B2B Market

HOME > B2B Market
영양가득 웰빙식품의 대명사 청국장  <통권 323호>
이지연 기자, praise@foodbank.co.kr, 2012-02-16 오전 11:39:03

한국의 장이 발효음식으로 영양학적 가치를 인정받으면서 가장 뜨겁게 떠오른 아이템 중 하나가 바로 청국장이다. 과거 냄새나는 음식으로 불리며 특정 마니아들이 좋아하는 음식에 그쳤던 청국장이 이제는 남녀노소 누구나 즐기는 대중음식으로 변신했다. 이달에는 구수한 웰빙식품의 대명사 청국장에 대해 살펴봤다.
글 이지연 기자 praise@foodbank.co.kr

다양한 형태의 청국장과 전문메뉴 등장
청국장 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 특유의 냄새다. 이 냄새 때문에 사람들의 호불호가 명확한 식품이기도 하다. 그러나 최근에는 이러한 단점을 보완해 역한 냄새 없는 청국장을 개발하는 업체들이 늘고 있다. 또한 백태로 만든 청국장뿐 아니라 약콩으로 알려진 쥐눈이콩으로 만든 청국장, 홍삼 등 약재가 함유된 기능성 청국장들도 각광을 받고 있다.
업계 관계자는 “웰빙을 선호하는 외식문화는 이제 더 이상 트렌드가 아닌 기본이 되었다”며 “청국장은 식물성 단백질이 풍부하고 항암효과, 당뇨예방, 다이어트 등 건강학적 효능이 일반인들에게까지 잘 알려지면서 소비가 꾸준히 증가하고 있다”고 말했다. 외식업소에서도 청국장을 활용한 다양한 메뉴개발에 앞장서고 있다. 기존의 찌개중심에서 벗어나 청국장샤브샤브, 청국장족발, 청국장추어탕 등 청국장을 베이스로 한 전문메뉴를 강화하고 있다.

현대식 청국장과 전통식 청국장으로 구분
청국장은 크게 두 가지 제조방식으로 구분된다. 가마솥에서 콩을 삶아 볏짚에 있는 자연복합균 형태의 청국장균을 이용해 황토방에서 발효시켜 제조하는 전통식과 콩을 증기로 쪄서 인공 배양해 단일한 청국장균을 분사해 자동 발효기에서 발효시키는 현대식 방식이다. 현대식 방식은 대부분 기계를 이용해 발효시킨다.
전통 제조방식의 경우 대부분의 공정이 일일이 수작업으로 이루어지기 때문에 대량생산이 가능한 자동생산에 비해 가격이 상대적으로 높은 편이지만 향이나 맛이 더 진하고 구수하며 건강에 좋은 성분을 더 많이 함유하고 있다. 이러한 이유 때문에 최근에는 외식업소에서도 전통식 청국장에 더욱 많은 관심을 보이고 있다.
청국장전문점을 운영하고 있는 한 외식업소 관계자는 “일반 소비자들 사이에서 전통방식의 청국장이 인기로 떠오르면서 자연스럽게 전통방식으로 만드는 업체로 관심이 쏠렸다”며 “날이 갈수록 고객들의 입맛이 까다로워지기 때문에 원가를 높이더라도 품질이 좋은 청국장을 사용할 수밖에 없다”고 말했다.

전통방식 청국장 제조업체와 직거래 활성화해야
전통방식 청국장에 대한 소비가 증가함에 따라 외식업소에서는 직접 청국장 제조에 뛰어드는 사례도 늘고 있다. 한식 프랜차이즈 (주)맛있는상상의 경우 외식업소에서 간편하게 사용할 수 있는 청국장 찌개 소스를 개발, 업소의 편의성을 높여주고 있다. 청국장 및 김치, 무와 각종 양념류를 혼합한 청국장 찌개소스는 정량의 물(쌀뜨물)에 찌개소스를 넣고 끓이기만 하면 완성된다. 프랜차이즈가 아닌 일반외식업소에서도 이러한 사례는 많다. 경북 예천의 청국장전문점 김실네 청국장도 매장 옆 발효실에서 직접 청국장을 만들고 있으며 광주광역시의 청국장샤브샤브 전문점인 진미청국장도 직접 만든 청국장을 이용해 고객들에게 큰 인기를 얻고 있다.
청국장이 메인메뉴가 아니거나 사정에 따라 직접 청국장을 만들 수 없을 때에는 전통방식을 고수하는 지역의 우수업체들과 직거래 형태를 이용하는 것이 좋다. 중간유통단계를 거칠 경우 단가가 높아짐은 물론 유통 및 보관 상태에 있어서도 여러모로 불리하기 때문이다. 최근에는 지역에 있는 전통방식의 청국장 전문 제조업체들이 온라인이나 농협 등을 통해 적극적인 홍보를 펼치고 있어 이 같은 정보를 활용하는 것도 큰 도움이 된다.
단 전통방식을 고수하는 업체의 경우 대부분 주문생산을 원칙으로 하기 때문에 안정적인 수급이 가능한지를 최우선적으로 파악한 후 거래를 맺는 것이 중요하다. 또한 제조업체 선정 시에는 공인기관의 품질과 원료에 대한 인증을 받고 정기적으로 국가공인검사기관에서 자가품질 검사를 실시하는 업체임을 확인하는 것이 필수다. 무엇보다 제조업체를 직접 방문, 제조 과정을 살피고 반드시 계약 전에 직접 청국장 맛을 본 후 업소에 적합한 업체를 선정하는 방법이 가장 좋다.

