외식업계, 밤을 잊은 고객들로 불야성
24시간 운영 증가, 타임마케팅 활발

최근 몇 년 새 현대인들의 다양한 라이프스타일을 반영한 외식업계의 24시간 시테크가 상승곡선을 그리고 있다. 24시간 운영은 일찍 일어나는 얼리버드와 밤에 활동하는 올빼미족을 동시에 사로잡을 수 있는 대안으로 주목받고 있다.
글-이지연 기자 praise@foodbank.co.kr / 사진-이종호 팀장

패스트푸드전문점,
24시간 시대 본격적으로 열어
국내 외식업계의 24시간 운영에 본격적인 날개를 단 것은 단연 패스트푸드전문점이다. 패스트푸드전문점의 경우 20~30대를 주 타깃으로 영업을 하는 만큼 젊은 층의 라이프스타일을 적극 반영하고, 야간 영업 및 딜리버리 서비스를 활성화하기 위해 24시간 영업을 시작했다.
동종업계에서 24시간 운영을 가장 먼저 시작한 곳은 맥도날드다. 지난 2005년 처음 시작해 현재 265개 매장 중 210개 매장이 24시간으로 운영되고 있다. 나머지 50여 개 지점의 경우 마트 내 입점 등 특수입지임을 감안할 때 거의 모든 매장이 24시간 운영을 한다고 봐도 무방하다.
맥도날드에 이어 시작한 롯데리아, 버거킹, KFC의 경우에도 최근 5년 사이 24시간 매장이 크게 늘었다. 롯데리아의 경우 지난 2007년 13개였던 24시간 운영 매장이 현재는 243개에 이르고, 버거킹도 6개 매장에서 31개로 증가했다. 지난 2008년 동종업계 내에서 가장 후발주자로 24시 영업에 뛰어든 KFC도 현재는 전국 40개 매장이 24시간 운영되고 있다.
버거킹 관계자는 “20~30대 고객들의 주 활동시간이 늦은 밤으로 연장됨과 동시에 심야에 주로 활동하는 올빼미족의 등장으로 24시간 영업의 매출 효과가 꾸준하게 나타나고 있다”며 “지난 2007년 24시간 매장 첫 오픈 이후 4년 동안 연평균 20%의 꾸준한 매출성장세를 보이고 있다”고 말했다.

번화가에서 동네로… 영업 상권도 점차 늘어나
초창기 24시간 영업이 논현동, 청담동, 동대문, 홍대 등 주요 번화가 상권에서 붐이 일었다면 최근에는 이른바 동네상권에서도 늘고 있는 추세다. 업계 관계자들은 이러한 흐름을 24시간 영업을 하는 주요 업종의 변화와 밀접한 관계가 있다고 말한다.
업계의 한 관계자는 “기존에 전형적인 24시 영업 형태의 해장국집이나 탕 전문점, 분식점 외에도 최근에는 고급 다이닝, 일품요리 위주의 전문점, 카페 등으로 그 영역의 폭이 넓어지고 있다”며 “이러한 현상은 24시간 운영이 음주고객 뿐 아니라 일반고객들 사이에서도 니즈가 증가하고 있다는 방증”이라고 말했다. 또한 “이들은 심야 음주고객들이 대거 몰리는 번화가나 역세권을 벗어나 심야시간을 차분하고 알차게 보내고자 하는 의지가 강하다”며 “이 때문에 최근 동네상권에도 24시간 영업 형태가 점차 증가하고 있는 추세다”고 분석했다.
특히 동네상권에서 가장 인기가 많은 곳은 단연 커피전문점이다. 각종 음료 뿐 아니라 와플과 브레드 등 베이커리 메뉴들이 잘 갖춰져 있어 새벽 시간대 야식으로 허기를 달래고자 하는 고객들에게 큰 호응을 얻고 있다.
커피전문점 한 관계자는 “24시간 매장의 경우 지속적으로 디저트 메뉴 라인을 강화한 것이 매출에 큰 도움이 되고 있다”며 “음료 역시 심야의 경우 커피보다는 피로회복에 좋고 비타민 함유량이 많은 스무디나 프리미엄 주스류의 판매율이 높게 나타난다”고 말했다.
커피전문점 외에도 24시간으로 주목받고 있는 아이템은 간편식 외식전문점이다. 이미 김밥전문점들의 24시간 운영이 불문율처럼 시장에서 통하고 있는 것처럼 소형창업이 가능하고 투자비가 적은 국수전문점, 라면전문점, 컵푸드전문점 등에서도 24시간 운영이 점차 늘어날 것이라는 것이 업계관계자들의 중론이다.

