요즘 뜨는 메뉴가 뭐예요?
외식업 종사자들이 가장 흔하게 묻는 질문이다. 사실 최근에는 마땅히 히트메뉴라고 할 것이 없다보니 답하기가 곤란할 때가 한 두 번이 아니다. 그동안 우리나라 외식업계를 돌아보면 전국에 열풍을 불러일으킨 메가 히트 메뉴가 꽤 많았다.
대표적인 것이 닭갈비를 비롯해 찜닭, 불닭으로 이어지는 닭 시리즈였다. 한국인들이 외식 및 회식메뉴로 가장 즐겨 찾는 삼겹살도 와인숙성, 녹차숙성, 초저가의 대패삼겹살, 벌집삼겹살까지 시대에 따라 변신을 거듭해왔다. 또한 웰빙과 건강을 추구하는 트렌드에 힘입어 시푸드 뷔페 및 샤브샤브 등이 인기를 모았으며, 양·대창이 대중메뉴로 정착하기도 했다. 최근 외식업계는 더욱 글로벌화하면서 다양한 메뉴 아이템들을 출시해 고객을 유혹하고 있다.
이에 본지에서는 창간 27주년을 맞아 외식업 경영주들의 영원한 숙제인 소비자들의 입맛을 사로잡는 ‘메뉴’에 대해 다양하게 접근해 보았다. Part 1에서는 월간식당이 창간되었던 1985년부터 2012년까지 27년 동안 외식업계에서 히트했던 27가지 히트메뉴를 정리해 보았다. Part 2에서는 메뉴개발을 위해 최일선에서 뛰고 있는 외식업계의 R&D담당자들과 R&D의 중요성 및 트렌드에 대해 간담회를 가졌다. Part 3에서는 외식업계 관련 종사자 100인을 대상으로 설문조사를 실시, 향후 히트예감 메뉴 및 이유에 대해 들어보았다.
글•취재부


Part1
27년을 돌아보는 27가지 히트메뉴
월간식당에서는 창간 27주년을 기념하는 의미에서 외식업계와 희로애락을 함께 해온 27개의 히트메뉴를 선정하고, 1985년부터 현재까지의 연도별 대표메뉴를 알아봤다. 꾸준히 진화하며 변화를 거듭해온 메뉴, 스테디셀러 식재료 해물 vs 돼지고기 대표메뉴, 동양 vs 서양의 대표메뉴, Old & New 메뉴로 테마를 구분해 살펴봤다.
글•이정연 기자 jylee@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

시대를 관통하는 인기메뉴의 조건
전 국민의 사랑을 받는 인기메뉴는 시대를 불문하고 늘 존재한다. 인기메뉴들은 선의의 경쟁을 통해 발전을 거듭하기도 하고, 때로는 변함없이 한 자리를 지키며 옛 모습을 추억하게도 한다. 그래서인지 한 시대를 풍미했던 인기메뉴에는 시대의 트렌드가 반영되어 있고, 소비자들이 향수를 느낄 수 있는 옛 추억이 서려 있기도 하다.
월간식당의 창간시기와 맞물린 1980년대 후반은 88서울올림픽에 힘입어 수많은 업태의 음식점들이 생겨나며 시장의 외연도 함께 성장한 시기였다. 해외 유명 브랜드의 햄버거, 피자 등 새로운 메뉴에 대한 니즈가 급증한 시기인 한편 이때부터가 외식산업의 성장기로 꼽히기도 한다. 90년대 들어서는 보다 다양한 메뉴들이 등장, 외식 시장의 규모를 넓히는 데 일조했지만 97년 IMF 금융위기를 맞으면서 외식산업이 최대 위기를 맞아 가격파괴 메뉴들이 속출하기도 했다. 2000년대에 들어서면서 부터는 ‘웰빙’을 주요 키워드로 외식업계는 질적 성장을 도모했다. 유기농 친환경 콘셉트로 사회변화와 흐름에 따른 창의적인 메뉴개발에 주력하는가 하면 개성이 뚜렷한 다양한 메뉴들이 사랑받고 있는 다변화시기가 됐다.
한 시대를 풍미했던 인기메뉴의 위엄은 쉽게 사라지지 않는 법이다. 그렇다면 전 세대를 아우르며 꾸준한 인기를 끌고 있는 메뉴에는 어떤 것들이 있을까. 치킨, 피자, 삼겹살, 스테이크, 쌀국수 등 선정된 27가지 인기메뉴들은 남녀노소 누구에게나 인기가 있고, 비교적 가격이 저렴하거나 특별한 날 외식 아이템으로 선택할 수 있다는 공통점이 있었다.

Theme❶ 메뉴의 변신은 무죄
한결같이 변하지 않는 맛으로 어필하는 메뉴가 있는가 하면, 발전을 거듭하면서 새로운 인기메뉴로 변신하는 메뉴도 있다. 대표적인 것이 바로 치킨과 피자, 삼겹살. 이들 세 메뉴는 국민메뉴라 불러도 손색없을 만큼 전 국민의 지지를 얻고 있으면서도 다양한 시도를 통해 지루할 틈 없는 신선함을 선사하고 있다. 이들 메뉴의 변천사를 살펴보았다.

01 치킨의 변천사
전기통닭에서 오븐에 구운 닭까지
1985년 이전
꼬치에 끼워 통째로 익히는 전기통닭
1960년대부터 80년대까지 전기구이가 강세였다. 그 시절의 치킨은 토막 내지 않은 생닭을 나란히 꼬챙이에 꿰어 뱅글뱅글 돌려가며 익히던 전기구이 통닭이다. 매장 전면을 유리로 해 통닭이 익어가는 모습을 잘 볼 수 있도록 했다. 전기구이 통닭은 당시로선 큰맘 먹고 먹어야 하는 비싼 음식이었다.

1985년 이후
양념 반 프라이드 반
1970년대 말에는 동물성기름으로 튀긴 통닭이 인기몰이를 했다. 시장에서 커다란 가마솥을 걸고 닭을 통째로 튀겨 판매한 메뉴가 일명 ‘시장통닭’이라 불렸던 원조 치킨. 1977년에는 국내 최초의 프랜차이즈 치킨집 「림스치킨」이 프라이드 치킨을 선보였고, 1982년 「페리카나 치킨」을 필두로 양념치킨이 전국을 휩쓸었다. 바삭하게 튀긴 닭에 한국인 입맛에 꼭 맞는 매콤하면서도 새콤달콤한 양념을 듬뿍 바른 양념치킨은 그야말로 혁신적인 메뉴였다.

1990년대 초반
신개념 간장치킨의 대두
1991년 경북 구미의 한 치킨집에서 처음 개발된 간장치킨은 기존 치킨시장에 일대 혁신을 일으킨 신개념 치킨메뉴였다. 현재 교촌F&B 권원강 회장이 간장마늘소스를 개발, 프라이드와 양념이 지배하던 치킨시장에 신선한 돌풍을 일으켰다. 이후 교촌치킨은 간장치킨의 대명사격이 되었다. 지금은 거의 모든 치킨 프랜차이즈 브랜드에서 간장치킨을 선보이고 있다.

1990년대 후반
밀레니엄 시대 대세는 찜닭
1980년대 안동 재래시장에서 판매하던 안동의 향토음식 찜닭이 2000년 서울에 상륙, 전국에 ‘안동찜닭’의 명성을 떨치기 시작했다. 닭고기에 감자, 고추, 당근, 양파 등 채소와 당면을 넣고 간장양념으로 달짝지근하게 조린 찜닭은 여성 고객들에게 큰 인기를 끌었다. 찜닭은 기존 간식 개념의 치킨 메뉴를 주식 개념의 가족외식메뉴로 자리매김 시켰다는 데 큰 의의가 있다.

2000년대 초반
불황에는 역시 매운 맛이 인기, 불닭
불황에는 매운 맛이 통한다는 속설이 입증됐다. 맵고 자극적인 맛을 원하는 사람들의 니즈에 맞춰 2002년 서울 신촌에 처음으로 불닭이라는 메뉴가 등장했다. 눈물이 쏙 빠질 만큼 매운 소스를 발라 구운 불닭은 단번에 사람들의 마음을 사로잡았고, 줄을 서서 기다리다 먹을 정도로 큰 인기를 끌었다.

