‘우주의 중심은 어디? 식탁 한가운데 오른 밥’이란 구절로 시작하는 시가 한 편 있다. 김석환 시인의 ‘밥이 법이다’라는 제목의 글이다. 우주의 중심이자 법이라 칭할 만큼 우리나라 사람들에게 밥이 지닌 상징성은 크다. 오죽하면 ‘한국 사람은 밥심으로 산다’는 말이 있을 정도일까.
글 이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr / 사진 이종호 팀장

한식의 처음과 끝 그리고 기본, ‘밥’
밥맛이 좋은 식당이 진정한 맛집이다. 다른 음식이 아무리 맛있어도 밥맛이 별로라면 그 식당에는 다시 발걸음을 하기 싫을 정도로 우리나라 사람에게 밥은 매우 중요하다.
밥은 한식의 처음이자 끝이며, 동시에 기본이다. 갓 지어 윤기가 자르르 흐르고 뜨끈한 밥 한 그릇이면 다른 반찬이 필요 없을 정도다. 어디까지나 한식의 주인은 밥이며, 반찬은 밥을 살려주는 조연일 뿐이다.
그렇다면 어떤 밥이 맛있는 밥일까. 우선 밥을 지었을 때 기름기가 흐르면서도 촉촉한 물기가 배어 있어야 한다. 또한 냄새를 맡았을 때 구수한 향이 나면서도, 입 안에 넣었을 때는 밥알이 낱낱이 살아있어야 한다. 씹을수록 단맛이 더해지며, 너무 무르지도 단단하지도 않아 식감이 살아 있는 밥이 맛있는 밥이다.

맛있는 밥이 되기 위한 조건
밥맛은 누가 뭐래도 가을철 추수 직후가 으뜸이다. ‘햅쌀로 지은 밥이 살로 간다’는 말도 있다. 뜸이 잘 든 햅쌀밥은 밥만 먹어도 맛있다. 속이 든든해 배가 쉽게 꺼지지 않는다.
쌀은 찧고 나서 7일이 지나면 산화가 시작되고, 15일이 지나면 맛과 영양이 줄기 시작한다. 정미한 후 15일 이내가 맛, 영양이 가장 우수하다고 알려져 있으며 쌀의 수분 함량이 16%일 때 최고의 맛을 낸다는 연구결과도 있다. 햅쌀처럼 갓 수확해 도정했을 때의 수분 함량이 바로 16%다. 햅쌀로 밥을 지으면 구수하고 차진, 맛있는 밥이 되는 연유도 그 때문이다.
물의 양은 적당해야 한다. 보통 쌀 한 공기에 물 1.2공기가 적정량이라고 하지만 그건 쌀의 양이나 식성에 따라 달라질 수 있다. 적당한 물의 양은 오랜 경험에서 나온다. 불은 밥에 맛을 불어넣는 기운이다. 불 조절을 잘해 뜸을 잘 들여야 맛있는 밥이 되는데, 뜸은 쌀이 골고루 잘 익게 하는 마지막 풀무질이다. 불땀이 있는 듯 없는 듯 은근하게 뜸을 들여야 뜸이 잘 들어 맛있는 밥이 완성된다.

밥은 돌솥•무쇠솥에 지어야 제 맛
‘밥은 솥맛이다’라고 말하는 사람들도 있다. 어떤 솥을 쓰느냐에 따라 밥맛이 달라지기 때문이다. 1809년 발간된 여성생활백과 《규합총서》에서는 “밥과 죽은 돌솥이 으뜸이요, 오지탕관(질그릇에 잿물을 발라 구운 뚝배기)이 그 다음이다”라고 서술했다. 또 1924년 일제강점기에 발간된 이용만의 한국요리책 《조선무쌍신식요리제법》에서는 “밥은 곱돌솥이 으뜸이요, 오지탕관이 그 다음이요, 무쇠솥이 셋째다”라고 말했다. 밥맛이 좋기로 유명한 식당들이 대부분 곱돌솥이나 무쇠솥을 쓰는 이유다.
무쇠솥이나 돌솥은 뚜껑이 무거워 밥이 끓을 때 김이 잘 새지 않는 것이 장점이다. 또한 무쇠솥 안에서는 대류현상이 활발히 진행돼 열이 고루 잘 퍼진다. 압력이 강하면서도 열을 고루 퍼지게 해 쌀을 속까지 빠르고 고르게 익히는 것이다. 압력밥솥 뚜껑이 무거운 것도 바로 이들의 장점을 본 뜬 것이다. 뿐만 아니라 무쇠솥 바닥에선 철분 성분까지 우러나오며 곱돌솥도 열을 받으면 미네랄 성분과 원적외선을 방출해 밥맛을 좋게 하면서도 영양소 파괴를 최소화한다.
무쇠솥이나 돌솥에 밥을 지으면, 다 먹고 난 후 바닥에 누르스름하게 앉은 누룽지는 덤으로 챙길 수 있다.