영업 전반에 걸친 효율성 제고 힘써야
24시간 영업은 높은 임대료를 활용하기 위한 좋은 방도이자 2배 늘어난 영업시간으로 매출을 높일 수 있는 전략임에는 틀림이 없다. 그러나 24시간 영업이 매출의 보증수표라고 생각하고 쉽사리 뛰어들었다가는 실패하기 일쑤다. 업계 전문가들은 24시간 영업을 시작하기 전 반드시 영업 전반에 걸쳐 차근차근 준비하는 과정이 필요하다고 입을 모은다. 특히 브랜드 콘셉트를 명확히 하고 체계적인 메뉴를 구성하는 것이 중요하다.
24시간 레스토랑인 청담동48번지 서건형 점장은 “청담동 48번지의 경우에도 멀티푸드레스토랑에서 다이닝&바로, 최근에는 유러피안 다이닝&바로 점차적으로 콘셉트를 수정해나갔다”며 “꼼꼼하고 지속적인 매장관리와 고객관리가 선행되어야 하며 안정화 단계에 이르렀다 하더라도 시간대와 고객층에 맞는 탄력적인 영업전략을 늘 고심해야 한다”고 조언했다.

INTERVIEW
맛있는 창업연구소 이경태 소장
“24시간 매장, 야간 인력채용에 신중해야”
24시간 매장은 2배의 영업시간 확보로 점심이 바쁘면 저녁이 한가하고, 점심이 한가하면 저녁이 붐비는 머피의 법칙 같은 불편한 매출한계에서 해방될 수 있다. 또한 대부분의 경영주들이 알면서도 관리 및 비용 문제로 차마 뛰어들지 못하는 새벽시장과 조식시장 수요를 일찌감치 장악할 수 있다는 측면에서 24시간 매장만이 가지는 장점이 있다.
맛있는 창업연구소 이경태 소장은 24시간 운영하는 카페와 다이닝의 경우 시간대에 구애받지 않고 동일한 퀄리티의 서비스를 고객들에게 제공하는 것이 가장 중요하다고 강조했다. 또한 야간에 일하는 것은 낮보다 체력소모가 훨씬 크고 예기치 못한 안전문제 등이 발생할 수 있으므로 야간 인력채용에 신중해야 한다고 조언했다. 특히 인건비를 조금 더 투자해서라도 점주의 몫을 충분히 감내할 수 있는 정직하고 경험이 풍부한 인력을 채용하는 것이 좋다고 말했다.
이경태 소장은 “칭찬은 3명에게, 불만은 30명에게 전파된다”며 “야간에 자신이 피곤하다고 손님에게 함부로 대하거나 경영주가 없다고 매뉴얼대로 음식을 내지 않거나, 금전사고 등 불필요한 사건사고를 미연에 방지하기 위해서는 베테랑 인력을 채용하는 것이 중요하다”고 밝혔다.