2000년대 중반 이후
치킨의 춘추전국시대
2000년대 중반은 치킨의 춘추전국시대라 해도 과언이 아닐 정도로 다양한 치킨 메뉴가 개발됐다. 대표적인 것이 치킨 위에 파채를 듬뿍 올리고 새콤달콤한 소스를 뿌린 ‘파닭’. 치킨의 느끼한 맛을 파채가 중화시켜 고객들의 갈채를 받은 메뉴다.
웰빙에 대한 소비자의 관심이 급증하면서 식용유 대신 올리브유를 사용한 치킨도 선보였다. 함께 인기를 끈 메뉴는 오븐에 조리한 치킨이다. 파우더를 입힌 닭을 오븐에 굽는 ‘베이크 치킨’은 튀김닭과 비슷한 맛과 식감으로 고객들의 사랑을 받았다.

02 삼겹살의 변천사
서민들과 함께 울고 웃다
1980년대
사이드 메뉴로 조촐한 시작
삼겹살을 먹기 시작한 것은 해방 이후 노동자들이 슬레이트에 삼겹살을 구워먹기 시작했다는 설이 유력하다. 1980년대에는 삼겹살이라는 말과 함께 세겹살이라고도 불렸으며, 국어사전에 삼겹살이 처음 등재된 것은 1994년이다. 80년대 중반 삼겹살은 돼지갈비의 그늘에 가려 외식업소의 메뉴로 크게 빛을 발하지 못했었다. 양념한 돼지갈비를 숯불에 구워먹는 돼지갈비전문점의 영업이 성행했고, 삼겹살은 사이드 메뉴에 지나지 않았다.

1990년대 초반
실수로 개발된 최초의 대패삼겹살
1993년 (주)더본코리아 백종원 대표가 실수로 처음 개발한 대패삼겹살은 다양한 쌈 채소와 함께 즐기는 건강 메뉴였다. 소수의 매장에서 선보였던 대패삼겹살은 1990년대 후반 초저가 삼겹살 시대를 선도하며 주머니가 가벼운 학생들 사이에 큰 인기를 끌기도 했다. 이후 쇠고기를 얇게 만든 ‘우삼겹’도 획기적이었다.

1990년대 후반
삼겹살 전문점 대거 등장
외식업계에서 삼겹살 전문점이 주목을 끌기 시작한 것은 IMF 외환위기 이후인 1990년대 후반부터다. 외식이나 회식 메뉴로 인기를 끌던 쇠고기 가격이 급등하면서 소비자들이 상대적으로 저렴한 삼겹살에 눈길을 돌리기 시작한 것이다. 초저가 삼겹살 메뉴도 이때 처음 등장하기 시작했다.

2000년 초반
프리미엄 삼겹살 전성시대
삼겹살이 외식 메뉴로 인기를 끌면서 업체마다 차별화와 경쟁력을 확보하기 위한 방안으로 프리미엄 삼겹살 메뉴를 선보이기 시작했다. 육질을 부드럽게 하고 잡내를 없애기 위해 삼겹살을 다양한 재료에 숙성시킨 숙성삼겹살 메뉴가 등장한 것이 그 시초였다. 와인삼겹살, 녹차삼겹살, 솔잎삼겹살 등이 대표적인 숙성삼겹살 메뉴로 특히 와인삼겹살은 한때 서울 강남 등지에서 큰 인기를 끌기도 했다. 또한 같은 시기에 얇게 만든 떡에 삼겹살을 싸먹는 삼겹살이 처음 등장했으며, 묵은지와 삼겹살을 함께 먹는 메뉴도 인기였다.

2000년대 중반
칼집을 넣은 삼겹살 인기
삼겹살에 벌집 모양의 칼집을 넣어 부드러운 육질이 특징인 「벌집삼겹살」 프랜차이즈가 인기를 끌기 시작했다. 숯불 또는 볏짚에 초벌 구이한 후 손님상에서 다시 굽는 방식으로 제공돼 냄새가 옷에 배지 않고, 테이블에서 익히는 시간이 줄어들어 많은 사람들에게 사랑받고 있는 메뉴다.

03 피자의 변천사
팬피자와 화덕피자 사이

1985년
아메리칸 스타일 팬피자
월간식당이 창간한 해인 1985년 국내에 첫 상륙한 「피자헛」에서 선보였던 피자는 팬으로 구워 부드럽고 촉촉한 도우에 여러 가지 고기와 채소를 적절히 배합한 토핑을 올린 팬피자다. 피자의 본고장 이탈리아 스타일의 피자가 아닌 미국 스타일의 피자로 현재까지도 꾸준히 인기를 끌고 있다.

1990년대 초반
토핑 전성시대
1990년에는 「도미노피자」와 「미스터피자」가 연이어 오픈하면서 피자전문점의 경쟁이 치열해졌다. 한국인의 입맛에 어울리는 다양한 토핑을 이용한 신메뉴가 대거 등장했으며, 이 시기에 피자헛에서 선보인 ‘불고기피자’, ‘불갈비피자’ 등은 미국에 역수출하는 쾌거를 이루기도 했다.

1990년대 후반
도우의 차별화
90년대 초반 각 브랜드에서 토핑 개발에 열을 올린 데 반해 90년대 후반은 도우의 차별화를 꾀한 시기라 할 수 있다. 녹차나 흑임자 등 건강 식재료를 넣어 반죽한 도우가 처음 선보였던 시기다. 또한 도우의 가장자리에 치즈를 넣은 ‘치즈크러스트피자’가 1996년 처음 소개되기도 했다. 치즈크러스트피자는 이후 모든 피자전문점에서 기본적으로 판매될 정도로 대중화된 메뉴 중 하나다.

1990년대 후반
초저가 피자 반짝~
원플러스원 알짜 피자 인기
IMF 외환위기의 영향은 피자업계에도 예외가 아니었다. 피자헛, 도미노피자, 미스터피자의 3파전 속에서 한 판을 시키면 한 판을 더 주는 ‘1+1 정책’을 전면에 내세운 「피자에땅」이 1996년 처음 문을 열었다. 한편 이 시기에는 시장이나 길거리에서 손바닥만한 크기의 미니피자가 1000원이라는 초저가로 주머니 가벼운 학생들에게 인기를 끌기도 했다.

2000년 초반
프리미엄 피자의 등장
기존의 피자에서 한 단계 업그레이드된 프리미엄 피자가 대거 등장했다. 피자헛에서 선보인 ‘리치골드피자’는 모차렐라 치즈, 고구마 무스, 체다 치즈가 조화를 이뤄 젊은 층에게 큰 호응을 얻었다. 기존 도우와 다른 개념의 얇은 빵 두 겹의 빵 사이에 카망베르 치즈를 바르고 해산물 토핑을 얹은 도미노피자의 ‘더블크러스트피자’ 역시 이때 처음 선보여 현재까지 인기를 끌고 있다.

2000년 후반
정통 이탈리아 스타일 화덕피자 주목
2000년대 후반부터 현재까지는 건강에 대한 관심이 고조되면서 기름기 없이 담백한 ‘화덕피자’가 주목을 받고 있다. 고르곤졸라 피자, 마르게리타 피자 등 겉은 바삭하지만 쫄깃한 정통 이탈리아 스타일의 피자 메뉴들이 인기를 끌고 있다.

Tip 2012년 피자의 도우경쟁 가속화
1996년 피자헛의 ‘치즈크러스트피자’를 시작으로 도우에 대한 관심은 꾸준히 증가하고 있다. 도우경쟁이 본격화되면서 도우 끝 엣지까지 고객들이 만족할 수 있도록 다양한 변화를 시도한 사례들이 눈에 띈다. 도미노피자의 ‘히든엣지피자’와 피자헛의 ‘크런치골드피자’ 출시가 대표적이다. 도우 엣지 부분에 들어가는 재료도 치즈에 국한되지 않고 쿠키, 고구마, 감자 샐러드 등 상당히 다양화됐다.

Theme❷ 영원한 스테디셀러 식재료, 해물 vs 돼지고기
해물이나 돼지고기를 이용해 만든 음식들은 꾸준히 사랑받는 스테디셀러 메뉴다. 돼지갈비나 보쌈, 족발 등과 같은 메뉴는 외식산업 도입기인 1970년대 초반부터 함께 한 메뉴들인 반면 시푸드 뷔페나 조개구이, 찜 등의 메뉴는 비교적 그보다 늦은 시기에 선보이기 시작했다. 돼지고기에 비해 지방이 적고 단백질이 풍부한 해산물이 건강메뉴라는 인식 때문에 웰빙에 대한 관심이 높아진 2000년대 이후 사랑받기 시작했다.