Tip
양질의 청국장 구별하기
좋은 청국장은 숟가락으로 떠서 끈적이는 실이 잘 끊어지지 않아야 한다. 실타래처럼 하얗고 가느다란 글루타민산(아미노산의 일종)인 실(진)의 끈기가 강할수록 좋은 품질이다.

청국장 보관하기
청국장은 반드시 냉동보관 해야 한다. 냉장보관시에도 발효가 진행되기 때문에 맛이 변질될 우려가 있다. 냉동보관된 청국장은 조리하기 하루 전 냉장실로 이동해 보관하거나 상온에서 3~4시간 자연해동 시켜 조리하면 된다.

맛동산
냄새 없는 청국장

맛동산은 기존에 특유의 냄새 때문에 청국장을 즐기지 못한 고객들이 거부감 없이 즐길 수 있는 냄새없는 청국장으로 주목받고 있다.
청국장의 냄새는 발효하는 과정에서 생겨나는데 맛동산의 냄새 없는 청국장은 일반 청국장과 다른 효모균을 쓰기 때문에 냄새가 나지 않는 점이 특징이다.
또한 청국장에 함께 들어가는 마늘과 고춧가루가 냄새를 없애주는 역할을 돕고 있다. 냄새가 없기 때문에 마치 된장국을 먹는 느낌으로 청국장을 즐길 수 있으며, 짜지 않고 담백한 맛과 깊은 맛을 느낄 수 있는 것이 매력이다.
냄새 없는 청국장은 前건국대학교 식품개발연구소장인 주현규 박사와 공동으로 연구 끝에 개발된 제품으로 현재 발명특허 제0134681호로 등록되어 있다.
문의 041-669-1910 / www.matdongsan.co.kr


황토방에서 자연 발효한 수제청국장
선광토종마을

경기도 김포에 위치한 청국장전문제조업체 선광토종마을은 철저한 위생관리와 유전자변형이 없는(Non-GMO) 콩을 사용해 건강한 수제 청국장을 만들고 있다.
선광토종마을은 횡성, 정선 등 강원도 일대의 국산콩을 산지직거래로 구입해 원료부터 꼼꼼하게 신경쓰고 있으며 강화황토와 유기농볏짚으로 만든 황토방에서 3~4일간 자연발효하여 역한 냄새가 없는 것이 가장 큰 특징이다. 청국장 발효시 온도와 습도조절이 중요한 관건인데 황토방이 이러한 바이오역할을 대신해주기 때문이다. 또한 이곳에서는 발효된 청국장을 바로 포장하지 않고 별도의 숙성과정을 거친다. 자체개발한 숙성기계를 이용해 8~10시간 숙성고에 보관, 더욱 깊은 맛을 구현해냈다. 무엇보다 선광토종마을의 토종장수청국장은 방부제 역할을 하는 염을 거의 하지 않은 수제청국장으로 유통기한은 3개월로 일반 기계발효 대용량 청국장에 비해 짧으나 업소별 특성에 맞춰 간을 할 수 있고 맛을 변형할 수 있어 사용하기 편한 장점이 있다.
선광토종마을 청국장은 400g, 1㎏ 단위로 제품을 판매하며, 구입시에는 냉동보관해야 최상의 맛을 유지할 수 있다. 조리 전 상온에 2~3시간 내놓으면 조리시 최상의 청국장 맛을 즐길 수 있다.
문의 080-790-7952, www.tojongmaul.com