커피전문점, 호모 나이트쿠스를 잡아라!
24시간 운영하는 커피전문점은 호모 나이트쿠스들의 천국이다. 호모 나이트쿠스는 밤을 뜻하는 나이트(night)에 인간을 뜻하는 접미사인 쿠스(cus)를 결합한 신조어다.
국내 커피전문점 중 가장 먼저 24시간 영업을 도입한 곳은 탐앤탐스다. 2005년 24시간 영업을 시작한 탐앤탐스는 현재 전국의 약 60여 개 매장이 24시간으로 운영되고 있으며 앞으로도 꾸준히 확대해나갈 계획이다. 탐앤탐스에 이어 2010년 엔제리너스커피와 카페베네도 24시간 운영에 적극적으로 나섰다. 엔제리너스커피는 2010년 5월 대전둔산점을 시작으로 현재 총 56개의 24시간 매장을 운영 중이며, 카페베네는 2010년 논현점을 시작으로 현재 20여 곳의 매장이 24시간으로 운영되고 있다. 카페베네의 경우 일부 매장은 주말에만 24시간으로 운영하는 사례도 있으며 구리휴게소점, 화성휴게소(상하행)점 등 휴게소 매장 역시 고객편의를 위해 24시간 불을 밝히고 있다.
엔제리너스커피 관계자는 “24시간 운영을 시작한 후 심야 시간대에 매장을 이용하는 고객들이 증가하고 있으며 특정 상권의 경우 24시간 매장의 매출이 전년대비 90%까지 증가하는 성과를 보였다”며 “특히 지하 1층부터 지상 2층까지 운영되는 건대역점과 지하 1층부터 지상 3층까지 운영하는 대구동성로점의 경우, 넓은 매장에서 여유롭게 심야시간을 지내려는 고객들로 가장 높은 매출을 보이고 있다”고 말했다.

case 1

365일 24시간 열려있는 유러피안 다이닝&바
청담동 48번지
청담사거리에 위치한 유러피안 다이닝&바 「청담동 48번지」는 세련되면서도 프라이빗한 분위기로 24시간 다양한 고객들의 방문이 줄을 잇고 있다. 특히 심야시간대를 활용해 식사와 업무를 하는 프리랜서, 유학생, 외국인 등 1인 고객들의 방문이 눈에 띈다.
2010년 9월 오픈한 이곳은 라이프스타일을 중요시하는 20~30대 직장인을 타깃으로 24시간 운영을 시작, 성공을 거둔 곳 중 하나다. 특히 5월부터 본격적인 하절기에 들어가면 야간 매출이 전체 매출의 50%를 차지할 정도로 성황을 이룬다. 관계자에 따르면 야간 매출은 날씨나 요일에 구애받지 않고 부침이 없는 것이 가장 큰 장점이다.
이곳에서는 24시간 운영의 특성상 시간대별 각기 다른 고객 니즈에 부합하기 위해 크게 메뉴와 공간구성에 심혈을 기울였다.
청담동 48번지의 주요메뉴는 파스타와 리조또, 피자, 스테이크 등의 메인요리, 애피타이저와 디저트, 타파스와 K-Food, 각종 프리미엄 주스와 맥주, 와인, 사케 등의 주류까지 폭넓게 구성되어 있다.
다양한 음식을 제공하고 있지만 식사와 음료 모두 웰메이드 건강식을 콘셉트로 최상의 식재료를 사용, 웰빙식을 제공하는 데 힘쓰고 있다. 음료의 경우 수삼주스, 마주스, 오미자백련초에이드 등 건강을 테마로 한 프리미엄 메뉴가 눈길을 끈다.
선택의 폭이 넓은 메뉴 덕분에 고객들은 시간대별, 모임별, 개인별 특성에 맞게 한곳에서 원스톱으로 카페 혹은 레스토랑, 바를 동시에 즐길 수 있다. 특히 심야와 새벽시간대에도 브레이크 타임 없이 메인메뉴를 제공하고 있어 고객들로부터 큰 호응을 얻고 있다.
24시간 운영에 맞는 차별화된 공간구성 역시 청담동 48번지만의 장점이다. 일본의 건축디자이너 쿠마자와가 담당한 이곳의 인테리어는 1층과 2층의 느낌이 다르고 같은 층이라도 고객이 앉는 자리에 따라 다양한 분위기를 연출할 수 있도록 꾸며졌다.
1층의 경우 높은 천장과 한쪽 벽면이 모두 개방 가능한 유리문으로 되어 있어 청담동 거리가 한눈에 들어오는 탁 트인 전망이 일품이다. 또한 홀 벽면에 대형스크린을 두고 각종 영화와 뮤직비디오를 즐길 수 있도록 했으며 테이블 구석구석에 다양한 잡지를 비치, 심야시간대 방문하는 고객들이 편하게 문화생활을 즐길 수 있는 공간으로 꾸민 것이 특징이다. 2층은 큐브를 형상화해 입체감을 주고 좀 더 프라이빗한 느낌으로 독립된 공간을 연출했다.
이밖에도 시원하게 즐길 수 있는 야외 테라스, 매장 전체를 한눈에 볼 수 있는 다락방 룸 등도 인기가 많은 공간이다.