04 시푸드 뷔페
2000년대 가족 외식 아이템 1순위
기존 패밀리레스토랑의 스테이크 및 패스트푸드 위주의 획일화된 메뉴를 탈피, 외식업계에서 쉽게 취급하기 힘들고 소비자 역시 쉽게 접근할 수 없었던 ‘시푸드’를 주재료로 고객들의 취향에 따라 선택 가능한 뷔페식이 새롭게 떠올랐다. 신선한 활어를 사용한 스시&롤, 유기농 채소와 과일을 이용한 건강 샐러드, 계절 해산물 등은 웰빙을 추구하는 소비자의 입맛과 영양은 물론 건강까지 생각하는 ‘웰빙시푸드 뷔페’ 레스토랑으로 인지도를 굳히고 있다.

05 아귀찜
못생긴 생선의 맛있는 변신
아귀찜은 이름 그대로 ‘아귀’를 주재료로 콩나물, 미나리, 미더덕 등을 넣어 매콤하게 볶아 내는 음식이다. 아귀는 입이 몸의 절반을 차지하는 데다 살은 콧물처럼 질척거려 그물에 걸려도 바다에 도로 놓아줄 만큼 볼품없는 생선이지만 부드럽고 연하면서도 쫄깃한 식감으로 사랑받고 있다. 말린 아귀를 사용하는 ‘마산식’과 생아귀를 사용하는 ‘서울식’ 메뉴가 있다.

06 조개구이
업그레이드된 차별화로 화려하게 부활
키조개, 대합, 가리비 등 다양한 종류의 조개를 구워먹는 조개구이는 90년대 후반 잠깐 유행했다가 금방 사라진 메뉴였다. 하지만 2000년대 후반 부활한 조개구이전문점은 무한리필전문점을 표방하거나 샐러드바를 갖추는 등의 차별화를 더해 동네마다 조개구이 강자가 한 곳쯤은 반드시 존재한다.

Tip 웰빙 열풍, 해산물 메뉴 인기로 이어져
1990년대 말부터 불기 시작한 웰빙 열풍은 외식업계에 많은 영향을 끼쳤다. 유기농 제품만 판매하는 전문점이 생기는가 하면 외식업소에서도 유기농·친환경 농산물을 이용한 메뉴들이 인기를 끌기 시작했다. 이와 함께 웰빙을 대변하는 또다른 식재료로 해산물이 인기를 끌었고, 2000년대 중반부터 시푸드 뷔페나 회전초밥전문점 등이 전성기를 맞았다. 이 같은 메뉴들은 건강과 다이어트를 생각하는 젊은 층은 물론 어린이를 포함한 가족들에게도 큰 인기를 끌었다.

07 돼지갈비구이
80~90년대 향수가 배어 있는 추억
가족 외식 메뉴 선호도 1순위는 뭐니뭐니해도 소갈비다. 그러나 가격이 너무 비싸 서민들의 외식으로 즐기기에는 부담스러운게 사실. 따라서 80~90년대는 소갈비를 대체하는 돼지갈비가 인기를 끌었다. 특별한 날이면 온 가족이 돼지갈비구이전문점을 찾곤 했으며, 숯불이나 연탄불에 구워먹는 돼지갈비는 남녀노소 누구나 좋아하는 인기메뉴였다. 돼지 갈빗살 외에도 목살이나 등심과 같은 살이 많은 부위를 두툼하게 썰어 칼집을 낸 후 간장, 마늘, 설탕, 후추 등으로 양념한다.

08 보쌈
맛스런 생김치와 돼지고기 수육의 환상궁합
보쌈은 돼지고기의 구수한 맛과 배춧속 양념의 얼큰한 맛이 어울려 특별한 맛을 낸다. 보쌈용 고기는 쇠고기보다 돼지고기 보쌈이 기름기가 있어 좋으며, 돼지고기의 경우 삼겹살보다 지방이 별로 없고 담백한 목살 부위를 선호한다. 맛스런 생김치와 함께 어우러지는 담백한 돼지고기의 맛이 우리 입맛에 맞아 남녀노소 누구에게나 인기가 있어 다양한 고객층에게 어필할 수 있었다.

09 족발
쫄깃하고 부드러운 대표 야식 메뉴
족발은 육수에 돼지다리를 넣고 삶은 음식을 말하는 것으로 전지, 후지에 따라 맛의 차이가 난다. 족발에는 젤라틴 성분이 풍부해 피부미용과 노화방지에 효과가 있으며, 간장을 비롯한 각종 육수 재료들은 고기 특유의 누린내를 없애면서 소화를 돕는다. 서울 장충동 일대에서 처음 선보인 메뉴로 알려져 있으나 유래는 정확하지 않다. 최근에는 매운 양념 족발, 구운 족발 등 새로운 스타일의 메뉴로 진화한 족발도 사랑받고 있다.

Tip 장충동 족발거리
족발 하면 누구나 장충동을 떠올리기 마련. 40여 년 전부터 하나둘씩 생겨나기 시작해 족발집들이 가장 많이 몰려 있는 곳이 바로 장충동이다. 터줏대감 격인 이경순 할머니가 한국전쟁 때 피난을 와서 고향에서 먹던 족발 음식과 중국의 오향장육을 응용해 개발한 것이 시초라고 알려져 있다. 실향민들과 근처 장충체육관의 관람객, 남산 국립극장의 유동 인구들이 몰리면서 유명해져 족발 거리가 형성됐다고 한다.


Theme❸ 물 건너 온 인기 메뉴 동양 vs 서양
경제개발계획에 따라 식생활 수준이 향상되면서 해외의 다양한 메뉴들이 국내에 선보이기 시작했다. 1970~80년대에는 해외 유명 프랜차이즈 전문점들이 대거 유입되면서 햄버거와 스테이크, 피자와 같은 서양 메뉴가 인기를 끌기 시작했다. 90년대 후반부터는 웰빙 열풍에 따라 건강한 식재료를 사용해 건강에 좋다는 인식이 강한 베트남 쌀국수나 샤브샤브 등도 대중들에게 친숙한 메뉴로 떠올랐다.

10 일본식 돈가스
두툼하고 바삭하게 즐긴다
일본식 돈가스는 돼지고기의 등심이나 안심 부위를 두툼하게 썰고 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 음식이다. 경양식집에서 즐겼던 돈가스와 달리 두께가 두꺼운 것이 특징이며, 우스타소스를 곁들인 양배추 샐러드와 함께 먹는다. 「허수아비」, 「코바코」 등 브랜드가 등장하면서부터 일본식 돈가스의 대중화가 이뤄졌다.

11 일본라멘
진한 육수와 생면으로 차별화
젊은 층을 중심으로 일본 음식 문화가 자연스럽게 확산됨에 따라 인기를 얻기 시작했다. 일본라멘의 특징은 육수를 사용한 진한 국물에 탱글한 생면, 그리고 그 위에 올리는 다양한 토핑이라 할 수 있다. 2000년대 중반만 해도 돼지 육수 특유의 누린내를 싫어하는 사람들이 많아 우리나라 사람들의 입맛에 맞게 현지화된 라멘집이 많았으나 최근에는 「이퓨도」, 「미스트」, 「차부야」 등 일본 브랜드가 국내에 진출, 일본 본토 맛을 그대로 재현하는 라멘전문점들이 인기를 끌고 있다.

12 샤브샤브
싱싱한 채소와 쇠고기로 담백하게 즐긴다
중국과 일본에서 먼저 유행한 샤브샤브는 이제 우리나라에서도 흔히 볼 수 있는 보편적인 메뉴다. 육수에 다양한 채소, 쇠고기 등을 익혀 먹는 이 메뉴는 조리법이 담백하고, 건강에 좋은 식재료를 사용한다는 점 때문에 웰빙식이라는 인식이 강하다. 최근의 샤브샤브는 쇠고기는 물론 해산물, 버섯, 키조개, 전복, 닭고기 등을 주재료로 하는 메뉴도 등장했으며, 월남쌈과 함께 먹는 메뉴를 선보이는 곳도 생겼다.

13 쌀국수
웰빙 메뉴로 포지셔닝한 인기 메뉴
베트남의 대표음식으로 포(pho)라고 불리는 쌀국수는 2000년 중반부터 전문 레스토랑들이 하나 둘 문을 열며 알려지기 시작했다. 천연재료를 주로 사용해 웰빙요리로 인식되고 있는 쌀국수는 최근에는 여성들의 해장 아이템 1순위로 부상될 만큼 각광받고 있다. 현재 개인 업소 외에도 「포베이」, 「포메인」, 「포호아」, 「호아빈」 등 프랜차이즈로도 업체들이 확대되면서 대중화가 더욱 가속화되고 있다.

