맛과 분위기에 두 번 매료되는 와인 전문 레스토랑
베누(benu)

음식과 와인이 어우러져 깊은 여운을 남기는 레스토랑이 있다. 서울 평창동 공기 좋은 곳에 자리한 「베누(benu)」가 바로 그곳이다. 베누에 가면 소믈리에 출신 신선용 대표가 추천하는 170여 종의 와인과 그에 잘 어울리는 수준 높은 음식의 맛에 한 번 매료되고, 곳곳에 걸려있는 와인 그림과 어우러지는 클래식한 매장 분위기에 또 한 번 매료된다.
글/이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


170여 종, 1000여 병의 와인이 한 자리에
실력 있는 소믈리에 출신 신선용 대표가 운영하는 베누는 작년 7월 오픈해 합리적인 가격과 수준 높은 음식 퀄리티, 편안한 서비스로 인기몰이를 하고 있는 와인 전문 레스토랑이다. 신선용 대표는 대학에서 호텔조리학을 공부한 후 국내 유명 호텔 조리사, 레스토랑 매니저, 와인 소믈리에 등을 두루 경험한 재자(才子)로 베누에 그간의 경험들을 모두 녹여 담았다.
와인을 테마로 한 전문 레스토랑인 만큼 베누에서는 프랑스, 이탈리아, 스페인, 미국, 칠레 등 9개국, 170여 종의 와인을 한 자리에서 맛볼 수 있다는 장점이 있다. 특히 품질은 뛰어나지만 수량이 적어 국내에서는 생소한 오스트리아산 와인도 맛볼 수 있어 와인 애호가들에게 인기가 높다.
구비되어 있는 와인의 수만 해도 1000여 병에 이르며, 가격대도 4만원부터 200만원까지 천차만별이어서 고객의 취향에 맞게 다양한 와인을 즐길 수 있다. 와인은 매장 한 켠에 마련된 와인 창고에 보관되어 있는데 배수관을 잘라 직접 만든 와인랙들로 채워진 이 공간 역시 색다른 멋을 자아낸다.

와인과 음식이 이뤄내는
환상의 하모니
와인을 주제로 했지만 청담동과 여의도의 유명 레스토랑에서 20년 간 근무한 경험이 있는 셰프가 직접 조리하는 베누의 음식들 역시 상당한 수준을 자랑한다. 그 중에서도 신 대표가 특별히 추천하는 메뉴는 ‘바질 페스토 파스타’와 ‘오리 샐러드’, ‘오징어 먹물 리조또’로 이들과 함께 즐기면 좋은 와인으로는 ‘지공다스, 이 기갈 2007(Gigondas, E.Guigal 2007)’을 꼽았다.
바질 페스토 파스타는 신선한 바질을 갈아 만든 진한 페스토 소스에 껍질콩, 잣, 호두 등을 넣어 영양과 맛을 동시에 살렸으며, 두툼한 링귀니와 향긋한 바질 페스토가 잘 어우러지는 베누의 스타 메뉴다.
두 번째 추천 메뉴인 오리샐러드는 오리의 다리살을 수비드(진공저온조리법) 방식으로 조리해 신선한 채소와 함께 내는데 포도 컴포트 소스와 비트를 넣은 드레싱으로 마무리해 상큼하면서도 담백하게 즐길 수 있는 것이 특징이다. 타우린이 풍부해 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있고 다이어트에도 좋은 식품인 오징어 먹물에 싱싱한 키조개 관자와 새우를 함께 조리해 바다의 향을 물씬 느낄 수 있는 오징어 먹물 리조또도 꾸준히 인기 있는 메뉴다.

클래식한 분위기에서 즐기는 편안한 서비스
신 대표가 처음 베누를 오픈할 때 인테리어 콘셉트로 잡은 것은 갤러리처럼 모던하고 편안한 분위기의 레스토랑이었다. 와인 그림을 배치하고, 테이블 간격을 넓게 해 고객들의 프라이빗한 공간을 확보함으로써 최대한 편한장소를 제공하겠다는 것이 신 대표의 생각이었던 것이다.
따라서 베누에서는 음식과 와인 외 벽면에 걸려 있는 와인 그림을 주목할 필요가 있다. 전시된 그림들은 와인을 모티브로 한 사실주의 작가 유용상 화백의 작품으로 마치 사진처럼 정교한 화려한 빛깔의 와인 그림을 감상하는 것도 베누에서만 누릴 수 있는 특권이다.
오랫동안 서비스 업계에 종사했던 신 대표는 틀에 박힌 서비스 보다는 손님들이 집처럼 편안하게 느낄 수 있도록 부담 없는 서비스를 하는 것이 중요하다는 철칙을 갖고 있다. 따라서 매장 직원들에게도 항상 기본적인 서비스의 중요성을 강조한다.
“고급 서비스라는 것은 특별한 것이 아닙니다. 최대한 빨리 고객이 원하는 것을 들어주고, 편안히 쉬어갈 수 있는 분위기를 만들어 주는 것. 그것이 바로 프리미엄 서비스이자, 제가 지향하는 베누 서비스의 목표입니다.”