주소 : 서울시 강남구 청담동 48번지 문의 : 02-512-4648

24시간 운영 노하우
① 커피, 식사, 주류 등 한 자리에서 원스톱으로 즐길 수 있는 폭 넓은 메뉴를 구성, 시간대별 고객 니즈에 부합
② 이른 아침 시간을 활용한 클리닝타임 등 효율적인 매장 관리 시스템으로 24시간 운영 매뉴얼 구축
③ 각 층별 공간 구성 및 인테리어를 달리해 시간대별 다양한 분위기 연출


case 2
24시간 스피디하게 즐기는 프리미엄 라면전문점
일공육라면
한국식 고급라면전문점을 표방하고 있는 「일공육라면」은 홍대 앞 맛 집으로 이미 정평이 나 있는 곳이다. 지난 2005년 6월 오픈한 이곳은 운영초기부터 24시간 운영을 강점으로 내세우며 홍대 앞을 찾는 20~30대 고객층을 타깃으로 영업을 해오고 있다.
일공육라면이 문을 열었던 2005년 당시에는 지금처럼 24시간 운영이 활발하지 않은 때였다. 특히 야간문화가 발달한 홍대 상권에서도 주류 판매를 겸하는 외식업소 몇 군데에서만 24시간 영업을 했을 뿐 대부분의 업장은 늦어도 새벽 3시를 전후로 마감을 하는 것이 일반적이었다. 무엇보다 일공육라면처럼 주류 판매 및 반입을 일절 하지 않는 외식업소의 24시간 운영은 극히 드문 사례였다. 그럼에도 불구하고 일공육라면이 7년째 24시간 운영을 안정적으로 이끌어 온 데에는 내부적으로 정해놓은 가이드라인과 운영노하우가 큰 역할을 했다. 크게 세 가지로 나눠볼 수 있는데 첫째가 바로 손님이 없더라도 365일 24시간 운영 룰을 반드시 지킨 점이다. 초창기에는 새벽 매출이 부진했지만 손해를 감수하고서라도 24시간 운영을 고수한 것이다.
일공육라면 관계자는 “24시간 운영은 고객과의 약속이기 때문에 오픈 이후 현재까지 단 한번도 매장의 사정에 따라 운영시간을 변동한 적이 없다”며 “운영시간의 잦은 변동과 이른 마감은 고객과의 신뢰구축에 큰 장애물이 된다”고 말했다.
둘째, 24시간 운영으로 인한 전기세, 임대료 등 고정비용 증가분을 효율적인 매장 및 인력관리로 전체 운영비용을 줄여나간 점이다. 특히 메뉴를 해물라면, 부대라면, 매생이라면 세 가지로 단출하게 하고 서버 직원 대신 자판기시스템을 통해 고객이 직접 주문을 함으로써 큰 효과를 봤다. 자판기시스템을 사용함으로써 전체 13석 밖에 되지 않는 소형점포에서 홀 내 동선을 최소화하고 빠른 메뉴 제공으로 높은 회전율을 내는데 성공했다.
셋째, 주류 판매 및 반입금지 원칙을 세워 심야시간에도 고객들이 안심하고 방문할 수 있는 쾌적한 분위기를 만드는데 성공했다. 또한 혹시 발생할지 모를 심야시간대 안전사고에 발 빠르게 대응하기 위해 심야시간에는 아르바이트 대신 정직원을 고용, 예기치 못한 일에 빠른 결정과 대처가 가능하도록 했다.
현재 일공육라면은 일평균 회전율 20회를 기록하고 있으며 200~250그릇 정도를 판매하고 있다. 그 중 심야시간대인 22~24시, 03~05시 심야매출이 80그릇 정도를 차지한다고 한다.
일공육라면 관계자는 “처음에는 반신반의했지만 홍대 상권의 특성상 분명 24시간 운영이 차별화된 경쟁력이 될 것 같았다”며 “매장에 대한 인지도가 올라가기까지는 어려움도 많았지만 지금은 24시간 운영으로 여러가지 효과를 보고 있다”고 말했다.