14 스테이크
특별히 기념하고 싶은 날
일반적인 스테이크는 쇠고기의 갈비, 허리, 허리 끝까지의 부위를 사용하는 것으로 고기를 석쇠에 올려놓고 직접 불에서 굽거나, 프라이팬이나 철판에서 굽는 방식 등으로 선보였다. 1990년대 당시 국내에서 제공되는 스테이크는 코스요리보다 일품요리로 고급레스토랑에서 접할 수 있는 메뉴였으며 풍성하고 촉촉한 육즙의 ‘함박스테이크’가 인기를 끌었다. 최근에는 드라이에이징 스테이크, 철판 모둠 스테이크, 뷔페식 스테이크 전문점이 주목 받고 있다.

15 파스타
고급화·대중화로 양분화
1990년대 후반 다양한 종류의 파스타를 제공하는 전문점이 등장해 트렌드를 형성했다. 1992년 「쏘렌토」 등 1세대 파스타전문점에 이어 「스파게띠아」 등의 2세대 파스타전문점이 오픈하면서 고급화, 대중화를 이룬 것. 이 같은 브랜드들이 등장하면서 해물과 토마토 소스를 곁들인 해물스파게티, 크림스파게티 등 다양한 메뉴들이 등장함에 따라 젊은 층이 선호하는 인기메뉴로 거듭났다.

16 햄버거
패스트푸드에서 수제버거로 업그레이드
패스트푸드의 대표메뉴 햄버거. 1988년 올림픽 이후 해외 유명 브랜드 「맥도날드」의 도입으로 햄버거의 새로운 맛에 매력을 느낀 젊은 층, 어린이들에게 인기를 얻으며 그 인지도가 높아졌다. 최근에는 패스트푸드지만 정크 푸드의 이미지를 탈피한 핸드메이드 ‘수제버거’의 등장으로 또 한 번 버거시장의 전환기를 맞고 있다.

17 커피
지속적인 성장세
「스타벅스」, 「커피빈」 등 에스프레소 커피 브랜드를 통해 커피 문화가 대중화되면서 로스팅하우스, 핸드드립 등 보다 전문화된 커피전문점이 등장했다. 아메리카노, 카페라떼, 카페모카 등 기본적인 메뉴와 더불어 고구마라떼 등 국내에서 개발된 새로운 카페 메뉴들도 함께 인기를 끌고 있다. 더불어 주요 외식 타깃인 20대 여성고객을 중심으로 디저트 열풍이 불기 시작, 디저트를 전문으로 하는 카페가 홍대, 이대, 압구정동 등 트렌디한 상권을 중심으로 확산되고 있다.


Theme ❹ 신구 매력 대결 Old & New
친숙한 맛으로 꾸준히 상위권에 랭크되는 외식 메뉴와 비교적 최근에 새롭게 각광을 받게 된 메뉴들은 어떤 것들이 있을까. 오랜 시간 사랑받아 온 메뉴들은 부담 없이 즐길 수 있는 맛과 가격으로 서민적인 음식들이 많았고, 2000년대 이후 주목받기 시작한 메뉴는 건강에 좋은 음식이라는 점을 어필하거나 젊은 층에게 인기 있을 법한 트렌디함을 더한 것이 특징이었다.

18 토속 한정식
웰빙 트렌드와 맞물려 꾸준한 인기
재료부터 만드는 방법까지 건강을 생각한 토속 한정식. 2000년 중반부터 주목받고 있는 웰빙 트렌드에 맞춰 토속음식과 궁중음식이 어우러진 한정식 전문점이 늘어나기 시작했다. 취나물, 곤드레나물, 녹차나물 등 조미료를 전혀 사용하지 않고 재료 본연의 맛에 충실한 각종 토속 반찬들과 보리밥, 쌈 채소 등이 제공돼 담백한 맛을 즐길 수 있어 인기를 얻었다.

19 짜장면
수십 년 동안 이어온 대표 외식 메뉴
산동지방에서 춘장에 면을 말아 먹던 ‘중국식 짜장면’이 아닌 여러 가지 다진 채소와 돼지고기 간 것을 넣고 춘장을 좀 더 묽게 만들어 ‘한국식 짜장면’으로 보급하게 됐다. 최초로 선보인 곳은 인천의 「공화춘」이다. 양도 많고 빨리 만들어 싼 값으로 제공해 수십 년을 이어오면서 우리 대표 음식으로 자리매김했다. 짜장면과 떼려야 뗄 수 없는 관계에 있는 것이 바로 짬뽕. 최근에는 「홍콩반점 0410」과 같이 짬뽕만 취급하는 전문점 형태로 발전했다.

20 생선회
건강에 좋은 웰빙 메뉴
삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라는 예전부터 다양한 생선회를 먹었다. 생선회는 흰살 생선회와 붉은살 생선회로 나뉜다. 넙치나 우럭, 돔, 농어 같은 흰살 생선회가 방어, 참치, 고등어 등과 같은 붉은살 생선보다 육질이 단단해 씹는 맛이 좋으므로 고급 횟감으로 취급된다. 꼬들꼬들하게 씹히는 맛을 좋아하는 우리나라 사람들은 활어나 선어회를 좋아하는 반면 일본사람들은 일정시간 숙성시켰다가 먹는 숙성회를 즐긴다.

21 닭갈비
값 싸고 배불리 먹는 서민갈비
1970년대 들어 춘천의 번화가 명동 골목을 중심으로 유명해지기 시작한 닭갈비는 휴가 나온 군인, 대학생들로부터 값 싸고 배불리 먹을 수 있는 요리로 각광받았다. 춘천에서 닭갈비가 발달한 배경 중 하나는 이 지역에 양계장이 많았기 때문이다. 닭갈비는 지금도 그 맛과 양에 비해 가격이 저렴하지만 당시에는 대단히 싸서 70년대 초 닭갈비 1대 값은 100원일 정도였고, 그래서 ‘대학생갈비’, ‘서민갈비’로 불리기도 했다.

22 떡볶이
한국의 대표간식
떡볶이는 1970년대 들어서며 고추장과 설탕을 넣어 매콤 달콤한 맛을 내는 ‘분식형 떡볶이’로 발전하게 됐다. 이와 함께 각종 튀김, 만두, 쫄면, 달걀, 라면 등과 함께 물을 부어 냄비에 끓여 먹는 즉석떡볶이의 인기도 높아졌다. 이후 떡볶이는 한국을 대표하는 인기메뉴로 등극, 개인의 취향에 따라 라볶이, 치즈 떡볶이, 짜장 떡볶이 등의 다양한 떡볶이 메뉴로 진화했다. 동네 분식점에서 먹던 떡볶이가 이제는 전문 체인점 형태로 산업화되기에 이르렀다.

23 오리구이
불포화지방산이 풍부한 건강메뉴
오리고기는 해독 작용이 뛰어난 식품이자 건강식으로 사랑받고 있는 음식으로 웰빙에 대한 관심이 높아진 2000년대 이후 주목받기 시작했다. 고급음식으로 인식되어왔던 오리고기가 대중들에게 널리 알려지기 시작한 데에는 「가나안덕」의 활약이 컸다. 가나안덕의 오리메뉴가 인기를 끌면서 오리를 전문으로 취급하는 업소가 늘었고, 오리고기를 코스화한 고급 메뉴로 선보이는 「배나무골」도 인기를 끌고 있다.

24 양·대창구이
뛰어난 맛 풍부한 영양의 고급메뉴
소의 첫 번째 위를 말하는 ‘양’과 소의 큰창자를 뜻하는 ‘대창’은 고급 식재료 중의 하나였다. 손질하기가 까다롭고 가격이 비싸 이를 전문으로 취급하는 업소는 2000년대 이전까지 많지 않았다. 그러다 2000년에 「오발탄」이 오픈하면서 양·대창의 대중화가 이뤄졌다. 이후 「연타발」, 「양마니」, 「양대박」 등 후발 업소들이 연이어 등장하면서 이제 서울뿐만 아니라 지방에서도 인기를 끄는 메뉴로 자리잡아 가고 있다.

25 참치
남녀노소 누구에게나 이로운 메뉴
참치는 단백질과 불포화지방산이 풍부하고, DHA와 각종 영양소의 함유량이 높아 학생들은 물론 남녀노소 누구에게나 이로운 음식이다. 다양한 생선 중에서 특히 참치만 전문점으로 따로 운영할 수 있는 아이템이 되는 것은 참치의 이러한 맛과 영양소 덕분이다. 2000년대 초반 「독도참치」를 필두로 고급 식재료였던 참치가 무한리필 전문점 형태로 대중들에게 친근하게 다가오기 시작했다.