*디테일 POINT!
희소성 있는 오스트리아산 와인을 비롯한 170여 종의 와인 구비
와인을 테마로 한 그림이 마치 갤러리 레스토랑을 연상케 한다.



INTERVIEW _베누 / 신선용 대표
“역사가 있는 레스토랑을 꿈꿉니다”
10년 이상 소믈리에로 활동하며 와인에 대한 견문을 넓힌 신선용 대표는 틈 날 때마다 해외 현지 와이너리 투어를 하며, 와인 레스토랑에 대한 가이드라인을 세웠다.
와인 관련 세미나와 박람회 등에 빠지지 않고 참석한 것 역시 와인 레스토랑을 오픈하기 위한 노력 중의 하나였다고. 오랜 시간 준비했지만 하루아침에 유명해지거나 소문난 맛집이 되기를 바라지는 않는다는 신 대표는 꾸준히 노력하다보면 어느 순간 고객들이 언제나 편안히 찾을 수 있는 명소가 될 수 있을 것이라는 신념을 운영 철칙으로 삼고 있다.
“국내에는 20년 넘게 지속된 레스토랑이 2곳 뿐이라는 사실이 늘 안타까웠습니다. 유럽에 가면 크고 화려하지는 않아도 대를 이어 수십 년 동안 운영하는 레스토랑이 많잖아요. 부럽다는 생각만 늘 했었는데, 어느 날 그 역사가 있는 레스토랑의 주인이 제가 되면 어떨까 하는 생각을 하게 됐습니다. 그래서 오픈하게 된 곳이 바로 이곳, 베누인 것이지요.”


메뉴 베누코스요리(6만5000원), 바질페스토파스타(1만8000원), 오징어먹물리조또(2만원)
문의 02-395-9665 주소 서울시 종로구 평창동 341

세계 최대의 스시전문 레스토랑
스시로
세계 최고의 스시 레스토랑 브랜드인 일본의 「스시로」가 한국에 상륙했다. 지난해 12월 9일 서울 종로 소재 파고다어학원 2층에 한국 1호점을 오픈한 스시로는 국제적인 명성에 걸맞게 오픈한 지 한 달도 채 되지 않아 지역 내 핫플레이스로 주목을 받고 있다.
글/황정일 팀장 hji0324@foodbank.co.kr, 사진/이종호 기자


고급 스시를 대중화한 브랜드 ‘스시로’
‘맛있는 스시를 배부르게’, ‘맛있는 스시로 마음도 행복하게’를 모토로 전 세계에서 연간 1억 명 이상이 방문하는 회전초밥 전문 레스토랑 스시로를 국내에서도 맛볼 수 있게 됐다. 스시로는 1984년 일본 오사카에 1호점을 오픈한 이래 현재 일본 전역에 320여 개 매장을 운영하고 있다. 지난 2010년부터는 중국, 타이완, 홍콩 등 해외로 무대를 넓히기 위해 글로벌화를 추진하고 있으며, 이의 전초기지로 지난해 12월 한국에 첫발을 내디뎠다.
특히 스시로는 스시의 대중화를 견인한 주인공으로 평가받고 있다. ‘누구나 즐길 수 있는 스시(Tasty Sushi For All)’를 슬로건으로 둔 이유이기도 하다. 스시로는 양질의 스시를 합리적인 가격에 제공, 전 세계에 대중적인 스시 문화를 정착시키는 데 주력하고 있다. 이를 바탕으로 현재 스시로에는 일평균 30만 명의 고객이 방문하고 있으며, 2만5000여 명의 직원을 거느리고 연간 1조4000억 원의 매출을 올리는 거대 기업으로 자리매김했다.

비싼 원가, 착한 가격의 품질경영
스시로가 글로벌 브랜드로 정착한 데에는 품질을 최고의 경영원칙으로 둔 데 있다. 맛있는 스시를 배부르게 제공하겠다는 콘셉트에 맞춰 저렴한 가격 대비 높은 품질의 메뉴를 제공하고 있다. 현재 스시로 종로점에서는 100여 가지 종류의 스시를 1700원이라는 균일가에 즐길 수 있다. 접시별로 가격에 차등을 두는 여느 초밥 전문점과의 차별점이다. 스시 이외에도 생선회, 튀김, 우동, 샐러드 등 다양한 사이드메뉴와 디저트를 알차게 구성했다.
스시로 측은 “업계 제일의 높은 원가율을 자부하는 스시로는 비싼 식재료라도 더 많은 고객을 만족시켜야 한다는 고집으로 항상 품질 좋은 식재료를 저렴한 가격에 제공하고자 노력하고 있다”면서 “원가율 50%의 원칙을 고수함으로써 음식의 품질을 상향평준화했으며, 활어의 경우 100% 국내산 생선만을 고집해 저온냉장으로 산지에서 직송하고, 또한 활어 이외의 주요 식재료는 일본에서 직접 가져와 현지 맛을 그대로 재현했다”고 전했다.

