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<음식에세이> 요리연구가 추향초 선생의 로하스 레시피  <통권 323호>
이정연 기자, jylee@foodbank.co.kr, 2012-02-16 오전 11:27:00

추향초 요리연구가는 한식당 「풍년명절」을 통해 황해도 음식을 널리 전파하며, 음식을 만드는 일을 천직으로 삼았다. 지난해 12월 서울 계동에 「추향초 요리연구소」를 오픈하기도 한 추향초 선생이 월간식당을 통해 2012년 한 해 동안 한정식전문점에서 활용하기 좋은 메인 요리를 매달 한 가지씩 선보인다. <편집자주>

우거지도미찜
오븐에 구워 부드럽고 담백한 맛이 일품


이달의 로하스 레시피 주인공은 ‘우거지도미찜’이다. 도미는 피로회복에 좋고 영양가가 풍부한 대표적인 흰 살 생선으로 11월부터 3월까지가 제철이다. 추향초 선생이 제안하는 도미찜은 오븐에 조리해 담백한 맛을 내는 것이 특징이다.
또 도미에 칼집을 내 삼겹살을 다져 넣으면, 지방이 없고 자칫 뻑뻑한 식감이 들 수 있는 도미에 삼겹살의 기름이 더해져 더욱 고소하고 부드러운 요리가 완성된다. 여기에 비타민C가 풍부한 우거지를 함께 곁들이면 영양상으로도 완벽한 일품요리가 탄생한다. 정리 이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr / 사진 이종호 팀장

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우거지도미찜 만들기
재료
도미, 삼겹살, 우거지, 달걀, 홍•청고추, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참깨, 후추, 참기름, 식용유, 간장, 닭육수, 채소껍질청

만드는 방법
① 도미는 손질해 비늘을 제거한 후 세 군데 칼집을 낸다.
② 잘게 썬 삼겹살에 파, 마늘, 고추를 잘게 다져 넣고 고춧가루, 후추, 참기름, 간장, 참깨, 채소껍질청으로 양념해 끈기가 생기도록 손으로 치댄다.
→ 채소껍질청 만드는 방법은 월간식당 <2012년 1월호 로하스 레시피> 기사 참고
③ 도미의 칼집 속에 ②를 넣고 표면에 식용유를 바른 후 220℃의 오븐에 10분 정도 굽는다.
→ 나중에 양념장에 다시 한 번 졸이므로 70~80% 정도만 익히는 것이 중요하다.
④ 우거지를 먹기 좋은 크기로 잘라 채소껍질청, 닭육수와 함께 식용유에 볶는다.
⑤ 홍•청고추, 파, 마늘, 생강, 고춧가루, 참기름, 간장, 닭육수, 채소껍질청을 끓여 양념장을 만든다.
⑥ 오븐에 구운 도미를 양념장과 함께 끓여 졸이는데 너무 오래 끓이면 퍽퍽해질 수 있으므로 적당히 익히는 것이 중요하다.
⑦ 도미에 달걀지단과 홍고추, 파 등을 올려 장식하고 ④의 우거지와 함께 즐긴다.


TIP
추향초 선생이 제안하는 간단 조리 정보!
01 무를 활용해 생선 비늘 제거하기
생선 비늘을 벗길 때 무를 활용하면 생선의 표면을 손상시키지 않고 말끔하게 손질할 수 있을 뿐만 아니라 비늘이 멀리까지 튀어 나가는 것을 방지할 수 있다. 칼을 사용할 때에 비해 좀 더 깔끔하게 생선을 손질할 수 있어 도움이 된다.
02 센스 있게 생선 눈 가리기
생선을 통으로 조리할 때 보이는 생선 눈알 때문에 신경이 쓰인다는 사람이 많다. 이럴 때 무를 활용해 예쁜 생선 눈을 만들어보자. 무를 얇게 썰어 모양을 내고 가운데 구멍을 뚫어 얇게 썬 홍고추를 끼우면 완성이다.
03 달걀지단 예쁘게 부치기
달걀흰자로 지단을 부칠 때에는 면 보에 한 번 걸러 사용하는 것이 좋다. 이렇게 하면 알끈을 제거할 수 있을 뿐만 아니라 거품이 생기지 않아 좀 더 매끈한 달걀지단을 만들 수 있다.

 
2012-02-16 오전 11:27:00 (c) Foodbank.co.kr
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