성실에서 발효시킨 치즈를 일컫는다.
업계의 한 관계자에 따르면 “한국 내 치즈시장이 초기 가공치즈 위주였다면 최근에는 자연치즈 시장의 성장이 눈에 띈다”며 “이는 외국 식문화의 보급과 퓨전을 키워드로 한 외식업소의 증가가 치즈를 요리에 들어가는 부재료가 아닌 하나의 요리로 인식하는 계기가 되어 나타난 현상”이라고 분석했다.
특히 최근에는 치즈의 가장 큰 소비처였던 피자전문점 외에도 브런치 문화가 급속히 전파되면서 샐러드, 샌드위치 등에 풍미가 좋은 자연치즈 그대로를 곁들여 먹는 소비자가 늘고 있다는 것이 관계자들의 전언이다.
이밖에도 이탈리안, 프렌치 레스토랑의 증가와 더불어 베이커리전문점, 커피전문점, 분식전문점 등 다양한 외식업소에서 치즈를 활용한 메뉴가 개발되고 보편화되어 치즈에 대한 수요는 점점 늘어날 것으로 예상된다.

FTA, 수입치즈 확산 기폭제 역할 할 듯
한국낙농진흥회에 따르면 2010년 기준, 전체 치즈시장 규모는 8만8681톤으로 이중 수입치즈가 6만967톤을 차지하고 있다. 최근 5년간 한국으로 수입된 치즈의 양은 2006년 4만4033톤인 61.2%에서 2010년 68.7%로 증가하였다. (표 참조) 그만큼 전체 물량 중 수입치즈가 차지하는 비율이 점차 높아지고 있다. 2010년 기준 수입량이 많은 5대 대표 국가로는 뉴질랜드, 미국, 호주, 우루과이, 프랑스 순이다.
특히 올해 한국과 유럽 간 FTA가 체결되었고 최근 한창 논란이 된 한국과 미국 간 FTA 발효가 결정되면서 내년부터는 수입치즈의 시장점유율이 더욱 늘어날 것으로 보인다. 실제로 유럽산 치즈의 경우 기존의 관세 36%에서 매년 일정한 할당량 내 2.4%씩 감소하게 되며 순차적인 단계를 거쳐 15년 뒤에는 수입되는 전량에 대해 무관세가 적용된다.
프랑스농식품진흥공사(SOPEXA) 조선형 대리는 “프랑스 치즈의 경우 2009년부터 급격하게 수입량이 증가했으며 2010년 최초로 한국 내 치즈시장 점유율 5위권 내 진입에 성공했다”면서 “한·유 FTA로 인한 관세인하 등의 요인이 기폭제 역할을 한 것 같다”고 말했다.


*Tip_외식업소에서 꼭 알아야 할
치즈의 모든 것!


1. 치즈 서빙 방법

치즈를 서빙할 때는 항상 실내 온도로 서빙하도록 하며 올바른 도구와 절차를 거쳐야 한다. 치즈를 담는 그릇의 재질은 대리석이나 나무, 유리 등을 사용하도록 하고 스테인리스 그릇은 향이 옮겨 붙기 때문에 피하는 것이 좋다. 향이나 맛이 강한 치즈는 따로 내어 놓는 것이 원칙이며 한꺼번에 너무 많은 치즈를 올리지 않는 것이 좋다.

2. 치즈 커팅 방법

껍질로 인한 치즈의 손실을 최대로 줄이고, 치즈의 모양을 유지하면서 자르는 것이 원칙이다. 반드시 치즈의 종류에 맞는 커팅 방법과 도구를 사용하여야 한다.
실례로 파마산과 같은 하드 치즈의 경우 자르지 않고 갈아서 먹는 것이 좋으며 에멘탈 종류의 치즈는 굵은 칼날의 도구를 이용하는 것이 좋다.

3. 치즈 보관 방법

6~10°C 사이로 신선하고 공기가 잘 통하며 어둡고 습도가 적절한 곳에 보관하는 것을 원칙으로 한다. 사용하다 남은 치즈는 랩 또는 원래 용기에 잘 포장해서 냉장고 채소칸에 보관하는 것이 가장 좋다. 보관 중 곰팡이가 발생했을 시 하드치즈의 경우 곰팡이를 제거하고 먹어도 무방하다.

4. 치즈 라벨 읽는 방법

치즈의 포장지에 붙어 있는 라벨에는 치즈에 대한 모든 정보가 담겨 있다. 아래에 예로 든 것은 카망베르 치즈의 라벨로, 이 치즈는 역사가 오래된 만큼 라벨의 종류가 많기로 유명하다.