26 커리&오므라이스
트렌디함으로 무장한 신세대 메뉴
분식집 메뉴 중 하나로 인식되던 커리와 오므라이스가 메인 메뉴로 당당히 전면에 나선 것은 2000년 이후다. 2000년대 초반 「강가」나 「델리」와 같은 트렌디한 커리전문점이 오픈하면서 젊은 층을 중심으로 인기 메뉴로 떠올랐다. 2004년 아모제에서 론칭한 「오므토 토마토」는 순식간에 전국에 오므라이스 바람을 일으켰다. 오므토 토마토는 기존 오므라이스와 달리 색다른 소스와 토핑을 가미, 다양한 퓨전 오므라이스를 선보이며 인기를 끌었다.

27 요거트 아이스크림
상큼한 맛으로 사계절 공략
2004년 첫 선을 보인 「레드망고」가 전국에 돌풍을 일으키면서 요거트 아이스크림이 인기메뉴로 급상승했다. 현재는 커피전문점이나 디저트전문점에서 없어서는 안 될 필수 사이드 메뉴로 자리매김했다.


Part2
외식업계 R&D 담당자 간담회

우·문·현·답
우리의 문제는 현장에 답이있다!
패밀리레스토랑, 급식업계, B2B, 피자, 치킨, 주점 등 다양한 업계의 R&D 전문가가 모여 각자 몸담은 분야의 시장 트렌드를 이야기했다. ‘공통점이 있을까?’라는 걱정으로 시작한 간담회는 최근의 외식업계가 업종간 경계가 흐려졌기 때문인지 허심탄회한 공감으로 마무리됐다. R&D팀의 운영 성과에 따라 브랜드의 흥망성쇠 역시 달라진다. 브랜드의 사활이 걸린 R&D 분야의 담당자들이 말하는 연구개발의 중요성, 최근의 외식 트렌드를 소개한다.
정리•김성은 기자 fresh017@foodbank.co.kr / 사진•이종호 팀장

일시 2012년 3월 13일 오후 2시
장소 더 하베스트
좌장 육주희 / 월간식당 편집장
참석자(가나다 順)
김진희 / (주)현대그린푸드 푸드운영기획팀 팀장
김충현 / 리치푸드(주) R&D 연구소 소장
김희정 / (주)미스터피자 마케팅본부 PM팀 팀장
천의민 / (주)롯데리아 TGIF사업부 R&D 팀장
최형준 / (주)제너시스 BBQ그룹
세계식문화연구소 소장
황제영 / 아모제산업(주) 식품연구소 소장

● R&D의 중요성
육주희(월간식당 편집장) / 외식산업 관계자들이 가장 궁금해 하는 것은 불황을 극복할 수 있는 경쟁력일 것입니다. 대표적인 경쟁력이 R&D인데요. 각각의 분야에서 하고 있는 R&D 업무, 그리고 그 중요성에 대한 이야기를 부탁드립니다.

김충현(리치푸드 R&D 연구소 소장) / R&D는 기업을 운영하는 ‘씨앗’이라고 생각합니다. 제품 개발을 어떻게 하느냐에 따라 세일즈 믹스, 가맹점 원가, 본사의 수익률까지 동시다발적으로 계산이 나옵니다. 회사의 큰 틀이 R&D에서 나온다고 해도 과언이 아니죠. 개인적으로 제가 추구하는 R&D 업무는 ‘요리’는 고객이 맛있게 먹을 수 있도록, 대신 조리방법과 그것을 제공하는 방식은 고객이 부가가치를 느낄 수 있도록 하는 것입니다.

김진희(현대그린푸드 푸드운영기획팀 팀장) / 저는 현대그린푸드에서 단체급식의 R&D분야를 강화하기 위해 새롭게 구성된 팀에 부임했습니다. 최근 급식업계도 R&D에 대한 중요성을 크게 인지하고 있어요. 저는 R&D의 업무를 크게 3가지로 봅니다. 가장 기본적인 것은 업무의 표준화입니다.
표준화한 시스템을 바탕으로 전문조리인력을 교육·지도하는 것 역시 R&D의 역할이죠. 일반적으로 알려져 있는 메뉴개발 역시 R&D팀의 역할이고요. 사실 단체급식 분야에서 메뉴 개발은 크게 중요시 되지 않았었지만 최근에는 급식과 외식의 경계가 흐려지면서 급식의 메뉴개발도 중요시 되고 있는 상황입니다. 특히 올해가 그 시발점이 될 것 같아요. 시스템을 혁신하기 위해서는 R&D팀의 역할이 강화될 수밖에 없다고 봅니다.

김희정(미스터피자 마케팅본부 PM팀 팀장) / 저는 정확히 R&D팀이 아니라 R&D팀과의 협업을 통해 제품판매를 활성화하는 PM팀에 소속돼 있습니다. 제품과 관련된 모든 활동을 담당하고 고객들에게 효과적으로 전달하는 부서에요. R&D의 영역과도 겹치는 경우가 많은데, 가까이서 보는 R&D는 ‘아티스트’라는 생각이 들 정도로 창의적인 분야라는 생각이 들더군요. 영역 또한 무궁무진한 것이 R&D의 매력이라는 생각이 듭니다.

최형준(제너시스 BBQ그룹 세계식문화연구소 소장) / R&D의 중요성은 BBQ의 행보를 통해서도 증명 되지 않았나 싶습니다. BBQ는 최근 멀티카페를 통해 치킨을 중심으로 한 문화공간을 만드는 데 주력해왔습니다. 스토리텔링을 만들고 이를 바탕으로 한 메뉴구성, 이후 프랜차이즈 시스템을 구축하는 과정의 많은 부분이 R&D를 통해 탄생한거죠. 우리가 만든 ‘이야기’를 고객들에게 이해시키는 과정까지도 R&D의 영역에 포함됩니다. 저는 개인적으로 소비자의 니즈를 따라가는 것이 아니라 이끌어 갈 수 있는 것이 진정한 R&D의 힘이 아닌가 생각합니다.

천의민(롯데리아 TGIF사업부 R&D 팀장) / 메뉴개발에 있어서 원가의 중요성은 강조하고 또 강조해도 부족하지 않아요. 제가 영업파트에 있을 때 아무리 노력해야 한 달에 30만 원 정도 절감했다면, R&D를 잘 꾸려가면 수십억 원을 절감할 수 있다는 것을 보고 R&D의 영향력을 실감했습니다. R&D는 단순히 메뉴 개발에 국한된 것이 아니라 최근의 화두인 식품의 위생과 안전하고도 연관되어 있습니다. 쉽지는 않지만 기업 발전에 맥을 짚고 있는 분야이기 때문에 고생한 만큼 보람이 있죠. 타 부서에서도 오고 싶어 하는, 선택받은 인재들이 모이는 분야라고 자신합니다.

● 최근 외식업계 R&D 트렌드
육주희 / R&D가 단순히 메뉴개발에 국한된 것이 아니라는 걸 잘 알겠네요. 무엇보다 독자들이 가장 궁금해 하는 것은 최근 외식업계 R&D 트렌드일 것입니다. 각자의 분야에서 최근의 흐름을 짚어주시길 부탁드립니다.

황제영(아모제산업 식품연구소 소장) / 최근 B2B 분야에서 가장 이슈화 되는 것은 ‘HMR’인 것 같습니다. 이중에서도 가장 주목받고 있는 것이 바로 ‘도시락’입니다. 한국의 도시락 시장은 보통 일본 시장하고 비견되곤 하는데, 현재는 얼마만큼 자리를 잡아가느냐가 관건일 것 같아요.
문제는 도시락의 경우 원재료비보다 포장비가 더 많이 든다는 겁니다. 이 부분을 해결할 R&D 인력이 없어요. 시장이 준비된 것은 맞는데, 이를 풀어갈 인력이 없는 거죠. 냉장에서 냉동으로 시장이 옮겨감에 따라 이에 대한 소비자의 인식도 변화하는 시간이 필요합니다.

김진희 / 향후 외식분야에서 눈에 띄게 성장할 분야가 HMR이라는 의견에는 저도 공감하는 바에요. 다만 물류의 어려움 때문에 여러 장애물이 있는 것이 사실이고, 메뉴의 다양성 측면에서도 아쉬운 부분이 적지 않죠. 특히 제대로 된 한식 HMR이 없다는 것이 아쉽습니다.

황제영 / 제반 시설의 문제라고 봅니다. HMR 메뉴를 다양화하려면 공장에 새로운 라인을 깔아야 하는데, 우리나라 가공 시설은 시설에 요리를 맞춰가는 경우가 많아요. 요리를 만들기 위해서 시설을 구성하는 것이 아니라, 있는 시설에 맞춰 요리를 개발하는 거죠.
기업이 선투자를 하기가 쉽지 않은 환경인 것은 사실이지만, 도시락 시장이 더욱 활성화되면 가공식품 쪽에서도 더욱 많은 변화가 있지 않을까 합니다.