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가마솥이천쌀밥집
명품 이천쌀로 지은 명품 상차림
이천쌀은 예로부터 수라상에도 진상되었을 정도로 품질을 인정받아 왔다. 그래서인지 경기도 이천에는 쌀밥을 기본으로 한 한정식당이 유독 많다. 이천 한정식은 일반적인 코스 한정식과는 달리 한상차림으로 제공되는 것이 특징이며, 요리의 맛보다 쌀밥 본연의 맛을 즐기고 싶어 하는 방문객이 많은 것이 차이점이다.
한정식당이 즐비한 거리에서 조금 벗어난 곳에 자리한 「가마솥이천쌀밥집」은 매스컴에 많이 오르내린 맛집은 아니지만 아는 사람만 찾아가는 숨은 맛집으로 유명하며, 최근 블로거들에게 인기를 끌고 있는 명소로 자리매김했다.
이곳의 대표메뉴이자 기본메뉴는 가마솥 정식이다. 자리에 앉아 주문을 하면 먼저 된장찌개부터 상 위에서 바로 끓여 주는데 그 맛이 일품이다. 서울 유명 한정식당에서 기본기를 익힌 조리장이 직접 만든 된장의 맛이 상상을 초월할 정도다. 마당 한 켠에는 수십 개의 장독대가 자리하고 있어 제대로 된 장 맛을 짐작하게 한다.
된장찌개가 구수하게 익어갈 즈음에 한 상 가득 반찬이 차려진다. 샐러드와 잡채, 제육볶음, 양념게장 등 기본 찬과 계절에 따라 바뀌는 신선한 나물 반찬 등 어림잡아 20여 가지 이상이다. 직접 담근 쌈장에 찍어먹는 쌈채소도 별미다. 밥도둑이라고 말하는 양념게장의 속살과 고급 한정식 코스 요리처럼 삼색전은 아니지만 전도 있고 생선도 꽁치구이와 함께 조림까지 나온다. 생선은 계절에 따라 바뀌며, 각종 나물과 함께 뜨끈한 밥 한술을 뜨면 옛 생각과 함께 별미를 느낄 수 있다.
무엇보다 이집의 백미는 단연 기름진 흰쌀밥이다. 1인분씩 개인 솥에 지어 제공되는데 어떤 사람들은 다른 반찬 없이 밥만 먹어도 달고 맛있다고 칭찬할 정도다. 우선 밥 위에 흐르는 윤기부터 보통 쌀밥과 ‘급’이 다름을 증명한다. 쌀밥 본연의 맛을 즐기도록 하기 위해 다른 부재료는 넣지 않지만 철마다 다른 콩을 넣어 영양상 구색을 맞춘다. 이천 지역에서 생산되는 쌀을 사용하는 만큼 그 맛은 부연 설명이 필요 없을 정도. 어른, 아이 할 것 없이 모두에게 인기가 높은 것은 물론 요즘에는 외국인 손님도 늘었다. 밥을 다 먹어갈 즈음에는 솥에서 익어가는 구수한 숭늉과 누룽지 맛이 일품이다.
식사를 마친 후에는 마당에 마련된 가마솥을 구경하는 재미도 쏠쏠하다. 직접 밥을 짓는 가마솥은 아니지만 어린 자녀들과 함께 방문하는 고객들을 위해 가마솥을 걸어 둔 주인장의 마음 씀씀이가 전해진다.