●수입산 치즈의 양대산맥
미국 VS 프랑스


미국

세계 최대 생산국으로 연중 안정적 수급 가능

올 한해 해외국가 중 국내 치즈시장에 가장 적극적으로 마케팅 공략에 나선 나라 중 하나가 바로 미국이다. 우리나라의 미국산 치즈 수입물량도 2009년 9000여 톤에서 지난해 1만8000여 톤, 올 9월까지 2만3000여 톤으로 급증했다. 미국유제품수출협의회에 따르면 2010년 미국 치즈 수출국은 1위 멕시코, 2위 중동, 우리나라가 3위를 차지했다. 그만큼 한국 치즈시장에 대한 미국의 기대는 크다. 특히 올해 구제역으로 인한 국내 시장 공백이 크게 작용했고 한미 FTA 발효가 공식화 되면서 미국 측이 적극적으로 시장 점유율 확대를 위해 나섰다는 것이 관계자들의 전언이다.
미국치즈의 강점은 연중 미국 전역에서 생산되어 기후 및 외부 환경적인 요인에 의한 타격이 적고 안정적인 수급이 가능하다는 점이다. 미국은 단일국으로서는 치즈의 세계 최대 생산국이다. 또한 두당 원유 생산성 및 농가당 도수가 높아 가격적인 부담이 적어 가격경쟁력 면에서도 다른 해외국가에 비해 월등히 높다.

▶ 미국 대표 치즈
·모차렐라(Mozzarella)

모차렐라 치즈는 크게 두 가지로 분류하는데. 첫 번째는 프레시 모차렐라로 원유를 이용해 만들며 소금물에 담겨 판매된다. 두 번째는 레귤러 모차렐라로 흔히 우리가 피자치즈라 부르는 치즈다.
프레시 모차렐라보다 더 건조하고 탄력이 있는 것이 특징이다. 크림을 제거한 우유로 만들며 현재 공장에서 대량으로 생산된다. 늘어나는 성질이 뛰어나서 먹는데 즐거움을 주며 맛이 무난해 어느 재료와도 잘 어울린다.
모차렐라 치즈는 숙성과정이 없기 때문에 신선한 상태에서 즐길 수 있다. 주로 식전음식으로 많이 쓰이며 토마토 등 여러 가지 채소와 함께 먹을 수 있고 샌드위치에 넣어서 먹기도 한다. 유기농법으로 만든 오르가닉밸리의 모차렐라 치즈가 대표적이다.

·체다(Cheddar)

체다 치즈는 세계에서 가장 사랑받는 치즈 중 하나다. 체다 치즈는 숙성과정 동안 치즈 전체를 감싼 채 숙성시키는데 이렇게 하면 수분 증발을 막아주기 때문에 견고한 질감과 풍성한 향미가 생성된다.
미국에서 생산되는 치즈 중 가장 많은 양을 차지하는 치즈이기도 하다.

●INTERVIEW_미국유제품수출협의회 한국대표사무소 이윤상 대표

“한국 내 치즈시장 잠재성장 가능성 높아”
“한국 내 우유 등 유제품의 소비는 저성장 또는 포화 상태이나 치즈는 몇 년 째 지속적인 성장을 하고 있는 시장입니다. 그만큼 치즈에 대한 니즈가 증가했다는 의미입니다. 특히 식품업체 및 외식업체에서의 치즈사용량은 계속 증가하고 있습니다.”
미국유제품수출협의회 한국대표사무소 이윤상 대표는 국내 푸드서비스가 발전함에 따라 치즈사용량도 늘어날 것이라고 전망했다.
“미국산 치즈는 연중 생산량이 매우 안정적인 것이 가장 큰 메리트입니다. 또한 미국 치즈라고 했을 때 저가의 대량 제품만을 떠올리기 쉬우나 세계치즈대회에서 수상한 아티산 치즈(장인들이 만드는 치즈) 등 다양한 제품군을 완비하고 있는 점도 미국 치즈의 장점입니다.”
한편 미국유제품수출협의회는 1995년 DMI(낙농경영 및 계획 기구)에 의해 설립되었으며 미국 낙농가의 기금, 미국농무성의 해외수출장여기금 및 회원사의 회비로 운영되는 협의회다. 현재 미국 유제품의 해외수출지원, 해외시장정보 제공, 해외파트너 물색, 홍보/마케팅, 불합리한 규제 완화 등에 힘쓰고 있다.