주소 : 서울시 마포구 서교동 486번지 푸르지오 상가 2층 문의 : 02-3142-1241

24시간 운영 노하우
① 주류 판매 및 반입금지 원칙을 철저히 고수해 24시간 깔끔하고 편안한 분위기 제공
② 세 가지 단일메뉴 구성, 자판기를 이용한 주문시스템 도입으로 회전율 높임
③ 야간에는 아르바이트생 대신 직원을 배치, 안전사고 대비 및 운영 전반에 관한 빠른 대처가 가능

case 3
열공하는 청춘들을 위한 24시 카페테리아
카페 컬컴(Culcom)
「컬컴」은 컬쳐 컴플렉스(Culture Complex)의 약자로 문화복합공간을 지향하는 일명 스터디 카페테리아다. 이곳에서는 영어, 중국어, 일본어 등 외국어 스터디 모임뿐만 아니라 외국인과 함께하는 다양한 문화파티, 문화교류를 위한 환경을 제공하고 있다. 한마디로 일반적인 카페테리아에 외식 뿐 아니라 자기계발과 여가생활을 함께 할 수 있도록 접목한 신개념 공간인 셈이다.
지난해 9월 문을 연 이곳은 심야시간이나 새벽시간대에 자기계발을 위해 학업에 열중하는 20~30대 고객을 위해 24시간 영업을 시작했다. 스터디 공간이라는 명확한 콘셉트로 타 커피전문점과 차별화한 것이 키포인트다. 이 때문에 이곳에서는 고객을 위한 맞춤형 서비스들이 유독 눈에 띈다.
예를 들면 종로 인근에 있는 어학원, 컴퓨터 학원 등의 수강증을 제시하면 전 메뉴를 15% 할인된 가격에 제공하고 아이패드 무료 대여 및 복사기도 이용이 가능하도록 했다. 또한 주머니가 가벼운 학생들을 위해 음료리필서비스도 제공한다. 이 뿐만이 아니다. 식사시간을 아껴 자투리시간을 활용하려는 고객들을 위해 빠르게 식사가 가능한 메뉴들을 제공하고 있다. 대표메뉴는 아이스크림 와플과 수제햄버거, 고르곤졸라 피자 등이다. 물론 직접 로스팅한 신선한 커피와 다양한 음료들도 갖춰놓았다.
카페 컬컴 김영진 대표는 “종로 상권의 특성이 야간에 공부하는 대학생 및 직장인들이 많은 곳이라 그들을 위한 맞춤형 공간이 절실하다고 생각했다”며 “24시간 운영을 하다 보니 자연스럽게 충성고객이 늘어나고, 그들로 인한 입소문이 브랜드를 알리는 데 큰 도움이 된 것 같다”고 말했다. 현재 컬컴의 심야매출은 21~05시까지를 기준으로 봤을 때 전체의 15% 정도를 꾸준히 유지하고 있다. 무엇보다 종로가 요일에 따른 부침이 없는 대표적인 주7일 상권이고 서울 지역 30개 버스노선이 지나가는 교통의 요지인 점이 24시간 운영에 더욱 힘을 실어주는 요소다.
현재 컬컴은 강남, 신촌, 혜화, 부평, 분당, 건대, 종로점 등 수도권에 7개 매장을 운영 중이며, 종로점은 외식사업을 접목해 새로운 수익모델로 만든 첫 사례로 카페컬컴의 안테나숍인 셈이다. 카페 컬컴은 일반커피전문점과는 차별화된 콘셉트로 회원제로 운영되는 스터디모임의 기본수익에 외식사업으로 인한 부가수익을 올릴 수 있는 안정적인 사업모델로 하반기부터 본격적인 가맹사업에 나선다는 계획이다.

주소 : 서울시 종로구 종로2가 40번지 2층 문의 : 02-744-0553

24시간 운영 노하우
① 스터디 카페테리아라는 명확한 콘셉트로 24시간 학업 및 자기계발을 위한 2030 고객층 흡수
② 음료리필, 수강증 제시 시 할인 등 일반 커피전문점과 차별화한 합리적인 가격대
③ 아이패드 무료 대여, 복사기 이용 가능 등 디테일한 서비스 구축