메뉴 가마솥정식(1만1000원), 불고기정식(1만9000원), 꽃게장정식(2만원)
문의 031-633-8818 주소 경기도 이천시 사음동 162-2

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철산명가 가마솥밥상
갓 도정한 오분도 쌀로 지은 구수한 밥상
밥맛은 도정에서 판가름 난다고 해도 과언이 아니라 할 정도로 도정에 대한 중요성이 날로 높아져가고 있다. 쌀의 성격상 도정과 동시에 서서히 산패되어 하루만 지나도 밥맛이 달라지기 때문에 즉석 도정해 먹는 것이 영양분 손실은 물론 최상의 맛을 낼 수 있기 때문이다.
광명시 철산동에 위치한 「철산명가 가마솥밥상」에서는 매장에서 직접 도정한 오분도 쌀로 밥을 지어 영양가 높은 밥을 먹을 수 있는 것은 물론 구수한 밥맛까지 덤으로 챙길 수 있어 인기가 높다. 이곳에서는 오분도를 이용하는 만큼 쌀눈이 그대로 살아 있다는 것이 특징이다.
철산명가 가마솥밥상에서는 주문을 하면 먼저 테이블에 가마솥을 올려 즉석에서 밥을 지어준다. 때문에 15분~20분 정도 기다리는 것은 감수해야 하며, 시간이 촉박하다면 미리 밥을 해놓도록 예약을 한 후 이용하면 된다.
쌀이 익는 동안에는 흑임자죽과 샐러드가 애피타이저로 제공되어 입맛을 돋운다. 죽은 계절에 따라 다르게 제공되며 샐러드 역시 다양한 채소와 드레싱을 활용해 고객들이 지루할 틈 없이 변화를 주고 있다.
반찬은 20여 가지가 제공되는데 코스 한정식은 아니지만 다양한 제철 나물과 잡채, 전, 갈치속젓 등으로 차려진 한상은 코스 한정식과 견주어도 손색이 없을 정도다. 때문에 깐깐한 주부고객들에게 인정받아 낮에도 빈자리가 없을 만큼 인기를 누리고 있다.
대표메뉴인 가마솥밥상에서 메인 찬으로 제공되는 것은 보쌈으로 명가보쌈이라는 단독 메뉴로도 판매될 만큼 뛰어난 맛을 자랑한다. 부드러운 돼지고기와 감칠맛 나는 김치가 잘 어우러진다는 평가다.
뚝배기 가득 넘칠 만큼 푸짐하게 제공되는 달걀찜도 이집의 스타메뉴다. 갓 지어 구수한 밥에 달걀찜만 얹어 먹어도 일품. 부모와 함께 찾은 어린 손님들에게 가장 인기가 높다.
즉석 가마솥 밥인 이점을 살려 즉석에서 끓여 먹는 누룽지 맛을 볼 수 있다는 것도 이 집의 장점이다. 약한 불로 서서히 끓여 먹는 누룽지는 뜨거운 물만 부어 먹는 누룽지와는 또 다른 깊고 구수한 맛을 낸다고 고객들은 평가한다.
새로 지은 건물에 위치해 깔끔한 실내 인테리어와 쾌적한 주차 시설을 갖추고 있다는 것도 이곳만의 장점이다.

메뉴 가마솥밥상(1만4000원), 행복한밥상(2만원), 명가밥상(2만5000원)
문의 02-2060-9219 주소 경기도 광명시 철산동 37-9

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이색밥으로 소문난 밥집
매일 먹는 밥이 아닌 좀 더 색다른 밥을 즐기고 싶다면 이색 밥들로 유명한 식당을 찾는 것은 어떨까. 월간식당에서 그동안 취재했던 곳들 중에 색다른 밥으로 인기몰이를 했던 음식점 7곳을 추렸다. 영양굴밥, 연잎밥, 대나무통밥 등 이색 밥들의 향연이 펼쳐진다.

덕산명가 보해맛동산
명품 영양굴밥과 냄새 없는 청국장의 만남
「덕산명가 보해맛동산」은 전국적으로 유명한 「간월도 맛동산」의 오동원 대표가 충남 예산시 덕산 리솜스파캐슬 초입에서 운영하고 있는 업소다. 보해맛동산의 주메뉴는 영양굴밥정식, 손두부버섯전골, 쇠고기무국을 비롯해 갱개미무침, 굴파전, 손두부 등이다. 영양굴밥정식은 간월도 맛동산의 히트메뉴인 굴밥과 청국장을 기본으로 갱개미무침, 굴파전을 골고루 맛볼 수 있도록 했고, 여기에 코다리조림, 샐러드, 봄동겉절이 등 다양한 찬이 제공된다. 손두부버섯전골은 국내산 콩으로 매일 아침 직접 만든 두부와 버섯을 듬뿍 넣어 칼칼하면서도 두부의 고소함과 담백한 맛이 일품이다.
보해맛동산의 모든 음식은 건강을 최우선으로 하고 있다. 쌀은 예산에서 생산한 현미를 밥 짓기 전 직접 도정해 사용하고, 콩, 김치 등 모든 식재료를 국내산 중에서도 충청남도에서 생산한 것을 기본으로 사용해 ‘지산지소(地産地所:지역에서 생산한 것을 지역에서 소비하는 것)’를 실천에 옮기고 있다.