스시의 수명은 350m,
무결점 위생관리
스시로의 품질경영은 여기에서 끝나지 않는다. 항상 신선한 양질의 스시를 맛볼 수 있도록 만든 뒤 일정 시간이 지난 스시는 폐기 처분하는가 하면, 오픈주방 등으로 무결점 위생에 만전을 기하고 있다. 스시로 관계자는 “스시로의 모든 스시는 수명이 350m로 책정돼 있다”며 “스시 접시 뒷면에 IC칩을 붙여 스시가 회전레인에서 350m를 이동할 경우 컴퓨터에서 수명이 다했음을 자동으로 인식, 접시를 골라내는 시스템을 구축했다”고 설명했다.
또 일본 현지에서도 마찬가지로 스시로는 위생을 가장 중요한 요소로 꼽고 철저하게 위생관리를 하고 있다. 주방직원들의 3단계 손 씻기, 손 세척시 관리자 참관, 손 세척 장면 24시간 녹화, 15분마다 주방 알콜위생 처리, 3개월마다 영업장 위생감사, 모든 납품처 위생감사 등 세부적인 기준을 두고 꼼꼼하게 청결을 유지하고 있다. 또 오픈키친을 도입해 고객들이 주방 내부를 직접 볼 수 있도록 함으로써 위생에 대한 신뢰도를 확보하고 있다.

전자동 셀프 서비스로 색다른 재미 선사
스시로의 전자동 시스템은 운영의 편의성을 증진시킴과 동시에 방문고객에게는 하나의 재미요소를 선사한다. 우선 매장을 방문하면 입구에 자동화 안내 시스템이 마련돼 있는데, 안내용 화면에 인원수와 유아동반 여부를 입력하면 순서에 따라 직원이 고객을 맞이한다. 각 테이블에는 터치패널 주문 시스템이 설치돼 있어 원하는 메뉴를 터치패널 화면을 통해 직접 주문할 수 있다. 주문한 메뉴가 테이블에 도착하기 전에 음성메시지로 알려 준다.
100여 가지 메뉴 중 50여 종의 스시는 항상 회전레일 위를 풍성하게 수놓고 있어 터치패널 주문 시스템과 함께 골라먹는 재미를 만끽하면 된다. 이밖에 스시로는 스시와 함께 식음료를 곁들일 수 있도록 매장 한켠에 셀프 서비스 스테이션을 마련해두고 있다. 초절임생강, 초절임락교, 따뜻한 녹차와 미소장국 등을 이곳에서 마음껏 즐길 수 있다.

*디테일 POINT!
원가율 50%의 원칙을 고수함으로써 메뉴 품질 상향평준화
자동안내, 터치패널주문 등 전자동 시스템으로 운영 효율성 증대


INTERVIEW_(주)스시로한국 / 최세철 대표이사
“2018년 80개 매장 오픈 최고의 브랜드 되겠다”
스시로한국은 2018년까지 점포를 80개까지 늘려 한국 시장에서 회전초밥 전문 브랜드로서의 입지를 확고히 다질 계획이다.
“스시로는 우리나라에서 기존에 찾아볼 수 없었던 차별화된 회전초밥 전문 브랜드입니다. 일본의 선진화되고 표준화된 서비스와 자본력을 바탕으로 향후 2018년까지 80개 매장을 오픈할 계획입니다. 우선 내년에는 수도권 등 소비거점을 중심으로 매장을 오픈해 주요 거점에 6개 매장을 오픈하고, 총 50억원의 매출을 달성한 다음, 사업 7년째 접어드는 2018년에는 스시로를 국내 회전초밥 대표 브랜드로 자리 잡도록 할 것입니다.”
스시로한국을 이끌고 있는 최세철 대표는 전 한국아웃백스테이크하우스 대표로 아웃백 성장을 이끌어온 외식업계 전문가로 알려져 있다. 최 대표가 글로벌 패밀리레스토랑 브랜드를 다년간 운영해온 만큼 그간 쌓아온 외식경영 노하우가 스시로에 어떻게 적용될지, 또 어떤 시너지 효과를 낼지 귀추가 주목된다.


메뉴 100여 가지의 초밥(1접시 1700원)
문의 02-2271-3315 주소 서울시 종로구 관철동 38-1 파고다어학원 2층