INTERVIEW
선광토종마을 전광엽 대표

“차별화된 청국장 전수창업 해드립니다”
선광토종마을 전광엽 대표는 청국장 제조업을 시작하기 전 식당을 먼저 운영해왔기 때문에 업소에서 원하는 청국장이 어떤 것인지 누구보다 잘 아는 베테랑이다. 또한 끊임없는 연구개발로 청국장 족발, 청국장 칼국수, 청국장 추어탕 등 다양한 메뉴개발 노하우를 보유하고 있다.
“청국장전문점의 경우 원가절감을 위해 별도 육수 없이 빠르게 조리할 수 있으면서도 청국장의 깊은 맛을 제대로 구현해야 합니다. 저희 선광토종마을에서는 자체 개발한 천연조미료를 사용, 청국장의 맛을 배가시켰고 철저하게 맞춤형 주문생산으로 홈메이드 청국장을 표방하고 있습니다.”
현재 전광엽 대표는 김포 양곡과 부천 상동에서 청국장 전문 식당을 직접 운영하고 있으며 가맹점 형태의 12개 식당과 거래, 제품을 납품하고 있다. 전광엽 대표는 이러한 식당운영 노하우와 청국장 연구개발 정보를 바탕으로 올해부터 청국장 전수사업 및 가맹사업에 박차를 가할 계획이다. 또한 2월중 시판 예정인 휴대용 프리미엄 청국장 알콩은 자체주문제작한 기기를 사용, 청국장 성분을 최대화함으로써 청국장 효능 건강식품으로 또 한번 도약을 준비하고 있다.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
전문업체
전통방식으로 만드는 지역 대표 청국장 업체
우리 마을 청국장 맛 좀 보실래요?

‘모름지기 장맛은 손맛이다’라는 말이 있다. 고객들의 입맛이 더욱 까다로워지고 있는 요즘, 다시 전통방식으로 정성껏 만든 청국장이 대세로 떠오르고 있다. 전국의 다양한 지역을 대표하는 전통 청국장 제조 업체들을 소개한다.

고향의 구수한 향 담은 청국장
경상도김실네

경북 예천에 위치한 경상도김실네는 김서방에게 시집와 김실네라 불린 윤혜숙 대표와 김상동 대표가 함께 운영하는 전통장류 전문업체다. 된장, 고추장, 간장, 청국장 등 재래식 장류를 거의 다 취급하고 있지만 김실네 청국장이란 이름으로 식당도 함께 운영하고 있는 만큼 김실네의 대표제품은 단연 청국장이다. 경상도김실네의 청국장은 100% 국내산 백태만을 이용해 만들며 재래방식 그대로 수십 번 손을 거쳐 콩을 선별하고 가마솥에 삶아 발효시킨다. 문의 054-655-7770, www.jangmansa.com

전통 맛을 재현하는 청국장
안흥콩터

강원도 평창에 위치한 안흥콩터는 찌개청국장, 쥐눈이콩 찌개청국장, 생청국장, 쥐눈이콩 생청국장, 가루청국장, 쥐눈이콩 가루청국장, 말린청국장, 쥐눈이콩말린청국장, 청국장환, 쥐눈이콩 청국장환, 뽕잎청국장환 등 11종의 청국장 제품을 선보이고 있다.
특히 강원도 특작물인 쥐눈이콩으로 만든 쥐눈이콩 찌개청국장이 인기다. 웰빙 트렌드에 맞춰 현재 청국장전문점, 두부전문점 등 한식당은 물론 골프클럽식당, 대형리조트, 백화점 식당가, 구이전문점, 사내 식당 등에서 고객들의 좋은 반응을 얻고 있다. 문의 033-344-2571, www.kongteo.com

장인정신으로 만드는 토종청국장
죽리토종식품

물 맑고 공기 좋은 충북 증평군에서 만든 죽리토종청국장은 옛날 전통 방식 그대로 만든 청국장을 고집한다. 증평에서 재배한 100% 국내산 콩을 이용해 만들며 무색소, 무방부제 청국장이다. 또한 죽리토종식품에서는 홍삼을 넣은 기능성 홍삼청국장 분말과 환을 판매해 인기를 얻고 있다. 문의 043-838-1718, www.jukri.com

무염 흰콩 청국장
쌀농부

경남 거창에 자리한 쌀농부는 친환경우리농산물만을 취급하는 업체다. 이곳에서는 무염흰콩청국장을 선보인다. 국내산 콩을 40시간 발효시킨 이 제품은 볏짚을 이용하여 일정한 온도와 습도, 맑은 공기에서 발효해 냄새가 적고 맛이 진한 청국장을 완성해냈다. 문의 055-943-8690, www.ssalnongbu

 
2012-02-16 오전 11:39:03 (c) Foodbank.co.kr
quickmenu
월간식당 식품외식경제 한국외식산업경영연구원 한국외식정보교육원 제8회 국제외식산업식자재박람회
?