메뉴 영양굴밥정식(2인 이상 1만3000원), 순두부버섯전골(2인이상 1만2000원), 소고기무국(8000원), 갱개미무침(2만원), 굴파전(1만원) 문의 041-338-0028 주소 충청남도 예산군 덕산면 신평리 170-37


아흔아홉칸 부용원
향이 깊은 연잎밥으로 인기몰이
경기도 포천시 고모리에 위치한 「부용원」은 아흔아홉칸이라는 설명답게 고풍스러운 한옥과 탁 트인 자연 경관의 조화가 아름다운 한정식전문점이다. 연꽃의 옛말인 부용에서 따 온 상호는 연꽃정원이라는 뜻을 담고 있으며, 이곳에서 선보이는 음식 역시 연을 테마로 했다.
이은한 대표가 10여 년 전 다양한 연구와 시험 끝에 연잎의 향이 가장 잘 밸 수 있는 비법을 찾아 향이 깊은 연잎밥을 선보여 왔다. 이 외에도 연꽃씨로 만든 연자죽도 고소하고 부드러운 맛으로 인기가 좋다. 기본 메뉴에도 생선회와 칠리강정 등 다소 높은 단가의 코스 메뉴가 구성되어 있어 고객들의 반응이 좋다.
본관과 신관으로 이루어진 부용원은 큰 규모에 걸맞게 돌잔치, 회갑연 등 크고 작은 모임이 가능하다는 것이 장점이다. 신관은 모두 룸으로만 이루어져 있으며, 전체 좌석은 180여 석이다.

메뉴 부용원특선(1만7000원), 사랑정식(2만2000원), 마음정식(2만8000원), 홍련상(3만5000원), 연화상(4만2000원), 백련상(5만9000원) 문의 031-542-1981 주소 경기도 포천시 소흘읍 고모리 676-7


박현자네 더덕밥
향에 취하고 맛에 반하는 횡성표 더덕밥
횡성 먹을거리 단지 내 위치한 박현자네 더덕밥은 14년째 횡성의 대표 맛집으로 자리매김한 곳으로 더덕밥을 비롯해 더덕불고기, 더덕장아찌, 더덕무침, 더덕김치 등 수십 가지 더덕 요리를 맛볼 수 있다.
이곳의 더덕밥은 취나물, 브로콜리, 생 더덕을 들기름 소스와 함께 쪄내 윤기가 자르르 흐른다. 굵은 소금과 들기름, 호박씨, 해바라기 씨 등을 넣고 만든 들기름 소스는 고소한 밥 맛을 배가시키는 요소다. 대표메뉴는 더덕정식과 더덕비빔밥. 더덕정식은 더덕불고기를 비롯 더덕구이, 더덕무침, 더덕튀김 등 한 상 푸짐하다.
물 또한 더덕 껍질을 말려서 끓인 더덕물을 제공하며 생 더덕을 갈아 꿀을 첨가해 만든 더덕식혜 또한 이곳의 인심 좋은 서비스다.

메뉴 더덕정식(1만원), 더덕불고기정식(1만5000원), 더덕등갈비정식(1만8000원) 문의 033-344-1116 주소 강원도 횡성군 횡성읍 곡교리 127-3



풍년명절
이북 전통 음식 닭고기 온반으로 유명
명절 때 풍성하게 차려 먹던 음식을 생각하며 지은 옥호만큼 정성과 넉넉한 인심을 자랑하는 「풍년명절」은 황해도 전통 한정식전문점이다.
풍년명절은 ‘닭고기 온반’으로도 유명하다. 온반은 북한의 전통음식으로 밥에 닭이나 꿩 또는 소고기를 고아 우려낸 육수를 얹은 장국밥의 일종으로 양념장이나 나박김치 등과 함께 먹는 음식이다. 황해도가 고향인 추향초 대표는 온반을 재현해 내 수많은 매스컴의 주목을 받기도 했다.
이곳에서 사용되는 된장, 고추장, 간장은 직접 담가서 사용하며 설탕, 공산품 진간장, 조미료의 사용을 철저히 배제해 먹고 나면 속이 편안하다.

