「꽁돈삼겹살」(이하 꽁돈) 신도림점이 문을 연지 햇수로 3년째. 삼겹살전문점 운영은 초보라지만 양보승 점주의 외식업 경력은 25년째에 접어든다. 전문 조리사자격증에 호텔업무 경력까지, ‘아는 척’을 좀 해도 되련만 여전히 그는 낮은 자세로 새로운 도전에 임하고 있다. 사진-이종호 팀장


신도림점의 양보승 점주는 「꽁돈삼겹살」을 오픈하기 전 같은 자리에서 일식전문점을 13년 간 운영했었다. 하지만 매장 인근에 중저가의 활어횟집이 늘어나 경쟁이 치열해지고 식재료 값이 치솟는 등 안정적인 영업이 힘들어지면서 업종전환을 고민하게 됐다.
꽁돈 매장이 위치한 곳은 오피스가와 아파트가 함께 있는 복합상권. 대중적이면서도 서민적인 음식이 통할 것으로 판단한 양 점주는 업종 변경 아이템을 삼겹살 전문점으로 가닥을 잡고 다양한 브랜드를 비교분석한 후 꽁돈을 선택했다.
양 점주는 “식당 운영의 프로세스나 경영은 잘 알고 있다고 자부할 수 있었지만 육류 쪽은 전혀 몰랐기 때문에 노하우를 얻을 수 있는 프랜차이즈를 선택했다”며 “유명 브랜드의 로열티에 기대기보다는 메뉴구성이나 품질, 시스템을 최우선으로 브랜드를 선별했다”고 밝혔다. 양 점주가 식당운영 체계에 대해서 잘 알고 있음에도 불구하고 프랜차이즈를 선택한 것은 경험을 너무 자신했을 때 자만심이 나온다고 생각했기 때문이다. 처음 식당경영을 배우는 마음으로 매장운영을 시작하자 기존의 경험과 겸손함이 어우러져 성공적으로 업종전환을 할 수 있었다.
양 점주가 말하는 꽁돈의 가장 큰 장점은 마진율이 높다는 것이다. 양보승 점주는 “기존 일식집을 운영할 때와 매출은 큰 차이가 없거나 혹은 객단가 때문에 조금 더 적을 때도 있다. 하지만 순이익을 따졌을 때에는 꽁돈의 마진율이 더 높다”고 말했다.
2년 여를 운영하며 안정적인 운영궤도에 올라선 요즘도 양 점주는 끊임없이 본사와 소통하고 있다. 본사의 지적을 수용하는 것은 물론, 반대의 입장에서 본사에 아쉬운 점을 허심탄회하게 얘기하고 새로운 방안을 제안하기도 한다고. 무조건적인 본사 신뢰가 아닌, 때로는 비판적인 시각으로 본사에 제안하는 등 서로에게 늘 발전적인 관계를 쌓는 것이 양 점주가 생각하는 진정한 프랜차이징이다.


INTERVIEW
꽁돈삼겹살 신도림점 | 양보승 점주
“영원한 단골고객은 없어”
“상황과 분수에 맞는 서비스가 진정한 서비스입니다. 수용 가능한 선에서 서비스를 하되 ‘무리수’를 두지 않는 것이 중요합니다.”
고객과의 접점에서 서비스가 극대화되는 일식전문점을 10년 넘게 운영한 경험이 있는 양보승 점주는 왠지 특별한 마케팅이나 서비스를 시행하고 있을 것 같았다. 하지만 양 점주는 단 칼에 특별한 것이 없다고 말한다. 삼겹살 전문점에 고객들이 갖는 기대치만큼의 서비스는 할 수 있지만, 절대로 ‘오버’하지 않는다는 것. 퍼주기 식의 서비스는 누구나 할 수 있지만, 그것은 꾸준히 유지할 수 있을 때에 효과가 있다는 것이 그의 철학이다. 그저 진심을 다해 고객을 맞이하고 ‘고객감동’까지는 아니더라도 고객이 즐거워 할 수 있을 정도의 서비스가 바로 양 점주가 고객을 대하는 마음이다.
“저는 단골고객은 없다고 생각합니다. 고객은 냉정하기 때문에 언제 등을 돌릴지 모릅니다. 경영주의 입장에서 ‘단골’이라고 생각하는 순간 소홀해질 수 있고요. 그저 순간순간 진심을 다해 고객을 맞이하는 것이 중요할 뿐이죠.”