프랑스

다양한 종류와 풍미로 미각 사로잡다

세계 최대의 치즈 소비국가(연간 1인당 소비량 24.4㎏, 96%의 국민이 치즈 소비)로서 프랑스 전역에 걸쳐 350~400종에 이르는 다양한 종류의 치즈가 생산된다. 일찍부터 AOC(원산지통제명칭제도)와 같은 제도를 도입하여 자국의 치즈를 보호해왔다. 현재 국내에는 130여 종의 프랑스 치즈가 수입되고 있으며 향후 더욱 늘어날 전망이다. 국내 소비자들에게는 래핑카우 밸큐브 치즈로 잘 알려져 있는 밸社도 프랑스의 대표 유제품 기업 중 하나다. 프랑스산 치즈의 수입은 꾸준히 증가하여 2005년 524톤에서 2010년 2389톤으로 4배 이상 증가하였으며, 전체 수입치즈에서 차지하는 비율 역시 1.20%에서 3.92%로 증가하여 2010년 처음으로 상위 5개국에 포함되었다. 단적인 수치로만 봤을 때는 아주 작은 포션이지만 B2B 제품공급이 아닌 전량 리테일 판매량이라는 점에서 프랑스 치즈에 대한 한국소비자들의 신뢰와 니즈를 충분히 확인할 수 있다.
국내에서도 고급 프렌치레스토랑에서는 제대로 된 프랑스 치즈를 이용한 요리들을 맛볼 수 있다. 내년부터는 대량 공급이 가능한 수입업체를 발굴하는 등 각종 푸드서비스를 위한 적극적인 유통방안도 논의 중인 것으로 알려져 귀추가 주목된다.

▶ 프랑스 대표 치즈
·카망베르(Camembert)

프랑스의 대표적인 연성치즈 카망베르. 표면에 흰 곰팡이가 펠트(felt) 모양으로 자라있고, 내부는 크림 형태로 되어있는 부드럽고 고소한 치즈이다.
프랑스 대표 치즈답게 국내 대형마트와 백화점 식품코너에서 약 30종에 달하는 프랑스산 카망베르를 만나볼 수 있는데, 순한 맛부터 진한 맛까지 골고루 있다.
특히 프레지덩(President)과 봉그랑(Bongrain)을 포함한 프랑스의 대표적인 유제품 업체들의 브랜드가 모두 수입되고 있으므로 서로 맛을 비교해보는 것도 재밌을 듯 하다.

·에멘탈(Emmental)

껍질이 노랗고 구멍이 뚫린 것이 특징인 에멘탈 치즈. 1년 정도 걸리는 치즈 정련 과정이 무척 복잡하여 만들기 어려운 치즈로 알려져 있다.
여러 종류의 손질과 정성을 필요로 하는 만큼, 음식 재료로도 좋고 디저트나 간식용으로도 훌륭하다. 원래는 지름이 1m가 넘는 직사각형 모양이지만 깡또렐(Cantorel), 프레지덩(President), 에르미따쥬(Hermitage) 등 프랑스산 에멘탈 3종이 소비자들이 구입하기 알맞은 크기로 포장되어 국내에 수입되고 있다.

·블루 도베르뉴(Bleu d’Auvergne)

강하고 진한 맛을 지닌 블루치즈. 대리석 무늬의 푸른색 곰팡이들로 인해 이러한 명칭을 얻었다.
국내에서는 소젖으로 만든 블루 도베르뉴(Bleu d’Auvergne), 브레스 블루(Bresse Bleu), 블루 라 로슈(Bleu la Roche), 크림 타입의 쌩따귀르(Saint Agur) 등 다양한 프랑스산 블루치즈를 만나볼 수 있다.
특히 오베르뉴 산악지대에서 생산되는 블루 도베르뉴는 AOP를 부여받은 고품격의 프랑스 대표 치즈로서, 깡또렐(Cantorel), 프레지덩(President), 발몽(Valmont) 등 다양한 브랜드가 국내에 수입되고 있다.

·브리(Brie)

깊고 부드러운 맛으로 여성들에게 인기가 높은 치즈의 여왕 브리. 흰색 곰팡이가 덮힌 표면 아래에 부드러운 속살을 감추고 있다.
국내에서는 약 15종의 브리 치즈를 찾아볼 수 있는데, 특히 브리 본래의 크기(지름 36~37cm)를 유지한 큰 원반형 브리를 세모꼴로 조각내어 포장한 제품들이 많이 수입되고 있다.

 
2011-12-06 오전 03:11:20 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회