메뉴 온반(1만원), 사리원정식(2만2000원), 해주정식(5만원) 문의 02-388-2973 주소 서울시 은평구 응암3동 126-37



신가예촌
설악산 약수로 지은 약수돌솥밥으로 차별화
서울 서초동에 위치한 「신가예촌」은 약수돌솥밥을 맛볼 수 있는 곳으로 유명하다. 이곳의 약수돌솥밥은 설악산 지역의 약수를 길러와 숨을 쉰다는 장수지역 곱돌에 밥을 짓는 것이 특징이다. 설악산 약수는 유황과 철분성분을 포함해 밥을 지으면 색깔이 노르스름하며, 한 숟가락 떠먹으면 유황의 향과 맛이 입 안 가득 퍼지고, 찹쌀을 섞지 않아도 쫀득쫀득한 찰기와 윤기가 돌아 장년층 고객들의 절대적인 지지를 얻고 있다.
경남 함양이 고향인 사장의 부모님이 된장, 간장, 고추장을 전통 재래방식 그대로 담근 것을 사용해 어릴 적 시골에서 먹었던 장맛 그대로를 느낄 수 있다.

메뉴 미정식(1만5000원), 진정식(1만8000원), 해정식(2만5000원), 산정식(3만5000원) 문의 02-525-0986 주소 서울시 서초구 서초동 1364-5



대나무통밥맛정식
자연의 향긋함이 녹아있는 건강한 밥상
대전광역시 만년동에 위치한 「대나무통밥맛정식」은 10년째 대나무통밥 하나로 고객들의 사랑을 독차지 해온 한정식전문점이다. 최근 확장 이전해 오리훈제, 죽순떡갈비 등의 메뉴를 보강하긴 했지만 그래도 여전히 가장 인기 있는 메뉴는 대나무통밥정식이다.
대나무통밥은 담양산 대나무 통에 찹쌀과 흑미, 솔잎, 대추, 밤 등을 넣고 쪄내 죽의 은은한 향이 밥과 함께 잘 어우러져 그 맛이 일품이다. 함께 나오는 반찬들도 풍성하다. 총 23가지의 요리와 찬이 제공되는데 모두 다 자연산 제철식재료를 활용해 제대로 된 웰빙밥상을 선보인다. 특히 신선한 생선회, 석화, 낙지볶음, 회무침 등 풍성한 해산물이 함께 제공 돼 눈길을 끈다.

메뉴 대나무정식(기본 3만원, 2인 기준), 연잎정식(기본 3만원, 2인 기준), 죽순떡갈비정식(1만8000원) 문의 042-488-6951 주소 대전시 서구 만년동 346


마당
21가지 반찬과 함께 먹는 곤드레밥 인기
경기도 양평 용문산 초입에 위치한 「마당」은 곤드레밥을 대표메뉴로 하는 토속음식점이다. 곤드레밥 정식에는 구수하면서도 깊은 맛이 나는 호박죽과 직접 메주를 띄워 만든 우렁된장찌개, 뽕잎나물, 비름나물 등 나물류와 청포묵, 장떡, 조기, 가오리찜 등 매일 바뀌는 21가지 반찬이 함께 제공된다.
마당의 곤드레밥은 여느 곳에 비해 곤드레 나물이 비교할 수 없을 정도로 많다. 이는 마당에서 직영하는 농장에서 곤드레 나물을 재배하기 때문에 가능하다. 봄에 채취한 곤드레를 소금에 절여 저장해 두었다가 필요한 분량만큼 곤드레 나물에 양념해 밥을 짓는 것이다. 1인분씩 돌솥에 지어 손님상에 내기 때문에 구수한 곤드레밥의 맛을 제대로 느낄 수 있다.

메뉴 곤드레돌솥밥정식(1만3000원), 대나무통밥정식(1만3000원), 산초두부(1만2000원) 문의 031-775-0311 주소 경기도 양평군 용문면 덕촌리 112-6