김충현 / 도시락은 외식시장의 흐름에 큰 변수가 될 것으로 예상합니다. 실제로 지난 2004년 주 5일제가 법제화된 후 외식시장이 크게 바뀌었듯이 2012년 초·중·고교가 5일제가 되면서 또 다른 변화가 오고 있습니다. 학생들을 주 대상으로 하는 업종과 메뉴가 더욱 성장할 것이라는 거죠. 특히 치킨, 피자의 수요는 물론 이러한 수요들이 HMR, 편의점, 도시락 등으로 옮겨갈 것으로 예상됩니다.

김희정 / 주부들이 가정에서 음식을 잘 하지 않게 되는 환경이 외식시장에 수혜로 작용하는 거죠. 앞서 말씀하신 것처럼 초·중·고교의 주 5일제는 특히 치킨, 피자업계에 큰 기회라고 생각하고 그에 대응하는 마케팅 및 대응 방안을 구상하고 있어요.
다만 배달 시장이 커지는 것은 또 다른 시각으로 보고 있습니다. 피자업계는 유일하게 배달, 내점, 테이크아웃을 함께 하는 업종 중 하나인데, 최근에는 배달을 하지 않던 분야에서도 배달 움직임이 일어나고 있어요. 외식이 늘어나고 있다고 하지만 고객의 선택권이 많아지다 보니 우리 업계는 제자리인 거죠. 경쟁이 치열해지는 만큼 결국은 R&D를 통한 마케팅 싸움이 핵심이 될 것으로 예상합니다.

최형준 / 수많은 경쟁 브랜드 사이에서 BBQ가 주목하는 것은 고객들의 건강에 대한 관심입니다. 해썹(HACCP)인증이나 무항생제 계육, 비타민 등의 영양성분이 있는 치킨 등 고객에게 맛과 더불어 건강이라는 또 하나의 가치를 주는 것입니다. 제너시스 그룹에서 운영하고 있는 떡볶이 브랜드의 경우 bbq 멀티카페와 비슷한 맥락으로 브랜드에 문화와 콘텐츠를 부여하겠다는 고민을 하고 있습니다. 향후 외식시장의 경쟁력은 브랜드에 대한 충성도에서 나오고, 이는 브랜드의 스토리를 통해 얻을 수 있을 것으로 봅니다.

김진희 / 급식시장은 객단가가 높아지고 외식과 경쟁을 하다보니 ‘프리미엄 급식’에 주목하고 있습니다. 예전에는 단체급식의 계약단가가 3000원대였는데 지금은 7000원에서 1만원 대까지 책정되고 있습니다. 프리미엄 급식의 핵심은 어떤 방식으로 고객의 니즈를 반영하느냐 입니다.
또 프리미엄 급식이라는 것 자체가 브랜드화 되는 것도 중요하고요. 식재료에 대한 사양을 어느 정도 가져갈 것이냐, 고객 만족도를 얼마만큼 높일 수 있느냐가 R&D에서 해답을 줘야할 부분이겠죠.
김충현 / 앞서 말씀하신 것들은 각자의 분야에서 생각하는 트렌드인 것 같지만, 사실 이 모든 것이 외식업계 전체를 아우르는 트렌드이기도 합니다. 프리미엄 바람, 딜리버리 경쟁, 브랜드 스토리텔링 강화 같은 것들이 사실 모든 업계에 해당되는 키워드인 거죠.
여기에 또 하나 핵심 트렌드가 바로 ‘카페’형태의 매장출점입니다. 언제부턴가 카페가 주점의 경쟁업체가 됐어요. 주점에 와야 할 시간에 고객들이 커피를 마시는 겁니다. 외식업의 주 소비층이 여성중심인 만큼 여성을 타깃으로 한 매장형태, 메뉴, 마케팅, 서비스가 외식업계에 화두가 되고 있습니다. 주점 역시 칵테일 소주 등의 저도주 판매, 제품을 담아내는 퍼포먼스 등에서 여성들을 잡기 위해 노력하고 있습니다.

최형준 / 외식업계에서 여성은 지갑을 여는 핵심 고객입니다. 얼마 전 부산에 bbq 멀티카페를 오픈했는데 전체 80석에서 78석이 여성고객이더군요. 여성들이 매장에서 지체하는 시간이 길다는 것 또한 외식업계가 주목해야 할 부분입니다. 그들이 원하는 것이 ‘공간’이라는 것에 핵심을 맞춰서 브랜드를 개발하는 이유입니다.

김희정 / 고객들의 요구가 점차 다양해지고 까다로워지고 있는 것이 사실입니다. 고객들은 다양한 제품을 원하면서 거기에 맞춤형도 원하거든요. 제품을 개발하는 입장에서는 정말 죽을 맛이죠(웃음).
편의성이나 가격보다는 오감 만족을 원한다는 점도 ‘공간’에 집중하는 최근 소비자들의 니즈와 부합하는 면이 아닐까 싶어요. 그렇다고 편의성을 간과할 수는 없고 당연히 따라가야 하는 부분이고요. 주문의 불편함 해소, 고객의 시간을 아껴주는 것, 가격 만족에 더해 또 다른 부가가치까지 줘야 경쟁에서 밀리지 않을 수 있는 거죠. 다행인 것은 분석하고 맞춰야할 고객이 ‘여성’으로 좁혀진다는 점 정도일까요? 외식시장에서 남성들은 선택권이 없으니까 여성을 만족시키는 것으로 선택과 집중을 하고 있습니다.

황제영 /‘멀티=여성’이라는 것에 동감합니다. 기존의 매장이 카페로 변형되는 형태로 나타났다면, 향후 ‘디저트’에 대한 시장이 커지는 것도 지켜볼 만한 흐름일 것 같습니다. 다양한 외식브랜드의 경계가 허물어지고 있는 것이 요즘의 외식 트렌드라는 생각입니다.

● R&D의 가장 중요한 키워드
육주희 / 트렌드를 바탕으로 브랜드를 꾸려가는 것이 결국 여러분의 역할입니다. 하지만 마음처럼 쉽지 않은 것이 R&D팀의 역할인데요. 가장 힘든 점은 무엇인가요?

김충현 / R&D분야에 계신 분들은 다들 공감하시겠지만, 대부분 처음에는 100을 추구하게 됩니다. 하지만 개발 시 100을 고집하게 되면 현장에서는 ‘0(zero)’가 돼요. 특히 프랜차이즈의 경우 외식에 전혀 경험이 없는 분들을 대상으로 전문가들의 100을 요구하다보면 위험부담이 더욱 커집니다. 결국에는 80 정도에서 타협하는 요령이 필요합니다. 숫자로 정확하게 계량화할 수 없는 것이기 때문에 더욱 어려운 것이 바로 R&D 같습니다.

김희정 / 소비자들의 이중적인 니즈를 수용해야 한다는 것이 R&D팀의 영원한 과제인 것 같아요. 사실 우수한 맛을 구현하는 것은 어렵지 않거든요. 재료비를 높게 책정해 우수한 식재료를 구비하고 충분한 조리 시간만 있다면 고객들에게 최상의 제품을 제공할 수 있죠. 하지만 고객들은 ‘좋은 재료로 만든, 맛있는 피자가, 빨리 배달이 오길’ 바랍니다. 재료비를 아끼려고 냉동제품을 쓰면 맛이 떨어질 수밖에 없고 도우를 숙성해 수타로 만드는 시간을 고객들은 기다려 주지 않는거죠. 창의적인 메뉴를 개발하더라도 전 매장에 구현하기 어려운 현실에 부딪혔을 때 R&D분야의 팀원들이 제일 힘들어 하는 것 같아요.

황제영 / R&D 연구분야 자체가 학문적으로 발전하지 못한 것 또한 문제라고 봅니다. 분야에 대한 지원이 기업 오너의 마인드에 따라서 좌지우지 되는게 현 외식기업의 R&D분야 인거죠. 내부적으로 R&D팀이 꾸려져 있는 경우에도 개발자 인력을 강화하는 것이 아니라 기존의 비전문적인 스펙만을 활용하려는 경우가 대부분입니다.
R&D담당자들의 지속적인 모임과 교류도 필요한데, 대부분이 경쟁사다 보니 활성화되지 않는 것도 문제죠. 구매모임은 괜찮은데, 개발모임은 특히 민감하더라고요.(웃음) R&D에 대한 보다 체계적인 접근, 학문적인 접근이 필요합니다.

육주희 / 창의적이고 핵심적인 분야인 만큼 체계화된 지원이 필요하다는 데에 동감합니다. R&D의 역할 및 실무 자체가 포괄적인 만큼 R&D에서 가장 중요하게 생각하는 부분도 각자 다를 것 같은데요. 각자 가장 중시하는 부분을 말씀해 주세요.

천의민 / 제가 R&D에서 가장 중요하게 생각하는 것은 두 가지입니다. 식품안전이 첫 번째, 그리고 두 번째가 우리 직원들이 어떻게 요리를 만들어 제공하느냐는 것입니다. 패밀리레스토랑 업계가 꾸준히 메뉴개발을 한다고 해서 사실 대대적으로 ‘확’바뀌는 것은 없습니다. 스테이크, 파스타, 샐러드 안에서 끊임없이 변주를 하는 것이죠.
이보다 중요한 것은 30여 개가 넘는 점포에서 큰 실수 없이 맛있는 음식을 고객에게 제공할 수 있느냐의 여부입니다. 외식업계의 인력난이 심각한 상황에서 직원이 자주 교체되고, 이로 인해 스킬이 다소 떨어질 수밖에 없는데요. 균일화된 조리스킬이 아니어도 R&D에선 개발한 최소한의 맛을 구현할 수 있도록 자주 교육하고 매뉴얼을 만드는 작업이 가장 중요하다고 생각합니다.

김충현 / 천 팀장님 말에 공감합니다. 특히 프랜차이즈의 경우 비전문가인 가맹점주를 대상으로 조리 교육을 하다보니 현실가능한 시스템을 만드는 것이 중요하죠. 외식프랜차이즈의 R&D는 가맹점주와 고객 모두가 적정선에서 만족할 수 있는 시스템을 개발하는 것이 관건이라고 봅니다.
흔히 성공적인 R&D로 ‘고객의 입장에서는 싸면서 맛있고, 가맹점주들에게는 조리가 간편하면서도 수익성이 좋은 메뉴를 개발하는 것’을 말하는데요.

육주희 / 그야말로 ‘전지전능’해야 하겠군요.(일동 웃음)

김충현 / 그만큼 모두가 만족하기는 쉽지 않겠지만 최대한 이 4가지를 가장 중요하게 고려해 제품을 개발해야 하는 것은 맞습니다. 특히 고객들은 특이한 메뉴와 평범한 메뉴를 동시에 원하기 때문에 평범한 음식이라도 전문점 못지않은 맛과 더불어 담아내는 퍼포먼스에서 차별성을 둔다든가, 서비스를 특화한다던가 하는 등의 부가적인 요소가 반드시 필요합니다.
이렇게 고심에 고심을 거듭해 메뉴를 개발하다 보니 그냥 메뉴가 아니라 ‘자식’같아요. 제 자식들이 험한 세상에 나가서 살아남을 수 있도록 경쟁력을 갖춰줘야죠.

최형준 / 저희 그룹 내에 속한 가맹점이 3800여 개 정도 됩니다. 김충현 소장님이 말씀하신 것처럼 교육에 사활을 걸 수밖에 없습니다. 우리 R&D팀에서는 교육의 한계를 타파하기 위해 중앙공급방식과 더불어 인력양성 및 파견제도를 시행하고 있습니다. 일명 ‘푸드마이스터’제도인데요. BBQ의 치킨대학에서 정식으로 교육을 받은 주방인력 및 서비스인력을 새로 오픈하는 매장에 공급하고 있습니다. 교육에 한계가 있다면, 본사에서 책임지고 과제를 해결하는 것도 하나의 방법이지 않을까 합니다.

김진희 / 급식의 경우 고객의 기호도를 꾸준히 연구하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다. 급식은 외식과 달리 선택권이 없어요. 싫든 좋든 강제로 먹어야 하는거죠.(웃음) 너무 특이한 메뉴보다는 일반적이면서도 대중적인 선호도를 파악하고, 최근의 트렌드를 반영할 수 있는 메뉴개발이 매우 중요하다고 봅니다. 여기에 원가에 대한 부분도 끊임없이 고민해야 하고요.

황제영 / 유통의 입장에서 가장 중요시 하는 것은 수급안정성입니다. 외식 MD들이 요구하는 것도 ‘오래갈 수 있는’ 메뉴에요. 가격, 안정성, 맛을 아우르면서도 이것이 수급불안정으로 단기간에 없어지지 않고 식자재를 안정적으로 가지고 갈 수 있느냐를 고민해 협력업체에 제안하고 있습니다.
아쉬운 점은 여러 가지를 고민해서 결과물을 내놨지만, 이것이 프랜차이즈 업체에 유통됐을 때 인위적인 문제로 인해 맛이 변형된다는 점입니다. 최대치의 맛을 내놨는데 매장에 가서 먹었더니 소스 맛이 달라진거예요. 물을 탔다거나, 활용법이 잘못된 거죠. 단순히 메뉴를 개발하는 것이 아니라 활용 매뉴얼까지 같이 논의할 수 있는 제반환경이 만들어지는 것도 중요하다는 생각입니다.

간담회 ‘말·말·말’
_ R&D는 우문현답이죠. 우리의 문제는 현장에 답이있다!
김충현 소장, 회사의 모든 문제는 우문현답으로 통한다며
_ 피자 도우의 끝에 치즈나 고구마무스를 넣은 것은 혁신이었죠. 획기적인 것이 너무 빨리나와 버려서 더 이상의 새로운 것이 있을까 고민입니다!
김희정 팀장, 피자업계의 메가 히트제품을 이야기 하다가
_ 개발 중인 메뉴가 꼭 비슷한 시기에 경쟁사에 함께 출시돼요. 내부에 스파이가 있는 것도 아닐텐데…. 천의민 팀장,
소문은 구매 쪽에서 다 돌거든요! 황제영 소장


Part3
외식업 종사자 100인
히트예감 메뉴 1위 도시락

향후 5년 내
HMR, 비스트로 성장 가능성 무한
빠르게 변화하는 식문화 트렌드, 점점 까다로워지는 고객 니즈, 고공행진 하는 식재료 값. 한 시대를 풍미할 히트메뉴를 만드는 길은 그야말로 멀고도 험하다. 그러나 지는 해가 있으면 반드시 뜨는 해가 있는 법. 본지에서는 창간 27주년을 맞아 외식업 관련 종사자 100인에게 향후 5년 내 가장 히트할 것 같은 메뉴를 물어봤다.
글•이지연 기자 praise@foodbank.co.kr

설문조사는 크게 ▷유망메뉴 ▷유망업종 ▷메뉴개발 시 우선 조건 등에 관해 외식업 경영주, 외식업 마케팅팀, 외식업 R&D팀, 외식업 전문기자, 외식업 컨설턴트 등 100명의 전문가 집단을 통해 실시했다. 이번 설문은 전 문항 주관식으로 이뤄졌다.

히트예상 메뉴는 도시락, 웰빙샐러드, 발효한식 순으로 나타나
외식업 종사자 100인이 뽑은 향후 5년 내 히트예상 메뉴는 도시락, 웰빙샐러드, 발효한식 순으로 나타났다. 특히 1위를 차지한 도시락은 총 100명의 응답자 중 28명이 답해 최근 주목받고 있는 시장이 더욱 탄력을 받아 급성장할 것이라는 예상이 많았다. 그 이유로는 내수경기가 악화되고 불황이 장기화되면서 합리적인 소비 성향이 늘어났기 때문이라는 응답이 가장 많았으며 이어 1인 가구 및 핵가족 증가로 인한 라이프스타일 변화 등 사회적 요인 때문이라는 답변도 많았다.
한 응답자는 “지난 해 동원수산이 일본 최대 도시락 전문업체 플레나스와 조인식을 갖고 「호토모토」를 국내에 들여온 것처럼 앞으로 일본 도시락 브랜드 유입이 더욱 늘어날 것으로 보인다”며 “현재 약 2조 원 규모의 국내 도시락 시장이 향후 더욱 확대될 것”이라고 전망했다.
도시락에 이어 복수응답이 가장 많았던 히트예상 메뉴는 웰빙샐러드와 발효한식이다. 웰빙샐러드는 건강을 중시하는 고객들이 점차 증가하고 있으며 특히 외식소비를 주도하는 계층인 20~30대 여성들 사이에서 다이어트 건강식으로 주목받을 것이라는 응답이 많았다. 이와 비슷한 답변으로 샐러드 전문 뷔페, 친환경유기농음식점, 사찰음식전문점 등이 늘어날 것이라는 의견도 눈에 띄었다.
한편 청국장, 된장찌개, 김치찌개 등 우리나라 전통 발효음식인 장을 이용한 찌개전문점 및 한식이 히트할 것이라는 응답자도 11명으로 나타나 외식업계 스테디아이템으로서 한식의 경쟁력을 다시금 확인할 수 있었다. 발효한식을 히트예감 메뉴로 선정한 한 응답자는 “한식은 발전 및 메뉴변화의 폭이 넓어 향후 다양한 모습으로 변신할 수 있을 것이다”며 “정부에서 주도적으로 진행하고 있는 한식세계화 사업도 개량화되고 간소화된 한식메뉴 보급에 일조할 것으로 보인다”고 말했다.
기타의견으로는 사케와 스시 등 일식, 떡볶이 등 프리미엄 분식, 피자, 수제버거, 드라이에이징 스테이크 등의 답변이 나왔다. 특히 수제버거, 드라이에이징 스테이크 등은 최근의 외식업계 트렌드를 반영하듯 대부분 20~30대 외식업종사자들의 답변에서 많이 찾아볼 수 있었다. 이러한 메뉴들은 향후 캐주얼 레스토랑 형태의 숍이 업계의 주목을 받는 것과 일맥상통한다.
한 응답자는 “최근에는 우리나라도 외식 횟수의 증가 및 문화 수준의 향상으로 외식 메뉴를 고르는 고객들의 기준이 더욱 까다로워지고 있다”며 “드라이에이징과 같이 예전에는 잘 몰랐던 스테이크 숙성기법까지도 고객들이 꼼꼼히 따지는 시대가 왔다”고 말했다.

디저트카페, 비스트로(카페형 레스토랑) 증가할 듯
향후 5년 내 히트예상 업종을 묻는 질문에서는 커피와 디저트 시장의 최근 성장세를 감안하듯 카페형 디저트전문점, 비스트로(카페형 레스토랑)를 뽑은 응답자가 각각 13명, 9명으로 가장 많았다.
카페형 디저트전문점의 경우 13명 모두 대중화된 디저트보다는 점차 프리미엄, 핸드메이드 , 유기농 등 고급화 경향이 두드러질 것이라고 응답했다. 한편 비스트로를 꼽은 한 응답자는 “점차 소박하면서도 편안한 음식을 선호하는 경향이 높아질 것”이라며 “접근의 편이성이 높으면서도 차와 식사를 동시에 할 수 있는 동네 맛집 개념의 비스트로가 증가할 것으로 보인다”고 말했다. 카페형 레스토랑에 이어 응답이 많았던 업종은 HMR(가정간편식·Home Meal Replacement)과 유망메뉴에 이어 한식이 또 차지했다. 도시락과 마찬가지로 여성의 사회활동 증가, 싱글족 증가 등 사회구조적 변화와 함께 간소화된 식생활과 편의성을 추구하는 사람들이 늘어났기 때문이라는 이유가 많았다. 한식 역시 조리가 간단한 패스트푸드형 한식전문점이 인기를 끌 것이라고 응답한 사람들이 다수였다.
이밖에도 푸드트럭, 가스트로 펍 형태의 신개념 업종이 증가할 것이라는 답변도 눈길을 끌었다.

메뉴개발 시 가장 중요한 것은 ‘맛’
메뉴개발에 있어 가장 중요하게 생각해야 하는 사항을 묻는 답변에서는 100명의 응답자 중 무려 32명이 ‘맛’이라고 답했다. 이어 식재료와 소비자 니즈가 각각 22명, 16명으로 뒤를 이었다.
해당 답변을 선택한 이유로는 대중적으로 히트를 얻는 메뉴를 만들기 위해서는 가장 기본적으로 맛이 밑바탕이 되어야 한다는 응답이 가장 많았다. 또한 2위를 차지한 식재료 역시 이유는 같았다. 좋은 식재료를 사용해야만 훌륭한 맛을 낼 수 있기 때문이라는 응답이 다수를 차지했기 때문이다. 이어 예측 불가능한 자연재해와 이상기후가 자주 나타남에 따라 식재료 파동이 점점 잦아지고 있기 때문이라는 의견도 많았다. 이 때문에 식재료의 안정적인 구매루트를 확보하는 것이 선행되어야 한다는 응답도 있었다. 또 식품안전에 관한 소비자의 인식이 높아지고 친환경 먹을거리에 대한 관심이 증가함에 따라 식재료의 중요성이 대두되고 있다는 답변도 확인할 수 있었다. 세 번째로 응답자 수가 많았던 소비자 니즈는 이를 통해 트렌드를 확인할 수 있다는 답변이 가장 많았다. 특히 향후에는 철저하게 소비자 중심의 맞춤형 외식업소가 경쟁력을 확보할 것이라는 답변도 눈에 띄었다.
메뉴개발 시 소비자 니즈를 가장 중시해야 한다고 답변한 한 응답자는 “고객의 수요가 없으면 결국 아무리 맛이 좋고 건강에 좋은 메뉴를 개발한다해도 무용지물에 불과하다”며 “소비자 니즈를 파악하는 것은 곧 대중성을 확인하는 일이기 때문에 결코 소홀히 해서는 안된다”고 답변했다.
이밖에도 객단가 및 가격경쟁력, 코스트 절감 등 비용에 관한 측면도 중요하다는 답변이 이어졌다.

웰빙 양고기와 면요리에 주목
<2012 외식업 종사자들이 뽑은 유망 히트메뉴> 설문조사에서는 전 문항이 주관식이다 보니 100명의 응답자가 모두 성심성의껏 각양각색의 개성있는 답변들을 내놓았다. 그러나 신기하게도 20대와 50대 응답자들에게서는 공통된 의견들이 유독 많았다. 이에 최신 트렌드를 이끄는 20대와 트렌드를 꿰뚫어보는 혜안을 겸비한 50대가 뽑은 유망메뉴들을 특별히 좀 더 자세히 들여다봤다.

외식업 근무 연차 20년 이상 베테랑이 뽑은 유망메뉴는?
돼지고기, 닭고기, 쇠고기 이어 양고기 뜬다
이번 설문조사에 참가한 100명의 외식업 종사자 중 근무경력 20년 이상의 베테랑은 총 3명이었다. 이들 중 2명이 히트예감 메뉴로 ‘양고기’를 꼽아 눈길을 끌었다.
이들은 “우리나라 사람들이 가장 좋아하는 메뉴이자 가장 대중적인 아이템이 바로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등 육류를 활용한 메뉴”라며 “이러한 외식성향을 봤을 때 양고기 역시 충분한 가능성이 있다”고 말했다. 또 “이미 삼겹살전문점, 한우전문점 등은 포화 상태고 새로운 아이템에 대한 소비자들의 니즈는 점차 늘어날 것”이라고 전망했다. 특히 최근 몇 년 새 인도나 스페인 요리전문점 등이 증가하는 등 타국의 식문화가 국내에 자연스럽게 스며든 것도 양고기를 뽑은 이유라고 설명했다.
이러한 답변을 지지하듯 최근에는 기존에 잘 알려진 양꼬치, 램스테이크 등의 메뉴 외에도 양갈비, 양가스, 양주물럭 등을 메인으로 한 양고기 전문 프랜차이즈들이 속속 등장하고 있다. 이들은 “우리나라 사람들이 흔히 갖고 있는 양고기에 대한 선입견은 식감이 아닌 냄새가 문제”라며 “최근에는 양고기 전문 취급업체들을 중심으로 잡내를 완벽하게 제거하고 대중성을 높인 메뉴들이 늘어나고 있다”고 말했다.

트렌드를 선도하는 20대가 뽑은 베스트 아이템은?
언제 어디서나 즐겁게 만나는 다양한 ‘면’요리
이번 설문조사에 참가한 100명 중 트렌드에 가장 민감한 20대는 총 27명이었다. 그 중 여성이 20명이었는데 이들 중 과반수 이상이 히트예감 메뉴로 파스타, 쌀국수, 다이어트 누들 등 면요리를 지목했다. 파스타를 지목한 한 응답자는 “한식 다음으로 대중화된 아이템이 이탈리안 레스토랑인 것 같다”며 “최근 소비자들의 해외경험이 풍부해지고 식문화가 변화되면서 면요리의 발전가능성이 더욱 증가한 것 같다”고 답했다. 쌀국수를 지목한 응답자 역시 “이국적이면서도 건강한 느낌의 에스닉 푸드가 젊은 세대에서 각광받고 있다”며 “앞으로 아시안 누들 시장이 더욱 확대될 것으로 예상한다”고 응답했다.
이밖에도 한 응답자는 “밀가루 외에 클로렐라, 당근, 자색고구마 등 건강식재료를 활용한 웰빙건강면들이 지속적으로 등장하면서 이들을 활용한 다이어트 누들 시장이 각광받을 것”이라고 대답해 눈길을 끌었다.